stringtranslate.com

Энчилада

Энчилада ( / ˌ ɛ n tʃ ɪ ˈ l ɑː d ə / , исп. [entʃiˈlaða] ) — мексиканское блюдо, состоящее из кукурузной лепешки , завернутой вокруг начинки и покрытой пикантным соусом. Энчиладас могут быть наполнены различными ингредиентами, включая мясо, сыр, фасоль, картофель, овощи или их комбинации. Соусы для энчилада включают соусы на основе чили , такие как сальса роха, различные моле , соусы на основе томатильо , такие как сальса верде , или соусы на основе сыра, такие как чили кон кесо .

Этимология

Королевская испанская академия определяет слово enchilada , используемое в Мексике, как скрученную кукурузную лепешку, начиненную мясом и покрытую томатным соусом с чили . [1] [2] Enchilada — это причастие прошедшего времени от мексиканского испанского слова enchilar , «добавлять перец чили »; буквально, «приправлять (или украшать) чили». [3]

История

Энчиладас возникли в Мексике, где практика заворачивания лепешек вокруг другой еды восходит, по крайней мере, к временам ацтеков . [4] Люди, живущие в озерном регионе долины Мехико, традиционно ели кукурузные лепешки, сложенные или завернутые вокруг мелкой рыбы. Берналь Диас дель Кастильо, писавший во времена испанских конкистадоров, задокументировал пир, устроенный европейцами Эрнаном Кортесом в Койоакане , на котором блюда подавались в кукурузных лепешках. (Обратите внимание, что на языке науатль название используемого плоского кукурузного хлеба было tlaxcalli ; испанцы дали ему название tortilla .) [5] [6] [7] [8] Слово на науатле для обозначения энчилада — chīllapītzalli [t͡ʃiːlːapiːˈt͡salːi] , которое образовано от слова на науатле, обозначающего «чили», chīlli. [ˈt͡ʃiːlːi] и слово на науатле, означающее «флейта», tlapītzalli [t͡ɬapiːˈt͡salːi] . [9] В XIX веке, когда мексиканская кухня увековечивалась, энчиладас упоминались в первой мексиканской кулинарной книге El cocinero mexicano ( «Мексиканский повар» ), опубликованной в 1831 году, [4] и в «Словаре кулинарии» Мариано Гальвана Риверы , опубликованном в 1845 году. [5] [10]

Мексиканский кулинарный эксперт Диана Кеннеди цитирует раннее упоминание американского путешественника 1883 года, который заметил: «Энчиладас, жирный сэндвич с тортильей, содержащий чили и ряд других непривлекательных на вид соединений и других отвратительных блюд, продается повсюду, наполняя воздух резким, тошнотворным запахом». [11] Еще одно раннее упоминание на английском языке встречается в « Калифорнийской мексиканско-испанской кулинарной книге » (1914) Берты Хаффнер Джинджер. [12]

Разновидности

В своей первоначальной форме как мексиканская уличная еда, энчиладас были просто кукурузными лепешками, обмакиваемыми в соус чили и съедаемыми без начинки. [13] [14] Сейчас существует много разновидностей, которые отличаются в первую очередь соусами, начинками и, в одном случае, формой. Для описания содержания рецепта или происхождения могут использоваться различные прилагательные, например, энчилада тапатия будет рецептом из Халиско . [15]

Разновидности включают в себя:

Энчиладас с красным и зеленым соусами

Начинки, топпинги и украшения

Начинки включают мясо (например , говядину , птицу , свинину , морепродукты ) или сыр , картофель , овощи , фасоль , тофу и любую их комбинацию. Энчиладас обычно покрываются или украшаются сыром , сметаной , салатом , оливками , рубленым луком , перцем чили , ломтиками авокадо и сальсой или свежей кинзой .

За пределами Мексики

Коста-Рика

В Коста-Рике энчилада — это обычная, маленькая, острая выпечка из слоёного теста , наполненная нарезанным кубиками картофелем, приправленным обычной вариацией соуса Табаско или другими похожими соусами. Другие вариации включают начинку из острой курицы или рубленого мяса. [28]

Три энчилады из Картаго , Коста-Рика.

Гондурас

В Гондурасе энчиладас выглядят и на вкус сильно отличаются от мексиканских; это не кукурузные лепешки, завернутые вокруг начинки, а плоские, жареные кукурузные лепешки, покрытые говяжьим фаршем, салатными начинками (обычно из капусты и ломтиков помидоров), томатным соусом (часто кетчупом, смешанным с маслом и другими специями, такими как тмин) и раскрошенным или тертым сыром. Они выглядят и на вкус очень похожи на то, что многие называют тостадой . [ 29]

Домашние гондурасские энчиладас

Никарагуа

В Никарагуа энчиладас отличается от других в Центральной Америке и напоминает мексиканские; это кукурузные лепешки, наполненные смесью говяжьего фарша и риса с чили, затем их складывают, покрывают яичным тестом и жарят во фритюре. Обычно их подают с салатом из капусты и помидоров (либо маринованным салатом, либо в сливочно-томатном соусе). Никарагуанская энчилада напоминает эмпанаду других стран. [30]

Гватемала

В Гватемале энчиладас очень похожи на гондурасские энчиладас, но рецепт другой. Эта версия чаще всего начинается с листа свежего салата, затем слоя «пикадо де карне», который включает мясо (обычно говяжий фарш, измельченную курицу или свинину) и нарезанные кубиками овощи (морковь, картофель, лук, сельдерей, зеленая фасоль, горошек, красный болгарский перец, чеснок, лавровый лист, приправленные солью и черным перцем). Следующий слой в рецепте — слой «куртидо», который включает еще больше овощей (капуста, свекла, лук и морковь). После этого идут два или три кусочка нарезанного ломтиками сваренного вкрутую яйца, затем тонко нарезанный белый лук и, наконец, немного мягкой красной сальсы. Блюдо покрывается либо queso seco, либо queso fresco и украшается кинзой . [31]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ "энчилада". Diccionario de la Lengua Española, Vigésima segunda edición (на испанском языке). Реал Академия Испании. 2003. ISBN 84-670-0317-0. Архивировано из оригинала 4 октября 2008 г. . Получено 25 июля 2008 г. .
  2. ^ Стайлз Карвахаль, Кэрол; Хорвуд, Джейн и Роллин, Николас (2004). Краткий Оксфордский испанский словарь: испанско-английский/англо-испанский . Oxford University Press . стр. 253. ISBN 9780198609773. энчилада.
  3. Ссылки ​ Diccionario de la Lengua Española, Vigésima segunda edición (на испанском языке). Реал Академия Испании. 2015. ISBN 978-84-670-0317-8. Архивировано из оригинала 9 июня 2011 . Получено 9 сентября 2010 .
  4. ^ abc Zeldes, Leah A. (10 ноября 2010 г.). "Eat this! Enchiladas, Mexican comfort food". Dining Chicago . Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc. Архивировано из оригинала 9 апреля 2016 г. Получено 18 мая 2011 г.
  5. ^ ab "Tacos, Enchilidas and Refried Beans: The Invention of Mexican-American Cookery". Mexican References Food And Culture . Oregon State University. Архивировано из оригинала 18 июля 2007 г. Получено 14 июля 2008 г.
  6. ^ Паркер, Маргарет (12 октября 2006 г.). «История мексиканской кухни». Inner City Conservative Journal . Архивировано из оригинала 17 октября 2008 г. Получено 9 июля 2008 г.
  7. ^ Конрад, Джим. "Миниатюрная история мексиканской еды". Mercados: Традиционные мексиканские рынки (блог) . Архивировано из оригинала 5 июля 2008 г. Получено 9 июля 2008 г.{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
  8. ^ Stradley, Linda. "История Tortillas & Tacos". What's Cooking America (блог). Архивировано из оригинала 5 июля 2008 года . Получено 14 июля 2008 года .
  9. ^ Карттунен, Ф. (1983). Аналитический словарь науатля . Издательство Техасского университета. С. 52. ISBN 0-8061-2421-0.
  10. ^ Пилчер, Джеффри (зима 2008 г.). «Было ли тако изобретено в Южной Калифорнии?». Gastronomica . 8 (1). Беркли, Калифорния : Издательство Калифорнийского университета : 26–38. doi :10.1525/gfc.2008.8.1.26.
  11. ^ Кеннеди, Диана (2000). Основные блюда Мексики . Кларксон Поттер. стр. 54. ISBN 0-609-60355-8.
  12. ↑ Джинджер, Берта Хаффнер (1914). Калифорнийская мексиканско-испанская кулинарная книга. Бедфорд, Массачусетс (США): Applewood Books. стр. 49–50. ISBN 978-1-4290-1256-0. Получено 10 июня 2012 г.
  13. ^ Боуман, Барбара (2004). «Энчиладас как мексиканская уличная еда». Gourmet Sleuth (блог). Архивировано из оригинала 4 декабря 2008 года . Получено 31 июля 2008 года .
  14. ^ Бейлесс, Рик (2008). "Мексика по одной тарелке за раз: вся энчилада". Архивировано из оригинала 1 декабря 2008 года . Получено 31 июля 2008 года .
  15. ^ "Рецепт энчиладас тапатиас". MexicanRecipes.me . Архивировано из оригинала 22 декабря 2011 . Получено 7 апреля 2012 .
  16. ^ Андерсон, Дон и Андерсон, Джанет (19 сентября 2007 г.). "Chile colorado (рецепт)". Anderson Kitchen (блог). Архивировано из оригинала 18 апреля 2009 г. Получено 28 июля 2008 г.
  17. ^ ab "Маленькие, новые или необычные места, которые стоит посетить". Texas Monthly . Ноябрь 1989. С. 68.
  18. ^ "Глосарио Гастрономико". Cocina Mexicana (на испанском языке). Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 9 января 2016 г.
  19. ^ Поттерс, Кристина (26 июля 2008 г.). "Enchiladas Placeras". Mexico Cooks (блог) . Архивировано из оригинала 4 марта 2016 г. Получено 7 апреля 2012 г.
  20. ^ Ли, Джеки (19 сентября 2011 г.). «Enchiladas Poblanas». Я кормилец (блог) . Архивировано из оригинала 14 апреля 2016 г. Получено 7 апреля 2012 г.
  21. ^ Росалес, Адриана. "Enchiladas Potosinas". Rollybrook.com (блог). Архивировано из оригинала 14 апреля 2016 года . Получено 2 февраля 2010 года .
  22. ^ Higuera McMahan, Jacqueline (23 марта 2005 г.). «Приятные воспоминания подстегивают поиски швейцарской энчилады». The San Francisco Chronicle . Архивировано из оригинала 26 марта 2005 г. Получено 16 сентября 2013 г.
  23. ^ Нимц, Шарон (4 ноября 2008 г.). «Дважды укушенный: тонкое место». Rutland Herald . Архивировано из оригинала 4 марта 2016 г. Получено 10 декабря 2008 г.
  24. ^ Кеннеди, Диана (2008). Искусство мексиканской кухни . Кларксон Поттер. ISBN 978-0-307-38325-9.
  25. ^ DeWitt, Dave (2010). "Как заказать энчиладас в Санта-Фе". Fiery Foods (блог) . Sunbelt Shows, Inc. Архивировано из оригинала 24 ноября 2010 года . Получено 6 августа 2010 года .
  26. ^ "Enchiladas Verdes (Green Enchiladas)". Skinnytaste . 10 января 2017 г. Архивировано из оригинала 14 июня 2017 г. Получено 13 июня 2017 г.
  27. ^ "Enjococadas ⋆ Larousse Cocina". Архивировано из оригинала 18 октября 2020 г. Получено 17 октября 2020 г.
  28. ^ "Энчилада: Еще один костариканский рай". Qué Rica Vida . Архивировано из оригинала 19 октября 2022 года . Получено 19 ноября 2020 года .
  29. ^ "Гондурасские энчиладас". Qué Rica Vida . Архивировано из оригинала 19 октября 2022 года . Проверено 19 ноября 2020 г. .
  30. ^ "Receta de la Enchilada Nicaragüense". recetasdenicaragua.com (на испанском языке). Архивировано из оригинала 20 октября 2022 года . Получено 19 ноября 2020 года .
  31. ^ "Receta para hacer Enchiladas Guatemaltecas" . guatemala.com (на испанском языке). 17 ноября 2016 г. Архивировано из оригинала 19 октября 2022 г. Проверено 19 ноября 2020 г. .

Ссылки

Внешние ссылки