stringtranslate.com

О еде и кулинарии

«О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» — книга Гарольда Макги , опубликованная издательством Scribner в США в 1984 году и существенно переработанная для второго издания 2004 года. [1] [2] Она опубликована издательством Hodder & Stoughton в Великобритании под названием «Макги о еде и кулинарии: энциклопедия кухонной науки, истории и культуры» .

Книга содержит ссылку на научное понимание и приготовление пищи . Элтон Браун назвал ее « Розеттским камнем кулинарного мира» [3] , Дэниел Булуд назвал книгу «обязательной для каждого повара, обладающего пытливым умом» [4] , а Хестон Блюменталь заявил, что это «книга, которая оказала наибольшее влияние на мою кулинарию» [5] .

Работа разделена на разделы, которые фокусируются на ингредиентах, предоставляя структуру для автора, чтобы рассуждать об истории продуктов питания и кулинарии, а также молекулярных характеристиках пищевых вкусов, [6] в то время как текст иллюстрирован диаграммами, графиками, фотографиями и боковыми панелями с цитатами из таких источников, как Брийя-Саварен и Плутарх . [7] Книга дает советы о том, как готовить многие вещи (например, для пасты использовать много воды, с причинами и наукой, стоящей за всем [8] : 575–6  ) и включает в себя несколько исторических рецептов (например, рыбное или мясное желе, Тайлевана в 1375 году [8] : 584  ), но не современные рецепты как таковые. [9]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Ваксман, Нах, Slate.com (12 декабря 2007 г.). Радость кулинарных книг
  2. ↑ Дэвис, Мэнди, Publishers Weekly (22 ноября 2004 г.). PW беседует с Гарольдом Макги
  3. ↑ Браун, Элтон, TIME Magazine (30 апреля 2009 г.). "TIME 100 2008 года". Time . Архивировано из оригинала 5 мая 2008 г.{{cite magazine}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  4. ^ Saekel, Karola, San Francisco Chronicle (1 декабря 2004 г.). Хорошее чтиво для поваров из вашего списка
  5. ↑ Хёрст, Кристофер, The Independent . (13 ноября 2004 г.) Каша из улиток? Это дело вкуса.
  6. ↑ Джейн, Том, The Guardian (11 декабря 2004 г.). Вкусовые ощущения
  7. ^ Стаффорд, Мэтью, SF Weekly (24 ноября 2004 г.). О еде и кулинарии: наука и знания кухни
  8. ^ ab McGee, Harold (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк, Нью-Йорк : Scribner . ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN  2004058999. OCLC  56590708.
  9. ^ Хёрст, Кристофер, The Independent . (3 декабря 2004 г.) Лучшее за 2004 год: обзоры книг о еде

Внешние ссылки