Флор (по-испански и по-португальски « цветок» ) в виноделии — это пленка дрожжей на поверхности вина , важная при производстве некоторых стилей хереса . Флора формируется естественным путем в определенных условиях виноделия из местных дрожжей, обнаруженных в регионе Андалусия на юге Испании . Обычно в виноделии важно защищать молодые вина от воздействия воздуха, запечатывая их в герметичные бочки, чтобы избежать заражения бактериями и дрожжами, которые имеют тенденцию портить вино. Однако при производстве хереса слегка пористые дубовые бочки намеренно заполняются молодым вином только примерно на пять шестых, оставляя «пространство двух кулаков» пустым, чтобы дать возможность флоровым дрожжам принять форму, а пробка не полностью заполняется. запечатанный. Флор предпочитает более прохладный климат и более высокую влажность, поэтому херес, производимый в прибрежных Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, имеет более толстую шапку флора, чем те, которые производятся внутри страны, в Хересе . Дрожжи придают полученному хересу характерный свежий вкус с остаточным привкусом свежего хлеба. В зависимости от развития вина, оно может быть полностью выдержано под покровом флора для получения шерри фино или мансанильи , или оно может быть укреплено, чтобы ограничить рост флора, и подвергнуться окислительной выдержке для производства хереса амонтильядо или олоросо .
На этапе ферментации при производстве хереса флоровые дрожжи работают анаэробно , превращая сахар в этанол. Когда весь сахар потребляется, физиология дрожжей меняется и начинается аэробный процесс расщепления и преобразования кислот в другие соединения, такие как ацетальдегид . На внешней поверхности клеток появляется восковой налет, заставляющий дрожжи всплывать на поверхность и образовывать защитное «одеяло», достаточно толстое, чтобы защитить вино от кислорода . Этот процесс резко снижает кислотность вина и делает херес одним из самых альдегидных вин в мире. Исследования показали, что для того, чтобы флор процветал, вино должно находиться в узком диапазоне крепостью от 14,5% до 16 % . Ниже 14,5% дрожжи не образуют защитной шапочки, и вино окисляется до уровня уксуса . При содержании выше 16% флор не может выжить, и поэтому вино по сути становится олоросо . [1]
Пленка дрожжей, похожая на флор, также используется при производстве желтого вина в винодельческом регионе Юра на востоке Франции . Французский термин, используемый для обозначения этой дрожжевой пленки, — voile , что означает « вуаль ».
Подобные дрожжи флору используются при производстве «Самородни сзараз» в винодельческом регионе Токай на северо-востоке Венгрии и юго-востоке Словакии . Венгерское название этих дрожжей — hártya , что означает «пленка» .
В пиве Gose для запечатывания бутылок традиционно использовалась натуральная дрожжевая пленка вместо крышек или пробок.
Флор также присутствует в Vernaccia di Oristano DOC, вине из итальянского региона Сардиния и Мальвазия ди Боза.