stringtranslate.com

Овсяное молоко

Овсяное молоко — это растительное молоко, полученное из цельных зерен овса ( Avena spp. ) [1] путем экстракции растительного материала водой. [2] Овсяное молоко имеет кремовую текстуру и мягкий вкус, напоминающий овсянку , [3] и производится с различными вкусами, такими как подслащенное, несладкое, ванильное и шоколадное .

В отличие от других видов растительного молока, появившихся еще в 13 веке , [4] овсяное молоко было разработано в 1990-х годах шведским ученым Рикардом Осте . [5] [6] За 2017–2019 годы продажи овсяного молока в США выросли в 10 раз, [3] а один крупный производитель, Oatly , сообщил о трехкратном увеличении мировых продаж. [7] По состоянию на конец 2020 года рынок овсяного молока стал вторым по величине среди растительного молока в США, уступив лидеру — миндальному молоку , но обогнав продажи соевого молока . [8] [9]

К 2020 году продукты из овсяного молока включали сливки для кофе , заменители йогурта , мороженое и шоколад . [7] [9] [10] Овсяное молоко можно употреблять вместо молочных продуктов в веганской диете или в случаях заболеваний, при которых молочные продукты несовместимы, таких как непереносимость лактозы или аллергия на коровье молоко. [5] [11] По сравнению с молоком и другими напитками растительного происхождения, овсяное молоко оказывает относительно низкое воздействие на окружающую среду из-за сравнительно низких потребностей в земле и воде для производства. [12] [11] [13]

История

Изобретение

Соевое и миндальное молоко предшествовали всем другим альтернативным видам молока, включая овсяное, как в качестве культурных, так и коммерческих продуктов. [4] С начала 20-го века соевое молоко попало из Азии в продуктовые магазины Европы и Америки, первоначально в качестве заменителя молочных продуктов из-за непереносимости лактозы. [2] Рост потребления соевого молока с момента его глобального распространения создал большой рынок для напитков растительного происхождения, таких как овсяное молоко. [1] Первый зарегистрированный случай растительного напитка на основе овса был в начале 1990-х годов, когда Рикард Осте разработал овсяное молоко. [5] [6] Осте работал учёным-диетологом в Лундском университете в Лунде, Швеция , исследуя непереносимость лактозы и устойчивые пищевые системы , когда он изобрел напиток. [5] [6] Вскоре после этого Осте основал Oatly , первого коммерческого производителя овсяного молока. [5]

История расширения рынка

Компания Oatly , пионер коммерческого овсяного молока , по состоянию на 2019 год продавала свою продукцию в 7000 кафе и продуктовых магазинов [7] , но была не единственным известным производителем овсяного молока. [5] [14] Овсяное молоко доступно во многих странах под различными брендами. [15]

В 2018 году наблюдался большой дефицит овсяного молока из-за беспрецедентного спроса в Европе и Северной Америке, что подчеркивает высокий потребительский спрос на этот продукт. [3] [16] Чтобы удовлетворить спрос в Америке, Oatly открыла новый завод в Нью-Джерси в апреле 2019 года, производя 750 000 галлонов США (2 800 000 л; 620 000 имп галлонов) в месяц на основе овсяного молока, и объявила о планах по созданию в Юте - завод в три раза больше, откроется в начале 2020 года. [7] В 2019 году розничные продажи овсяного молока в США составили 29 миллионов долларов по сравнению с 4,4 миллиона долларов в 2017 году. [7] В 2020 году продажи овсяного молока в США составили 29 миллионов долларов. увеличился до 213 миллионов долларов, став вторым по популярности растительным молоком после миндального молока (продажи в 2020 году составили 1,5 миллиарда долларов). [8]

Мороженое из овсяного молока, йогуртоподобные продукты и сливки для кофе были обычным явлением в 2019 году [7] и получили широкое применение в кофейнях , таких как Starbucks , [3] [10] и выходе на новые рынки, такие как Китай. [17] Рост рынка овсяного молока частично объясняется его относительно низким воздействием на окружающую среду, низкими потребностями в земле и воде, а также ростом веганской диетической практики в развитых странах. [3] [7] [11]

С 2019 по 2020 год продажи овсяного молока в США выросли на 303% до 213 миллионов долларов США, при этом продажи охлажденного овсяного молока почти в десять раз превысили продажи овсяного молока длительного хранения. [8] Потребительский анализ роста потребления овсяного молока показывает, что его рыночный рост обусловлен вкусом молока, восприятием здоровья и экологической устойчивостью , что контрастирует с высокой потребностью в воде растущего миндаля. [9] [11] [13] Овсяное молоко вспенивается и смешивается с другими напитками, такими как кофе, аналогично молоку. [9] За 2020–2021 годы продажи овсяного молока выросли на 151%, став вторым по популярности растительным молоком после миндального молока. [18] 20 мая 2021 года Oatly – крупнейший в мире производитель овсяного молока – стала публичной компанией на бирже NASDAQ , рыночная стоимость которой на тот день составила 13 миллиардов долларов США . [19]

Производство

Обработка

Производство овсяного молока аналогично производству большинства других растительных видов молока. [2] Необработанные злаки, такие как овес, плохо перевариваются из-за своей твердой внешней оболочки; обработка также необходима для превращения сухих зерен в жидкость. [7] [20] [а]

Процедура начинается с измерения и измельчения зерен овса, чтобы разделить их внешнюю оболочку. Затем зерна размешивают в теплой воде и растирают в кашицу . [5] [7] Взвесь обрабатывают ферментами и нагревают для создания густой жидкой овсяной основы. [7]

Замачивание и последующее извлечение питательных веществ из овса имеет самое непосредственное влияние на конечный молочный продукт. Повышению выхода на этом этапе могут способствовать химические катализаторы, ферменты или повышение температуры — и все это для того, чтобы удалить молекулы питательных веществ из твердого побочного продукта и включить их в жидкость. [2] Химические катализаторы повышают pH смеси, ферментативные катализаторы вызывают частичный гидролиз белков и полисахаридов , а более высокие температуры увеличивают скорость реакции. [2] Отделение жидкости от твердого побочного продукта — это простой этап, достигаемый путем декантации, фильтрации и центрифугирования. [2]

После отделения жидкого продукта добавление других ингредиентов, таких как обогащающие витамины и минералы или подсластители, ароматизаторы, соли, масла и подобные ингредиенты, образует конечный продукт. [2] [b] Поскольку в необогащенном овсяном молоке меньше кальция, железа и витамина А, чем в молоке, эти питательные вещества необходимо добавлять, чтобы конечный продукт мог стать питательным заменителем молока. [2] Гомогенизация и термическая обработка, такая как пастеризация или обработка сверхвысокими температурами (UHT), используются для продления срока годности продукта. [2]

Проблемы обработки

Овсяное молоко, как и большинство растительного молока, изготовлено из распавшихся и гидролизованных растительных материалов, что приводит к неоднородному размеру частиц по сравнению с бычьим молоком. [21] Уменьшение размера частиц и сужение распределения посредством физической обработки, такой как гомогенизация , и использование стабилизаторов , таких как гидроколлоиды , в сочетании с другими эмульгаторами , являются распространенными способами улучшения качества продукции. [2] [21] [22]

Еще одна проблема, связанная с натуральным составом овса, — это высокое содержание крахмала . Содержание крахмала (50–60%) является проблемой при сверхвысокой температуре из-за относительно низкой температуры клейстеризации крахмала. [1] [15] Чтобы преодолеть это, производители используют ферментативный гидролиз крахмала альфа- и бета-амилазой , которые расщепляют крахмал на более мелкие полисахариды без предшествующей желатинизации. [1] [15]

Обогащение овсяного молока необходимыми микроэлементами может включать витамин D , витамин А , витамин B12 , рибофлавин и кальций . [23]

Веганство и воздействие на окружающую среду

Примерно с 2015 года интерес к продуктам растительного происхождения в сочетании с заботой о благополучии животных и низким воздействием на окружающую среду стимулировал потребление овсяного молока. [3] [7] [10] [11] По сравнению с молоком и другим растительным молоком, процесс производства овсяного молока производит небольшое количество углекислого газа и не содержит метана (низкие выбросы парниковых газов ) и требует относительно низкого использования воды. и земля. [11] Для производства овсяного молока требуется 1/15 количества воды, используемой при производстве молока, и 1/8 воды, используемой при производстве миндального молока. [11]

Пищевой состав

Пищевая ценность человеческого, коровьего, соевого, миндального и овсяного молока

Нечеловеческое молоко обогащено

  1. ^ По состоянию на 2019 год Oatly закупала овес исключительно из Канады для поставок на свою фабрику в Нью-Джерси. [7]
  2. ^ В США компания Oatly отправляет обработанную овсяную базовую жидкость субподрядчику для переработки в конечный продукт из овсяного молока. [7]
  3. ^ abcdefg Обычно добавляют в растительное молоко, которое естественным образом не содержит значительного количества питательных веществ.
  4. ^ Обогащение витамином А требуется только для обезжиренного молока в США.
  5. ^ Обогащение молока витамином D является обязательным в США.

По сравнению с коровьим молоком овсяное молоко аналогично по общему количеству калорий на объем жидкости (120 против 149 калорий на порцию коровьего молока), содержит 40 % белка, 63 % жира, но лишь около 10 % содержание насыщенных жиров и примерно в 1,5 раза больше общего количества углеводов (хотя простых сахаров вдвое меньше, чем в коровьем молоке). В коровьем молоке нет клетчатки, но в овсяном молоке содержится 2 г клетчатки на порцию. Содержание кальция и калия сопоставимо, хотя овсяное молоко, как и все молоко растительного происхождения, может быть обогащено определенными питательными веществами во время производства. [23] Его гликемический индекс составляет 60; коровье молоко – 47. [29]

Использование

Овсяное молоко используется вместо молока при приготовлении кофе по индивидуальному заказу, [3] [7] [10] и в ферментированных продуктах, подобных йогурту и кефиру . [10] [30] [31] Бариста утверждают, что овсяному молоку требуется меньше пара, чем коровьему молоку, оно хорошо пенится , имеет вкус, насыщенный и сливочный вкус, как коровье молоко, и эффективно балансирует кислотность кофе эспрессо . [3] [5] [10] [23] [32] Он находит все более широкое применение при приготовлении кофе в крупных кофейнях. [10]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ abcd Десвал, Ааста; Деора, Навнит Сингх; Мишра, Хари Нивас (2014). «Оптимизация ферментативного процесса производства овсяного молока с использованием методологии поверхности отклика». Пищевые и биотехнологические технологии . 7 (2): 610–618. дои : 10.1007/s11947-013-1144-2. S2CID  98000053.
  2. ^ abcdefghij Мякинен, Оути Элина; Ванхалинна, Вийви; Дзаннини, Эмануэле; Арендт, Эльке Карин (2016). «Продукты для особых диетических потребностей: немолочные заменители молока растительного происхождения и кисломолочные продукты». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 56 (3): 339–349. дои : 10.1080/10408398.2012.761950. PMID  25575046. S2CID  205691505.
  3. ^ abcdefgh Зара Стоун (3 июня 2019 г.). «Как овсяное молоко покорило Америку». Элементаль . Проверено 12 сентября 2019 г.
  4. ^ аб Шертлефф В., Аояги А (2013). «История соевого молока и другого немолочного молока (с 1226 по 2013 год): обширно аннотированная библиография и справочник» (PDF) . Соевый информационный центр.
  5. ^ abcdefgh «Как овсяное молоко может изменить то, как вы пьете кофе». Время . 8 марта 2018 года . Проверено 12 сентября 2019 г.
  6. ^ abc Хитченс, А (6 августа 2018 г.). «Эй, где мое овсяное молоко?». Житель Нью-Йорка . Проверено 10 декабря 2018 г.
  7. ^ abcdefghijklmn Шанкер, Дина; Роландер, Никлас (31 июля 2019 г.). «Путь Oatly к мировому доминированию в сфере альтернативного молока начинается в Нью-Джерси». Блумберг . Проверено 3 ноября 2019 г.
  8. ↑ abc Элейн Уотсон (25 сентября 2020 г.). «Овсяное молоко обогнало соевое и заняло второе место на розничном рынке растительного молока в США». FoodNavigator-USA.com, William Reed Business Media, Ltd. Проверено 20 декабря 2020 г.
  9. ↑ abcd Меган Поински (30 сентября 2020 г.). «Овсяное молоко становится вторым по популярности среди молочных продуктов растительного происхождения». ЕдаДайв . Проверено 20 декабря 2020 г.
  10. ^ abcdefg Мейнард, Мишлин (1 декабря 2019 г.). «Продовольственные тенденции на 2020 год: это будет самый успешный год для овсяного молока». Форбс . Проверено 5 февраля 2020 г.
  11. ^ abcdefghi Гибур, Клара; Бриггс, Хелен (22 февраля 2019 г.). «Какое веганское молоко лучше для планеты?». Наука и окружающая среда. Новости BBC . Проверено 4 сентября 2019 г.
  12. ↑ Холмс, Боб (20 июля 2022 г.). «Насколько экологично искусственное мясо?». Знающий журнал . doi : 10.1146/knowable-071922-1 . Проверено 1 августа 2022 г.
  13. ^ Аб МакГивни, Аннетт (29 января 2020 г.). «Миндаль закончился. Молочные продукты — это катастрофа. Так какое же молоко нам пить?». Хранитель . ISSN  0261-3077 . Проверено 30 июня 2020 г.
  14. ↑ Малленбаум, Карли (10 августа 2018 г.). «Почему овсяное молоко является новой альтернативой молоку (извините, соевое и миндальное)». США сегодня . Проверено 10 декабря 2018 г.
  15. ^ abc Sethi, Свати; Тьяги, СК; Анураг, Рахул К. (2016). «Альтернативы растительного молока - новый сегмент функциональных напитков: обзор». Журнал пищевой науки и технологий . 53 (9): 3408–3423. дои : 10.1007/s13197-016-2328-3. ПМК 5069255 . ПМИД  27777447. 
  16. ↑ Стейтон, Бетан (21 ноября 2018 г.). «Всплеск потребления немолочных продуктов приводит к нехватке овсяного молока в Великобритании». Небесные новости . Проверено 12 сентября 2019 г.
  17. ↑ Фам, Шерисс (12 апреля 2019 г.). «Эта шведская компания сделала овсяное молоко крутым в США. Теперь она присматривается к Китаю». Бизнес. CNN . Проверено 5 февраля 2020 г.
  18. ↑ Ребекка Каттлан (14 мая 2021 г.). «Все, что вам нужно знать об IPO Oatly». Форекс.com . Проверено 26 мая 2021 г.
  19. ↑ Амелия Лукас (20 мая 2021 г.). «Акции Oatly взлетели на 18% после дебюта компании на публичном рынке Nasdaq». CNBC . Проверено 26 мая 2021 г.
  20. ^ Декер, Эрик А.; Роуз, Девин Дж.; Стюарт, Дерек (2014). «Переработка овса и влияние операций по переработке на питание и пользу для здоровья». Британский журнал питания . 112 : S58–S64. дои : 10.1017/s000711451400227x . ПМИД  25267246.
  21. ^ аб Мякинен, Оути Э.; Униак-Лоу, Тереза; О'Махони, Джеймс А.; Арендт, Эльке К. (2015). «Физико-химические и кислотные гелеобразующие свойства коммерческих заменителей молока на растительной основе, обработанных УВТ, и коровьего молока без лактозы». Пищевая химия . 168 : 630–638. doi : 10.1016/j.foodchem.2014.07.036. ПМИД  25172757.
  22. ^ Патра, Тиффани; Риннан, Асмунд; Олсен, Карстен (2021). «Физическая стабильность напитков растительного происхождения и методы их анализа». Пищевые гидроколлоиды . 118 : 106770. doi : 10.1016/j.foodhyd.2021.106770.
  23. ^ abc Лондон, Жаклин (11 апреля 2019 г.). «Полезно ли овсяное молоко? Вот что вам нужно знать, по мнению диетолога». Институт хорошего домашнего хозяйства . Проверено 5 февраля 2020 г.
  24. ^ «Молоко человеческое, зрелое, жидкое» . Служба сельскохозяйственных исследований . FoodData Central . Министерство сельского хозяйства США . 2019. ФДК № 171279.
  25. ^ «Молоко цельное, жирностью 3,25%, с добавлением витамина D» . Служба сельскохозяйственных исследований . FoodData Central . Министерство сельского хозяйства США . 2019. ФДК № 171265.
  26. ^ «Соевое молоко (все вкусы), несладкое, с добавлением кальция, витаминов А и D» . Служба сельскохозяйственных исследований . FoodData Central . Министерство сельского хозяйства США . 2019. ФДК № 175215.
  27. ^ «Напитки миндальное молоко несладкие, длительного хранения» . Служба сельскохозяйственных исследований . FoodData Central . Министерство сельского хозяйства США . 2019. ФДК № 174832.
  28. ^ "Оригинальное овсяное молоко". Служба сельскохозяйственных исследований . FoodData Central . Министерство сельского хозяйства США . 2023. Конверты первого дня №719016.
  29. ^ Джеске, Стефани (2017). «Оценка физико-химических и гликемических свойств коммерческих заменителей молока растительного происхождения». Растительные продукты для питания человека . 72 (1): 26–33. дои : 10.1007/s11130-016-0583-0. ПМЦ 5325842 . PMID  27817089. S2CID  5874962. 
  30. ^ Мортенссон, О.; Андерссон, К.; Андерссон, К.; Осте, Р.; Холст, О. (2001). «Рецептура кисломолочного продукта на основе овса и его сравнение с йогуртом». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 81 (14): 1314–1321. Бибкод : 2001JSFA...81.1314M. дои : 10.1002/jsfa.947.
  31. ^ Мортенссон, Олоф; Осте, Рикард; Холст, Олле (2000). «Молочнокислые бактерии в немолочном заменителе молока на основе овса: характеристики ферментации и образование экзополисахаридов». LWT – Пищевая наука и технология . 33 (8): 525–530. дои : 10.1006/fstl.2000.0718.
  32. ^ «Альтернативы растительного молока разрушают молочные продукты» . Экономист . 2 августа 2018 года . Проверено 3 ноября 2019 г.