stringtranslate.com

Роган Джош

Роган джош ( английский: / ˌ r oʊ ɡ ən ˈ dʒ oʊ ʃ / ; [1] Кашмирский: [roːɡan dʒoːʃ] ), также пишется roghan josh или roghan ghosht , представляет собой ароматное мясное блюдо с карри , родом из Кашмира . [2]

Его готовят из красного мяса — традиционно баранины , баранины или козлятины — и окрашивают и приправляют в основном цветком (или корнем) алканета и кашмирским перцем чили . Это один из фирменных рецептов кашмирской кухни .

Этимология

Было предложено несколько вариантов происхождения названия. Rawghan означает « топленое масло » [3] или «масло» на персидском языке , тогда как jōš означает «тушить» или «тушить» [4] и в конечном итоге происходит от глагола jōšīdan , означающего «варить». Роган Джош по этому определению может означать «тушенный в топленом масле». [4]

Альтернативная этимология заключается в том, что название происходит либо от слова roghan ( хинди : रोगन , урду : روغن ), «коричневый» или «красный», [2] или от кошурского roghan , «красный», [5] вместе со словом либо для «мяса» ( gošt ), часто латинизированного как «rogan ghosht» или «gosht», [6] либо для слова, означающего «сок», что дает возможные значения «красного мяса» или «красного сока». [7] Точная этимология остается неопределенной, поскольку для обозначения блюда используются как «роган джош», так и «роган гхошт», и неясно, какое из названий является оригинальным. [6]

Источник

Роган Джош — основной продукт кашмирской кухни и одно из основных блюд кашмирского обеда из нескольких блюд ( вазван ). Первоначально блюдо было привезено в Кашмир Моголами , кухня которых, в свою очередь, находилась под влиянием персидской кухни . Неумолимая летняя жара центральных индийских равнин часто приводила Великих Моголов в северный регион страны, Кашмир, климат которого более прохладный из-за его высоты и широты. [3]

Подготовка

Роган Джош состоит из кусочков баранины или баранины , тушеных с соусом, приправленным чесноком , имбирем и ароматными специями ( гвоздикой , лавровым листом , кардамоном и корицей ), а в некоторых версиях с добавлением лука или йогурта. [8] После первоначального тушения блюдо можно готовить в технике медленного приготовления дампохтак . [9] Его характерный темно-красный цвет традиционно получается из-за сушеных цветов или корня алканны красильной ( ратан-джот ) [7] и из-за обильного количества сушеного, очищенного от семян кашмирского перца чили ( лал мирч ). Этот перец чили, вкус которого приближается к вкусу паприки , значительно мягче, чем типичный сушеный перец чили, используемый в индийской кухне, вкус и острота которого аналогичны кайенскому перцу . Специи в рецепте подчеркивают аромат, а не остроту. Шафран также входит в состав некоторых традиционных рецептов.

Существуют разные подходы к приготовлению: некоторые используют пран , местную разновидность лука-шалота, и лепестки мавала , цветка петушиного гребня , для окраски (и для предполагаемого «охлаждающего» эффекта); [8] другие могут добавлять йогурт и асафетиду , чтобы придать блюду дополнительную насыщенность и вкус. [8]

Адаптации

В то время как в традиционном приготовлении используются цельные сушеные перцы чили, очищенные от семян, замоченные в воде и измельченные в пасту, в нетрадиционных рецептах используется либо порошок кашмирского перца чили (продается в индийских магазинах), либо смесь паприки (преимущественно) и кайенского перца. , регулируется по вкусу. ( Рецепт Мадхура Джаффри [10] предусматривает соотношение паприки и кайенского перца 4:1.) В обновленной версии, которую подают в ресторанах Санджива Капура, используются белый и черный кардамон, анис и лавровый лист. [11]

Во многих западных интерпретациях блюда в соус добавляют помидоры. Это особенно характерно для готовых кулинарных соусов для пуровера до такой степени, что блюдо можно считать томатным. Подлинность включения помидоров оспаривается: некоторые авторы утверждают, что помидоры не являются частью традиционного блюда или традиционной индийской кухни и не должны включаться. [12] Однако другие авторы конкретно называют роган джош блюдом, основанным на мясе и помидорах, [13] в то время как другие отождествляют помидоры с пенджабской версией этого блюда, а не с кашмирской. [14]

С другим мясом

Есть также вариант с говядиной, предпочтительнее грудинка . [15]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Роган Джош, Оксфордский словарь для учащихся
  2. ^ Аб Магон, Харминдер Сингх (2016). Мое эпикурейское путешествие . Фризен. п. 152.
  3. ^ аб Коллингем, Лиззи (6 февраля 2006 г.). Карри: Повесть о поварах и завоевателях . Оксфорд УП. п. 34. ISBN 9780199883813. Проверено 8 августа 2013 г.
  4. ^ ab От Бонбона до Ча-ча: Оксфордский словарь иностранных слов и фраз , Oxford:OUP, 2009, стр.297.
  5. ^ Чепмен, Пэт (2009). Индия: Еда и кулинария . Новая Голландия. п. 124. ИСБН 9781845376192.
  6. ^ Аб Айто, Словарь закусочной: Происхождение слов о еде и напитках , Оксфорд: OUP, 2012, стр.309.
  7. ^ Аб Ваххаб, Икбал (2016). Поваренная книга Клуба корицы . Блумсбери. п. 106.
  8. ^ abc Panjabi, Камелия (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. п. 54. ИСБН 9780684803838. Проверено 8 августа 2013 г.
  9. ^ Сингх (1973), стр.58
  10. ^ Источник рецепта: Роган Джош - Мадхур Джаффри.
  11. ^ Капур, Санджив (2011). Как готовить по-индийски: более 500 классических рецептов для современной кухни. Стюарт, Табори и Чанг. п. 39. ИСБН 9781613121351. Проверено 8 августа 2013 г.
  12. ^ Сингх, Дхарамджит (1973). Индийская кулинария. Пингвин. п. 21,58. ISBN 978-0140461411.
  13. ^ Холкар, Шиваджи Рао (1975). Кулинария махараджей . Викинг. п. 225.
  14. ^ Бхангал, Джасприт (2013). Индийская кухня из четырех ингредиентов . Трубадор. п. 101. ИСБН 9781780884868.
  15. ^ Оуэн, Шри (1994). Рисовая книга: полная книга о рисе с сотнями экзотических рецептов со всего мира. Пресса Святого Мартина. п. 275. ИСБН 9780312303396. Проверено 8 августа 2013 г.