Сыр Мао ( formatge de Maó на каталонском, queso de Mahón на испанском) — мягкий или твёрдый белый сыр из коровьего молока , названный в честь города и естественного порта Мао (известного как Mahón на испанском) на острове Менорка у средиземноморского побережья Испании . Менорка известна своим производством сыра. [1]
Сыр является и был символическим продуктом Менорки; производится на острове из коровьего молока, свертывается при низкой температуре, солится путем погружения и выдерживается в соответствии с обычаями острова. Его производство отвечает традициям предков, являясь одним из столпов, на которых основана часть истории, животноводства и кулинарных традиций Менорки. Керамические изделия были найдены на острове около 2000 г. до н.э. или, по мнению других авторов, 3000 г. до н.э., которые, по-видимому, были частью утвари, используемой фермерами в то время для приготовления сыра. [2]
Существуют письменные документы V века, в которых упоминается производство и потребление сыра на Менорке, среди которых стоит упомянуть известное письмо епископа Севера, написанное около 417 года, в котором он упоминает на латыни, что менорканцы едят молоко и коровий сыр. [3]
В 1985 году было получено обозначение происхождения «Сыр Мао» и создан его Регулирующий совет. В 1997 году защищенное название было изменено на «Сыр Мао-Менорка». [3]
Почти столетие назад собиратели-дозреватели, как говорят, появились как класс островного общества на Менорке . [4] Их работа состояла в торговле и распределении сельскохозяйственной продукции, семян, утвари, продуктов питания и т. д. В обмен они получали свежие сыры, которые фермеры приносили в свои дома. Для их хранения у рекохедоров были пещеры для осторожной и новой выдержки сыров. Они контролировали все в производстве, от изменения ветров и уровня температуры до правильного обращения с продуктом. Таким образом, они получали оригинальный сыр из Маона: мягкий, проветренный или выдержанный, который они затем продавали на различных рынках островов и полуострова. Их тщательные методы сделали сыр Маона знаменитым и помогли сделать его востребованным экспортным товаром. [4]
Скот Менорки умело разводят, и у него одни из самых высоких показателей молочной продуктивности в Испании. Все молоко с 600 ферм идет на производство молочных продуктов. [4]
В 1985 году сыр из Мао получил Denominacion de Origen .
Несмотря на выдержку, у Маона есть некоторые характерные для него характеристики. В целом сыр маслянисто-острый, слегка солоноватый и слегка ароматный (сладкие и ореховые ароматы) на вкус.
Сладкий и фруктовый, но иногда слегка солоноватый вкус Mahón отчасти обусловлен содержанием морской соли в травах, которые едят коровы. [ требуется цитата ] Корка обычно оранжевого цвета из-за того, что ее натирают маслом или растительным маслом и паприкой. По мере созревания (около 10 месяцев) в ней появляются небольшие деформированные отверстия и появляется некоторая зернистость. В целом, все выдержанные Mahón имеют множество мелких отверстий.
Maó artesà или Mahón artesano (по-каталонски и по-испански «ремесленный Maó» соответственно) — молодой, выдержанный не более трех месяцев, и более мягкий, чем традиционный Maó. Важно хранить молодой Maó в овощном отделении холодильника или кулера. Его следует хранить в герметичной пластиковой упаковке, чтобы сохранить его мягкость.
И наоборот, более твердый и выдержанный Мао следует заворачивать в фольгу или вощеную бумагу.