Уксус Чжэньцзян или Чинкианг — это черный уксус на основе риса , широко используемый в китайской кухне . Он получил свое название от города Чжэньцзян в провинции Цзянсу .
Китайская легенда приписывает изобретение уксуса Хэйта, сыну Дукана , одного из культурных героев, которому приписывают изобретение алкогольных напитков в доисторический период Китая . Предположительно, Хэйта забыл чан с вином на 21 день и, вспомнив о нем на закате, нашел его приятно кислым. Исторические записи о современном уксусе можно проследить на 1400 лет назад. Основной производитель уксуса Чжэньцзян в настоящее время — Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Company — был основан в 1840 году. [1] [2]
Производство уксуса Zhenjiang начинается с того, что смесь уксуса pei (пшеничные отруби, рисовая шелуха, спирт, полученный путем осахаривания клейкого риса и уксусного семени из предыдущей партии) заливается в урну, пока урна не заполнится наполовину. Смесь хранится в тепле до 3 дней летом и 6 дней зимой. В этот момент добавляется рисовая шелуха и перемешивается один раз в день, пока урна не заполнится. Добавляется соль, и урна хранится до 3 месяцев, в течение которых она проходит процесс старения. Затем уксус выщелачивается, и в качестве усилителя цвета и вкуса добавляется жидкость для замачивания из замоченного в воде, подсушенного риса. [1]
