Чаусколо ( итал. [tʃaˈuskolo] ; иногда также пишется как ciavuscolo или ciabuscolo ) — разновидность итальянского салуме , типичная длярегиона Марке [1] (особенно в провинции Мачерата ), хотя она также широко используется в соседней Умбрии (особенно на территории Фолиньо и части северной Вальнерины) [2] .
Слово ciauscolo связано с местным диалектным словом ciausculu , хотя какое из них произошло от другого, остается неясным. Возможным происхождением слова ciauscolo является средневековое латинское слово cibusculum , означающее «маленькая еда». [ необходима цитата ] [3]
Ciauscolo — это копченая и вяленая колбаса, приготовленная из свиного мяса и жира, срезанного с лопатки и живота . Она приправлена черным перцем , чесноком и белым вином. [4] Мясо мелко измельчается, смешивается со специями и посолом, набивается в широкие свиные середины и оставляется на 12–24 часа для сушки. Как только поверхность становится липкой, колбасу коптят холодным способом на ветках можжевельника в течение двух дней, затем подвешивают для вяления. Хотя ее можно выдерживать в течение месяца или больше, ее обычно едят уже через две короткие недели. В результате получается очень мягкая, влажная колбаса, которую можно намазывать на хлеб, подобно некоторым паштетам .
В 2009 году вино Ciauscolo получило статус защищенного географического указания .
В некоторых частях Марке разновидность называется ciauscolo di fegato , mazzafegato или fegatino , в которой свиная печень заменяет определенную часть жира. Это естественным образом приводит к тому, что цвет колбасы становится темнее, и придает ей интенсивный вкус. В этом случае в состав специй входят апельсиновая цедра и листья или цветы фенхеля .
