Чай гунфу или чай кунг-фу ( китайский :工夫茶или功夫茶; оба гунфу ча ), буквально «заваривание чая с умением», [1] — это традиционный китайский метод приготовления чая , который иногда называют « чайной церемонией ». [2] [3] Вероятно, он основан на подходах к приготовлению чая, зародившихся в провинции Фуцзянь [4] и районе Чаошань на востоке провинции Гуандун . [5] Эта практика предполагает использование пивоваренных сосудов меньшего размера и более высокое соотношение листа и воды, чем при пивоварении в западном стиле. Сегодня этот подход широко используется чайными магазинами, продающими чай китайского или тайваньского происхождения, а также поклонниками и обученными мастерами как способ полностью осознать вкус выбранного чая, особенно более изысканного.
История
Внимание к качеству приготовления чая является классической китайской традицией. [6] Все чаи, рассыпной, крупнозернистый и порошкообразный чай издавна сосуществовали с «императорско назначенной прессованной формой». К концу 14 века более натуралистичная форма «вкладного листа» стала популярным продуктом домашнего обихода, а к эпохе Мин рассыпной чай стал использоваться императорами.
Соответствующая чайная посуда - чайник, а позже - чашка с крышкой гайвань , была развита. Считается, что подход гунфу зародился примерно в 18 веке нашей эры. Некоторые учёные полагают, что оно началось в горах Уи (Бохэа) в провинции Фуцзянь, где началось производство чая улун на экспорт; другие полагают, что именно жители Чаочжоу в районе Чаошань в Гуандуне положили начало этой конкретной части чайной культуры. [7]
В устной истории 1940-х годов чай гунфу все еще назывался «чаошаньским чаем гунфу ». [8] Вполне вероятно, что, несмотря на самое раннее распространение этого подхода, местом, где он впервые успешно интегрировался в повседневную жизнь, был район Чаошань. Некоторые считают Чаочжоу столицей чая гунфу .
Химия и физика
По сути, от чая гунфу хочется получить приятный на вкус напиток, доставляющий удовольствие душе. Мастера чая в Китае и других чайных культурах Восточной Азии годами учатся, чтобы усовершенствовать этот метод. Однако сам по себе метод не определит, получится ли получить отличную чашку чая. По сути, необходимо принять во внимание две вещи: химию и температуру.
Химия воды
При приготовлении чая гунфу следует уделять особое внимание воде . Вода с неприятным вкусом или запахом отрицательно повлияет на заваренный чай. Однако никогда не следует использовать дистиллированную или очень мягкую воду, поскольку в этой воде отсутствуют минералы, что отрицательно повлияет на вкус чая и может привести к получению «плоского» заваривания. По этим причинам большинство чайных мастеров будут использовать хороший чистый местный источник родниковой воды. Если природная родниковая вода недоступна, подойдет родниковая вода в бутылках. Однако следует избегать употребления минеральной воды с высоким содержанием минералов. Говорят, что жесткую воду необходимо фильтровать, хотя минеральный состав даже очень жесткой воды сольватирован , и никакая фильтрация на нее не повлияет.
Температура
В процессе приготовления чая гунфу производитель чая определяет подходящую температуру для используемого чая, чтобы извлечь желаемые вкусы и ароматы. Эта температура должна быть достигнута и поддержана. Температура воды зависит от сорта используемого чая. Рекомендации следующие:
70–85 °C (158–185 °F) для зеленого чая . Типичная температура 80 °C (176 °F).
75–90 °C (167–194 °F) для белого чая . Типичная температура 85 °C (185 °F).
80–90 ° C (176–194 ° F) для чая улун . Типичная температура 85 °C (185 °F).
90–95 °C (194–203 °F) для красного чая. Типичная температура 90 °C (194 °F).
95–100 °C (203–212 °F) для темного чая. Типичная температура 99 °C (210 °F).
90–100 ° C (194–212 ° F) или от почти кипения до полного кипения для пуэра , подкатегории темного чая, производимого в Юньнани и считающегося независимым от других ферментированных чаев.
Температура 90 °C (194 °F) типична для молодого сырого пуэра. Более высокие температуры могут спровоцировать сильную горечь.
100 ° C (212 ° F), полное кипение, типично для выдержанного сырого и спелого пуэра. Исинские чайники — идеальный выбор для этих чаев, поскольку они сохраняют тепло лучше, чем фарфор.
Как правило, более прохладная вода лучше всего подходит для менее окисленных сортов чая, таких как зеленый чай и тайваньские улуны . Более горячая вода подходит для более сильно окисленных чаев (например, красного чая), а также для ферментированных чаев, таких как пуэр. Более низкие температуры подчеркивают сладость и гладкость, но не могут полностью раскрыть потенциал более темных чаев, в то время как более высокие температуры подчеркивают яркость и интенсивность, но могут «обжечь» светлые, нежные чаи, что приведет к чрезмерной терпкости и/или горечи.
Температуру воды можно определить по времени, а также по размеру и шипящему звуку, издаваемому пузырьками воздуха в чайнике.
При 75–85 ° C (167–185 ° F) образующиеся пузырьки известны как «крабьи глаза» и имеют диаметр около 3 миллиметров (0,12 дюйма). Они сопровождаются громкими, быстрыми шипящими звуками.
При температуре 90–95 ° C (194–203 ° F) пузырьки, диаметр которых теперь составляет около 8 миллиметров (0,31 дюйма) и сопровождаются менее частыми шипящими звуками и более низким звуком шипения, называются «рыбьими глазами».
При кипении воды не происходит ни образования пузырьков воздуха, ни шипящих звуков.
На больших высотах вода кипит при более низких температурах, поэтому указанные выше температурные диапазоны следует корректировать.
Инструменты и оборудование
Ниже приведен список основных предметов, используемых в чайной церемонии гунфу на Тайване, известной там как лаорен ча (老人茶; lǎorénchá ; «чай для стариков»).
Сосуд для заваривания ( исинский чайник , фарфоровый чайник или гайвань ). Сосуды для заваривания гунфу почти всегда меньше западных, часто с объемом жидкости от 60 до 200 мл. Небольшой размер позволяет добиться высокого соотношения чая и воды и, таким образом, максимально контролировать вкус.
Чайный кувшин (茶海; чахуи ) или чашка справедливости (公道杯; gōngdào bēi ), используемый для хранения чая после заваривания и предотвращения чрезмерного замачивания (избытка танинов ). Перелив заваренного чая в кувшин, а не прямо в чашки, гарантирует, что все гости получат чай одинаковой крепости.
Чайник с горячей водой (например, электрический чайник).
Поднос для заваривания или глубокая фарфоровая тарелка с плоским дном для сбора пролитой жидкости (пролития случаются часто). Многие лотки для заваривания гунфу имеют в основании резервуар для воды и верхнюю часть с прорезями; Сточные воды можно выливать или проливать на эти поддоны и собирать/хранить внизу.
Кухонное полотенце, часто темного цвета, чтобы скрыть пятна.
Чайный нож или игла для отделения листьев от спрессованных чайных лепешек.
Игла для прочистки носика чайника.
Чайные чашки (традиционно используются три) соответствующего размера, обычно от 25 до 100 мл. Тонкие белые фарфоровые чашки популярны, поскольку они рассеивают чрезмерное тепло и точно передают цвет чайного настоя. Низкий профиль тонкого фарфора также позволяет пьющему сосредоточиться на консистенции чая во время глотка и легко его аэрировать.
Ситечко для чая (漏斗; lòudǒu ; liō-tó͘ ), чтобы отделить осадок листьев от подаваемого чайного настоя.
Сосуд для подачи чая для взвешивания и раздачи сухих листьев и/или деревянная чайная ложка для измерения необходимого количества чайных листьев (茶匙; чачи ).
Чайник или миска, используемая в качестве резервуара для отработанной заварки и сточных вод.
Дополнительно: весы для взвешивания чайных листьев, желательно с точностью до 0,1 грамма или меньше.
Дополнительно: таймер, который новички часто используют для точного отслеживания времени инфузии. Опытные специалисты могут более интуитивно оценить параметры приготовления чая и заварить многие чаи «на ощупь».
Дополнительно: Кухонный термометр (при отсутствии чайника с регулировкой температуры).
Дополнительно: щипцы или пинцет для захвата чайных листьев или безопасного обращения с небольшими сосудами с горячей водой. Известен как чаджиа (茶夹) или гиап на миннанских диалектах Чаочжоу и других мест.
Дополнительно: кисточка в виде каллиграфии, чтобы равномерно распределить жидкость по чайному подносу, чтобы чайные масла распределились равномерно. Эти масла вызывают появление на деревянном подносе привлекательной патины при многократном использовании.
Чайный питомец , часто сделанный из той же глины, что и исинский чайник, добавляет эстетической привлекательности чаепитию. Традиционно этими «домашними животными» являются классические китайские фигурки, такие как дракон, лев, черепаха или жаба, на которые наливают чайную воду, обычно для образования патины.
