Айвовый сыр (также известный как айвовая паста ) — это сладкое и терпкое, густое желе из мякоти плодов айвы . Это распространенное кондитерское изделие в нескольких странах.
На Пиренейском полуострове это традиционное средиземноморское блюдо называется ate или dulce de membrillo по-испански, marmelada или doce de marmelo по-португальски, marmelo по- галисийски , marmiellu по- астурийски и codonyat по- каталански . Это твердая, липкая, сладкая красноватая твердая паста, изготовленная из плодов айвы ( Cydonia oblonga ). [1] Он также очень популярен в Венгрии (как бирсалмасайт ), Португалии и Бразилии (как мармелада ), Франции (как паштет де коинг по-французски и кодонхат по- окситански или котиньяк по- орлеански ), Мексике, Аргентине, Уругвае, Парагвае и других странах. Чили (как dulce de membrillo ), Италия (как cotognata ), Хорватия (как kotonjata или kitnikez ), Сербия (как kitnikez ), Перу (как machacado de membrillo ), Израиль (как ממבריו membrio ), Турция (как ayva peltesi ) и Румыния (как marmeladă de gotui ).
Рецепт, вероятно, имеет древнее происхождение; [2] римская кулинарная книга Апиция , [2] сборник рецептов римской кулинарии, составленный в конце IV или начале V века нашей эры, дает рецепты тушения айвы с медом . [ требуется ссылка ]
Исторически мармелад делали из айвы. [3] Английское слово «marmalade» происходит от португальского слова marmelada , что означает «приготовление из айвы» (и используется для описания сыра из айвы или джема из айвы; « marmelo » = «айва»). [4] В настоящее время (на английском языке) «мармелад — это желеобразный фруктовый продукт, который содержит в себе взвешенное состояние всю или часть фруктовой мякоти и нарезанной кожуры. Его готовят из мясистых фруктов, предпочтительно тех, которые содержат пектин. Цитрусовые особенно желанны из-за их вкуса и содержания пектина». [5]
Айвовый сыр готовят из плодов айвы. Фрукты очищают от кожуры и сердцевины и готовят с чайной ложкой воды и от 500 до 1000 г сахара [2] на кг мякоти айвы, желательно в скороварке, но его также можно оставить на более длительный срок (40 минут - 1 час) в обычной кастрюле, в этом случае с небольшим количеством воды (которая затем испарится). В скороварке он приобретает светло-кирпичный цвет, а в обычной кастрюле после длительного времени приготовления - темно-кирпичный цвет. После того, как его оставят застывать в течение нескольких дней в глиняных/глиняных мисках (предпочтительно), покрытых кружочками пергаментной бумаги, он становится относительно твердой пастой/сыром из айвы, достаточно плотной, чтобы держать форму. Вкус сладкий, но слегка вяжущий (в зависимости от количества использованного сахара), и по консистенции, аромату и использованию он похож на сыр из гуавы или пасту из гуавы . [6]
Желе из айвы готовят из кожуры и сердцевины, включая косточки, которые были выброшены при приготовлении сыра из айвы. Их варят до тех пор, пока объем не уменьшится вдвое, а затем воду процеживают. На каждые 1000 мл воды добавляют 500 г сахара, и смесь снова кипятят, пока не будет достигнута точка нити. [ необходима цитата ]
Айвовый сыр продается в квадратиках или блоках, затем нарезается тонкими ломтиками и намазывается на поджаренный хлеб или сэндвичи, [7] просто так или с сыром, часто подается на завтрак или в качестве закуски, с манчего , мато , сыром пикон (Испания), сыром Серра-да-Эштрела или Queijo de Azeitão . Его также часто используют для начинки выпечки. [ требуется цитата ]
В Испании, Уругвае, Аргентине, Мексике, Чили и Эквадоре мембрильо (айва) варится в виде красноватого желатиноподобного блока или твердой красноватой пасты, известной как дульсе де мембрильо . Похожие кондитерские изделия готовятся в Аргентине, Бразилии и Уругвае, заменяя айву другими ингредиентами, такими как гуава в Бразилии, кабачки , абрикосы и инжир в Уругвае и сладкий картофель в Аргентине и Уругвае. [ необходима цитата ]
Pastafrola , сладкий пирог , распространенный в Аргентине, Уругвае и Парагвае, обычно начиняется пастой из айвы. В Аргентине и Уругвае ломтик dulce de membrillo (сыр из айвы), съедаемый с ломтиком мягкого сыра, считается национальным десертом. В Аргентине его называют vigilante . В Уругвае его называют Martín Fierro в честь народного персонажа из эпической поэмы Martín Fierro аргентинского автора Хосе Эрнандеса . [8]
В Бразилии десерт, известный как Romeu e Julieta , готовят из гоябады , пасты из гуавы, по консистенции похожей на сыр из айвы, и сыра. [9] В мае 2022 года сорт сыра из айвы, известный как Marmelada de Santa Luzia, был признан нематериальным культурным наследием бразильского штата Гояс . [10]
На Филиппинах он известен как membrilyo и обычно готовится из гуавы. Его обычно подают в качестве десерта во время рождественского ужина ( noche buena ). [11] [12]
На французском языке «айвовая паста» или pâte de coing [13] является частью рождественских традиций Прованса и частью тринадцати десертов [14] , которые являются традиционными десертными блюдами, используемыми при праздновании Рождества во французском регионе Прованс. В городе Орлеан котиньяк является фирменным блюдом со средних веков.
В Сербии, особенно в Воеводине , во всей Венгрии и континентальной Хорватии, т. е. в Славонии, сыр из айвы часто готовят как сладость и называют его kitn(i)kes , что происходит от немецкого «Quittenkäse». [ необходима цитата ]
Айвовый сыр, деликатес из Новой Англии [2] XVIII века, требовал варки в течение всего дня для достижения затвердевшего состояния, аналогичного французскому котиньяку .
В Венгрии сыр из айвы называется birsalmasajt [15] и готовится с небольшим количеством лимонной цедры, корицы или гвоздики и часто с очищенным грецким орехом внутри. Петер Мелиус Юхас , венгерский ботаник, упоминал сыр из айвы еще в 1578 году как фруктовый препарат с лечебными свойствами. [16]
В Воеводине его иногда готовят с добавлением мелко натертых грецких орехов, фундука или семян тыквы. Иногда определенное количество сахара заменяют равным количеством липового меда. [ необходима цитата ]
