Черный уксус — уксус темного цвета, традиционно используемый в китайской и других восточноазиатских кухнях .
Одним из самых важных видов китайского «черного уксуса» является выдержанный уксус Шаньси ( упрощенный китайский :山西老陈醋; традиционный китайский :山西老陳醋; пиньинь : lǎo chéncù ) из центральных равнин Северного Китая , в частности, в провинции Шаньси (выдержанный уксус Шаньси). [1] Он производится из сорго, гороха, ячменя , отрубей и мякины и имеет гораздо более сильный дымный вкус, чем черный уксус на основе риса. Он популярен на севере Китая в качестве соуса для макания, особенно для пельменей. [ требуется ссылка ]
Другой тип китайского «черного уксуса» — уксус Чжэньцзян ( упрощенный китайский :镇江香醋; традиционный китайский :鎭江香醋; пиньинь : zhènjiāng xiāngcù ) и похожие приправы из Южного Китая . [2] Приправа представляет собой чернильно-черный рисовый уксус, выдержанный для получения солодового , древесного и дымного вкуса. [3] [4] Его готовят из риса (обычно клейкого ), [5] или сорго , или из некоторой их комбинации, иногда включая пшеницу и просо . [6] Черный уксус традиционно выдерживался в глиняных горшках. [7]
В Сычуани черный уксус изготавливается из пшеничных отрубей и приправляется традиционными лекарственными специями. Известным примером является сычуаньский уксус Баонин (保寧醋 или 保宁醋).
Черный уксус из провинции Фуцзянь производится из клейкого риса и окрашивается в красный цвет путем добавления особого грибка. [7]
Ряд исторических уксусов считались одними из первых в Китае списков нематериального культурного наследия , и с тех пор к ним добавились новые. [8]
Японский курозу , более легкая форма черного уксуса, производится только из коричневого риса.
По некоторым данным, ежегодное потребление уксуса на душу населения в Японии в 3,5 раза превышает аналогичный показатель в Китае. [9]
В Корее черный уксус также готовят из коричневого риса. [7]
Древние китайские рабочие использовали вино в качестве разрыхлителя для ферментации и приготовления уксуса. Восточноазиатский уксус возник в Китае, и существует не менее трех тысяч лет документированной истории изготовления уксуса. В Древнем Китае «уксус» называли «горьким вином», что также указывает на то, что «уксус» произошел от «вина». [10]
Первое письменное упоминание об уксусе датируется 1058 годом до нашей эры, во времена династии Чжоу . [11]
Первоначально уксус был чрезвычайно дорогим и использовался только элитой, но со временем, во времена династии Хань, он стал широко использоваться .
В период с 369 по 404 год нашей эры китайские методы изготовления рисового уксуса были импортированы в Японию. [9]
К 500 году нашей эры в эпоху Северной и Южной династий в одной книге было описано 23 различных метода приготовления уксуса. [11]
Во времена династий Мин и Цин был разработан процесс создания «копченого уксуса». [9]
Хотя масштабы уксусной промышленности в Китае значительно расширились с момента индустриализации страны, методы производства остаются в значительной степени традиционными из-за сложности регулирования и контроля роста термочувствительных микроорганизмов, необходимых для процесса производства уксуса. [9]
Некоторые производители заменили керамические чаны и бетонные бассейны на емкости из нержавеющей стали, а также разнообразили ассортимент уксуса, включив в него различное сырье, в том числе зизифус, вишню, алоэ, гречиху, плоды облепихи, инжир, лук и бамбук. [9]
В китайской медицине уксус считается лечебным средством при остром и хроническом гепатите. [11]
Черный уксус использовался как ароматная, но менее дорогая альтернатива традиционному бальзамическому уксусу . [4] [5]
