Шоколадница в Гренобле , ФранцияШоколадник, делающий шоколадные яйцаПолые шоколадные фигурки для празднования Дня Святого Николая и Рождества
Шоколадье ( / ˌ tʃ ɒ k əl ə ˈ t ɪər , ˈ tʃ ɒ k əl ə t ɪər / CHOK -əl -ə- TEER , -teer , UK также / ˌ tʃ ɒ k ə ˈ l æ t ɪər / CHOK -ə- LAT -eer , французский: [ʃɔkɔlatje]ⓘ ) — лицо или компания, которая производиткондитерские изделияизшоколада. Шоколатье отличаются от производителей шоколада, которые создают шоколад изкакао-бобови других ингредиентов. Это кондитеры или кондитеры, которые специализируются на шоколаде и изготовлении шоколадных конфет. Шоколатье работают вручную с готовой шоколадной массой и поэтому отличаются от промышленных производителей шоколада; в шоколадной промышленности их иногда презрительно называют «плавильщиками».[1]
В пищевой промышленности разработкой и дальнейшей разработкой шоколадных изделий в крупных известных шоколадных брендах занимаются в основном пищевые технологи или инженеры по пищевым технологиям (FH). Для промышленного производства шоколада и шоколадных изделий в Германии организован трехгодичный курс обучения, чтобы подготовить специалистов по кондитерским технологиям. [2] Центральная техническая школа немецкой кондитерской промышленности (ZDS) в Золингене предлагает дополнительное образование и обучение. [3]
Образование и обучение
Традиционно шоколатье, особенно в Европе, обучаются через ученичество с другими шоколатье. Сейчас шоколатье обычно начинают как кондитеры или кондитерские повара или посещают кулинарные курсы специально для работы с шоколадом. Быть мастером-шоколатье означает совершенствовать искусство работы с шоколадом для создания десертов, а также умело создавать произведения искусства из шоколада. Шоколатье должны понимать физические и химические аспекты шоколада, чтобы не только создавать шоколад и другие кондитерские изделия, но и создавать скульптуры и центральные элементы. Совершенствование технических аспектов дизайна и развитие искусства вкуса требуют многих лет практики. [4]
Кулинарные школы
Существует множество кулинарных школ и специализированных шоколадных школ, включая Профессиональную школу шоколадного искусства Ecole Chocolat в Канаде [5] и Академию шоколада Callebaut , насчитывающую более 20 различных школ по всему миру. [6] Французский кулинарный институт предлагает курсы по выпечке и кондитерским изделиям, которые, как говорят, помогают шоколатье освоить ремесло. [7]
Чтобы стать шоколатье, человек должен прежде всего научиться делать шоколад. С увеличением уровня сложности они изучают рабочие приемы для создания произведений искусства ручной работы, которые, прежде всего, должны быть вкусными. Обучение обычно начинается с того, как делать шоколад из различных ингредиентов. Как только стажеры научатся делать шоколад и начнут понимать физические и химические аспекты шоколада, они смогут работать с шоколадом во многих различных областях. Поскольку шоколад является универсальным продуктом питания, различные курсы предлагают знания о различных методах обработки шоколада. Только когда вы хорошо обучены всем видам использования шоколада или специализируетесь на определенной области применения, вы считаетесь шоколатье. Постоянное образование и курсы могут привести к лучшему пониманию ингредиентов шоколада и того, как скульптурирование может использоваться для создания удивительных шоколадных шедевров. [8] [9]
Программы обучения в таких учреждениях могут включать такие темы, как: [10]
кондитерские рецептуры на основе ганаша и/или помадки
навыки управления бизнесом, включая маркетинг и производство
Соревнования
Шоколадник делает шоколадную башню
Как только шоколатье овладеет искусством шоколада, его можно считать Мастером Шоколатье. Лучшие из них соревнуются в The World Chocolate Masters, конкурсе шоколада, который стартовал в 2005 году. [11] Ведущие шоколатье включают Наоми Мизуно (Япония), [12] Франсиско Торребланка (Испания), [12] Пьер Марколини (Бельгия), [13] Ивонник Ле Мо (Франция), [12] и Кармело Шиампаньо (Италия). [12] Мизуно выиграл конкурс World Chocolate Masters в 2007 году. Конкурс оценивался в четырех различных категориях: формованные пралине , пралине, глазированные вручную, гастрономический шоколадный десерт, небольшой шоколадный образец и креативный шоколадный образец. [14] В свои 28 лет Мизуно был самым молодым участником из своей страны. Он работает в Futaba Pastry. [15]
Методы
Темперирование : Темперирование шоколада включает нагревание и охлаждение шоколада для получения желаемых характеристик, таких как блеск шоколада или «хруст», то, как он ломается. [16] Шоколад содержит какао-масло , которое кристаллизуется во время термической обработки плавления и темперирования шоколада. Нагревание шоколада при определенных температурах, около 86–90 °F (30–32 °C), в течение определенных периодов времени, а затем охлаждение шоколада и работа с ним в чередующихся сегментах называется темперированием. [16]
Формовка: Формовка — это дизайнерская техника, используемая для изготовления шоколадных изделий определенной формы путем заливки жидкого шоколада в форму и застывания. [17]
Скульптура : Скульптура подразумевает использование шоколада для создания произведения искусства. Скульптура может включать использование форм и кусочков шоколада, а также украшение изделия узорами из шоколада.
Литература
Шанталь Коуди: Шоколад. Das Handbuch für Genießer. Taschen Verlag , Кельн, 1998, ISBN 3-822-87596-1 . (Представлены ведущие шоколадные компании Европы на двух страницах каждая).
Фабиан Реманн: Bean to Bar: Von der Kakaobohne zur Schokoladentafel. Праксисбух. Леопольд Штокер Верлаг, Грац, Штутгарт 2019, ISBN 978-3-7020-1780-4 .
Фильмы
Kings of Pastry . Документальный фильм, США, Франция, 2009, 87 мин., Режиссер: Крис Хегедус, DA Pennebaker, Производство: Pennebaker Hegedus Films, Страница фильма. Наблюдения с ежегодного конкурса Meilleur Ouvrier de France (MOF) во Франции и других странах во время производства хрупких шоколадных изделий под напряжением и с участием судей.
Шоколанд Зальцбург. Die Kunst der Verführung. Документальный фильм, Австрия, 2014, 22:40 мин., автор сценария и режиссёр: Матиас Фогт, производство: ORF , первый эфир: 8 августа 2014 в ORF III , серия: Наша Австрия, оглавление ORF, (Напоминание из 14 августа 2014 г. в интернет-архиве).
Ссылки
^ Кеннеди, Алисия (30 октября 2020 г.). «Разговор с Карлой Мартин». 18 апреля 2020 г. Архивировано из оригинала 18 апреля 2024 г. Получено 14 сентября 2024 г.
^ "Fachkraft - Süßwarentechnik - Schokolade" . web.arbeitsagentur.de (на немецком языке) . Проверено 19 апреля 2023 г.
^ "Aus- und Weiterbildung" . 28 августа 2011 г. Архивировано из оригинала 28 августа 2011 г. Проверено 19 апреля 2023 г.
^ "Schokolade Inspiration, Weiterbildung & Beratung für die Entwicklung deines Handwerksbetriebs | Chocolate-academy.com" . www.chocolate-academy.com (на немецком языке) . Проверено 19 апреля 2023 г.
^ "Школа шоколада – Профессиональная школа по изготовлению шоколада - Программы и курсы". Архивировано из оригинала 2007-11-05 . Получено 2007-10-29 .
.JPG/1280px-0_Frameries_-_Chocolatier_-_P%C3%A2tisserie_Godefroid_(2).JPG)
