stringtranslate.com

Чокколато ди Модика

Шоколад Модика с цветением какао-масла

cioccolato di Modica (шоколад Модика или шоколад Модики, также известный как cioccolata modicana ) — это итальянский фирменный шоколад, защищенный географическим указанием (PGI) , [1] типичный для коммуны (муниципалитета) Модика на Сицилии, характеризующийся древним и оригинальный рецепт с использованием ручного помола (а не конширования ), что придает шоколаду своеобразную зернистую текстуру и ароматный вкус. [2] [3] [4] Как prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), это специальность, официально признанная Министерством сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства Италии . Шоколад Модика изготавливается «холодным» ( фреддо ) по традиционному рецепту и не подвергается коншированию .

Метатэ
Традиционный батончик шоколада Modica

История и характеристики

Эта специальность была введена в графстве Модика испанцами во время их господства на юге Италии. [5] [6] Их благородный дом был самой влиятельной феодальной державой на юге Италии в 16 веке, во время испанского господства на Сицилии. [7] Даже сегодня в Испании существует подобная форма приготовления в виде шоколада a la piedra ; такие сорта известны также в Мексике и Гватемале . По словам Леонардо Шаша , рецепт родом из Аликанте ; Изначально существовало только две формы приготовления: с корицей и ванилью. [8] До того, как продукт стал всемирно известным деликатесом, он был праздничным десертом в знатных семьях. Испанцы, вероятно, переняли у ацтеков технику обработки какао-бобов с помощью метате ; однако в шоколаде Модика помимо какао используется сахар - ингредиент, который был недоступен ацтекам.

Шоколад Модика стал известен на национальном уровне только в 1999 году, когда шоколатье Франко Рута опубликовал газетную статью, а затем появился на телевидении в шоу Маурицио Костанцо . Рута был управляющим директором компании Antica Dolceria Bonajuto , основанной в 1880 году [9] [10] и называвшейся Caffè Roma до 1992 года. [11] С 2016 года она находилась в руках сына Франко Руты Пьерпаоло Рута. Одновременно с телевидением Руты По появлению на итальянском телевидении транслировался популярный полицейский сериал « Инспектор Монтальбано» , частично снятый в Модике. Коммуна (муниципалитет) Модика усилила эту рекламу , проведя ежегодную ярмарку шоколада («Чокобарокко»). За короткий период времени в Модике насчитывалось 75 компаний, производящих или продающих шоколад. Таким образом, шоколадная промышленность стала крупнейшим работодателем города. [12]

В 2003 году 20 местных производителей основали Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica, чтобы защитить Cioccolato di Modica как охраняемое географическое указание (PGI).

В 2017 году консорциум также подал заявку на охрану на уровне ЕС в качестве охраняемого географического указания для того же обозначения, которое было предоставлено в октябре 2018 года на основании Регламента (ЕС) 2018/1529. [13]

В консорциуме не участвовала компания Antica Dolceria Bonajuto , которая считается старейшим из ныне существующих шоколадных магазинов в регионе [14] . Скорее, семья Рута раскритиковала спецификацию как недостаточную [11] [15] и после публикации ЗГУ в качестве провокации начала производить шоколадные конфеты [16] под названием cioccolato di un paese vicino a Ragusa ( букв. « шоколад из деревня недалеко от Рагузы ' ). 

Производство

Шоколад Modica обрабатывается холодным способом, в него не добавляется какао-масло, при 45 градусах Цельсия и без процесса конширования сахар не растворяется; поэтому у него другая текстура. Таким образом, готовый шоколад имеет зернистую, грубую консистенцию с включениями мелких пузырьков воздуха; он рассыпается при разрушении. При продаже поверхность батончиков слегка серая из-за выделенного какао-масла. Во рту шоколад раскрывается интенсивным ароматом какао. Благодаря старому процессу холодной обработки Modica все полезные свойства какао сохраняются.

Молотое какао , из которого не было извлечено какао-масло, нагревается максимум до 40 °C (104 °F). В массу добавляют сахар и, возможно, специи, такие как корица , ваниль , имбирь , перец чили , молотый миндаль или орехи или тертая цедра цитрусовых. Содержание какао 45–90%. При традиционном ручном приготовлении массу раскатывали в разогретую форму в форме полумесяца из лавовой породы в несколько приемов с помощью валиков разной толщины до получения желаемой консистенции. Сейчас это делают машины. Готовую теплую шоколадную массу затем разливают в оловянные формы в виде толстых брусков.

Шоколад Модика часто имеет белую патину и имеет свойство крошиться. Цветение какао-масла изменяет традиционные органолептические свойства продукта. Помимо упомянутых веществ, шоколад Modica не содержит других ингредиентов, в частности молока, сливочного масла, растительных жиров и лецитина .

События

С 2005 по 2008 год Модика принимала Еврошоколад вместе с Перуджей. [17] С 2009 года в городе ежегодно проводится фестиваль под названием «Чокобарокко», [18] [19] организованный совместно с Fine Chocolate Organization . [20]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Mipaaf - Tredicesima reviewe dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali" . politicheagricole.it . Проверено 9 декабря 2014 г.
  2. ^ «Модиканский шоколад: древний батончик какао Сицилии - великие итальянские повара» .
  3. ^ Лаура Мантовано (2004). Я мастер чоколато . Гамберо Россо, 2004. ISBN. 8887180806.
  4. ^ Эльза Маццолини, Алессандра Мелдолези (2004). L'Italia del cioccolato . Гастролирующий редактор, 2004. ISBN. 8836532926.
  5. ^ Энтони Ди Ренцо (август 2010 г.). Горькая зелень . SUNY Press, 2010. ISBN. 978-1438433196.
  6. ↑ Джоан Лейн (5 февраля 2011 г.). Сиракузы и юго-восток Сицилии . Hunter Publishing, Inc, 2011. ISBN. 978-1556502026.
  7. ^ Dolceamaro: история и история о какао аль чокколато. Дзеффиро Чуффолетти. Флоренция: Алинари. 2003. с. 87. ИСБН 88-7292-462-6. ОКЛК  930422261.{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )
  8. ^ Шаша, Леонардо (1983). La contea di Modica. Джузеппе Леоне. Милан: Электа. ISBN 88-435-0980-2. ОСЛК  18059270.
  9. ^ "Cioccolato "боб в бар": dalla fava alla tavoletta. Moderne contaminazioni di Bonajuto" . la Repubblica (на итальянском языке). 21 августа 2019 г. Проверено 25 апреля 2023 г.
  10. ^ "Una CIOCCOLATA con SCIASCIA - la Repubblica.it" . Archivio - la Repubblica.it (на итальянском языке). 28 февраля 2014 года . Проверено 25 апреля 2023 г.
  11. ^ Аб Ферранте, Стефано (08 октября 2019 г.). «Antica Dolceria Bonajuto non fa Cioccolato di Modica, ma possiamo spiegarvi». Диссапор (на итальянском языке) . Проверено 25 апреля 2023 г.
  12. ^ Предпринимательство и динамика кластеров. Кристина Боари, Том Элфринг, Ксавье Ф. Молина-Моралес. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. 2016. с. 218. ИСБН 978-1-317-30000-7. ОКЛК  951623931.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )
  13. ^ "Durchführungsverordnung (ЕС) 2018/1529 Комиссии" . www.eur-lex.europa.eu . 15 октября 2018 г. . Проверено 24 апреля 2023 г.
  14. ^ Бекки, Микела (18 октября 2015 г.). «Я grandi del cioccolato Italiano. Бонахуто ди Модика». Гамберо Россо (на итальянском языке) . Проверено 25 апреля 2023 г.
  15. ^ "Il cioccolato di Modica ottiene la certificazione Igp. Luci e ombre del disciplinare" . Гамберо Россо (на итальянском языке). 16.10.2018 . Проверено 25 апреля 2023 г.
  16. ^ "Cioccolato di Modica, Igp e полемиче" (PDF) . www.bonajuto.i . 8 ноября 2018 г. . Проверено 25 апреля 2023 г.
  17. ^ "Еврошоколад Модика" . 13 ноября 2006 г. Архивировано из оригинала 13 ноября 2006 г. Проверено 24 апреля 2023 г.
  18. ^ Иса Грассано (04 октября 2011 г.). 101 развлечение, инсолитность и любопытство из бесплатных тарифов в Италии, хотя это и VOLTA NELLA VITA . Ньютон Комптон Редакция, 2011. ISBN 978-8854134188.
  19. ↑ Дункан Барри (5 ноября 2011 г.). «Все шоколадное!». Времена Мальты . Проверено 21 марта 2014 г.
  20. ^ «Продвижение коммуны и организации изысканного шоколада «ChocoBarocco» от 30 апреля до 3 мая 2009 г. – Radio RTM Modica» (на итальянском языке) . Проверено 25 апреля 2023 г.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с шоколадом Модики .