Candy cap или carry milkcap — это общепринятое англоязычное название двух близкородственных съедобных видов Lactarius ; Lactarius camphoratus и Lactarius rubidus . Эти грибы ценятся за свои очень ароматные качества и используются в кулинарии в качестве приправы, а не как компонент полноценного блюда.
Конфетные шляпки — грибы небольшого или среднего размера, со шляпкой диаметром от 2 до 5 см [1] (хотя L. rubidus и L. rufulus могут быть немного больше), а окраска варьируется от различных оттенков жженого оранжевого до жженого оранжево-красного и оранжево-коричневого. Форма шляпки варьируется от широко выпуклой у молодых экземпляров до плоской и слегка вдавленной у старых; пластинки прикреплены к полуниспадающим. Все плодовое тело довольно хрупкое и ломкое. Как и у всех представителей Lactarius , плодовое тело при разрушении выделяет латекс, который у этих видов беловатый и водянистый на вид, и его часто сравнивают с сывороткой или обезжиренным молоком. Латекс может иметь слабый вкус или быть слегка сладким, но никогда не должен быть горьким или едким на вкус. Эти виды особенно различимы по запаху, который по-разному сравнивают с кленовым сиропом , камфарой , карри , пажитником , жженым сахаром, Malt-O-Meal или Maggi-Würze . Этот запах может быть довольно слабым у свежих образцов, но обычно становится довольно сильным, когда плодовое тело высушивается.
Под микроскопом они имеют черты, типичные для Lactarius , включая круглые или слегка овальные споры с отчетливым амилоидным орнаментом и сфероцисты, которые в изобилии встречаются в шляпке и ножке трамы , но редко в пластинчатой траме. [2]
Конфетные колпачки были помещены в различные внутриродовые группы Lactarius в зависимости от автора. Бон [3] определил конфетные колпачки и родственные им виды как составляющие подсекцию Camphoratini секции Olentes . Подсекция Camphoratini определяется их сходством по цвету, запаху (за исключением L. rostratus – см. ниже) и наличием макроцистидий на их гимении . (Другая подсекция Olentes , Serifluini , также ароматна, но имеет совершенно другой аромат, чем Camphoratini , и полностью лишена цистидий.) [4]
Бон [3] и более поздние европейские авторы относили все виды, которые были ароматическими и имели хотя бы частично эпителиальный пилеипеллис , к секции Olentes , тогда как Хеслер и Смит [5] и более поздние североамериканские авторы [6] относили все виды с таким пилеипеллисом (как ароматическим, так и неароматическим) к секции Thojogali . Однако тщательное молекулярно-филогенетическое исследование Lactarius еще не опубликовано, и более старые системы классификации Lactarius , как правило, не считаются естественными. [4]
Как и другие виды Lactarius , леденцы обычно считаются эктотрофными , при этом L. camphoratus был обнаружен в эктомикоризных кончиках корней. Однако, что необычно для микоризного вида, L. rubidus также часто наблюдается растущим непосредственно на гниющей древесине хвойных деревьев. [6] Все виды леденцов, по-видимому, связаны с рядом видов деревьев.
Можно ошибочно принять другие неприятные или токсичные виды грибов за леденцы или ошибочно включить такие виды в большую коллекцию леденцов. Те, кто не имеет опыта в идентификации грибов, могут ошибочно принять любое количество «маленьких коричневых грибов» («LBM») за леденцы, включая смертоносную галерину ( Galerina marginata и родственные ей грибы), которая может встречаться в той же среде обитания. Леденцовые шляпки можно отличить от видов, не относящихся к Lactarius , по их хрупкой ножке, в то время как большинство других «LBM» имеют более гибкую ножку. Поэтому рекомендуется собирать леденцы вручную, ломая хрупкую ножку пальцами. С помощью этого метода LBM с хрящевой ножкой будут легко различимы. [8]
Грузди карамельные также можно спутать с любым из большого количества мелких, похожих по цвету видов рода Lactarius , которые могут быть как неприятными на вкус, так и откровенно ядовитыми в зависимости от вида и потребляемого количества.
Млечники можно отличить от других представителей рода Lactarius по следующим характеристикам [ необходима ссылка ] :
Химическое вещество, ответственное за отчетливый запах конфетной шапочки, было выделено в 2012 году химиком-экологом и химиком по натуральным продуктам Уильямом Вудом из Университета штата Гумбольдт из коллекций Lactarius rubidus . Было обнаружено, что пахучее соединение, обнаруженное в свежей ткани и млечном соке гриба, представляет собой кабалактон III, ароматический лактон . Когда ткань и млечный сок высушиваются, кабалактон III гидролизуется в сотолон , еще более сильное ароматическое соединение и одно из основных соединений, ответственных за аромат кленового сиропа , а также карри . [ 10]
Вопрос о том, какое соединение отвечает за запах колпачка от конфеты, изучался Вудом и различными студентами в течение 27 лет, когда студент-миколог в классе, который он преподавал, спросил, какое соединение отвечает за запах гриба, что положило начало расследованию этого вопроса. Выделение соединения оставалось неуловимым, пока твердофазная микроэкстракция не была использована для извлечения летучих соединений, которые затем были проанализированы с помощью газовой хроматографии-масс-спектрометрии . [10] [11]
Более раннее исследование ароматических соединений L. helvus Рапором и др. также выявило сотолон (среди большого количества других ароматических соединений), который был идентифицирован как придающий этому виду его особый запах пажитника. Другие важные летучие соединения, идентифицированные, включали декановую кислоту и 2-метилмасляную кислоту . [12]
Анализ Lactarius camphoratus показал, что он содержит 12-гидроксикариофиллен-4,5-оксид, соединение кариофиллена . Однако это не было идентифицировано как ароматический компонент этого гриба. [13]
Конфетные шляпки обычно не употребляются в пищу как овощ , как большинство других съедобных грибов. Из-за сильного аромата этих грибов их вместо этого используют в основном как приправу , во многом так же, как ваниль , шафран или трюфели . Они придают пище вкус и аромат, который сравнивают с кленовым сиропом или карри, [14] но с гораздо более сильным ароматом, чем любая из этих приправ. Конфетные шляпки уникальны среди съедобных грибов тем, что их часто используют в сладких и десертных блюдах, таких как печенье и мороженое . [15] Их также иногда используют для придания вкуса пикантным блюдам, которые традиционно готовятся со сладкими дополнениями, такими как свинина, а также иногда используют вместо приправы карри.
Обычно их используют в сушеном виде, так как характерный аромат значительно усиливается при сушке. Чтобы использовать их в качестве ароматизатора, сушеные грибы либо измельчают в порошок, либо настаивают в одном из жидких ингредиентов, используемых в блюде, например, замачивая в горячем молоке, примерно так же, как и целые стручки ванили.
Благодаря этим кулинарным свойствам, леденцы пользуются большим спросом у многих шеф-поваров. Lactarius rubidus коммерчески собирается и продается в Калифорнии [15] [16] , а L. camphoratus собирается и продается в Соединенном Королевстве [17] и провинции Юньнань , Китай. [18]
Маршан сообщает, что некоторые люди используют L. camphoratus в качестве части табачной смеси для трубки. [19]
Ряд видов рода Lactarius обладают ярко выраженным ароматом, хотя считается, что только некоторые из них тесно связаны с группой леденцов.
Подсекция Camphoratini включает Lactarius rostratus , вид, встречающийся в Северной Европе, хотя и довольно редкий. [4] В отличие от других членов подсекции Camphoratini , L. rostratus имеет неприятный (даже тошнотворный) запах, описываемый как напоминающий плющ . Lactarius cremor — название, иногда используемое для грибов этой группы, однако Хайльманн-Клаузен и др. [4] считают это название nomen dubium , относящимся по-разному к Lactarius rostratus , L. serifluus или L. fulvissimus в зависимости от концепции автора L. cremor . Lactarius mukteswaricus и L. verbekenae , два вида, описанные из района Кумаон в индийских Гималаях в 2004 году, как сообщается, очень тесно связаны с L. camphoratus , в том числе по запаху. [20]
В одном источнике сообщается, что Lactarius rufulus является видом «конфетных колпачков» и имеет запах, похожий на запах других конфетных колпачков [8] , хотя в более ранних монографиях такой аромат не упоминается, а вкус описывается как слабоедкий.
Lactarius helvus и L. aquifluus , встречающиеся в Европе и Северной Америке соответственно, также сильно ароматны и похожи на леденцы, первый имеет запах пажитника. Lactarius helvus известен как умеренно токсичный, вызывающий желудочно-кишечные расстройства. Съедобность L. aquifluus неизвестна, но поскольку он является близким родственником L. helvus , предполагается, что он ядовит. [21] Виды Lactarius с желтым латексом (или белым латексом, который желтеет) могут быть опасны. [22]
Lactarius glyciosmus и L. cocosiolens имеют отчетливый запах кокоса . [6] [23] Однако L. glyciosmus имеет слабокислый привкус, хотя сообщается, что его собирают в коммерческих целях в Шотландии. [24]
