Сухие твердые частицы какао — это компоненты какао-бобов , остающиеся после того, как какао-масло , жирный компонент бобов, извлекается из шоколадного тертого , жареных какао-бобов, измельченных до жидкого состояния. Какао-масло составляет от 46% до 57% веса какао-бобов и придает шоколаду его характерные свойства плавления. Какао-порошок — это порошкообразная форма сухих твердых частиц с небольшим остаточным количеством какао-масла. Необработанный какао-порошок горький и кислый. Какао голландского процесса обрабатывается щелочью для нейтрализации кислоты.
Какао-порошок содержит флаванолы , количество которых уменьшается, если какао подвергается кислотопонижающей алкализации. [1]
Другие определения какао-сухих веществ включают все ингредиенты какао (какао-масса, какао-порошок и какао-масло). В этом случае какао-сухие вещества без какао-масла определяются как обезжиренные какао-сухие вещества . [2]
Натуральный какао-порошок извлекается с помощью процесса Broma , где после удаления какао-жиров из шоколадных бобов оставшиеся сухие какао-бобы измельчаются в какао-порошок, который продается потребителям. Натуральный какао-порошок имеет светло-коричневый цвет и извлекаемый pH от 5,3 до 5,8. [1] [3]
Из-за своей кислотности натуральное какао часто сочетается в рецептах с пищевой содой. Это нейтрализует кислотность и создает углекислый газ, который в выпечке помогает ей подняться.
Какао голландского процесса или голландское какао [4] — это какао-порошок, обработанный подщелачивающим агентом для изменения его цвета, нейтрализации pH и придания ему более мягкого вкуса по сравнению с натуральным какао. [4] Он составляет основу для большей части современного шоколада и используется в мороженом , горячем шоколаде и выпечке.
Процесс подщелачивания уменьшает горечь и улучшает растворимость, что важно для применения в производстве напитков. [3] Используемые подщелачивающие агенты различаются, но включают карбонат калия и карбонат натрия .
Какао-порошок содержит 58% углеводов , 14% жиров , 20% белков и 3% воды (таблица). Он содержит несколько минералов в богатом содержании (с дневной нормой 20% или выше), включая марганец , магний , фосфор , калий , железо и цинк , в то время как уровень кальция умеренный (таблица). [7]
Какао-порошок богат флавоноидами (особенно флаван-3-олами ), [8] подмножеством полифенолов . Количество флавоноидов зависит от степени обработки и производства, которому подвергается какао-порошок. Алкализация, также известная как голландская обработка , приводит к существенному снижению содержания флавоноидов. [1] [9] [10]
Какао-порошки могут содержать кадмий , токсичный тяжелый металл и вероятный канцероген , который естественным образом содержится в высоких концентрациях в почве некоторых регионов стран-производителей какао. Европейский союз ввел ограничение (с 1 января 2019 года) на содержание кадмия в какао-порошке в размере 0,6 мкг на грамм какао-порошка и 0,8 мкг на грамм для шоколада с ≥ 50% общего содержания сухих веществ какао. [11] В Канаде ежедневная порция натурального продукта для здоровья должна содержать не более 6 мкг кадмия для человека весом 150 фунтов (68 кг) и 3 мкг для человека весом 75 фунтов (34 кг). [12] Хотя правительство США не установило предел содержания кадмия в продуктах питания или товарах для здоровья, штат Калифорния установил максимально допустимый суточный уровень перорального воздействия кадмия в размере 4,1 мкг и требует, чтобы продукты, содержащие больше этого количества на суточную порцию, имели предупреждение на этикетке. [13] Одно расследование, проведенное независимой лабораторией тестирования потребителей, показало, что семь из девяти коммерчески доступных в США какао-порошков и какао-бобов, выбранных для тестирования, содержали более 0,3 мкг кадмия на грамм порции; пять из этих продуктов превысили предел ЕС в размере 0,6 мкг на грамм. [9]
Сухие вещества какао рассчитываются на основе сухого вещества (после вычета влаги) и включают какао-массу, какао-порошок и какао-масло. Общее сухое вещество какао представляет собой сумму сухого обезжиренного какао-вещества (СОВ) и какао-масла...
