Ганаш ( / ɡ ə ˈ n æ ʃ / или / ɡ ə ˈ n ɑː ʃ / ; [1] французский: [ɡanaʃ] ) — глазурь , глазурь , соус или начинка для выпечки , приготовленная из шоколада и сливок . [2]
В широком смысле этого слова ганаш представляет собой эмульсию между (расплавленным) твердым шоколадом (который изготовлен из какао-масла , жировой фазы) и ингредиентом на водной основе, которым могут быть сливки, молоко или фруктовая мякоть. [3] В зависимости от соотношения какао-масла и воды в готовом продукте ганаш может быть как полутвердым, так и жидким при комнатной температуре, что позволяет использовать его в самых разнообразных десертах и кондитерских изделиях. [4]
Ганаш — это шоколадный продукт, который обычно готовят путем нагревания равных частей по весу сливок и измельченного шоколада, сначала нагревая сливки, а затем заливая ими шоколад. Затем смесь обычно оставляют на короткий период (обычно от 3 до 10 минут, в зависимости от объема), прежде чем ее перемешивают или смешивают до однородной консистенции, при желании добавляя ликеры или экстракты . Период покоя позволяет горячим сливкам повысить температуру чаши и ее содержимого. Если бы смешивать немедленно, это привело бы к попаданию воздуха, снижающему температуру и препятствующему постоянному плавлению шоколада. Сливочное масло обычно добавляют, чтобы придать ганашу блестящий вид и гладкую текстуру.
Добавление кукурузного сиропа также придает ему блестящий цвет и используется для подслащивания ганаша без побочного эффекта кристаллизации, который возникает из-за других сахаров. В зависимости от вида используемого шоколада, для какой цели предназначен ганаш и температуры, при которой он будет подаваться, соотношение шоколада и сливок варьируется для получения нужной консистенции. Обычно две части шоколада на одну часть сливок используются для начинки тортов или в качестве основы для приготовления шоколадных трюфелей , а соотношение «один к одному» обычно используется в качестве глазури. Если вы используете белый шоколад, стандартным считается соотношение 3 части шоколада и 1 часть сливок. Обычно предпочтительнее использовать густые взбитые сливки, чтобы ганаш получился более сливочным и густым. Хорошо сочетается с темным шоколадом крепостью от 60 до 82%. Если шоколад схватится при смешивании с теплыми сливками, добавление в смесь столовой ложки горячей воды может решить проблему.
Остывший ганаш можно взбить для увеличения объема и намазать глазурью торт . По мере остывания он становится гуще. Ганаш также выливают в форму или террин, пока он теплый, и дают ему застыть или остыть. Когда он остынет, его можно вынуть из формы и нарезать ломтиками так же, как паштет .
Говорят, что ганаш был изобретен в 1850-х годах во Франции во время несчастного случая, когда шоколад был облит водой. [5] Ганаш или крем-ганаш изначально был разновидностью шоколадного трюфеля , представленного парижским драматургом, ставшим кондитером Полем Сираудином , и впервые задокументировано в 1869 году. [6] Сирауден назвал сладость в честь популярной водевильной комедии, дебютировавшей в том же году его современник Викторьена Сарду называл Les Ganaches («Чурбаны»). [7] [8]
Конфеты, похожие на ганаш, вероятно, изготавливались и раньше. Примером может служить немецкий кондитер Jordan & Timaeus , который в 1839 году продавал в Дрездене шоколад, сочетающий какао-пасту, сахар и свежее молоко . [9]
Die Kakaomasse so fein zu mahlen wie heute war zB damals nicht möglich. Milchpulver gab es damals nicht, поэтому wurde Flüssigmilch verwendet. «Bei den ersten Versuchen Hatte die Masse eher die Textur eines Kaubonbons. Am Ende sind wir bei 60 Prozent Kakao, 30 Prozent Zucker и 10 Prozent Milch angelangt", erzählt Schneider.[Например, не было возможности измельчать какао-тертое так мелко, как сегодня. Тогда не было сухого молока, поэтому использовалось жидкое молоко. «В первых попытках масса имела текстуру жевательной конфеты. В итоге у нас получилось 60 процентов какао, 30 процентов сахара и 10 процентов молока», — говорит Шнайдер.]
СМИ, связанные с Ганашем, на Викискладе?
