Цыганская кухня ( Romani : Kherutni xabe ) — кухня этнического народа рома . Не существует определенной «цыганской кухни»; она различается и кулинарно зависит от соответствующих стран, где они часто жили на протяжении веков. Следовательно, на нее повлияла европейская кухня, хотя цыгане произошли с индийского субконтинента . Их кулинария включает в себя индийские и южноазиатские влияния, но также очень похожа на венгерскую кухню . Многие культуры, с которыми контактировали цыгане, отражены в их кулинарии, что привело к появлению множества различных кухонь. Некоторые из этих культур — среднеевропейская, немецкая, британская и испанская. Кухня мусульманских цыган также находится под влиянием балканской и турецкой кухни . Многие цыгане не едят еду, приготовленную не цыганами. [1]
Цыганские блюда обычно готовятся острыми и пряными с использованием специй, таких как паприка , чеснок и болгарский перец . Распространены рагу . [2] Картофель также является основным продуктом в их рационе. Другое традиционное блюдо, которое готовят цыгане, — это сарма , салмайя или содмай , которое готовится из капусты, фаршированной мясом и рисом. [3] Цыгане едят блюда, состоящие из фаршированного перца , особенно по праздникам и особым случаям. Цыгане также готовят пуфе (из жареной муки), ксарицу (жареный кукурузный хлеб), богачу (испеченный хлеб) и хаймоко (блюдо, состоящее из мяса кролика). Они подают свои блюда с кафа (кофе) и чао (чай) с сахаром и молоком или фруктами, такими как клубника, ломтики персика, ломтики яблока или лимон. [4] [5] Существует несколько острых цыганских супов. Фусуи эски зуми — это цыганский суп из бобов с маслом, часто приготовленный с ветчиной. Пертия — это суп, приготовленный из заливных свиных ножек и свиных ушей . Цыганское рагу обычно готовят из зеленого и красного перца, помидоров, картофеля, лука, чеснока и некоторого количества мяса. В цыганской кухне есть множество рагу, например, цыганский куриный паприкаш, называемый пуйо. Целые куски мяса, такие как жареные на вертеле поросята или ягнята, обычно готовятся для цыганских ритуалов. Большие окорока и стейки из ягненка, купленные оптом и приготовленные на гриле с традиционным острым соусом чили моле, также едят на цыганских пирах. Жирная корочка окорока — любимая часть мяса многих цыган. У цыган свой собственный способ приготовления кофе и чая. Цыганский кофе часто варят с крупой и часто окунают сверху ложкой. На цыганских пирах обычно подают сарми, мясо, острые соусы, сельдерейные палочки (которые цыгане часто едят для мужественности), салаты, пирого, савьяко и одно или два рагу. Цыгане подают на стол только фрукты на пирах помана. [6]
Цыганская еда может быть приготовлена на открытом воздухе в котлах на дровяном огне. [7] Хлеб является неотъемлемой частью любой еды. Цыганская кухня также, часто по необходимости, недорога в приготовлении и в ее основе лежат портативные ингредиенты. Картофель, перец, капуста и рис часто являются строительными блоками в цыганской кухне. Говядина и свинина являются редкими включениями, в то время как традиционные белки, такие как курица, баранина и козлятина; дикие животные, такие как кролики и зайцы ; дикие птицы, такие как перепела и куропатки ; и улитки являются более распространенными белками цыган. [8] Цыгане также едят жареные яблоки, миндальные пирожные, рагу из кролика или ежа , ежа и форель, запеченных в глине, улиток в бульоне, свиной желудок и инжирные пирожные. [9] Рагу из кролика готовится из мяса кролика, внутренностей, бекона и лука. [10] Запеченный еж приправляется чесноком и называется hotchi-witchi или niglo на цыганском языке. [11] Для приготовления блюда еж заворачивается в глину и кладется на раскаленные добела камни. Когда обжарка завершена, иглы, прикрепленные к глине, вытаскиваются, и блюдо с ежом подается завернутым в листья. [12]
Использование красного перца в некоторых традиционных цыганских блюдах связано с раджпутами. [13]
Из-за отсутствия романипена и ассимиляции с турецкой культурой и исламом как религией, турецкие цыгане едят курицу и яйца и имеют свой собственный особый рецепт приготовления этого блюда, который хорошо известен в Турции [14]
Кочевые цыгане собирают молодую крапиву весной. [15]
Кукурузная мука является основным продуктом питания для кэлдэрашей . [16] Цыганских рабов кормили кукурузной мукой во время рабства в Румынии . [17] Цыгане также делают пресный хлеб, используя кукурузную кашу, называемую анкрусте, приправленную тмином и кориандром . [18]
Кофе — любимый напиток цыган. Дикие фрукты, ягоды, листовые растения и мелкие животные составляли большую часть рациона цыган. [19] Некоторые цыгане готовят турецкий кофе . [20]
Баклажаны готовятся в томатном соусе. Цыгане маринуют корнишоны, капусту, свеклу, спелые оливки и смесь капусты и цветной капусты. Цыгане также готовят хлеб погача . Цыгане готовят борщ со свеклой, капустой, лавровым листом и суповыми костями. Его часто подают со сметаной и дополнительными овощами. [21]
Цыгане собирают грибы и ягоды в лесах. [22]
Со времени миграции из Индии через Армению в 1300-х годах цыгане приобрели обширные знания о питательных и лечебных свойствах различных натуральных ингредиентов. Они освоили искусство использования ягод, крапивы, листьев бука и трав в своей кухне. Живя недалеко от моря, они также собирают блюдечки и мидии, чтобы дополнить свои покупки продуктов, которые часто финансируются за счет торговли лошадьми. В своем стремлении к ароматному мясу цыгане предпочитают гусей, коз, свинину и дикого лосося вместо говядины и баранины. У них есть запас сушеных грибов, которые придают особый вкус их рагу, в то время как корни одуванчика служат сильным ингредиентом для их кофе, который еще больше усиливается диким медом. [11]
Цыгане ценят рецепты, включающие такие ингредиенты, как масло и яйца от кур свободного выгула, патоку, нерафинированный сахар и цельнозерновую муку. В своей кулинарии они верят в использование большого количества хлеба, чеснока, перца, соли и уксуса для удачи. Они также занимаются охотой и собирательством, собирая дульс, угрей, морскую капусту, дичь, потроха морских птиц, крыжовник и шелковицу, чтобы создавать ароматные супы и вареные пудинги. Любимый рецепт среди детей заключается в том, чтобы вынуть картофелину и наполнить ее джемом из бузины, а затем запечь ее в углях. [11]
Традиционный цыганский десерт — пирого , похожий на еврейский кугель . Рецепт состоит из яиц, изюма, грецких орехов, ананаса, сахара, масла, яичной лапши и творога. [23]
Szaloncukor — цыганский десерт, который представляет собой тщательно смешанную муку и сахар, из теста формируются изделия, напоминающие сахарное печенье. Затем цыгане выпекают их, заворачивают и вешают на дерево до 6 января, на праздник Богоявления .
У цыган также есть собственная версия пшеничного пудинга на Рождество . После шелушения пшеницы, замачивания ягод в воде, нагревания их в духовке и разбивания мягкой шелухи с помощью имеющихся инструментов, цыганские повара пропускают пудинг через сито, затем смешивают оставшуюся желеобразную субстанцию с молоком, мукой и яйцами, а затем подслащивают его медом, сахаром или патокой. Цыгане также добавляют в пудинг сухофрукты, сливки, масло и домашний ром или бренди. Цыганские пекари кладут в буханку сладкого рождественского хлеба или пирога символ удачи, который часто представляет собой серебряную монету. Цыганская традиция гласит, что у того, кому попадется монета в его кусок, будет хороший год. Тесто для пирога похоже на балканский козунак .
У цыган также есть свой вариант лунного пряника с маком.
Сливовые клецки — это сладкие праздничные блюда, демонстрирующие практичность цыган, которые занимались готовкой. Сливовые клецки готовятся из теста из картофельного пюре, яиц, масла и соли, которое раскатывается и нарезается на маленькие кружочки. Цыгане аккуратно кладут сливу, посыпанную корицей и сахаром, на тесто непосредственно перед тем, как сложить, запечатать и сварить клецки в соленой воде. Когда сливовые клецки были готовы, цыганские повара обваляли их в панировочных сухарях с маслом и посыпали еще корицей и сахаром. Цыгане также превращали картофель, вишню и сушеный хлеб в десерты и угощения. [24]
Цыгане верят, что некоторые продукты являются благоприятными и приносят удачу (baxt), как раджпуты. Американские цыгане верят, что красный перец, черный перец, соль, уксус, чеснок, лук и принесенное в жертву животное, такое как ягненок, являются продуктами, приносящими удачу. [25]
Некоторые продукты традиционно считаются морскими (ритуально нечистыми) и поэтому их избегают. Запрещено мясо лошадей , кошек и собак. Мясо лягушек и змей считается несчастливыми у христиан-цыган и ассоциируется с Дьяволом. Мясо павлина запрещено. Христианские цыгане ассоциируют павлинов со сглазом. [26] Христианские цыгане, как правило, не едят в ресторанах и избегают еды, приготовленной нецыганами. [27] Цыганская женщина во время менструации не может готовить или подавать еду мужчинам. [28]
Хотя во многих венгерских ресторанах, как правило, выступают цыганские музыканты, в Венгрии есть только один цыганский ресторан под названием Romani Platni («Цыганская печь»), который открылся в Будапеште в 2012 году . [29] В Мариборе , Словения, есть цыганский ресторан под названием Romani Kafenava . [30]