Ферментированная бобовая паста — это категория ферментированных продуктов , обычно изготавливаемых из молотых соевых бобов , которые являются коренными для кухонь Восточной , Южной и Юго-Восточной Азии . В некоторых случаях, таких как производство мисо , могут также использоваться другие виды бобов, такие как кормовые бобы . [1]
Пасты обычно соленые и пикантные , но также могут быть острыми и используются в качестве приправы для придания вкуса таким блюдам, как жаркое , рагу и супы. Цвета таких паст варьируются от светло-коричневого до красновато-коричневого и темно-коричневого. Различия в цвете обусловлены различными методами производства, такими как условия ферментации, добавление пшеничной муки, измельченных маньтоу , риса или сахара и наличием различной микрофлоры , такой как бактерии или плесень, используемые при их производстве, а также тем, обжариваются ли соевые бобы (как в чунджане ) или выдерживаются (как в тауко ) перед измельчением.
Ферментированные бобовые пасты иногда являются исходным материалом, используемым для производства соевых соусов, таких как тамари , или дополнительным продуктом, созданным из той же ферментированной массы. Паста также является основным ингредиентом соуса хойсин . [2] [3]
Из-за содержания белка в бобах, процесс ферментации высвобождает большое количество свободных аминокислот , которые в сочетании с большим количеством соли, используемой при его производстве, производят продукт с высоким содержанием умами . Это особенно касается мисо, которое может использоваться в качестве основного ингредиента в некоторых блюдах, таких как суп мисо .
Различные виды ферментированной бобовой пасты (все они изготавливаются на основе сои и злаковых культур) включают:
