Шоколадное поседение — это один из двух типов беловатого налета, который может появиться на поверхности шоколада : жировое поседение, вызванное изменениями в кристаллах жира в шоколаде; и сахарное поседение, вызванное кристаллами, образованными под действием влаги на сахар. Жировое и сахарное поседение портят внешний вид шоколада, но не ограничивают срок его хранения. Шоколад, который «поседел», по-прежнему безопасен для употребления в пищу (так как это непортящийся продукт из-за содержания сахара), но может иметь неаппетитный вид и текстуру поверхности. [1] Шоколадное поседение можно устранить, растопив шоколад, перемешав его, затем вылив в форму и дав ему остыть и снова затвердеть, вернув сахар или жир в раствор.
Жировой налет является результатом постепенного разделения какао -масла и растворенных компонентов шоколадной смеси . [2] [3] Обычно налет возникает из-за хранения или старения. Неправильная формула усугубляет проблему. Жиры в какао-масле представляют собой смесь триглицеридов с различными точками плавления : те, у которых температура плавления ниже, более подвижны, чем другие компоненты, и мигрируют на поверхность шоколада. [4] [5]
Какао-масло можно классифицировать по полиморфным формам . Поседевший шоколад содержит наиболее стабильный полиморф VI какао-масла. Поседение происходит посредством неконтролируемого полиморфного превращения какао-масла из менее стабильной формы (формы IV или V) в наиболее стабильную форму (форму VI). Технология производства хорошего шоколада зависит от обеспечения того, чтобы в конечном продукте присутствовала только стабильная форма ингредиента какао-масла. В плохо темперированном шоколаде форма IV преобразуется в V и в конечном итоге в форму VI, что приводит к поседению, в то время как в хорошо темперированном шоколаде форма V преобразуется в форму VI, и также может возникнуть поседение. Повышенные и/или колеблющиеся температуры увеличивают скорость превращения и, таким образом, способствуют образованию поседения. Однако обнаружено, что образование формы VI из формы V не всегда приводит к поседению; нельзя установить прямую связь между жировым поседением и эволюцией кристаллических форм. Начало превращения из формы V в кристаллы формы VI не является причиной визуального поседения; скорее, этот переход следует рассматривать как аспект рекристаллизации какао-масла , который может привести к поседению. [4]
Хотя наиболее распространенным является жировое поседение, сахарное поседение также встречается и не обязательно отличается от жирового поседения по внешнему виду. В образцах с свежим сахарным поседением часто легко почувствовать разницу на поверхности; сахарное поседение ощущается сухим и не тает на ощупь, в то время как жировое поседение ощущается скользким и тает. Часто можно отличить два типа, прикоснувшись небольшой каплей воды к поверхности. При жировом поседении капля собирается в шарики (поскольку жиры и масла гидрофобны — они и вода взаимно отталкиваются). При сахарном поседении капля быстро сплющивается и растекается, поскольку вода растворяет микроскопические частицы сахара на поверхности. В качестве альтернативы, осторожное нагревание поверхности (например, феном) заставит кристаллы жирового поседения расплавиться, убрав видимость поседения, оставив сахарное поседение неизменным. [6]
Сахарное поседение вызывается влажностью. Конденсация на поверхности шоколада или влага в шоколадной глазури заставляет сахар впитывать влагу и растворяться. Когда влага испаряется, сахар образует более крупные кристаллы, оставляя пыльный слой. Это вызвано:
Сахарное поседение можно уменьшить, поддерживая соответствующую температуру хранения шоколадных изделий. Психрометрическая таблица может быть использована для определения температуры, выше которой следует хранить продукты, чтобы избежать конденсации. [8]
Медиа, связанные с цветением шоколада на Wikimedia Commons