Белый рис — это шлифованный рис , из которого удалены шелуха , отруби и зародыш . Это изменяет вкус, текстуру и внешний вид риса и помогает предотвратить порчу , продлить срок его хранения и делает его более легким для усвоения. После шлифования ( шелушения ) рис полируется , в результате чего семена приобретают яркий, белый, блестящий вид.
Процессы измельчения и полировки удаляют питательные вещества. Несбалансированная диета, основанная на необогащенном белом рисе, делает многих людей уязвимыми к неврологическому заболеванию бери-бери из-за дефицита тиамина (витамина B1 ) . [1] Белый рис часто обогащается некоторыми питательными веществами, которые из него удаляются во время обработки. [2] Обогащение белого риса витаминами B1 , B3 и железом требуется законом в Соединенных Штатах при его распространении в рамках государственных программ в школах, некоммерческих организациях или за рубежом. [ 3] [4] Как и в случае со всеми натуральными продуктами, точный пищевой состав риса немного варьируется в зависимости от сорта, почвенных условий, условий окружающей среды и типов удобрений.
Белый рис , принятый вместо коричневого риса во второй половине 19 века, поскольку он пользовался популярностью у торговцев, привел к эпидемии бери-бери в Азии. [5] [6]
В разное время, начиная с 19 века, коричневый рис и другие зерновые, такие как дикий рис, пропагандировались как более здоровые альтернативы. [7] [8] Отруби в коричневом рисе содержат значительное количество пищевых волокон , а зародыш содержит много витаминов и минералов. [9]
Обычно из 100 граммов сырого риса получается около 240–260 граммов вареных зерен, разница в весе обусловлена поглощенной при варке водой.
До механического помола рис измельчали вручную с помощью больших ступок и пестиков. Некоторые версии этого улучшали однородность продукта, но с механическим помолом можно было производить гораздо большие количества. В конце 19 века были произведены различные машины, такие как Huller & Sheller Mills (1870) и Engelberg Milling Machine (1890). К 1955 году в Японии были разработаны новые машины, которые значительно улучшили качество и производительность. [10]
Хотя коричневый рис и белый рис имеют одинаковое количество калорий и углеводов, коричневый рис является гораздо более богатым источником всех питательных веществ по сравнению с необогащенным белым рисом. Коричневый рис — это цельный рис, из которого удалена только шелуха (самый внешний слой). Для производства белого риса удаляется отрубевой слой и зародыш, оставляя в основном крахмалистый эндосперм. Этот процесс приводит к снижению или полному истощению нескольких витаминов и пищевых минералов. Недостающие питательные вещества, такие как витамины B1 и B3 , и железо , иногда добавляются обратно в белый рис, процесс называется обогащением . [13] Даже при снижении питательных веществ необогащенный белый рис по-прежнему является хорошим источником марганца и содержит умеренное количество других питательных веществ, таких как пантотеновая кислота и селен . [14] [15]
