Мюнстер ( французское произношение: [mœ̃stɛʁ] ), Мюнстер-жероме , или ( эльзасский ) Минштеркаас , — мягкий сыр с сильным вкусом и ароматом, изготавливаемый в основном из молока, впервые произведенного в Вогезах , между Эльзасом-Лотарингией и Франш-Конте. регионы Франции . [2] Название «Мюнстер» происходит от названия эльзасского города Мюнстер , где среди восгианских аббатств и монастырей сыр сохранялся и созревал в подвалах монахов.
Этот сыр возник в Адмодиации, местности на вершине Вожских гор во Франции , называемой «Шом» или «Les grandes Chaumes» (comitatus Calvomontensis). Calvomontensis в переводе с латыни означает вершину горы без леса.
Еще в 1371 году, а возможно и раньше, эти территории были заняты стадами скота, управляемыми мужчинами, называемыми « маркерами » (от эльзасского « Малкер », по-английски «дояр»), пасшимися там с мая по сентябрь. Когда стада возвращались в свои долины, пастухи сначала платили пошлины и десятину религиозным и политическим владельцам летних пастбищ или просто финансистам этих миграций. В феодальные времена эти владельцы владели всем имуществом, живностью, правами на пастбища и скот. Те, кто пасли скот, назывались крепостными.
Это горное население платило свои долги сыром и банками масла . Лорды были первыми религиозными учреждениями, женщины, такие как шаноины из Ремирмонта или Андлау , или мужчины, такие как шаноины или каноники из Мурбаха или Сен-Дье , бенедиктинцы из Мюнстера, Сенона , Мойенмутье и других монашеских областей. Среди политических покровителей были герцог Лотарингский, граф Сальм, граф Рибопьер и другие эльзасские дворяне.
В течение 17 века эта традиция, хотя и исчезла, сохранялась в двух особых местах: Жерарме в западной части Лотарингии основного хребта и Мюнстере в восточной и эльзасской части. Отсюда и два названия этого сыра: Жером и Мюнстер , написанные мелким шрифтом.
В Европейском Союзе сыр мюнстер защищен Контролируемым наименованием по происхождению (AOC). [2] Эта сертификация ставит под контроль основные этапы процесса производства сыра. Производители обязаны строго соблюдать:
Оно производится из непастеризованного коровьего молока, называемого «сырым» или сырого молока, из вышеописанной зоны контроля наименования . Этот мягкий белый сыр формируется в виде плоских цилиндров двух общих размеров: маленький Мюнстерский жером имеет диаметр 7–12 см (2,8–4,7 дюйма); Большой Мюнстерский жером (обычно называемый Мюнстером) имеет диаметр 13–19 см (5,1–7,5 дюйма).
Корочку сыра необходимо регулярно мыть. Он выдерживается во влажных подвалах в течение пяти недель для меньших форматов (около 300 г) и до 2–3 месяцев для более крупных (около 1500 г). В этот период кожуру периодически промывают рассолом . Дополнительная влага способствует развитию бактерий, которые придают этому сыру особый вкус и цвет.
Munster géromé лучше всего проявляется летом и осенью, когда его готовят из молока haute chaumes («высокая стерня») пастбищ, которые уже скошены на летнее сено в горах Вогезов . Лучшие сыры, по мнению некоторых, происходят из самой Верхней долины Мюнстера , но этот сыр делают также в Лапутруа , Сент-Мари-о-Мин , Вилле и других практически деревнях или в западных Вогезах, в Лотарингии . Мнения местных жителей о лучшем источнике сильно различаются в зависимости от их индивидуальных вкусов.
Хотя сыр Мюнстер впервые был произведен во Франции, производство сыра Мюнстер выросло за пределами исторического региона ЗОП, что за пределами Европейского Союза привело к обобщению термина «мюнстер». В США этот сыр также известен как «сливочный мюнстер». [3]
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США установило так называемые стандарты идентичности (SOI). SOI устанавливают общее название продукта питания и определяют основную природу этого продукта и его ингредиентов. Свод федеральных правил США, раздел 21 – ПРОДОВОЛЬСТВИЯ И ЛЕКАРСТВА, ГЛАВА I – УПРАВЛЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВИЯМИ И ЛЕКАРСТВАМИ, ПОДГЛАВА B – ПРОДОВОЛЬСТВИЯ ДЛЯ ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ устанавливает процесс производства сыра «мюнстер». Этот SOI, помимо установления «мюнстерского» названия продукта для этого типа сыра, производимого в Соединенных Штатах, также будет применяться к любому сыру «мюнстерский», импортируемому из стран, не входящих в Соединенные Штаты. [4]
