Благородная гниль ( французский : pourriture noble ; немецкий : Edelfäule ; итальянский : Muffa nobile ; венгерский : Aszúsodás ) — это полезная форма серого грибка Botrytis cinerea , поражающая виноград . [1] Для заражения Botrytis требуются теплые и влажные условия, обычно около 20 градусов по Цельсию и влажность выше 80%. [2] Если погода остается влажной, нежелательная форма, «гниль грозди» или «серая гниль», отрицательно влияет на виноделие, нарушая брожение и изменяя вкус, аромат и внешний вид готового вина [1] [2] [3] Виноград обычно заражается Botrytis , когда он созревает. Если затем он подвергается воздействию более сухих условий и становится частично изюмленным , эта форма заражения известна как благородная гниль. Виноград, собранный в определенный момент во время заражения, может производить особенно тонкое и концентрированное сладкое вино. Вина, полученные этим методом , известны как ботритизированные вина [4] и считаются отдельной категорией десертных вин [3] .
Основное различие между ботритизированными винами и другими естественно сладкими, не креплеными сладкими винами, такими как вина позднего сбора, ледяные вина или соломенные/изюмные вина, заключается в диапазоне и богатстве ароматических соединений, образуемых грибковой инфекцией винограда Botrytis cinerea. [3] Значительные различия также очевидны в других компонентах, таких как сахарный спирт и кислотный состав, из-за микробной активности. [3] Дескрипторы , часто используемые для этих вин, подчеркивают вкусы персика, абрикоса, груши, айвы, изюма и меда, наряду с уникальными характеристиками «ботритиса» или роти. [3] [5] Кроме того, примечательной особенностью ботритизированных вин является их высокое содержание кислоты, что предотвращает их приторность, даже при уровне сахара, часто превышающем 200 г/л [3]
Когда Botrytis cinerea заражает виноград, он инициирует несколько физиологических изменений, которые имеют решающее значение для развития благородных вин с плесенью. Грибок проникает в кожицу винограда, питаясь виноградом, вызывая микроскопические раны, которые приводят к испарению воды из ягод. [5] Этот процесс дегидратации концентрирует оставшиеся сахара, кислоты и вкусовые соединения внутри винограда, что приводит к более высокой плотности этих важных компонентов. Вес винограда может уменьшиться до 60%, оставляя после себя сморщенную, богатую сахаром ягоду. [2]
Инфекция также значительно изменяет химический состав винограда, при этом концентрация сахаров в винограде резко увеличивается. Такое высокое содержание сахара необходимо для производства сладких вин, связанных с благородной гнилью. [2] Грибок в первую очередь потребляет винную кислоту, которая более распространена, чем яблочная или лимонная кислота в здоровом винограде, а оставшаяся винная кислота преобразуется в глюконовую кислоту и глицерин. [5] В процессе заражения соотношение винной и яблочной кислот изменяется, как это наблюдается в винограде сорта Фурминт, используемом для Токайского асу, где соотношение смещается с 2:1 в здоровых ягодах до 1:3 в ботритизированных ягодах. Повышенные уровни лимонной кислоты и образование более высоких уровней сахарных спиртов (таких как глицерин, арабитол, маннит, сорбит и инозитол) грибком способствуют сложности и вкусовым ощущениям ботритизированных вин. [1] [2] Метаболическая реакция винограда на стресс также приводит к образованию и концентрации различных ароматических соединений. Ягоды концентрируют предшественников цитрусовых ароматов, таких как лимон и грейпфрут, а также генерируют соединения для ароматов косточковых фруктов, таких как абрикос и персик, в прямой метаболической реакции на грибковую атаку. Некоторые из этих ароматических характеристик, включая отчетливый медовый аромат, напрямую связаны с самим грибком botrytis. [1] [2]
Стрессовая реакция винограда на заражение серой гнилью похожа на его реакцию на засуху. Разрушение клеток кожицы винограда грибком способствует испарению воды, усиливая процесс обезвоживания. Эта стрессовая реакция позволяет винограду адаптироваться метаболически, замедляя скорость заражения по сравнению с серой гнилью, которая распространяется слишком быстро, чтобы растение успело эффективно отреагировать. [2]
Согласно венгерской легенде, первое асу (вино из ботритизированного винограда) было сделано Лацко Мате Шепси в 1630 году. Однако упоминание о вине из ботритизированного винограда появляется до этого в Номенклатуре Фабрициуса Балажа Сиксая, которая была завершена в 1576 году. Недавно обнаруженный перечень асу предшествует этому упоминанию на пять лет. Когда в 1730 году в регионе Токай началась классификация виноградников , одна из оценок, данных различным терруарам, была сосредоточена на их потенциале к развитию Botrytis cinerea .
Существует популярная история о том, что эта практика возникла независимо в Германии в 1775 году, когда производители рислинга в замке Йоханнисберг ( Гайзенхайм , в регионе Рейнгау ) традиционно ждали разрешения владельца поместья, Генриха фон Бибры , епископа Фульды , прежде чем срезать виноград. В этом году (так гласит легенда) гонца аббатства ограбили по пути к доставке приказа о сборе урожая, и сбор урожая задержали на три недели, что было достаточно для того, чтобы ботритис успел укорениться. Виноград считался бесполезным и отдавался местным крестьянам, [6] которые производили на удивление хорошее сладкое вино, которое впоследствии стало известно как шпетлезе , или вино позднего сбора . В последующие несколько лет было введено несколько различных классов с увеличением веса сусла , и оригинальный шпетлезе был далее усовершенствован, сначала в ауслезе в 1787 году [7], а затем в айсвайн в 1858 году (хотя айсвайн обычно изготавливается из винограда, не пораженного ботритисом ) [8] .
В некоторых случаях заражение происходит при распылении спор грибка над виноградом, в то время как некоторые виноградники зависят от естественной инокуляции спорами, присутствующими в окружающей среде.
Грибок прокалывает кожицу винограда, позволяя воде испаряться в сухих условиях, тем самым повышая концентрацию сахара в оставшемся соке.
Некоторые из лучших ботритизированных вин собираются ягода за ягодой в последовательных трисах ( по-французски «отборах»).
Всемирно известные ботритизированные вина включают aszú из Tokaj-Hegyalja в Венгрии (обычно называемый Tokaji или Tokay), [5] Sauternes из Франции [5] – где процесс известен как pourriture или pourriture noble , и вина Beerenauslese или Trockenbeerenauslese из Германии и Австрии . [5] Другие вина этого типа включают румынское Grasă de Cotnari , французское Coteaux du Layon , французское Monbazillac , австрийское Ausbruch , [5] южноафриканское Noble Late Harvest (NLH) и хорватский винодел Vinarija Mihalj из Кутьево (производящее Mačevo brdo-Graševina). В зависимости от условий виноград может быть только минимально ботритизирован. Ботритизированные вина также производят калифорнийские и австралийские виноделы. [5]
