Парагвайский сыр ( исп . queso Paraguay ; гуарани kesú Paraguái ) — это сыр из коровьего молока из Парагвая . Он придает парагвайской кухне высокую калорийность и белковость , особенно в рецептах соленых блюд, очень характерных для страны и являющихся важной частью ее культуры.
Это особый тип сыра , который производится из « творога » (препарат, который производится путем смешивания молока с сычужным ферментом , частью пищеварительного тракта некоторых жвачных животных, которая выделяет молочную кислоту в процессе пищеварения ), обычно содержит соль и, поскольку он производится из цельного молока , очень кремовый и питательный. Он мягкий и с некоторым кислым вкусом, и может храниться около 45 дней. [ требуется цитата ]
Название «кесу парагуай» (парагвайский сыр) происходит от трансформации слов «сыр» (кесо по- испански ) и «Парагвай» (Парагвай, как страна) в слово гуарани .
Использование слова «paraguai» с буквой «i» вместо «y» объясняется тем, что в языке гуарани «y» произносится иначе, чем в испанском языке, и имеет другое значение — «вода».
В качестве ингредиентов при производстве «Парагвайского сыра» используются как молочные продукты : цельное молоко, так и творог .
Приготовление состоит из трех процессов: обработка сычужного фермента, изготовление творога и, наконец, изготовление самого сыра.
Сычужный фермент открывают , тщательно промывают и помещают в емкость с большим количеством кислого апельсинового или лимонного сока. Его оставляют там замачиваться в жидкости примерно на три-четыре часа, а затем выставляют сушиться на солнце. Когда он высохнет, сычужный фермент готов сворачивать молоко.
Для творога жирное молоко помещают в емкость, добавляют сычужный фермент, затем смесь периодически помешивают в течение часа. По истечении этого времени проверяют, капнув немного жидкости на ладонь, если образовался сгусток, то сычужный фермент удаляют и молоко оставляют на некоторое время, чтобы завершить процесс.
Наконец, сыр формируется путем разбивания творога, после чего его снова оставляют отстаиваться еще на несколько часов, чтобы он потерял немного жидкости, называемой сывороткой . После этого творог отжимают до тех пор, пока вся жидкость не уйдет. Когда в твороге больше нет сыворотки, его помещают в специально изготовленные рамки прямоугольной формы, называемые сырницами. На следующий день «кесу Парагвай» готов к употреблению.
Разработка «kesú paraguai» началась в сельских штатах (посвященных сельскому хозяйству и скотоводству ) Парагвая .
По мнению некоторых исследователей социальной истории Парагвая, вся парагвайская популярная гастрономия , которая утвердилась как небольшая семейная индустрия после Парагвайской войны , где Парагвай сражался с Тройственным союзом ( Аргентина , Бразилия и Уругвай , между 1864 и 1870 годами), действительно изобилует калориями из-за ситуации, в которой оказалась страна после конфликта. После войны еда была ограничена, продукты было трудно найти. Поэтому парагвайская кухня имеет высокое содержание белка, чтобы компенсировать дефицит ежедневных приемов пищи.