Ям ча обычно представляет собой небольшие порции блюд дим сам, приготовленных на пару, обжаренных на сковороде или во фритюре , которые подаются в бамбуковых пароварках, предназначенных для совместного употребления и запивания горячим чаем. [4] [5] Традиционно пожилые люди собираются вместе, чтобы съесть дим сам после утренней зарядки. [7] Многие едят ям ча с семьей во время выходных и праздничных встреч. [7] [8] [9]
Вид сверху на ям ча в Dim Sum City в Гонконге
Этимология
Yum cha на кантонском языке, как в литературном, так и в разговорном, буквально означает «пить чай». [4] «飲» означает «пить», а «茶» означает «чай». Термин также используется взаимозаменяемо с tan cha (嘆茶) на кантонском языке, что в разговорной речи переводится как «наслаждаться чаем». [10]
На кантонском диалекте yum cha означает прием пищи с блюдами dim sum . Dim sum — это английское слово, основанное на кантонском произношении 點心.
В разговорных диалектах мандаринского языка и стандартном разговорном китайском языке, основанном на одной из форм разговорного мандаринского языка, этот иероглиф (喝) часто используется для обозначения 飲 глагола «пить». В китайском языке 點心 относится к различным продуктам питания, включая торты и пирожные в европейском стиле, и не имеет эквивалента в английском языке.
В английском языке слово «димсам» относится к небольшим закускам и десертам.
Блюда дим-сам сверху слева по часовой стрелке: пельмени с креветками (蝦餃), отвар (粥), жасминовый чай (花茶), пельмени на пару (蒸水饺), приготовленные на гриле булочки со свининой (叉燒包) и роллы с рисовой лапшой. с соевым соусом (腸粉).
Услуга
Вводное видео о ям ча и дим сам
Традиционно yum cha практикуется утром или в начале дня, [11] отсюда термины zou cha (早茶, «утренний чай») или ha ng cha (下午茶, «послеобеденный чай»), когда это уместно. Первый также известен как yum zou cha (飲早茶, «утренний чай»). В некоторых частях провинции Гуандун рестораны предлагают димсам во время ужина и даже поздно ночью. Это известно как yum je cha (飲夜茶, «ночной чай»), хотя большинство заведений по-прежнему обычно резервируют подачу димсам на завтрак и обед. [12] Сочетание утреннего чая, послеобеденного чая, вечернего чая, обеда и ужина известно как sam cha leung fan (三茶兩飯, «три чая, два приема пищи»). [13] [14]
Историю этой традиции можно проследить до периода императора Сяньфэна , который впервые назвал заведения, где подавали чай, yi li guan (一釐館, «дом за 1 цент»). Они предлагали людям место для сплетен, которое стало известно как cha waa (茶話, «чайные разговоры»). Эти чайные дома выросли и стали своего рода ресторанами, а визиты стали известны как yum cha . [15] [16]
Официант катит тележку с димсамами в ресторане «Ямча» в Гонконге.
Традиционные методы подачи димсам включают использование подносов, надеваемых на шеи официантов, или использование тележек. [5] Метод подачи димсам teoi ce (推車, «тележка») восходит к началу 1960-х годов и включает блюда димсам , приготовленные заранее, помещенные в паровые корзины и вынесенные на тележках в обеденную зону. [17] [18] Сотрудники называют блюда, которые они подают, клиенты сообщают официанту о блюдах, которые они хотели бы заказать, и официант ставит желаемые блюда на стол. [4] Общая атмосфера yum cha — громкая, праздничная, поскольку официанты называют блюда, а группы обедающих ведут разговоры. [19]
Во многих ресторанах, где подают димсамы, теперь используется система заказов à la carte на основе бумажных документов . [20] [21] Этот метод обеспечивает подачу свежих, приготовленных по заказу димсамов, при этом управляя ограничениями по площади и ресурсам, связанными с обслуживанием с помощью тележки. [22] [23]
Чашка чая, чайник и счетная карточка.
Стоимость еды традиционно рассчитывалась по количеству, размеру и типу блюд, оставшихся на столе посетителя в конце. В современных ресторанах yum cha официанты отмечают заказы, проштамповывая карточку или отмечая счет-карточку на столе. [24] [25] [26] Официанты в некоторых ресторанах используют отличительные штампы для отслеживания статистики продаж для каждого официанта.
Обычаи и этикет
Любительница чая постукивает пальцами по столу, выражая благодарность тому, кто наполнил ее чашку.
Обычаи, связанные с чаем, подаваемым в «ям ча», включают :
Выбор типа чая, который будет подан сразу после того, как официант сядет за стол. [27] [28]
Наливать чай другим, прежде чем наполнить свою собственную чашку, особенно молодым, подавать чай сначала пожилым людям, как знак вежливости. [29]
Наполнение чашек для чая примерно на 80% обусловлено кантонской пословицей 「茶滿欺客，酒滿敬人」, [30] которая дословно переводится как «если чашка для чая полная, это обман для гостя, но если в ней алкоголь, это знак уважения».
Постукивание по столу двумя (иногда одним) пальцами одной руки в жесте, известном как «палец поклона », который является жестом благодарности после получения чая. [29] Этот жест можно проследить до императора Цяньлуна из династии Цин , который путешествовал инкогнито. [31] Во время посещения региона Цзяннань он однажды зашел в чайный дом со своими спутниками. Чтобы сохранить свою анонимность, он занял свою очередь, чтобы налить чай. Его спутники хотели поклониться, чтобы выразить свою благодарность, но это раскрыло бы личность императора. [32] Наконец, один из них постучал тремя пальцами по столу (один палец представлял их склоненную голову, а два других представляли их распростертые руки).
Откидывание крышки (на металлических чайниках с шарнирами) или смещение крышки чайника (на керамических чайниках) для подачи сигнала о том, что чайник пуст. [11] Затем официанты наполняют чайник. [33]
Следуя традиционной практике мытья посуды с первой порцией чая, чай лучше всего подавать в горячей чашке, чтобы восстановить температуру. [2] [34] [35] Для утилизации ополаскивающего чая имеется таз. Вкус первой порции чая считается не самым лучшим, а потом он станет богаче. [36]
Для посетителей типичны следующие обычаи:
Выбор столиков, расположенных ближе всего к кухне, поскольку тележки с димсамами выезжают оттуда, и посетители, сидящие ближе всего к кухне, имеют право первого выбора свежих блюд. [37]
Заказ десертных блюд на тележках с димсамами возможен в любое время, поскольку для еды не существует установленной последовательности. [38]
Чувствовать себя комфортно, отказываясь от блюд, предлагаемых официантами, толкающими тележки с димсамами , независимо от причин (диета, предпочтения в еде, бюджет или другие причины). [39]
Ленивая Сьюзан в ресторане Yum Cha в Гонконге с димсамами и обеденными блюдами
Во время еды соблюдаются следующие правила поведения:
Вращение ленивой Сьюзан таким образом, чтобы самый старший человек за столом имел возможность получить первую порцию, когда начинается еда или когда подается дополнительное блюдо, в знак уважения. [40] [41] Ленивую Сьюзан не следует вращать, когда кто-то берет еду с тарелки. [41]
Воздерживаться от установки палочек для еды вертикально вверх, например, в рисе или булочках, из-за сходства с благовониями, подносимыми умершим. [39]
Предложите собеседникам последнюю порцию, когда на блюде остался последний кусочек или последняя порция. [39]
Настаивать на оплате счета, поскольку принято угощать друг друга едой. [42]
В случае отсутствия ленивой Сьюзен, подберите только ту еду, которая находится перед вами.
Yum cha продолжает существовать как в традиционных, так и в современных формах, включая рестораны, предлагающие как традиционные, так и современные фьюжн- димсамы . [43] Современные димсамы могут включать такие блюда, как абалоне сиу май и жареная говядина вагю в булочке. [44] Повара димсамов для yum cha продолжают обучаться в ведущих кулинарных институтах. [43] Один ресторан в Гонконге создает блюда, подходящие для социальных сетей, готовя пельмени и булочки в форме животных. [45] Независимо от того, традиционная или современная, yum cha следует делиться с друзьями и близкими. [12]
^ ab "Yum Cha – кантонская традиция чайного бранча". www.travelchinaguide.com . Получено 05.08.2020 .
^ abc Гао, Салли (22 ноября 2016 г.). "6 вещей, которые следует знать перед тем, как есть димсам в Гонконге". Культурная поездка . Получено 05.08.2020 .
^ ab "Культура Кантонеса - Юм Ча". Повестка дня Китая . 2019-03-13 . Получено 2020-08-05 .
^ abc Law, Kenneth. (2012). Аутентичные рецепты из Китая . Мэн, Ли., Чжан, Макс. Нью-Йорк: Tuttle Pub. ISBN978-1-4629-0534-8. OCLC 792688550.
^ "饮茶 - Запись в китайском словаре". Yellow Bridge . Получено 5 апреля 2017 г. .
^ ab Развлечения от Древнего Рима до Суперкубка: энциклопедия . 2009-04-01.
^ «Как заказать димсамы, по словам шеф-повара первого китайского ресторана в Северной Америке, получившего звезду Мишлен». Time . Получено 2020-07-03 .
^ «Дим-сам: традиция, которая совсем не похожа на дим». South China Morning Post . 3 апреля 2013 г. Получено 03.07.2020 .
^ "Дим-сам, руководство для начинающих по кантонской кухне". Honest Food Talks . 2020-02-05 . Получено 2020-10-30 .
^ ab "The Ultimate Guide to Dim Sum!". Руководство по приготовлению Dim Sum . Получено 21.02.2022 .
^ ab "История димсам". Yauatcha Life . 2015-03-22. Архивировано из оригинала 2020-09-22 . Получено 2020-08-05 .
^贾, 思航. «说说能增进彼此感情的广式下午茶». Отчет о еде . Архивировано из оригинала 07.11.2017 . Проверено 11 ноября 2015 г.
^ "去广州喝早茶 做一回地道的广州人" . Лотур.com . 乐途社区. Архивировано из оригинала 07.11.2017 . Проверено 11 ноября 2015 г.
↑ Tribune, Лесли Гурс, специально для The (13 марта 1988 г.). «DIM SUM ПРОШЕЛ ДОЛГИЙ ПУТЬ ОТ ЭЗОТЕРИЧЕСКОЙ ДО МАССОВОЙ ПОПУЛЯРНОСТИ». chicagotribune.com . Получено 05.08.2020 .{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^ Филлипс, К. (2016). Руководство по димсамам: таксономия пельменей, булочек, мяса, сладостей и других деликатесов китайской чайной. Ten Speed Press. С. 5–6. ISBN978-1-60774-956-1. Получено 5 ноября 2016 г.
^ Чан, Дэвид Р. (2016-11-07). "Dim Sum: Cart or No Cart?". Блог Menuism Dining . Архивировано из оригинала 2020-12-02 . Получено 2020-08-08 .
^ Развлечения от Древнего Рима до Суперкубка: энциклопедия . 2009-04-01.
^ ab Chiang, Karen. «Правила yum cha, которые вам нужно знать». www.bbc.com . Получено 2020-08-05 .
^邹, 全荣. ""酒满敬客 茶满欺人" 茶桌上倒茶礼仪你知道吗". 幸禠. 中国网.
^ "Символический чайный этикет Гонконга". The Loop HK . 2016-10-10 . Получено 2020-08-05 .
^ "Дим-сам, руководство для начинающих по кантонской кухне". Honest Food Talks . 2020-02-05 . Получено 2020-10-30 .
^ Чианг, Карен. «Правила yum cha, которые вам нужно знать». BBC . Получено 2020-07-03 .
^ "Ритуалы Дим Сам". Hong Kong Food Crawlers . Получено 2020-08-06 .
^ Insiders, CityUnscripted и весь Город. «Как есть димсамы, как местные жители Гонконга». www.cityunscripted.com . Получено 06.08.2020 .
^ China Times (15 декабря 2014 г.). «香港「飲茶禮儀」 先熱茶先洗碗洗筷子. Архивировано 22 марта 2019 г. на Wayback Machine » [Видеофайл]. Получено с https://tube.chinatimes.com/20141215004427-261402. Архивировано 22 марта 2019 г. на Wayback Machine.
^ "Как стать мастером ням-ча". Еда . 29 января 2020 г. Получено 06.08.2020 г.
^ "Этикет димсамов - китайский/лунный Новый год | Epicurious.com". Epicurious . 5 января 2012 . Получено 2020-08-06 .
^ abc "Как стать мастером yum cha". Еда . 29 января 2020 г. Получено 06.08.2020 г.
^ Дэниел А. Гросс. «Ленивая Сьюзен, классическое центральное блюдо китайских ресторанов, не является ни классическим, ни китайским». Smithsonian Magazine . Получено 06.07.2020 .
^ ab Insiders, CityUnscripted и весь Город. «Как есть димсамы, как местные жители Гонконга». www.cityunscripted.com . Получено 06.08.2020 .
^ "Defending Your Honor: How to Fight for a Bill in China". The World of Chinese . Архивировано из оригинала 2020-11-08 . Получено 2020-08-06 .
^ ab Falkowitz, Max (2020-03-05). "Изменчивый мир Dim Sum". Medium . Получено 2020-08-05 .
^ "Эволюция культуры Yum Cha в Гонконге". MICHELIN Guide . Получено 2020-08-08 .
^ Шульман, Эми (24 октября 2018 г.). «Жажда голода: один человек меняет облик Yum Cha в Гонконге». Культурная поездка . Получено 06.08.2020 .
Дальнейшее чтение
«Все, что вы хотите знать о китайской кухне» Перл Конг Чен , Тьен Чи Чен и Роуз Ценг. Вудбери, Нью-Йорк: Barron's, 1983.
