Chamoy ( испанское произношение: [tʃaˈmoj] ) — это разновидность пикантных соусов и приправ в мексиканской кухне, приготовленных из маринованных фруктов. Chamoy может иметь консистенцию от жидкой до пастообразной, и обычно имеет соленый, сладкий, кислый вкус с добавлением перца чили .
Мексиканская шамоя готовится путем помещения фруктов в рассол . Иногда этот рассол подкисляют уксусом . Это вытягивает естественную влагу из фруктов путем осмоса . Когда фрукты достаточно высушены, их отделяют от рассола и продают как закуску, известную как saladitos , буквально «маленькие соленые штучки».
Между тем, соленый фруктовый рассол, полученный в этом процессе, приправляется по вкусу порошком чили , становясь серной. Эту жидкость можно дополнительно уварить или загустить с помощью протертых фруктов, чтобы получить различные консистенции.
Из-за различий в типе выбранных фруктов и составе используемых рассолов вкус шамоя может сильно различаться. Большинство из них довольно пикантные и острые из-за добавления порошка чили и соленые из-за рассола. В зависимости от того, использовался ли уксус и в каком количестве, они также могут варьироваться от кислых до сладких.
Точное происхождение шампоя неизвестно. Существует три основных пути, по которым он мог попасть в Мексику, а также происхождение его названия. Все они в конечном итоге происходят от китайской закуски Li Hing Mui (Huà Méi 話梅), сделанной из сушеных, кислых и соленых слив или ягод. [1] [2]
Первая гипотеза происхождения — филиппинские иммигранты на манильских галеонах , которые соединяли Филиппины и Мексику с 1565 по 1815 год. Chamoy, вероятно, произошел от champoy (также пишется tsampoy или реже как sampóy ) с Филиппин . Champoy изготавливается с использованием идентичных методов из сухофруктов, маринованных в рассоле и уксусе. Они обычно изготавливаются из местной Myrica rubra или из импортных слив , чернослива или абрикосов . Последние чаще известны под отдельным названием kiamoy (пишется ciamoy на филиппинском испанском языке , еще одно возможное происхождение термина «chamoy»). Они имеют тот же профиль вкуса, что и chamoy: сочетание сладкого, кислого и соленого. Они происходят от рецептов li hing mui , привезенных китайскими иммигрантами ( sangley ) на Филиппины во время испанского колониального периода. Kiamoy происходит от филиппинского хоккиенского китайского :鹹梅; Pe̍h-ōe-jī : kiâm-muî ; букв. «соленая слива»; в то время как champoy происходит от кантонского китайского :陳皮梅; кантонского йельского : chàhn pèih múi ; букв. «сушеная слива», имея в виду chenpi . В наше время это название также применяется к неродственным филиппинским конфетам из тамаринда, сделанным из спелых шариков тамаринда, приготовленных в смеси соли и сахара. Однако, в то время как champoy относится к маринованным фруктам на Филиппинах, в Мексике термин chamoy эволюционировал, чтобы обозначать соус, полученный при мариновании фруктов; в то время как сами фрукты теперь известны как saladitos . [1] [2] [3] [4]
Вторая гипотеза исходит от китайских рабочих 19 века на Гавайях , которые также привезли с собой традицию li hing mui в виде соленых и сушеных абрикосов. В этой версии название «chamoy» предположительно происходит от 西梅, см. mui ( [siː muːi] ), что, скорее всего, является общим термином для сухофруктов (особенно слив) на Гавайях. [5] [6] Однако неизвестно, как он мог попасть в Мексику. Поскольку галеоны Манилы не проходят через Гавайи, связь слабая. [2]
Третья гипотеза — через японское умэбоси . Термин «чамой» в этом случае предположительно был придуман Тейкичи Ивадаре, японским иммигрантом в Мексике, который производил умэбоси из абрикоса в 1950-х годах, [7] [8] который он якобы назвал «чамой» от китайского suan mei («кислая слива») или вьетнамского xí muôi («консервированный чернослив»). Однако не дается никаких объяснений, почему японский иммигрант назвал свой продукт на китайском или вьетнамском языке. Приготовление умэбоси также сильно отличается тем, что в нем используется только сухая соль и не используется уксус. [8]
Различные версии мексиканской шамы продаются под разными торговыми марками в Мексике и некоторых частях американского юго-запада . Более жидкая шама обычно разливается по бутылкам и продается аналогично острым соусам . Благодаря сочетанию соли, сладости и остроты шама рекламируется как приправа для самых разных блюд, от свежих фруктов и соков до картофельных чипсов и различных орехов. Это один из наиболее распространенных ингредиентов уличной еды, известной как « tostilocos ». [9]
Более густая шамоя с более пастообразной консистенцией иногда продается в маленьких баночках, подходящих для использования в качестве соуса для овощей или более твердых фруктов. Эти баночки часто продаются вместе с похожими популярными мексиканскими конфетами из манго , тамаринда и арбуза ; эти конфеты часто готовятся в стиле салато и энчиладо .
Chamoy также используется в качестве ароматизатора для замороженных кондитерских изделий, таких как сорбет или raspados , уникальное сочетание вкусов, которое одновременно сладкое, соленое, острое и холодное. Raspados, приготовленные в этом стиле, часто называют chamoyada . Paletas также обычно предлагаются в сочетании с chamoy. Любимые сочетания вкусов как в raspados, так и в paletas включают ананас, огурец, лайм , манго, апельсин , мандарин , тамаринд и арбуз. Chamoy также иногда используется для ароматизации мексиканских сладостей.
Популярный мексиканский пивной коктейль «мичелада» иногда готовят с добавлением шамы вместо традиционных соусов или в дополнение к ним.
Рэйчел Лаудан, первый историк еды, отследивший путь chamoy, объясняет, что это "мексиканская интерпретация see mui", соленого сушеного абрикоса, распространенного в Китае...
