Шоколадье

Тот, кто делает кондитерские изделия из шоколада

Шоколадница в Гренобле , Франция.

Шоколадница делает шоколадные яйца

Полые шоколадные фигурки для праздника Святого Николая и Рождества.

Шоколатье ( / ˌ tʃ ɒ k əl ə ˈ t ɪər , ˈ tʃ ɒ k əl ə t ɪər / CHOK -əl-ə- TEER , -⁠teer , UK также / ˌ tʃ ɒ k ə ˈ l æ t ɪər / CHOK -ə- LAT -eer , французский: [ʃɔkɔlatje] ^ⓘ ) — человек или компания, производящаякондитерские изделияизшоколада. Шоколатье отличаются от производителей шоколада, которые создают шоколад изкакао-бобови других ингредиентов. Это кондитеры или кондитеры, специализирующиеся на шоколаде и изготовлении шоколадных конфет. Шоколадницы работают ремесленно с готовой шоколадной массой и поэтому отличаются от промышленных производителей шоколада.

В пищевой промышленности разработкой и дальнейшим развитием шоколадных изделий крупных, известных шоколадных брендов занимаются в основном технологи пищевой промышленности или инженеры пищевой технологии (FH). Для промышленного производства шоколада и шоколадных изделий в Германии организован трехлетний курс обучения специалистов по технологии кондитерских изделий. ^[1] Центральная техническая школа немецкой кондитерской промышленности (ZDS) в Золингене предлагает дальнейшее образование и обучение. ^[2]

Образование и обучение

Традиционно шоколатье, особенно в Европе, обучаются в рамках ученичества у других шоколатье. Сейчас шоколатье часто начинают свою карьеру с должности кондитера или кондитера или посещают кулинарные курсы специально для работы с шоколадом. Быть мастером-шоколадье — значит совершенствовать искусство работы с шоколадом для создания десертов, а также умело создавать произведения искусства из шоколада. Шоколатье должны понимать физические и химические аспекты шоколада, чтобы не только создавать шоколад и другие кондитерские изделия, но также создавать скульптуры и центральные предметы. Совершенствование технических аспектов дизайна и развитие искусства вкуса требует многих лет практики. ^[3]

Кулинарные школы

Существует множество кулинарных школ и специализированных шоколадных школ, в том числе Профессиональная школа шоколадного искусства Ecole Chocolat в Канаде ^[4] и Шоколадная академия Callebaut , насчитывающая более 20 различных школ по всему миру. ^[5] Французский кулинарный институт предлагает курсы кондитерского дела, которые, как говорят, помогают шоколатье освоить это ремесло. ^[6]

Чтобы стать шоколатье, человек должен прежде всего научиться делать шоколад. С повышением уровня сложности они изучают приемы работы по созданию произведений искусства ручной работы, которые, прежде всего, должны иметь приятный вкус. Обучение обычно начинается с того, как приготовить шоколад из различных ингредиентов. Как только слушатели научатся делать шоколад и начнут понимать физические и химические аспекты шоколада, они смогут использовать шоколад в самых разных целях. Поскольку шоколад является универсальным продуктом питания, различные курсы предлагают знания о различных методах обработки шоколада. Только если вы хорошо обучены всем видам использования шоколада или специализируетесь на определенном применении, вы можете считаться шоколатье. Постоянное образование и курсы могут помочь лучше понять ингредиенты шоколада и то, как лепку можно использовать для создания удивительных шоколадных шедевров. ^{[7] [8]}

Программы обучения в таких учреждениях могут включать такие темы, как: ^[9]

• история шоколада
• современные технологии выращивания и обработки
• химия вкусов и текстур шоколада
• темперирование шоколада , окунание, декорирование и формование
• рецептуры кондитерских изделий на основе ганаша и/или помадки
• навыки управления бизнесом, включая маркетинг и производство

Соревнования

Шоколатье делает шоколадную башню

Как только шоколатье овладеет искусством изготовления шоколада, его можно будет считать мастером шоколада. Лучшие из них участвуют в шоколадном конкурсе The World Chocolate Masters, который стартовал в 2005 году. ^[10] Среди ведущих шоколатье — Наоми Мизуно (Япония), ^[11] Франсиско Торребланка (Испания), ^[11] Пьер Марколини (Бельгия), ^{[ 12]} Ивонник Ле Мо (Франция), ^[11] и Кармело Шампанья (Италия). ^[11] Мизуно выиграла конкурс World Chocolate Masters в 2007 году. Конкурс оценивался в четырех различных категориях: формованное пралине , пралине, обмакнутое вручную, гастрономический шоколадный десерт, небольшой шоколадный экспонат и креативный шоколадный экспонат. ^[13] В 28 лет Мизуно был самым молодым спортсменом из своей страны. Он работает в кондитерской Futaba Pastry. ^[14]

Техники

• Темперирование : Темперирование шоколада включает в себя нагревание и охлаждение шоколада для достижения желаемых характеристик, таких как блеск шоколада или «щелканье», то есть то, как он ломается. ^[15] Шоколад содержит какао-масло , которое кристаллизуется во время термической обработки плавления и темперирования шоколада. Нагревание шоколада при определенных температурах, около 86–90 °F (30–32 °C), в течение определенных периодов времени, а затем охлаждение шоколада и работа с ним чередующимися сегментами называется темперированием. ^[15]
• Формование: Формование — это метод проектирования, используемый для изготовления шоколадных изделий определенной формы: жидкий шоколад заливают в форму и дают ему затвердеть. ^[16]
• Скульптура . Скульптура предполагает использование шоколада для создания произведения искусства. Лепка может включать использование форм и кусочков шоколада, а также украшение изделия шоколадными рисунками.

Литература

• Шанталь Коуди: Шоколад. Das Handbuch für Genießer. Taschen Verlag , Кельн, 1998, ISBN  3-822-87596-1 . (Представлены ведущие шоколадные компании Европы на двух страницах каждая).
• Пьер Эрме , Даниэль Монто: Карреман Шоколад. Agnès Viénot Éditions, Париж, 2009 г., ISBN 978-2-35326-058-4 . 
• Эвальд Ноттер: Handwerk Schokolade: Techniken – Rezepturen – Schaustücke. Маттаес Верлаг, Штутгарт, 2013 г., ISBN 978-3-87515-126-8 . 
• Ориол Балагер: Одержимость. Маттаес Верлаг, Штутгарт, 2016 г., ISBN 978-3-87515-131-2 . 
• Фабиан Реманн: Bean to Bar: Von der Kakaobohne zur Schokoladentafel. Праксисбух. Леопольд Штокер Верлаг, Грац, Штутгарт 2019, ISBN 978-3-7020-1780-4 . 

Кино

• Короли кондитерских изделий . Документальный, США, Франция, 2009, 87 мин, Режиссер: Крис Хегедус, Д.А. Пеннебейкер, Производство: Pennebaker Hegedus Films, Страница фильма. Наблюдения с ежегодного конкурса Meilleur Ouvrier de France (MOF) во Франции и других во время производства хрупких шоколадных экспонатов под напряжением и с участием судей.
• Шоколанд Зальцбург. Die Kunst der Verführung. Документальный фильм, Австрия, 2014, 22:40 мин., автор сценария и режиссёр: Матиас Фогт, производство: ORF , первый эфир: 8 августа 2014 в ORF III , серия: Наша Австрия, оглавление ORF, (Напоминание из 14 августа 2014 г. в интернет-архиве).

Рекомендации

1. "Fachkraft - Süßwarentechnik - Schokolade" . web.arbeitsagentur.de (на немецком языке) . Проверено 19 апреля 2023 г.
2. "Aus- und Weiterbildung" . 28 августа 2011 г. Архивировано из оригинала 28 августа 2011 г. Проверено 19 апреля 2023 г.
3. "Каллебо". Каллебо. Архивировано из оригинала 18 февраля 2012 г. Проверено 27 января 2012 г.
4. ecolechocolat.com
5. "Местоположения центра Шоколадной Академии" . www.chocolate-academy.com . Проверено 19 апреля 2023 г.
6. [1].com/chocolatier_school.html. Архивировано 6 января 2009 г. в Wayback Machine.
7. Полина Серраз (30 октября 2020 г.). «Шоколатье: должностная инструкция». www.institutculinaire.fr . Проверено 19 апреля 2023 г.
8. "Schokolade Inspiration, Weiterbildung & Beratung für die Entwicklung deines Handwerksbetriebs | Chocolate-academy.com" . www.chocolate-academy.com (на немецком языке) . Проверено 19 апреля 2023 г.
9. «Школа шоколада - Профессиональная школа изготовления шоколада - Программы и курсы» . Архивировано из оригинала 5 ноября 2007 г. Проверено 29 октября 2007 г.
10. "Мировые мастера шоколада 2011 - О" . Worldchocolatemasters.com. 04 июля 2011 г. Архивировано из оригинала 26 января 2012 г. Проверено 27 января 2012 г.
11. «WCM 2008 - Отчет». 2007.worldchocolatemasters.com . Проверено 27 января 2012 г.
12. Клев (29 ноября 2005 г.). «Пьер Марколини Шоколадье – лучший бельгийский шоколад». Thenibble.com . Проверено 27 января 2012 г.
13. «Наоми Мизуно, т.е. Мировые мастера шоколада 2007 года» . Pastryprofiles.com. 22 октября 2007 г. Проверено 27 января 2012 г.
14. "Мировой мастер шоколада 2007" . Комната Эндору с татами . 24 января 2008 г. Проверено 27 января 2012 г.
15. Чу, Майкл (12 ноября 2006 г.). «Темперирование шоколада – кухонные заметки». Кулинария для инженеров . Проверено 27 января 2012 г.
16. «Плесень». Merriam-webster.com . Проверено 27 января 2012 г.

Внешние ссылки