Деконструированная кухня , или деконструктивизм , это стиль и теория экспериментальной кухни, которая стремится деконструировать приготовление и подготовку пищи, опираясь как на научное изучение молекулярной гастрономии , так и на кулинарное искусство ведущих деятелей, таких как Ферран Адриа . Деконструированные рецепты обычно сохраняют основные ингредиенты и методы устоявшегося блюда, но готовят компоненты блюда по отдельности, радикально экспериментируя с его вкусом, текстурой, пропорциями и сборкой, чтобы достичь кульминации в строгом минималистском стиле подачи с аналогичными минимальными размерами порций. [1] [2]
Например, деконструированный салат может представлять свои ингредиенты в виде отдельных порций на одной тарелке, а не смешанными вместе, [3] в то время как деконструированный сэндвич может минимизировать или исключить роль хлеба в пользу объединения внутренних ингредиентов непосредственно в почти салатоподобную подачу. [4] [5] Среди примечательных блюд, впервые приготовленных самим Адриа, можно назвать его картофельный омлет , который состоит из лукового джема, жидкого яйца и картофельной пены, уложенных слоями друг на друга в стакане для молочного коктейля . [2]
Адриа придумал «деконструктивизм» как кулинарный стиль в соответствии с одноименной семиотической теорией, предложенной Жаком Деррида , чтобы отделить свою собственную кулинарию от практики молекулярной гастрономии, с которой он не отождествляет себя, хотя его кулинария также была отмечена чрезвычайно точными измерениями в почти лабораторных условиях. Вместо этого Адриа цитировал Сальвадора Дали и Антонио Гауди , оба уроженцы родной Испании Адриа, как вдохновителей творческих и визуальных аспектов деконструктивной кулинарии. [1] Деконструкция привлекает внимание к ролям повара и обедающего, требуя от последнего «реконструировать» блюдо из его первоначального вкусового профиля. [2] [4]
Шеф-повар Пако Ронсеро, пишущий для испанского кулинарного издания, приписал деконструкции Адриа такие инновации, как гелеобразование и использование пены , подчеркнув фокус стиля на оригинальности и вкусе. Ронсеро отметил, что небольшие порции и визуальный колорит деконструированных блюд делают их прекрасными закусками , стартерами и десертами , поощряя других шеф-поваров продолжать экспериментировать со стилем и предполагая, что даже название и описание блюда, представленного в традиционном меню, также могут быть переосмыслены, чтобы усилить чувства удивления и новизны, присущие деконструированному обеденному опыту. [2]