stringtranslate.com

Ферментированная рыба

Традиционные банки для сжигания , запечатанные бутылочными тыквами с ферментирующейся рыбой ( багун ) на Филиппинах.

Ферментированная рыба – традиционная консервация рыбы. До того, как стали доступны охлаждение, консервирование и другие современные методы консервации, важным методом консервации была ферментация. Рыба быстро портится или гниет, если не применить какой-либо метод для уничтожения бактерий, вызывающих порчу. Ферментация — это метод, который снижает способность микробов портить рыбу. Это достигается за счет того, что мышцы рыбы становятся более кислыми; Бактерии обычно перестают размножаться, когда pH падает ниже 4,5.

Современный подход, биоконсервация , заключается в добавлении в ферментируемую рыбу молочнокислых бактерий . При этом вырабатываются активные противомикробные вещества, такие как молочная и уксусная кислоты, перекись водорода и пептидные бактериоцины . Он также может производить противомикробный низин , особенно эффективный консервант. [1] [2]

Ферментированные рыбные блюда могут отличаться гнилостным запахом. В наши дни существует множество других способов консервирования рыбы, но рыбу по-прежнему ферментируют, потому что некоторым людям нравится ее вкус.

Риски

На Аляске с 1985 года наблюдается устойчивый рост случаев ботулизма . [3] Здесь зарегистрировано больше случаев пищевого ботулизма, чем в любом другом штате Соединенных Штатов Америки. Это вызвано традиционной практикой инуитов / юпиков , согласно которой продукты животного происхождения, такие как целая рыба, рыбьи головы, ласты моржа , морского льва и кита , хвосты бобра , тюлений жир, птицы и т. д., подвергаются ферментации в течение длительного периода времени. перед употреблением. Риск усугубляется, когда для этой цели используется пластиковый контейнер вместо старомодного традиционного метода - ямы с травой, поскольку ботулинические бактерии процветают в анаэробных условиях, создаваемых герметичным пластиковым корпусом. [3]

Препараты

Смотрите также

Примечания

  1. ^ «Техники консервации». Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций , Департамент рыболовства и аквакультуры. 27 мая 2005 г. Архивировано из оригинала 25 июня 2008 г.
  2. ^ Альсамора, Стелла; Тапиа, Мария Соледад; Лопес-Мало, Аурелио (2000). Минимально обработанные фрукты и овощи: фундаментальные аспекты и применение. Спрингер. п. 266. ИСБН 978-0-8342-1672-3.
  3. ^ ab «Почему на Аляске больше ботулизма» . Центры по контролю и профилактике заболеваний (федеральное агентство США). Архивировано из оригинала 7 августа 2006 года . Проверено 18 июля 2011 г.
  4. ^ Дагун, Дж. (2000). Технологии сельского хозяйства и рыболовства III. Rex Bookstore, Inc., стр. 242–243. ISBN 978-971-23-2822-0.
  5. ^ ab Технологии рыболовства для развивающихся стран: отчет специальной группы Совета по науке и технологиям в целях международного развития, Управления международных отношений, Национального исследовательского совета. Национальные академии. 1988. с. 163. ИСБН 9780309037884.
  6. ^ Роуторн, Крис; Блум, Грег (2006). Одинокая планета: Филиппины. Одинокая планета. п. 147. ИСБН 978-1-74104-289-4.
  7. ^ Санчес, Присцилла К. (2008). Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технология. ВВЕРП Пресс. п. 424. ИСБН 978-971-542-554-4.
  8. ^ Домоводство и образование в области средств к существованию 5. Rex Bookstore, Inc. 1990. стр. 1990. Стр. 409. ИСБН 978-971-23-0033-2.
  9. ^ Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам: отчет специальной группы Совета по науке и технологиям в целях международного развития. Национальные академии. 1992. стр. 132–133. ISBN 9789712328220.
  10. ^ Санчес, Присцилла К. (2008). «Рыба и рыбные продукты молочнокислого брожения». Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технология . Издательство Филиппинского университета. п. 264. ИСБН 9789715425544.
  11. ^ Рейес, Сид; Кордеро-Фернандо, Джильда (1991). Кусина: Что готовят на Филиппинах, Том 1 . Кесон-Сити: Книги Лараван. п. 170.
  12. ^ Банаай, Чарина Грасия Б.; Балолонг, Мэрилен П.; Элегадо, Франсиско Б. (2013). «Молочнокислые бактерии в традиционных филиппинских ферментированных продуктах». В Конго, Марселино (ред.). Молочнокислые бактерии: исследования и разработки для целей продовольствия, здравоохранения и животноводства . ИнТех. стр. 572–573. ISBN 9789535109556.
  13. ^ Фернандес, Дорин; Алегре, Эдильберто Н. (1989). LASA: Путеводитель по 100 ресторанам . Городской продовольственный фонд. стр. 29–39.
  14. ^ «Фисик и Мелуха; Шашлык и соленость; Династия Бахеелдинов». baheyeldin.com . Проверено 2 января 2023 г.
  15. ^ аб Герц, Рэйчел (28 января 2012 г.). «Ты это ешь?». Уолл Стрит Джорнал . Проверено 30 января 2012 г.
  16. ^ «Гордон Рамзи против Джеймса Мэя». Слово на букву F.
  17. ^ "Джотгал". Корейская туристическая организация. Архивировано из оригинала 23 апреля 2004 года.
  18. ^ "чотгал" 젓갈 [соленые морепродукты]. Корейско-английский словарь для изучающих язык . Национальный институт корейского языка . Проверено 29 марта 2017 г.
  19. ^ "jeot" 젓 [соленые морепродукты]. Корейско-английский словарь для изучающих язык . Национальный институт корейского языка . Проверено 29 марта 2017 г.
  20. ^ "экчот" 액젓. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 30 марта 2017 года . Проверено 29 марта 2017 г.
  21. ↑ Феникс, Микки (27 марта 2014 г.). «Наследие филиппинских рецептов, собранных в одной кулинарной книге». Филиппинский Daily Inquirer . Проверено 13 мая 2022 г.
  22. ^ Феникс, Микаэла (2017). Деревенская кухня: филиппинская региональная кухня . ISBN Anvil Publishing, Inc. 9789712730443.
  23. ↑ Феникс, Микки (15 сентября 2011 г.). «Панчит Марилао, хамон Булакан, паво эмучадо на фестивале Сингкабан». Филиппинский Daily Inquirer . Проверено 13 мая 2022 г.
  24. ^ Джейарам К., Сингх Т.А., Роми В., Деви А.Р., Сингх В.М., Даянидхи Х., Сингх В.М., Тамаг Дж.П. (2009). «Традиционные ферментированные продукты Манипура». Индийский журнал традиционных знаний . 8 (1): 115–121. Архивировано из оригинала 18 февраля 2013 года.
  25. ^ Тапа, Намрата; Пал, Джойдеб; Таманг, Джиоти Пракаш (1 августа 2004 г.). «Микробное разнообразие в Нгари, Хентаке и Тунгтапе, ферментированных рыбных продуктах Северо-Восточной Индии» (PDF) . Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии . 20 . Kluwer Academic Publishers : 599–607. doi :10.1023/B:WIBI.0000043171.91027.7E. S2CID  84655265.
  26. ^ мс: Пекасам
  27. ^ "Кухня Клея". www.panix.com . Проверено 2 января 2023 г.
  28. ^ Порошковая плара [ постоянная мертвая ссылка ]
  29. ^ "История Ракфиска". Архивировано из оригинала 6 октября 2007 года.
  30. ^ Хаард, Норман Ф.; Одунфа, ЮАР; Ли, Черл-Хо; Кинтеро-Рамирес, Р.; Лоренс-Кинонес, Архелия; Вахер-Радарте, Кармен (1999). Ферментированные крупы. Глобальная перспектива. Бюллетень ФАО по сельскохозяйственным услугам. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . п. 91. ИСБН 92-5-104296-9. ISSN  1010-1365.
  31. ^ аб 서, 혜경. «Сикхэ» 식해. Энциклопедия корейской культуры (на корейском языке). Академия корееведения . Проверено 25 июля 2017 г.
  32. ^ Зейтц, Джоди (декабрь 1990 г.). «Натуральный лов лосося в заливе Нушагак, юго-запад Аляски; технический документ № 195» (PDF) . Джуно, Аляска: Департамент рыболовства и дичи Аляски, Отдел натурального хозяйства. п. 69.
  33. ^ «Ботулизм на Аляске, руководство для врачей и медицинских работников» (PDF) . Штат Аляска, Департамент здравоохранения и социальных служб, Отдел общественного здравоохранения, Отдел эпидемиологии. 2005. с. 5. Архивировано из оригинала (PDF) 6 февраля 2012 года.
  34. ↑ Сепеда, Коди (3 августа 2018 г.). «Эрван Хойссафф отправляется в гастрономическое путешествие на Минданао». Филиппинский Daily Inquirer . Проверено 2 июня 2019 г.
  35. ↑ Амболодто, Бай Фаузия Фатима Синсуат (15 февраля 2018 г.). «Королевский шеф-повар: Магинданао: вкус культуры и традиций». EDGE Давао . Проверено 2 июня 2019 г.

Рекомендации