Тартрат — это соль или эфир органического соединения винной кислоты , дикарбоновой кислоты . Формула дианиона тартрата — O − OC-CH(OH)-CH(OH)-COO − или C 4 H 4 O 6 2− . [1]
Основными формами тартратов, используемыми в коммерческих целях, являются чистая кристаллическая винная кислота, используемая в качестве подкислителя в безалкогольных напитках и продуктах питания, винный камень, используемый в выпечке, и сегнетова соль , обычно используемая в гальванических растворах.
В качестве пищевых добавок тартраты используются как антиоксиданты , регуляторы кислотности и эмульгаторы. Примеры включают
В вине тартраты представляют собой безвредные кристаллические отложения, которые отделяются от вина во время ферментации и выдержки. Основным компонентом этого отложения является битартрат калия , калиевая соль винной кислоты. Небольшие количества остатков мякоти, мертвых дрожжей и осажденных фенольных материалов, таких как танины, составляют примеси, загрязняющие тартрат калия.
Винодельческая промышленность является единственным источником коммерческих тартратов, а кристаллические отложения, остающиеся внутри бродильных сосудов, регулярно соскабливаются и очищаются для коммерческого использования.
Тартраты отделяются от молодых вин, поскольку они менее растворимы в спирте, чем в безалкогольном виноградном соке. Точные цифры варьируются в зависимости от сорта и региона, но примерно половина тартрата, растворимого в виноградном соке, нерастворима в вине. Проблема в том, что тартрат может оставаться в перенасыщенном состоянии после розлива по бутылкам, только чтобы кристаллизоваться в непредсказуемое время позже.
Тартраты, выпавшие в осадок в красном вине, обычно принимают красный пигмент и обычно воспринимаются как простой осадок; в белых винах они могут выглядеть пугающе похожими на осколки стекла. Современная винодельческая промышленность решила, что стабилизация тартрата предпочтительнее просвещения потребителей. [2]
Тартрат также используется в качестве замедлителя для замедления времени схватывания бетона при слишком высокой температуре.