Сомелье ( Великобритания : / ˈ s ɒ m əl j eɪ , s ɒ ˈ m ɛ l i eɪ / SOM -əl-yay, som- EL -ee -ay , США : / ˌ s ʌ m əl ˈ j eɪ / SUM -əl- ДА , французский: [sɔməlje] ), иливинный стюард, является обученным и знающимв области вина, обычно работающим в изысканныхресторанах, который специализируется на всех аспектах обслуживания вин, а такжена сочетании вина и еды. Роль сомельевизысканнойкухнесегодня гораздо более специализирована и информирована, чем роль официанта.SommeliersAustraliaутверждает, что эта роль стратегически находится на одном уровне с рольюшеф-повара.[1]
Сомелье может отвечать за разработку винных карт и книг, а также за предоставление винного сервиса и обучение других сотрудников ресторана. Работая вместе с кулинарной командой, они подбирают и предлагают вина, которые лучше всего дополнят каждый конкретный пункт меню. Это влечет за собой необходимость глубоких знаний о том, как еда и вино, пиво, спиртные напитки работают в гармонии. Профессиональный сомелье также работает на этаже ресторана и находится в непосредственном контакте с клиентами ресторана . Сомелье несет ответственность за работу в рамках вкусовых предпочтений и бюджетных параметров посетителя.
В наше время роль сомелье может считаться более широкой, чем работа только с винами, и может охватывать все аспекты обслуживания ресторана, уделяя особое внимание винам, пиву , крепким спиртным напиткам, безалкогольным напиткам , коктейлям , минеральным водам и табаку . [1]
Современное слово французское , происходящее от среднефранцузского , где оно относилось к судебному чиновнику, ответственному за транспортировку припасов. [2] Такое использование термина относится к периоду, когда вьючные животные использовались для перевозки припасов. Среднефранцузский, вероятно, берет свое начало в старопровансальском, где saumalier был погонщиком вьючных животных. [2] Sauma относилось к вьючному животному или грузу вьючного животного. В поздней латыни sagma относилось к вьючному седлу. [2]
Хотя сомелье — это должность, на которую потенциально может претендовать каждый, для того, чтобы стать профессиональным сертифицированным сомелье, часто требуется некоторая комбинация опыта, обучения, формального образования ( степень бакалавра не требуется, но люди могут получить двухгодичную степень младшего специалиста), занятий и экзаменов. [3] Стать сомелье можно, начав с начального уровня в индустрии гостеприимства или виноделия и работая дальше, хотя многие предпочитают получить образование и профессиональный сертификат от одного (или нескольких) из множества сертифицирующих органов. Различные сертификации предлагаются широким кругом преподавателей. Очень базовое образование в области вина можно получить в течение нескольких месяцев за сотни долларов, но для получения продвинутой профессиональной сертификации обычно требуются годы обучения, практики и опыта, которые стоят тысячи долларов. Полное образование в области вина все еще обходится дешевле, чем стоимость типичной аспирантуры в США. [ требуется ссылка ]
« Суд мастеров сомелье » (CMS), основанный в 1977 году, является независимым экзаменационным органом, который предлагает «Диплом мастера сомелье», «Сертификат продвинутого сомелье», «Сертификат сертифицированного сомелье» и «Вводный сертификат сомелье». Он был создан под руководством Worshipful Company of Vintners , Institute of Masters of Wine , British Hotels & Restaurants Association, Wine and Spirit Trade Association of Great Britain и Wholesale Tobacco Trade Association. [4] С момента введения диплома мастера сомелье в 1969 году к концу 2017 года мастерами сомелье стали в общей сложности 249 человек со всего мира. [5] Суд также предлагает промежуточные уровни образования, включая ежегодный «Продвинутый курс сомелье», который готовит приглашенных кандидатов к сдаче продвинутого экзамена, который обычно предлагается 2–3 раза в год. Прохождение продвинутого курса и сдача продвинутого экзамена являются обязательными перед сдачей экзамена на степень магистра.
«Международная гильдия сомелье» (ISG) обучает и сертифицирует сомелье по всей Америке, Канаде, Европе, Азии, Южной Америке и Африке. [6] Она была основана в 1982 году, и ее программа состоит из Уровня 1 «Основы вина», Уровня 2 «Основы вина» и Диплома сомелье. Они также предлагают диплом «Сертифицированного инструктора сомелье». [7]
Международная гильдия вина была основана в 1998 году и одобрена и регулируется Департаментом высшего образования штата Колорадо . [8] Независимая школа предлагает уровень IV «Диплом преподавателя вина Guild Master», уровень III «Диплом и сертификация мастера вина Guild», уровень II «Продвинутый курс вина и сертификация сомелье» и уровень I «Вводный сертификат сомелье». Международная гильдия вина и спиртных напитков была создана для поощрения обучения с целью развития технического и профессионального понимания и расширения знаний о вине во всех областях винодельческой, алкогольной и пищевой промышленности. IWSG также предлагает профессиональные курсы и сертификацию для судей по вину, инструкторов по вину, а также по изысканным спиртным напиткам и сакэ .
Североамериканская ассоциация сомелье была основана в 2006 году и является официальным представителем Всемирной ассоциации сомелье (WSA) в США и Канаде. Ее курс сертифицированного сомелье разделен на три этапа, но предлагается как один полный курс и включает в себя обширное время занятий, лекции, образовательные визиты на винодельни и образовательные ужины. В отличие от других групп, в NASA есть только два уровня квалификации сомелье: Silver-Pin и Gold-Pin. Квалификация Gold-Pin приобретается через ряд обширных требований и сертификаций (Master Wine Taster, Master Of Service...), а также подтверждение опыта работы в отрасли. Помимо сертификации сомелье, NASA также предлагает различные более мелкие фирменные специализированные курсы, такие как «Специалист по итальянскому вину», «Специалист по американскому вину», «Специалист по испанскому вину», а также различные мастер-классы, такие как «Мастер терруара», «Мастер Санджовезе», «Мастер обслуживания» и «Мастер дегустации вин». [ необходима ссылка ]
Национальная школа вина была основана в 2009 году в Лос-Анджелесе , Калифорния. [9] Школа предлагает профессиональную сертификацию, соответствующую стандартам ANSI, для торговли вином в Соединенных Штатах. Они предлагают пять уровней сертификации вина. Чтобы получить значок сомелье, необходимо пройти сертификацию третьего уровня. Чтобы получить значок продвинутого сомелье, студент должен пройти сертификацию четвертого уровня. [10] [11]
Во Франции в 1907 году был основан Союз сомелье [12] (UDS) для обеспечения социальной защиты своих членов, как сомелье, так и мастеров погреба в регионе Парижа . Подход и роль ассоциации развивались на протяжении многих лет, поскольку она утратила свою автономию, слившись с Mutualité Hôtelière в 1959 году. [12] [13] Десять лет спустя сомелье вернули себе независимость, когда в 1969 году была основана Ассоциация сомелье Парижа (ASP). [12] В том же году была создана Ассоциация сомелье Internationale (ASI), объединившая другие организации в мире, [14] а в 1970 году старая UDS была переименована в Союз сомелье Франции (UDSF), который сегодня курирует 21 региональную ассоциацию во Франции (включая ASP). [15] Звания Mention Complémentaire Sommellerie (MCS) и Brevet Professionnel de Sommelier (BP) [16] можно получить, обучаясь у многих различных утвержденных поставщиков, а окончательная квалификация Maître Sommelier [17] может быть получена после точной оценки карьеры, требующей не менее 10 лет профессионального опыта.
В Италии Итальянская ассоциация сомелье [ 18] 'AIS', основанная 7 июля 1965 года, является одной из старейших ассоциаций сомелье в мире. Она официально признана и юридически признана итальянским правительством. [19] Итальянская ассоциация сомелье является частью и членом-основателем Всемирной ассоциации сомелье (WSA), [20] которая официально признана во всем мире. Это на самом деле крупнейшая ассоциация сомелье, когда-либо насчитывающая более 33 000 членов только в Италии. AIS / WSA известна во всем мире своим техническим подходом к дегустации и методологией, запатентованной техникой сочетания еды и вина, публикациями, стандартами обслуживания и трехуровневой структурой курса, которая ведет к получению квалификации Сертифицированного сомелье . Квалификация и диплом профессионального сомелье выдаются AIS после оценки карьеры кандидата тем сомелье, которые действительно работают в заведениях общественного питания и напитков.
Wine & Spirit Education Trust , часто называемый «WSET», не предлагает сертификацию сомелье. Несмотря на это, многие сомелье предпочитают получать эту квалификацию из-за схожей учебной программы и структурированного подхода WSET, который позволяет получать знания через обучающие курсы.
Ассоциация сомелье Internationale (ASI) организует конкурс лучших сомелье мира каждые 3 года с 1969 года. [21] В 2019 году на этом мероприятии был коронован немецкий кандидат по имени Марк Альмерт. Из-за пандемии COVID-19 17-й выпуск конкурса состоялся в 2023 году вместо 2022 года в Париже. [22]
Другие специализированные должности в сфере обслуживания напитков принимают термин « сомелье ». К ним относятся: пивной сомелье (также называемый чичероне ) [23] и сомелье сакэ [24] .
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
Медиа, связанные с сомелье на Wikimedia Commons
Словарное определение сомелье в Викисловаре