Easy Cheese — торговая марка плавленого сырного продукта, распространяемого Mondelēz International . Его также часто называют общими терминами, такими как «сыр-спрей», «сыр-брызг», «сыр в банке» и/или «сырные банки». Easy Cheese упакован в металлическую банку, наполненную воздухом и закрытую пластиковой крышкой, через которую открывается прямая гибкая насадка, через которую выдавливается сыр.
Похожий продукт был выпущен Betty Lou Foods в 1963 году. [1] Easy Cheese был впервые произведен Nabisco и продавался под названием «Snack Mate» с 1965 по 1984 год. Реклама часто демонстрировала оранжевый продукт, украшенный струящимися пиками поверх нескольких различных типов закусок . Как говорится в рекламе 1966 года, это был «быстрорастворимый сыр для мгновенных вечеринок». [2] Easy Cheese в настоящее время доступен со вкусами чеддер и американский. Снятые с производства сорта включают пименто, французский лук, чеддер с голубой плесенью, коктейль из креветок, начо, пицца, острый чеддер и чеддер с беконом.
Easy Cheese содержит молоко , воду , концентрат сывороточного белка , рапсовое масло , концентрат молочного белка , цитрат натрия , фосфат натрия , фосфат кальция , молочную кислоту , сорбиновую кислоту , альгинат натрия , апокаротиналь , аннато , сырную культуру и ферменты . [3]
.jpg/1280px-Easy_Cheese_5-21-09_IMG_4155_(3557182152).jpg)
Плавленые сырные пасты, такие как Easy Cheese, имеют содержание влаги от 44 до 60%, в то время как содержание молочного жира должно быть более 20%. [4] Молочные белки необходимы для производства плавленых сырных паст и содержат два основных типа: казеин, на долю которого приходится не менее 80%, и сывороточный белок, который далее можно разделить на α-лактальбумин и β-лактоглобулин. При производстве плавленых сырных паст используется натуральный сыр с составом, который составляет от 60 до 75% цельного казеина . [5]
Вода выполняет множество функций в Easy Cheese. Во-первых, она обеспечивает более стабильную эмульсию, выступая в качестве среды для гидрофильных фрагментов хелатирующих солей. В частности, хелатирующие соли связывают ионы кальция, чтобы гидратировать белки и создавать более однородную пасту. Вода также обеспечивает содержание влаги, необходимое в плавленых сырных спредах для достижения желаемой текстуры. [6] Однако избыток воды может привести к отсутствию вязкости, в результате чего сырная спреда будет иметь больше жидких, чем твердых свойств после прохождения через пластиковый экструдер. Добавление слишком большого количества воды может также увеличить восприимчивость продукта к росту микробов.
Easy Cheese — это эмульсия типа «масло в воде» . Диаметр капель масла обычно не превышает одного микрометра . Эмульсии с крупными каплями, как правило, имеют низко-среднюю вязкость по сравнению с более мелкими каплями, эмульсии которых имеют более высокую вязкость. [6] Нагревание сырной смеси приводит к разделению жиров и белков сырной эмульсии от дестабилизации. Эмульгирующие агенты состоят из амфифильных молекул, которые действуют как интерфейс для снижения поверхностного натяжения между гидрофильными и гидрофобными молекулами продукта, что приводит к однородной сырной пасте, которая не разделяется во время хранения. Сырные белки, денатурированные во время обработки, восстанавливаются с помощью плавильных солей. [7] Цитрат натрия и фосфат натрия являются основными эмульгаторами, используемыми в Easy Cheese для связывания кальция в сыре чеддер. Это явление гидратирует и растворяет казеин, заставляя его набухать от воды. [8] Добавление этих солей способствует однородной кремообразной консистенции Easy Cheese.
Ключевая роль эмульгаторов в Easy Cheese заключается в создании однородной сырной пасты путем изменения структуры мицелл казеина в сыре. Мицеллы казеина имеют диаметр от 15 до 20 нанометров и состоят из гибких агрегатов альфа-, бета- и каппа-казеина. Альфа- и бета-казеин удерживаются на месте «коллоидными кальций-фосфатными поперечными связями», покрытыми внешним слоем каппа-казеина. [4] Внешний слой на поверхности казеина имеет гликозилированные гидрофильные хвосты, которые отрицательно заряжены и стабильны в растворе из-за взаимодействий Ван-дер-Ваальса . Все отрицательные заряды заставляют мицеллы казеина изначально отталкиваться друг от друга и обеспечивают стабильность матрицы, защищая альфа- и бета-казеины. [9]
Когда группа мицелл казеина подвергается воздействию тепла и сдвигающих сил, каппа-казеин расщепляется, вызывая смещение гликозилированных гидрофильных хвостов. [4] Мицелла казеина дестабилизируется, поскольку альфа- и бета-казеин теперь подвергаются воздействию окружающей среды. Эмульгирующие агенты, такие как фосфат натрия, играют важную роль в стабилизации новой дестабилизированной структуры. Гидрофильная часть фосфата натрия удаляет кальций из параказеината кальция из реакций ионного обмена. [9] Это действие вызывает «гидратацию и частичную дисперсию фосфатной сети параказеината кальция». [4] Процесс гидратации увеличивает растворимость белка. Фосфат натрия удаляет кальций из комплекса сыра параказеината кальция за счет ионообменных взаимодействий, где положительные ионы кальция связываются с отрицательными фосфатными группами. Затем анионы фосфата и цитрата могут связываться со структурой белка, превращая параказеинат кальция в водорастворимый параказеинат натрия. [9] При охлаждении частично диспергированная матрица образует гелеобразную сеть, которая обуславливает текстурные свойства конечного продукта.
Взаимодействие между белками и углеводами играет важную роль в вязкости обработанных спредов. В частности, альгинат натрия способствует целостности гелеобразной сети, образованной казеином и солями. Новообразованная сеть становится возможной благодаря связыванию катионов, которое превращает гидрофильный альгинат натрия в гидрофобный альгинат кальция (Ma). Остатки гулуроновой кислоты , которые связаны вместе, демонстрируют высокое сродство к ионам кальция. Альгинат натрия работает в сочетании с дестабилизацией мицеллы казеина, где ионы кальция могут взаимодействовать с гулуроновыми цепями (Ma). Из-за смеси этих взаимодействий образуется гелеобразная структура, а не настоящая гелевая структура.
Продукты из сыворотки в плавленых сырных спредах увеличивают вязкость всего продукта из-за «межмолекулярных взаимодействий между соседними молекулами белка с образованием слабых переходных сетей», образованных из конгломерированной сырной массы. [10] Концентрация белка в сырной матрице прямо пропорциональна вязкости раствора из-за их взаимодействия с гидратированными молекулами белка. Поэтому непрерывная фаза эмульсии масло-в-воде вносит больший вклад в вязкость сырного продукта, чем прерывистая фаза. [7]
Easy Cheese демонстрирует псевдопластичное поведение во время экструзии продукта, которое можно представить с помощью модели Гершеля-Балкли :
Эта модель степенного закона представляет собой тип неньютоновской жидкости, связывающей скорость сдвига и напряжение сдвига с вязкостью. [11] По мере того, как сыр выталкивается из банки, скорость сдвига увеличивается, вызывая снижение вязкости и более высокие скорости потока материала. В этом случае сыр ведет себя больше как жидкость. После того, как он выталкивается, скорости сдвига больше нет, и сыр сохраняет свою первоначальную более высокую вязкость. Здесь сыр ведет себя как твердое тело. [11] Easy Cheese должен обеспечивать гладкую однородную текстуру, сохраняя при этом свою вязкоупругую структуру, чтобы сохранить свою форму после выдавливания из банки.
Альгинат натрия является одним из основных ингредиентов, который отвечает за псевдопластические характеристики Easy Cheese. В частности, он способствует целостности гелеобразной сети, образованной казеином и солями. Новообразованная сеть становится возможной благодаря связыванию катионов, которое преобразует гидрофильный альгинат натрия в гидрофобный альгинат кальция. Остатки гулуроновой кислоты, которые связаны вместе, демонстрируют высокое сродство к ионам кальция. Альгинат натрия работает в сочетании с дестабилизацией мицеллы казеина, где ионы кальция могут взаимодействовать с гулуроновыми цепями. [11] Из-за смеси этих взаимодействий образуется гелеобразная структура, а не настоящая гелевая структура. Для проявления этих свойств во время экструзии в сырную смесь необходимо добавить около 0,05–0,5% веса по объему альгината натрия в диапазоне 5,4–5,7. [11]
Баллончик на самом деле не является аэрозольным спреем , так как он не соединяет сыр с пропеллентом для создания мелкодисперсного тумана при распылении. Вместо этого баллончик содержит поршень и барьерный пластиковый колпачок, который выдавливает сыр через сопло в сплошной столб, когда сопло нажимается, и пропеллент расширяется в объеме. Пропеллент не смешивается с сыром. Обычные аэрозольные баллончики заряжаются всем своим содержимым через единственное отверстие в верхней части, но баллончики с сыром-спрей отдельно заряжаются продуктом через верхнюю часть и пропеллентом через нижнюю часть. Это объясняет, почему баллончик имеет небольшую резиновую заглушку на своем основании. Конструкция баллончика также гарантирует, что сыр можно выдавать, когда баллончик стоит вертикально или перевернут.
