Перепела, нанизанные на вертел, являются распространенной уличной едой в районе Цибао в Шанхае.
Шанхайская кухня ( китайский :上海菜; пиньинь : Shànghǎi cài ; шанхайский : zaon⁶ he⁵ tshe¹ ; IPA : [zɑ̃¹¹ he⁴⁴ tsʰᴇ¹¹] ), также известная как кухня Ху ( упрощённый китайский :沪菜; традиционный китайский :滬菜; пиньинь : Hù cài ; шанхайский : wu⁶ tshe¹ ; IPA : [ɦu¹¹ tsʰᴇ⁴⁴] ), — популярный стиль китайской кухни . В узком смысле, шанхайская кухня относится только к тому, что традиционно называется кухней Бенбанг (本帮菜;本幫菜; Běnbāng cài ; pen⁵ paon¹ tshe⁵ ; 'местная кухня'), которая возникла в Шанхае . В более широком смысле, она относится к сложным стилям приготовления пищи, развившимся под влиянием соседних провинций Цзянсу и Чжэцзян .
Блюда в этой кухне должны овладеть тремя элементами «цвета, аромата и вкуса» (色香味). [ необходимо разъяснение ] Как и другие кухни Китая, шанхайская кухня делает акцент на использовании приправ, качестве сырых ингредиентов и сохранении оригинального вкуса ингредиентов. Принятие западного влияния в шанхайской кухне привело к появлению уникального стиля приготовления, известного как кухня Хайпай (海派菜).
Характерные черты
Шанхайская кухня характеризуется использованием соевого соуса , который придает блюдам красный и блестящий вид. В шанхайской кухне используются как темный соевый соус, так и обычный соевый соус. Темный соевый соус придает блюдам темно-янтарный цвет, в то время как обычный соевый соус усиливает вкус. Четыре классических слова, используемых для описания шанхайской кухни, — это «浓油赤酱», что означает, что в шанхайской еде используется значительное количество масла и соевого соуса. Блюда готовятся различными способами, такими как выпечка, тушение, тушение, приготовление на пару и жарка во фритюре. Морепродукты также являются заметной чертой шанхайской кухни, причем рыба, крабы и курица «пьяные» делаются с помощью спиртных напитков и быстрых методов приготовления. Соленое мясо и консервированные овощи обычно используются для улучшения различных блюд. Кроме того, сахар играет важную роль в шанхайской кухне, когда используется в сочетании с соевым соусом. Рис подают чаще, чем лапшу или другие продукты из пшеницы.
Шанхайская кухня стремится подчеркнуть оригинальные вкусы сырых ингредиентов, используя приправы для улучшения вкуса. По сравнению с другими китайскими кухнями, она имеет более мягкий и слегка сладковатый вкус. Сладкий и кислый — типичный шанхайский вкус. Презентация также является ключевым аспектом шанхайской кухни, ингредиенты тщательно нарезаются и располагаются для создания гармоничной цветовой гаммы.
Интересно, что в начале 20 века шанхайские семьи не всегда включали рыбу в свой ежедневный рацион, несмотря на то, что город был портовым. Мясо считалось роскошью, и еда обычно состояла из овощей, бобов и риса. Семьи ели мясо или рыбу только четыре раза в месяц, на второй, восьмой, шестнадцатый и двадцать третий дни, которые были известны как дан хун . Сегодня, с большей осведомленностью о питании, растет спрос на продукты с низким содержанием сахара и жира, и в рацион питания включают больше овощей, чтобы способствовать более здоровым привычкам питания.
История
Шанхайская кухня является самой молодой из десяти основных кухонь Китая, хотя она все еще имеет более чем 400-летнюю историю. Традиционно называемая кухней Бенбанг, она возникла в династиях Мин и Цин ( ок. 1368–1840). Во время правления императора Цзяцина и императора Гуансюя династии Цин в старом городе Шанхая была установлена палатка с едой под названием «Шовел Банг» (铲刀帮). [ необходима цитата ] После 1930 года, когда промышленность и торговля Шанхая быстро развивались, основными клиентами кухни Бенбанг стал новый класс рабочих. В результате доля недорогих блюд в кухне Бенбанг начала уменьшаться.
В конце 19 века, после того как Шанхай стал крупным внутренним и международным торговым портом, блюда бэнбанга претерпели существенные изменения. После открытия шанхайского порта в 1843 году в Шанхае открылось шестнадцать различных школ общественного питания. [ требуется ссылка ] Первой в Шанхае стала популярна кухня Аньхой , за ней последовали кухня Суси, кантонская кухня, кухня Хуайян и пекинская кухня. В 1930-х годах кухня Суси была распространена почти в половине ресторанов Шанхая. Кухня Гуандуна была очень популярна как среди жителей Шанхая, так и среди иностранцев. В результате принятия влияний других кухонь вкусы шанхайской кухни стали более сложными. [1]
Западное влияние на шанхайскую кухню привело к развитию уникального стиля приготовления пищи, известного как кухня Хайпай (海派菜). В то время употребление западной пищи считалось модным, но китайцы изначально с трудом приспосабливались к некоторым аспектам западной кухни, таким как стейк с кровью. Западная еда в Шанхае находилась под влиянием многих стран, но сформировала свои собственные отличительные черты. Русская шанхайская западная еда, которая обычно включала одно основное блюдо и один суп (например, борщ, хлеб с маслом), стала особенно популярной в Шанхае из-за своей экономической выгоды. [ необходимо разъяснение ] До 1937 года в Шанхае было более 200 западных ресторанов, особенно на улицах Сяфэй-роуд и Фучжоу-роуд. [2]
В настоящее время традиционная кухня Шанхая обычно встречается только в домашней кухне и некоторых старых ресторанах Benbang. Шанхай сейчас больше известен своими многочисленными экзотическими ресторанами, особенно теми, где подают японскую и французскую еду. [3]
Известные блюда шанхайской кухни
Завтрак
Завтрак в Шанхае разнообразен и содержит продукты, в основном приготовленные из пшеницы, риса и муки. Многие из них созданы под влиянием кантонской , цзянсуйской и чжэцзянской кухни, и благодаря историческим факторам [ требуется разъяснение ] эти завтраки постепенно стали любимыми у людей в Шанхае сегодня. Самый классический шанхайский завтрак называется «Четыре воина» (四大金刚;四大金剛; Sìdà Jīngāng ; sy⁵ du⁶ cin¹ kaon¹ ). Это четыре самых популярных варианта завтрака для шанхайцев. [4]
Рулетики из клейкого риса (粢飯; cīfàn ; tshy¹ ve⁶ )
Морепродукты часто встречаются в шанхайской кухне. Вот некоторые популярные блюда.
Лапша с угрем (鳗鱼面;鰻魚麵; Mányú Miàn ; moe⁶ ng⁶ mi⁶ ) – готовится из нарезанных угрей и пшеничной лапши. [5]
Карась тушеный с луком (葱烧鲫鱼;蔥燒鯽魚; Cōngshāo Jìyú ; tshon¹ sau¹ ciq⁷ ng⁶ ) – Приготовление этого распространенного блюда из карася довольно запутанное и сложное. Оно требует значительного количества времени, так как рыбу нужно замочить в уксусе, обжарить во фритюре, тушить в течение длительного периода и охладить, чтобы она стала достаточно нежной для употребления со всеми ее костями. Сложность в совершенствовании этого блюда, а также его сложность привели к тому, что семьи использовали его в качестве теста при найме повара. [6]
Шанхайский волосатый краб (上海毛蟹; Shànghǎi Máo Xiè ; zaon⁶ he⁵ mau⁶ ha⁵ ) — разновидность китайского мохнатого краба . Краб обычно готовится на пару с имбирем и подается с соусом из рисового уксуса, сахара и имбиря. Мясо краба можно смешать с салом, чтобы приготовить xiefen , или употреблять в сяолунбао или с тофу . [7] [8]
Рыба-мандаринка в форме белки (松鼠桂鱼;松鼠桂魚; Sōngshǔ Guīyú ; son¹ tshy⁵ kue⁵ ng⁶ ) – Это блюдо состоит из свежей рыбы-мандаринки и сочетает в себе сладкий и кислый вкусы. [9] Рыба обжаривается во фритюре и имеет хрустящую внешнюю часть и мягкую внутреннюю часть. Блюдо желто-красное, и оно отображается в форме белки, когда выкладывается на тарелку. Горячий бульон выливается поверх него, что производит высокий звук. [ требуется разъяснение ]
Мясо и птица
Курица нищего (叫花鸡;叫花雞; jiàohuā jī ; ciau⁵ ho⁵ ci¹ или ciau⁵ hua⁵ ci¹ ) – Курица нищего требует курицы, завернутой в листья лотоса, обваленной в грязи и обжаренной на огне, в результате чего получается кусочек вкусного и нежного мяса. Согласно легенде, нищий во времена династии Цин украл и спрятал курицу под грязью, отсюда и название блюда. [5]
Голова льва (狮子头;獅子頭; shīzi tóu ; sy¹ tsy⁵ deu⁶ ) — это блюдо получило свое название от формы свиной фрикадельки, напоминающей голову льва, и капусты или других овощей, напоминающих львиную гриву. Подаётся в двух вариантах: белый (или простой) и красный. Красный вариант готовится с соевым соусом и обычно подается в белом горшке. [5]
Красная тушеная свиная грудинка (红烧肉;紅燒肉; hóngshāo ròu ; ghon⁶ sau¹ gnioq⁸ ) — тушеная свиная грудинка, приготовленная в шанхайском соевом соусе в течение длительного времени, в результате чего получается кусок сочного и нежного мяса. [5]Тушеная красная свиная грудинка — классическое шанхайское блюдо
Сладкие и кислые свиные ребрышки (糖醋排骨; táng cù páigǔ ; daon⁶ tshu⁵ ba⁶ kueq⁷ ) – свежие свиные ребрышки, которые выглядят блестящими и красными после приготовления, традиционно обжариваются во фритюре, а затем покрываются кисло-сладким соусом. [10]
Жареная лапша с бок-чой и свининой на основе соевого соуса
Свинина «Донгпо» (东坡肉; dōngpōròu ) — свинину обычно нарезают на толстые, приблизительно 5-сантиметровые (2,0 дюйма) квадраты с равномерным распределением жира и постного мяса, при этом сохраняя кожу.
Лапша
Шанхайская жареная лапша (上海炒面;上海炒麵; Shànghǎi Chǎomiàn ; zaon⁶ he⁵ tshau⁵ mi⁶ ) – Шанхайская жареная лапша представляет собой жареную толстую лапшу (иногда удон ) с соевым соусом. Чаще всего ее готовят с бок-чой и свининой. [11]
Охлажденная лапша (冷面;冷麵; Lěngmiàn ; lan⁶ mi⁶ ) — это блюдо представляет собой смесь охлажденной лапши, смешанной с различными соусами и начинками. Традиционно лапшу готовят на пару перед приготовлением для улучшения вкуса. После того, как лапша остынет, ее смешивают с кунжутным маслом, соевым соусом и арахисовым соусом . [12] Люди часто добавляют дополнительные начинки, когда готовят ее дома, и обычно используют остатки еды, которые есть в холодильнике.
Суп с лапшой (汤面;湯麵; Tāngmiàn ; thaon¹ mi⁶ ) – лапша в стиле су является распространённым типом супа с лапшой. Существует две разные основы супа, и обычно он украшается различными начинками, в основном мясом.
Суп
Борщ (罗宋汤;羅宋湯; Luósòng Tāng ; lu⁶ son⁵ thaon¹ ) — это блюдо представляет собой сочетание томатов и говядины. Оно считается классическим шанхайским блюдом, которое включает в себя местные элементы шанхайской кухни. Первоначально завезенное в Шанхай из России, теперь оно стало обычным блюдом в шанхайских домах. [13]
Шэнцзянь мантоу (生煎馒头;生煎饅頭; Shēngjiān Mántóu ; san¹ ci¹ moe⁶ deu⁶ ) или Шэнцзяньбао (生煎包; Shēngjiān bāo ; san¹ ci¹ pau¹ ) – Шанхай Мантоу — круглая булочка со свининой, похожая на сяолунбао, но более толстая из-за добавления дрожжей. Его обжаривают на сковороде и для аромата посыпают кунжутом и нарезанным зеленым луком. [14]
Сяолунбао (小笼包;小籠包; Xiǎolóngbāo ; shiau⁵ lon⁶ pau¹ , известный в местном масштабе как小笼馒头;小籠饅頭; shiau⁵ lon⁶ moe⁶ deu⁶ ) — разновидность пельменей, приготовленных на пару сделанный из тонкой корочки теста и начиненный свининой или крабовым фаршем, и суп. Вкусный суп остается внутри пельмени, пока его не надкусят.
Guotie (锅贴;鍋貼; ku¹ thiq⁷ ) или potstickers — по сути, Jiaozi (китайские пельмени), но вместо того, чтобы варить или готовить на пару, их сначала обжаривают в масле с одной стороны, а затем готовят на пару, добавляя небольшое количество воды и накрывая сковороду крышкой. Когда вода испаряется, пельмени становятся хрустящими с одной стороны и мягкими и жевательными с другой. Традиционно guotie наполняют свиным фаршем и мелко нарезанным китайским зеленым луком или капустой. [15]
Пикантные лунные пряники (鲜肉月饼;鮮肉月餅; shi¹ gnioq⁸ yuq⁸ pin⁵ ) — лунные пряники, потребляемые в других частях Китая, обычно сладкие, с начинками, такими как семена кунжута, грецкие орехи и красная бобовая паста . Однако в Шанхае во время Праздника середины осени местные жители едят пикантную версию лунных пряников, наполненных мясом. [16] Этот тип лунных пряников обычно доступен только в некоторых местных ресторанах.
Десерты
Танъюань (汤圆;湯圓; Танъюань ; таон¹ йе⁶ ) — разновидность сладких клецок, приготовленных из клейкой рисовой муки и начиненных черным кунжутом. В Цибао есть несколько продавцов танъюань. [14]
^ «上海故事 | «吃西菜到红房子»:海派西餐那些事_湃客_澎湃新闻-The Paper». www.thepaper.cn . Проверено 22 апреля 2022 г.
^ "Продукты для завтрака, которые вы должны попробовать в Шанхае". Saveur . 2018-11-13 . Получено 2022-04-22 .
^ abcd Дисон, Рэйчел (14 февраля 2017 г.). «Традиционные шанхайские блюда, которые вы должны попробовать». Культурная поездка . Получено 15 декабря 2019 г.
^ "The That's Guide to Gorging on Shanghai Hairy Crab". www.thatsmags.com . Архивировано из оригинала 11 апреля 2019 года . Получено 10 августа 2019 года .
.jpg/1280px-Shanghai_hairy_crab_(4178989634).jpg)
.jpg/1280px-Shanghai_Fried_Noodles%EF%BC%88%E4%B8%8A%E6%B5%B7%E7%82%92%E9%9D%A2).jpg)
