Обед из тридцати шести блюд, Кашмирский вазванШуфта, кашмирский десерт, в ресторане пандитов в Нью-Дели. [1] Одним из главных отличий между кашмирской пандитской и кашмирской мусульманской едой является использование лука и чеснока. [2]Харисса или харисса — мясное блюдо из Кашмира.Блюдо кашмирского пандита.
Кашмирская кухня — это кухня долины Кашмира . На кухню сильное влияние оказали соседние регионы Центральной Азии и Индийского субконтинента. [3] [4] Рис был основным продуктом питания в Кашмире с древних времен. [5] Эквивалент фразы «хлеб с маслом» на кашмирском языке — haakh-batta (зелень и рис). [6]
Кашмирская кухня, как правило, мясная. [7] [8] В регионе, на душу населения, самое большое количество потребителей баранины на субконтиненте. [9] [10] В большинстве блюд кашмирской кухни хлеб не является частью еды. [11] Хлеб обычно едят только с чаем утром или вечером. [11] Типичная кашмирская еда состоит из щедрой порции риса (около 250 г), баранины (100 г) и овощей (около 100 г, в основном зелень), приготовленных в масле, и йогурта (от 50 до 250 г). [6]
Методы приготовления овощей, баранины, домашнего сыра ( панир ) и бобовых похожи на методы кашмирских пандитов, за исключением использования мусульманами лука, чеснока и лука-шалота вместо асафетиды . [12] Баранина или овца более распространены в кашмирской мусульманской кухне, в то время как блюда кашмирских пандитов чаще включают козлятину или шевон. [13] Цветок петушиного гребня , называемый «мавал» на кашмирском языке, варят для приготовления красного пищевого красителя, который используется в некоторых блюдах. Кухня пандитов использует умеренно острый кашмирский красный перец чили в качестве специи, а также ратанджот для придания цвета некоторым блюдам, таким как роган джош . Кашмирская мусульманская кухня использует чили в умеренном количестве и избегает острых блюд во время больших приемов пищи. [12] В кашмирской мусульманской кухне овощное карри распространено с мясом, которое традиционно считается дорогим удовольствием. [12] Мясо вместе с рисом, некоторыми овощами и салатом готовятся по особым случаям, таким как Ид аль-Фитр . [14]
История кашмирской кухни
От мифической Махабхараты до иранского вторжения в Кашмир (который был частью Гандхары) Дария в 516 г. до н. э. [15] до Маурьев, которые основали Шринагару, до Кушанской империи и вторжения в Кашмир Тимура в 1398 г. [16] [17] культура и кухня кашмирцев связаны с великими индийскими, персидскими и центральноазиатскими [18] кухнями, смешанными с местными нововведениями и доступностью ингредиентов. [19] Термин кабаб имеет арабское происхождение, корма имеет турецкие корни, а роган джош , якхан , аб гошт , риста и гоштаба происходят из персидских источников. [20]
Красноглиняная посуда с рогатой фигурой из Бурзахома.Кашмирская женщина и дерево (300-е – 400-е гг.), ее плодородные свойства заставляют дерево плодоносить. [21]
Ранняя история
Существует легенда, что много веков назад долина Кашмира была огромным горным озером. [22] Почва содержит останки пресноводных рыб и ископаемых устриц, а черные раковины водяного ореха можно найти в слоях, залегающих в земле на высоте 457 метров над уровнем долины. [22]
палеолитический век
Процесс слияния Кашмира с внешним миром начался с импорта примитивных форм поклонения змеям и огню из Ирана. [23] Со времен палеолита змеям поклонялись и хоронили с запасом насекомых в могилах в качестве припаса для их будущей жизни. [23] Кроме того, они разбрасывали зерна в святилищах и могилах, чтобы выразить почтение змеям и другим животным. [ 23] Археологический памятник Боммай Сопоре, обнаруженный доктором Мамтазом Яту в 2005 году, имеет доисторическую наскальную гравюру, первую в своем роде, найденную в Кашмире. [24] [25] Эта гравюра верхнего палеолита изображает преследование и охоту доисторического населения. [24] Недавние исследования археологов в долине Овера в Пахалгаме обнаружили каменные орудия палеолитического периода, в том числе однолезвийные каменные лезвия, использовавшиеся для охоты на животных. [26]
Неолитическая культура
Даже до мегалитической культуры, последовавшей за неолитическим периодом, имеются свидетельства выращивания пшеницы, ячменя и чечевицы. [27] Явные доказательства сельского хозяйства в виде больших домашних хранилищ зерна и рахисов пшеницы и ячменя, а также проса были найдены после 2500 г. до н. э. в Касим-Баге в Кашмире. [28] В долине Кашмира находится несколько памятников так называемого северного неолита, возможно, датируемых еще 3000 г. до н. э., когда климат стал теплее. [28] Раскопки в Петпуран-Тенге предполагают более широкую сеть контактов этого раннего населения и значительно более глубокий временной переход просо-венчик через горы Внутренней Азии. [28] Диапазон дат, полученный из образцов чечевицы в Петпуран-Танге, представляет собой одну из самых ранних датированных бобовых культур в регионе (около 2700 г. до н. э.). [28] Хотя долина по высоте сопоставима с другими межгорными агро-скотоводческими участками в Центральной Азии, несколько более низкая широта Кашмира представляет собой долину как географический порог, где сельскохозяйственные культуры могут выращиваться без необходимой интрогрессии признаков, позволяющих их выращивать в более высоких и северных регионах. [28]
Ассортимент инструментов, обнаруженных на неолитическом местечке Бурзахом в районе Шринагара, показывает, что мужчины были искусными охотниками, знавшими орудия для обработки земли. [27] Каменные очаги были найдены на уровне земли, около устья ям. [27] Сооружения периода II ( керамический неолит ) показывают блюдо с полой подставкой и шаровидный горшок. [27] Также были обнаружены прямоугольные комбайны с изогнутым режущим краем. [27] Наличие гарпунов указывает на рыболовство. [29] Художественно-производственное поведение неолитических людей засвидетельствовано в сцене охоты с человеком, собакой и диаграммой солнечного пути. [27] Ступка и пестик, характеризующиеся прямоугольным поперечным сечением, сделаны из той же вулканической породы, что и современные кашмирцы. [30] Наличие чечевицы объясняет, что народ Бурзахома имел широкие контакты со Средней Азией. [27] Жнецы (как каменные, так и костяные) с двумя отверстиями для обработки указывают на контакты с Китаем. [31]
На неолитическом памятнике Гуфкрал в 41 км к юго-западу от Шринагара археологи подтвердили, что поселенцы занимались дичью, а также одомашниванием животных. [32] В то время были известны такие животные, как дикие овцы, дикие козы, дикий крупный рогатый скот, благородный олень, волк, гималайский козерог и медведь. [32] Обжаривание пищи (как мяса, так и зерна) производилось только снаружи, поскольку внутри жилых ям не было обнаружено очагов или каминов. Прокалыватели использовались для надрезов и разрывания плоти после того, как животное было убито и освежевано, скребки использовались для соскабливания жира с плоти. [33] В фазе IB неолитического заселения некоторые новые дополнения включали крупный рогатый скот и обычный горох. [29] Свинья ( sus scrofa ) и рыба появились в позднем неолитическом периоде. Также были обнаружены кости зайца ( lepus ), ежа, грызунов и бобра. [34]
На основе наличия урожая пшеницы эммер ( Triticumdicoccum ) в Каниспуре, в семи километрах к востоку от Барамуллы, были высказаны предположения о контактах хараппцев с неолитическим Кашмиром. [29] С миграцией ариев в Кашмир около 8-го века до н. э. культ поклонения огню был внедрен в изначальную религиозно-культурную структуру Кашмира посредством таких практик, как фаллическая эмблема вареного риса. [23] Местная церемония вайюк снова близка к иранскому стилю Фарвадин . В особый день месяца кашмирские мусульмане поминают своих мертвых, посещают их могилы и раздают хлебцы риса. [23]
Индо-греческий и кушанский период
Сад Бадамвари в Кашмире известен своим цветением миндаля. Дерево миндаля ( prunus amygdalus ) имеет очень древнюю историю в долине Кашмира.
Глиняные талис (сковороды) были найдены в Семтане, к северу от Биджбехары, из индо-греческого периода (200 г. до н. э. - 1 в. н. э.). [35] Ханди (металлические горшки), плоские тарелки, чашки на пьедесталах и миски с краями были обнаружены в большом количестве в раскопанных местах Харвана, Каниспура и Семтан. [36] В Каниспуре были найдены горшки для приготовления пищи. [36] Кушанские монеты были найдены в большом количестве в долине Кашмира, а монеты Канишки продолжают подражать мотиву Вимы с царем, приносящим жертву на алтаре. [36]
Период Кушан характеризуется моделью двойного урожая, что предполагает изменение в сельскохозяйственных практиках, связанных с восстановлением населения после постнеолитического спада. [37] Находки Vitis vinifera (виноградная лоза обыкновенная), Emblica officinalis (индийский крыжовник), Ziziphus nummularia (дикий зизифус) , Juglans regia (английский грецкий орех) и Prunus amygdalus (миндаль) предполагают, что садоводство и собирательство играли важную роль в рационе жителей. [37] Кушанские останки из Каниспура в основном состоят из ячменя, в отличие от Семтана, где пшеница встречается чаще. [37]
История Кушаны говорит нам, что еще со времен правителей Кушаны (I в. н. э. – 450 г. н. э.) существовали контакты между римлянами и Кашмиром. [38] Кашмир был связан с южным шелковым путем через Гилгит и долину Ясин в Ташкургхане. [38] Основными предметами экспорта в Рим были шафран и доломия костус ( кутха ). [38] Доломия костус использовалась в Риме для различных целей, среди которых для ароматизации пищи и приправы вина. [38]
Индуистские династии
Существовали военные контакты между королевством Каркота в Кашмире и двором Тан (618 г. н. э. – 907 г. н. э.) в Китае. [39] Когда китайская династия Тан успешно разгромила тибетские войска и вошла в Малый Палур в октябре 722 г. н. э., Кашмир получил признание за поставку сельскохозяйственных товаров, необходимых для поддержки китайских войск, размещенных в долине Гилгит. [39]
Кашмирский султанат (1346 – 1580-е гг.)
Храм кашмирского суфийского святого Нунд Реши.
Поскольку ислам не пришел напрямую из Аравии в Кашмир, он, естественно, принес с собой смешанные иранские и центральноазиатские влияния. [23] Аналогичным образом, кашмирские индусы делали вещи, которые напугали бы ортодоксальных индусов из Индии. [40] Они пили воду, принесенную мусульманином, ели пищу, приготовленную на мусульманской лодке, и даже приемным матерям-мусульманкам разрешалось кормить своих детей. [40] Таким образом, культ риши отождествлялся с индуизмом в соблюдении вегетарианства, непричинении вреда животным и воздержании от использования чеснока и лука в пище. [23] Нунд Риши , согласно легенде, существовал на диете из сушеных листьев одуванчика, а Лал Дед проповедовал и практиковал строгое вегетарианство. [41]
Более того, когда Юсуф Шах Чак , последний суверенный король Кашмира, подписал договор с императором Акбаром, признавая его символический суверенитет в 1586 году, одним из условий было то, что монетный двор, шафран и дичь останутся под контролем императора. [42]
Моголы (1580-е – 1750-е годы)
В Шринагаре еда бедняков состояла из топленого масла, молока, говядины, лука, вина, солений и уксуса. [ требуется цитата ] Рис, рыба и многочисленные овощи были основными продуктами питания в эпоху Великих Моголов. [ требуется цитата ] Масло и жиры не использовались широко в приготовлении пищи, поскольку считалось, что они опасны из-за холодной окружающей среды. [ требуется цитата ] Жители Южного Кашмира не пили речную воду. [ требуется цитата ] Они пили воду из озера Дал, которая была теплой, приятной и легкоусвояемой. [ требуется цитата ]
В 1635–36 годах, во время правления Шахджахана, между шиитами и суннитами вспыхнул жестокий конфликт, когда группа представителей обеих групп ела шелковицу в Майсуме, и некоторые из них были обвинены в использовании непристойных слов в адрес Мухаммеда. [43] В 1641 году беспрецедентные наводнения, за которыми последовал голод, привели деревни в запустение. [43] Шахджахан отправил 30 000 рупий субедару Тарбият -хану для распределения среди неимущих в Шринагаре, а также приказал открыть в долине пять центров для предоставления бесплатной еды нуждающимся. [43]
Правление сикхов (1819–1846)
Убой коров был объявлен преступлением, караемым смертью, и многие люди, обвиняемые в убийстве коров, были публично повешены. [44] Из-за недальновидной политики правителей Кашмир стал свидетелем острого аграрного кризиса. [44] Сикхские правители установили, что половина производства риса является долей правительства. [44] Население Кашмира сократилось с 800 000 в 1822–1823 годах до 120 000 в 1835 году. [44]
Правление Догры (1846–1947)
Основной пищей были грубый рис и хаакх . [45] Там, где выращивание риса было ограничено из-за неровной местности и отсутствия ирригационных сооружений, основными продуктами питания были пшеница и кукуруза. [45] В некоторых частях Кашмира они питались водными продуктами, такими как сингхара (водяные орехи). [45]
Кашмирские яблоки везли на спинах кули в течение 12 дней в Равалпинди в Британской Индии. [46]
Голод 1878–79 годов был смертельным. [45] Кроме того, ловля и употребление рыбы людьми, движимыми голодом, были объявлены незаконными указом во время правления Махараджи Ранбира Сингха. [47] Часто любого, кто убивал корову, варили в масле и подвешивали на крюке, который был прикреплен к шесту в общественном месте. [46] Люди не имели никаких прав на трату земли, и единственное право, которое имел сельский житель, заключалось в том, что он мог сажать деревья на таких землях и был владельцем деревьев, а не земли. [45] Молоко и масло часто отбирались у гуджар (кочевников-скотоводов) без оплаты чиновниками . [46]
''Шесть художественных видов Кашмира'' неизвестного британского художника. Султан Заин-уль-Абидин построил каналы для развития сельского хозяйства.
Продукты, упомянутые в древних кашмирских текстах
Рисовые поля в Южном Кашмире.Кашмир был самой любимой частью империи Великих Моголов Джахангира.Ловля рыбы копьем на озере Дал (до 1920 г.).
Продукты, упомянутые в древних кашмирских писаниях/хрониках/отчетах путешественников, включают: [48] [49] [50]
Рис , который можно было импортировать из других стран во время голода. [51] [52] Махабхашья Патанджали показывает, что рис уже выращивался в долине около 150 г. до н. э. [53] Султан Заин-уль-Абидин отвел воды озера Дал в канал Мар, который он продлил до Шадипура, где он впадал в месте слияния Джелама и Инда. [54] Благодаря этим ирригационным работам и освоению больших площадей для возделывания Кашмир стал самодостаточным в производстве риса. [54] Местные жители считали горячую воду в Девсуре священной и говорили, что когда кто-то хотел узнать, будет ли процветать какое-либо предприятие, он должен был взять глиняный сосуд, наполнить его рисом и, заткнув горловину, чтобы вода не попала, бросить его в священную купель. Если при подъеме рис закипал, это считалось счастливым предзнаменованием, но неблагоприятным в противном случае. [55]
Плов , желтый плов, черный плов, шола плов и т. д. [56]
Бикабатта , блюдо, состоящее из риса, козьего жира и воды. [57]
Рис, смешанный с сахаром и сахарным тростником . [58]
Хлеб , наан/цоэт не было принято есть до начала 17 века. [59]
Употреблялось молоко коров и, вероятно, буйволов. [51] [58]
Масло . [60]
Клубника , которая могла бы соперничать с лучшей в Англии. [61] [62]
Желтая малина . [62]
Мускусные дыни , с разрешения Акбара, урожай был импортирован из Кашмира в более поздний сезон. [63]
Джахангир считал гуаву из Кашмира «средней» культурой. [59]
Ревень (памбахак) рос в горах, окружающих Кашмир. [70] И индусы, и мусульмане любили его стебли. [70]
Репа . Говорят , что репа ( гогджи ) из Харипура была лучшей в долине. [71]
Морковь . Морковь ( газар ) ели мусульманские жители, но не индусы. [72]
Молодой картофель . [62]
Лук-порей . Лук-порей ( гаудапраан ) не употреблялся в пищу индусами долины. [72]
Артишоки . [62]
Спаржа , в больших стеблях. [62]
Салат . [62]
Помидоры , алого цвета. [62]
Димб . Овощ, встречающийся только в озерах Дал и Анчар в Кашмире. [73]
Мясник из Кашмира (ок. 1900 г.)Сырое мясо, в связи с церемонией бракосочетания проводилось жертвоприношение животных. [74] [53]
Баран . Мясо ( меса ) обычно жарили и иногда сильно приправляли. [58] Баранина из Нандипура считалась лучшей в Кашмире. [75]
Мясо, приготовленное в йогурте . [76]
Утки [61]
Голуби . [77]
Говядина , кашмирский мистик Нунд Реши или шейх Нур уд-Дин Вали выразил свое презрение к проповеднику, который ел говядину ( моши ), а затем пожаловался, что это жадность огра в одном из его шруков . [78] [79] Султан Гияс-уд-дин Зайн-уль-Абидин запретил забой коров в штате из уважения к религиозным чувствам своих индуистских подданных. [80]
Конина была съедена с удовольствием в Кашмире. [81]
Свинину , домашних свиней ( грамья сукара ) употребляли в пищу в Кашмире без каких-либо негативных замечаний в 11 веке нашей эры. [58] Фрагмент челюсти свиньи был найден во время раскопок в Бурзахоме. [30]
Птица , долина Лолаб славилась лучшим качеством птицы. [82] Практика каплуна была известна кашмирцам. [83]
Куриный суп ( шурба буквально означает солоноватая вода, ба — это противоположность ааб, что означает вода). [84]
Другие съедобные птицы . [58]
Собачье мясо , приготовленное людьми домского происхождения. [85]
Овцы породы Ханду , нежные, сладкие на вкус и полезные. [60]
Олени , преследуемые по озеру Вулар. [86]
В других частях Индии вместо топленого масла (гхи) на жертвенном огне приносили подношения из животного жира. [53]
Карп, упомянутый в Самайя Матрике Ксемендры. [87]
Рыбный суп , который едят мужчины, пристрастившиеся к женщинам, чтобы поддерживать свою потенцию. [88]Изображение кашмирской женщины 1930 года из серии Times of India. Кашмирские женщины считаются людьми с белой кожей и яркими молочно-шафрановыми щеками, часто изображаемыми как объекты вожделения европейских путешественников. [89] [90]
Форель [61]
Дунайский лосось . [61]
Птица (куккута) . [61] [58] Любимым блюдом кашмирцев было приготовление птицы и баклажанов вместе. [91]
Мед . [74]
Вареные яйца , яйца привозили из Гилгита и Малого Тибета (Ладакх), где их было в большем изобилии. [63] [92]
Пирчам , блюдо, похожее на омлет. [93]
Масура , разновидность чечевицы. [94]
Самудга , мунг дал. Известно, что питаться только рисом и самудгой было скупостью. [95]
Другие бобовые (включая горох и бобы [61] ). [74]
Парпата или папара , современный папад . [58] Еще один вид еды, приготовленной из бобовых. [58]
Ксира (кхир ), рис, сваренный в молоке . [74]
Мачхама , блюдо, которое едят кашмирцы, состоящее из риса, овощей, изюма, красителей и сахара. [96]
Грецкие орехи , которые ели во время голода, так как рис шали становился дорогим. [97]
Фисташки . [98]
Сахарный тростник . [74] Страна вокруг Мартанда была засажена этим урожаем. [99]
Виноград , выращиваемый только в Кашмире в Индии, согласно Хиуен Цангу, и который был редок даже на Небесах, согласно Калхане. [65] [74] [100] Персидский писатель Абул Фазл считал, что их было много, но более качественные сорта были редки. [101] Уолтер Р. Лоуренс хвалил белый и красный виноград государственного виноградника в Райпуре. [101] Из иностранных сортов, сорта хусаини и фахри были из Хорасана, предположительно, лучшими в Персии. [56] [102]
Из незрелого винограда (кур) кашмирцы делали превосходный уксус. [103]
Чеснок , несколько брахманов , которые употребляли его в пищу, были изгнаны, согласно Калхане. [104] И чеснок, и лук считались афродизиаками в древнем Кашмире. [87]
Гранаты , которые были в изобилии уже в конце 19 века. [74] [62]
Святой Василий . [74]
Соль , драгоценный предмет, и, по словам Ксемендры, ее потребляли только богатые. [74] [58] На базарах Кашмира можно было найти два вида соли: каменную соль из Пенджаба и порошковую соль, называемую бота нун из Ладакха. [105]
Конг (шафран из Кашмира), бирка GI.Шафран , историки предполагают, что персидские луковицы шафрана были пересажены на кашмирскую почву после того, как Персия завоевала Кашмир. Первый урожай был собран где-то до 500 г. до н. э. [74] Хиуэн Цанг, китайский путешественник в своих «Путешествиях по Индии» (631 г. н. э.) говорит, что цветы шафрана долгое время использовались для украшения шеи быков на осеннем празднике в стране Кашмир. [106] Упоминание о кашмирском шафране было сделано в Ратнавали Харши. [107] Буддийская традиция утверждает, что Мадхьяндина, ученик или спутник ученика Будды Ананды, ввел шафрановый крокус в Кашмир. [53] Кашмирский поэт Билхана в своем «Викраманка Чаритам» говорит, что выращивание цветов шафрана в Кашмире началось с Такшака Нага, святого источника. [106] Популярный миф рассказывает о том, как вождь нагов (бог воды) заболел глазной болезнью, и его вылечил вайдья Падмапура (Пампура). [106] В благодарность наги дали ему луковицу шафрана, и местные жители начали выращивать его. [106] Кшемендра упоминал, что торговцы много зарабатывали на торговле шафраном, в своей сатире XI века « Самаяматрка» . [108] В традиции каулы для воинов проводилась церемония с шафраном. [109] Персидский историк Фиришта (1612) упоминает, что шафран из Кашмира был особенно хорош. [110] Во времена Джехангира (1605–1627) годовой урожай составлял 18,5 тонн, больше, чем где-либо в мире. [111]
Очищенное масло , лампы готовили с топленым маслом . [74] [112] Его продавали странствующие торговцы, которые ходили от двери к двери. [87]Горчичные поля в Дудхпатри. Горчичное масло стало очень важной частью кашмирской кухни с тех пор, как оно заменило ореховое масло.
Масло . [74] В Кашмире работают деревянные маслобойни, построенные более 200 лет назад. [113] До середины 1940-х годов в Шринагаре действовало шестнадцать маслобойных заводов. [114] В былые времена в Кашмир из Ладакха импортировалось большое количество сушеных абрикосов, называемых Bote Chire , и масло выжималось из их косточек на кашмирских маслобойнях. [114] Рапсовое масло считалось лучшим для еды, хотя также использовались ореховое и миндальное масло. [114] В девятнадцатом и двадцатом веках выращивание горчичных растений значительно возросло в Кашмире, а использование орехового масла значительно сократилось. [114]
Золотая пыль . [115]
Творог . [74]
Полузрелый ячмень . [74]
Хлеб (apupa) и пирог (pistaka) из ячменя. [58] Определенный день в году отмечался как праздник, когда ячмень едва созревал на полях. [58]
Источник Веринаг.Родниковая вода из Кокар Нага, как говорили, утоляет голод и возобновляет аппетит. [116] Фонтан в районе Ачх Бал едва ли мог сравниться с ним по своей холодности, прозрачности и освежающим свойствам. [117] Малакхнаг в Анантнаге ценился за свои богатые минералами воды. [118]
Чай прибывал в Кашмир караванами через Китайскую Татарию и Тибет. [119]
Пиво . [69] Для кашмирского полимата Абхинавагупты алкоголь был внешней сущностью Шивы. [120] Без алкоголя не было ни наслаждения, ни освобождения. [120] Употребление спиртного допускается во время жертвоприношения саутрамани брахманами, во время великой битвы в случае воинов, во время земледелия в случае крестьян, на больших семейных торжествах, при рождении сына, по случаю бракосочетания или встречи друзей и по завершении ритуала кремации в случае рабов. [121] Для его комментатора Джаяратхи практикующий должен пить из-за своего рода бхайравического величия, но не как связанное животное из-за жадности. [122] Лучший напиток - при каждом случае, напиток средней ценности - в стыках, худший - только раз в месяц, и по истечении месяца он становится связанным животным. [109] Хмель также рос в Кашмире, и поблизости находились фабрики, на которых сырьё перерабатывалось в превосходные жидкости. [62]
Пшеничное пиво. [123]
Мид . [123]
Ром , из патоки. [123]
Вино , называемое мас на языке кашмири. [59] Кашмир был единственной частью Индии, где вино производилось из сока винограда, что можно объяснить скорее его благородным качеством, чем нехваткой фруктов. [124] Культура виноделия, на которую повлиял эллинизм, процветала в Кашмире в первые века нашей эры. [102] На кольце из бисера статуи богини Лакшми в отчетливо гандхарском стиле, обнаруженной французом Альбертом Фуше около деревни Брар в Бандипоре в 1896 году, можно увидеть гроздья и листву виноградных лоз. [125] В Муласарвастивада винае , буддийском тексте первой половины II века нашей эры, некоторые монахи путешествуют на северо-запад, и якша преподносит им немного винограда, который, как говорят, из Кашмира и, по-видимому, является большой новинкой. [102] Будда объясняет, что их можно есть, очистив их горящими углями, и что люди также могут делать из них сок/сироп. [102] Для Абхинавагупты алкоголь, полученный из винограда, был великолепием в высшей степени. [123] Он восхвалял вино своего родного Кашмира как махабхайраву (ртутную эссенцию). [120] Джаяратха предостерегает от смешивания его с любыми другими ингредиентами по той причине, что его эффективность будет весьма ограниченной. [126] Лалитадитья был настолько опьянен вином, что сказал своим министрам, что если они хотят увеличить красоту его города, они должны сжечь Праварапуру , город, построенный царем Шри Праварасеной из гуннов Алчон , и его приказы нельзя было не выполнить. [127] [22] Существует множество ссылок, которые показывают, что изготовление и употребление вина не было запрещено в ранний период султаната, хотя это и было решительно неодобрительно ортодоксальной частью общества. [101] Было обычным явлением видеть мирян и священников-брахманов в состоянии опьянения во время индуистских праздников. [101] Несмотря на исламский запрет на алкоголь, мусульмане, которые участвовали в этих праздниках, также свободно употребляли вино. [101] Зайнул Абидин употреблял его умеренно, но Хайдер Шах был заядлым пьяницей. [101] Сикандар Бутшикан , или разрушитель идолов (ок. 1416 г.), запретил торговлю вином в Кашмире. [128] В периоды сикхов и догров тысячи акров были покрыты виноградными лозами в полном цвету. [101]Местные виноградные лозы обычно высаживались у подножия тополя и достигали высоты пятидесяти или шестидесяти футов, принося обильное количество плодов. [101] После сбора урожая в октябре, виноград хранился в неглубоких глиняных сосудах до весны, затем его использовали для изготовления вина, уксуса и бренди. [101] В 1815 году ранний винный писатель Андре Жюльен сравнил кашмирское вино с мадерой. [102] Махараджа Ранбир Сингх представил виноград из Бордо во Франции, а Марион Доути, женщина, посетившая Кашмир в 1900 году, написала, что Медок и Барсак были и укрепляющими, и приятными на вкус . [129] Ангури и канди были любимыми напитками певцов. [101]
Вино Maireya , пряное вино, ароматизированное камфорой, [130] и изготовленное из фруктов и цветов на основе натурального сахара. [131]
Вино Асава , отварные экстракты или холодные настои из экстрактов различных трав, ферментированных с цветами дхатаки ( woodfordia fruticosa ). [132] [133]
Новое вино . [74] Индусы выжимали сок винограда, процеживали его, помещали на солнце на четыре или пять дней, а затем пили. [134]
Сладкое вино , как Мадера. [67] Было обнаружено, что его качество значительно улучшается с возрастом. [124]
Фруктовое вино (мадапан) , приготовленное из груш, яблок или шелковицы. [96]
Бренди , перегнанный из вина. [135]
Уксус , кашмирцы делали с ним различные соленья, лучшим из которых был чесночный, по словам Джехангира. [59]
Мука лепешки , мука тонкого помола могут стать дорогими. [74] [136]
Спирт из винограда , [67] ликер ( мридвика ) пили с заклинаниями и благословениями. [137] [138]
Дух из дурмана (дурман обыкновенный). [87]
Кунжут . [74] Из него извлекали масло. [87]
Имбирь . [74] Джонараджа сравнивает свои слова (как скудные) с водой в сушеном имбире. [139]
Крупный сахар . [74]
Мясные котлеты . [74]
Рыба . [74]
Сушеные продукты . [74]
Ира-цветы(напиток) . [74]
Зелёные овощи [74]
Ингредиенты и приправы
Мясо
Местные овцы в Гангабале, Кашмир.
Помимо курицы, рыбы и дичи, кашмирцы употребляют только баранину (мясо взрослых овец) или козлятину. [12] Более 75% поголовья овец являются помесными породами и обычно называются кашмирскими мериносами, которые обеспечивают двойное назначение мяса и шерсти. [140] Козы Баккарвал (кочевые скотоводы) принадлежат к редкой породе кагани, которая ценится как одна из лучших в мире по мясу. [141]
Говядину потребляют в городах и деревнях Кашмира в основном из-за ее доступности. [142] В некоторых деревнях любители говядины ютятся отдельно от тех, кому полагается баранина во время пиров вазван. [143] Существует классовое разделение на людей, которые едят кат мааз («маленькое мясо», баранину), считающихся элитными и более изысканными, и тех, кто ест плохой мааз («большое мясо», говядину), считающихся низшим классом. [143] Самая большая ферма по разведению кроликов в Северной Индии раскинулась на шести гектарах земли в деревне Вуссан округа Барамулла в Кашмире. [144] Потребление мяса кролика в качестве замены овечьего и козлятины среди широких масс становится популярным. [144] Люди с сердечными заболеваниями едят кроликов, поскольку это мясо считается постным и белым с высокой питательной ценностью. [144]
Местные гуси Кашмира ( Kashmir Aenz ) являются первой и единственной признанной домашней породой гусей в Индии. [145] Разведение гусей в Долине восходит к древним временам, как упоминал сэр Уолтер Р. Лоуренс в своей книге «Долина Кашмира». [145] В Шринагаре гусей в основном продают в Батмалу и Лал Чоук торговцы, которые покупают гусей у заводчиков в деревнях и продают их живыми или забитыми в городе. [145] В богатых семьях также готовят соленья из гусей и хранят их для зимнего использования. [146]
Рыба
Ферма по разведению радужной и коричневой форели в Кокернаге
Герцог Бедфорд помог отправить 10 000 икринок форели из Великобритании в 1899 году, но они погибли по дороге. [147] Вторая партия прибыла из Шотландии в следующем году. [147] Радужная и коричневая форель хорошо приспособились к долине Кашмира, в то время как местная снежная форель продолжает процветать. [147] Местное название алегаад , ее можно найти как в стоячих, так и в проточных водоемах по всей долине. [148] Только в округе Анантнаг, который был объявлен «Форелевым округом Индии», было 137 частных рыбоводческих ферм. [149]
Яйца
Птицеводческие фермы соответствуют европейским стандартам, поскольку в Кашмире схожие геоклиматические условия. [150] Используя пермакультуру и технику садоводства без перекопки , яйца от кур свободного выгула продаются каждый день. [151] Люди собирают такие виды цыплят, как Калинга браун, Ванраджа, Кашмирская коммерческая несушка и т. д., чтобы регулярно поставлять органические коричневые яйца. [152] Кашмирскую утку ( батук ) выращивают ради яиц во всех округах долины, при этом самая высокая популяция находится в округе Бандипора, за которым следуют Купвара, Бармулла, Шринагар и другие. [153] Яйца кашмирской утки имеют либо белую, либо зеленую скорлупу и в среднем весят 66,20 г. [153]
Фазан калидж ( ван кокур ) откладывает от 6 до 10 яиц в кладке, и его прекрасно подавать всмятку в оливково-зеленой скорлупе, слегка посыпав сельдереевой солью и обжаренными на масле солдатиками. [154]
Зерновые
Люди в Кашмире едят разные сорта риса, включая ореховый и ароматный Мушк Буджи , выращиваемый в верхних районах долины Кашмира. [155] В феврале 2022 года рис Мушк Буджи получил тег географического указания (GI). [156] Этот вареный рис уникален и обладает гармоничным сочетанием вкуса, аромата и богатых органолептических свойств. [156] Кашмирский красный рис, который местные называют Зааг Батт , выращивают в небольшой деревне Тангдхар на границе с Пакистаном. [157] Мелкие нешлифованные зерна ценятся за их превосходную текстуру и вкус. [157] В 2009 году фермеры в регионе впервые собрали легендарный рис Басмати. [158]
Наиболее важными и часто используемыми овощами Кашмира являются: хаакх (листовая капуста или кудрявая капуста), мондж хаак ( кольраби ), цочаэль ( мальва), бамчунт (айва), краль маунд (пастушья сумка), сазе пош (падуб), надур (стебель лотоса), праан (шалот), аубудж (щавель), мавал (петушиный гребешок), вушкофур (камфара), тила гогул (горчица) и гор (водяной орех). [159] Плавучий огород на озере Дал является вторым по величине оптовым рынком в мире. [160] Мужчины, молодые и старые, на своих деревянных лодках спорят о цене на пухлые тыквы и горлянки, делясь сигаретами или кальянами. [161] Вода Кашмира слаще, и это влияет на вкус и аромат овощей. [11] В число продаваемых товаров входят помидоры, морковь, огурцы, репа, водяные орехи, листовые овощи и знаменитый надур . [160] Пористый и волокнистый озерный овощ, надур стал незаменимым ингредиентом в традиционной кашмирской кухне. [162] Местные источники датируют его открытие султаном 15-го века Зайном-уль-Абидином, который познакомился с жевательным деликатесом во время поездки на шикаре по озеру Гил Сар, расположенному за пределами Шринагара. [162] Кроме того, согласно популярной легенде, нити пряжи, которые ткала Лалла Дед (1320–1392), кашмирская мистическая святая, были брошены в озеро Дал, когда ее свекровь-тиран высмеивала и дразнила ее за то, что она сделала пряжу слишком тонкой. Они превратились в волокна надур навечно . [163]
Высушенные на солнце овощи, местные жители называют hokh syun , их потребляют, поскольку свежие продукты истощаются. [164] Летом овощи очищают, нарезают, солят и сушат на солнце, чтобы сохранить их на зиму. [164] Различные разновидности hokh syun включают сушеные помидоры ( ruwangun haech ), сушеные листья пажитника ( meeth ), сушеный стебель лотоса ( nadir haech ), сушеный иберийский василек ( kretch ), сушеные листья лука-шалота ( praan ), сушеную мяту ( pudna ), сушеную бутылочную тыкву ( al haech ), сушеные ломтики репы ( gogji haech ), сушеную айву ( bamchount haech ), сушеную листовую капусту ( hoech haak ) и сушеный шпинат ( hoech palak ). [164] [165] [166] В районе Чарар-Шариф в центральном Кашмире сушеные груши, местные жители называют их танг хаеч , и они считаются деликатесом. [164]
Лук-шалот, известный как праан , выделяется, придавая свой уникальный вкус множеству кашмирских блюд, от супов и рагу до карри и кебабов. [167] На многих пирах императора Великих Моголов Акбара в 16 веке присутствовал лук-шалот. [167] Деревня Бутху прославилась производством ценного органического лука-шалота. [167] Чеснок Снежной горы , также известный как чеснок Кашмира, является редким сортом Allium sativum с одним зубчиком . Зубчик снизу имеет цвет от ярко-белого до кремово-белого и обладает сильным, острым чесночным вкусом без кислотности, присутствующей в других сортах. [168]
Долина Кашмира — единственное место в Индии, где растет спаржа. [169] До 1960-х годов ее широко выращивали в Кашмире в Пулваме, Будгаме, Раджбаге, Тангмарге и Гульмарге. В настоящее время ареал выращивания спаржи ограничен Тангмаргом и Гульмаргом. [169]
Сахар и подсластители
Сахарный тростник не растет в Кашмире. [170] Сахар импортировался исключительно из бывшего объединенного Пенджаба до 1947 года, но был одним из самых дорогих импортных товаров в Кашмир. [170] Тогдашнее правительство Догры предложило выращивать сахарный клен и сахарную свеклу, но это не удалось осуществить. [170] В прошлом, когда сахар не импортировался, люди использовали мед. [170] Нежный нектар цветов акации используется для производства меда в Трале, Веринаге и других местах. [171] Сидровый мед, считающийся одним из самых выдающихся видов меда в мире, добывается из деревьев сидр (ююба) в долине Кашмира. [172]
Кашмирские яблоки.
Фрукты
Кашмирские яблоки славятся своей сочностью и особым вкусом. [173] Только в 2019 году в Кашмире было произведено более 1,9 миллиона метрических тонн яблок, что является самым высоким показателем среди индийских штатов. [173] Кроме того, на Кашмир приходится 90% производства грецких орехов в Индии. [174] Кашмирские грецкие орехи являются отличным источником питательных веществ и пользуются большим спросом во всем мире. [ 174] Гигантские ореховые деревья могут достигать высоты 75 футов в Шринагаре, столице Кашмира. [175] Много лет назад масло грецкого ореха использовалось в качестве средства для приготовления пищи и придавало блюдам более сладкий и ореховый вкус. [176]
Местный климат с ярким солнцем и умеренным количеством осадков идеально подходит для выращивания клубники.
Мухаммад Кули Афшар привез черешню из Кабула и посадил ее во времена Акбара. [59] Сорт черешни Мишри славится в Кашмире и слаще других сортов. [177] Они богаты минералами, витаминами и растительными соединениями. [177] Экзотические ягоды из Кашмира — это кисло-сладкая шелковица ( tuell и shah-tuell ), малина ( chhanchh ), барбарис ( kaawducchh ) и красная ягода ( haapat maewaa ). [178] Район Гассу на окраине Шринагара известен сбором клубники ( istaber ). [179]
Выращивание апельсинов в коммерческих целях было введено за несколько десятилетий до этого в деревне Уросса в Ури. [180] Климат и почва здесь относительно теплее, чем в остальной части Кашмира, и благоприятны для урожая. [180] В этом горном регионе микроклимат хорош для средиземноморских культур, таких как лимоны и оливки. [181] Лимоны лучше и сочнее, чем пенджабские лимоны. [181] Подвид диких оливок, который не приносит много плодов, но растет даже в выносливых, суровых условиях, используется для прививки с фруктовыми сортами, производя около 1000 литров оливкового масла первого отжима каждый год. [181]
По официальным оценкам, кашмирский виноград выращивается на площади около 500–600 гектаров земли с объемом производства до 1100–1500 тонн в год. [182]
Сушеный сыр ( маиш крей ) из Джамму и Кашмира.
Молочные продукты
Несколько десятилетий назад в Кашмир были завезены коровы голштинско-фризской (HF) и джерсейской пород, которые производили 4 миллиона литров молока в день. [183] [184] Органическое кашмирское масло, завернутое в листья чинара, было распространено в прошлые годы, но сейчас его продают лишь немногие. [185] Традиционно выдержанный гималайский сыр в Кашмире называется молочный чапати или маиш крейдж . [186]
Шафрановые поля в Пампоре.
Специи
Кашмирский перец чили.Кашмирский черный тмин.
Кашмирский шафран известен своим ароматом, цветом и лекарственной ценностью. [187] Шафран из города Пампуре считается шафраном высшего качества с содержанием кроцина 8,72% по сравнению с иранским сортом, который содержит 6,82%. [187] В мае 2020 года кашмирскому шафрану был присвоен географический указатель. [187] Специя шахи зира или императорский тмин или черный тмин относится к семейству Apiaceae (петрушка) и изначально была доступна в джунглях долины Гурез. [188] Эти более темные семена, в отличие от обычного коричневого зиры, имеют высшее качество из-за своего запаха, относительной редкости и формы. [188]
Среди используемых специй:
Кашмирский перец чили ( martswangun ) — чили выращивают в Кашмире. [189] Когда они краснеют, их сушат и измельчают в порошок. [189] Порошкообразные красные чили — это умеренно острые красители, которые используются для большинства мясных и некоторых вегетарианских блюд. [189] Вкус варьируется в зависимости от региона, где они выращиваются, от таких областей, как Бугам, Тангмарг, Бандипора, Дангерпора, Анантнаг и Нурбаг. [190] Перец Бугама имеет самый горький вкус, в то время как перец Нурбаг имеет меньше семян и более острый, чем тот, который выращивается в других областях. [190] Местное правительство добилось географического указания для перца чили, выращиваемого в округах Шринагар и Будгам. [191]
Перец чили «Шимла», «Пенджаби» и «Пепси» ( мартсвангун ) — сорт «Шимла» используется для приготовления острых курмасов , в то время как «Пепси» обычно импортируется из Раджастхана в Индии и напоминает бутылку «Пепси». [190]
асафетида ( янгу ) — используется во многих блюдах кашмирской пандитской кухни, как вегетарианских, так и невегетарианских. [192] Красная асафетида считается превосходной из-за своего богатого аромата и уникального вкуса и используется в особых кашмирских рецептах часто в чистом, неразбавленном виде. [193] Кашмирский поэт Ага Шахид Али был знатоком этой специи и, как известно, появлялся из-за облаков янгу в своей бруклинской квартире. [194]
кардамон ( нич аулех ) — семена, полученные после измельчения стручков, можно использовать в карри, таких как яхеан , калийя , а также в чаях, таких как кахвах и шир/нундчай . [195]
лавровый лист ( tej pata ) — чаще всего используется для блюд из риса полав и бириани в Кашмире. [196]
черный перец ( marts ) — используются как плоды, так и семена. [196]
корица ( далцин ) — обычно используется в большинстве блюд в Кашмире, а также является важным ингредиентом в кахвах -чае. [195]
Ратан джот (алканет) используется кашмирскими пандитами для придания цвета блюдам.гвоздика ( ронг ) — важный ингредиент многих блюд, таких как роган джош , дум олав , а также используется при приготовлении солений. [197]
фенхель ( бодияна ) — часто используется при приготовлении хлеба, такого как кулча , и подается сам по себе после еды. [192] Молотый анис используется почти во всех кашмирских рагу. [192]
имбирь ( шаунс ) — в сушеном, порошкообразном виде используется почти во всех блюдах кашмирской кухни. [198]
тамаринд ( тамбар )
порошок куркумы ( lader ) — одна из наиболее широко используемых специй в индийской кухне и в кашмирской кухне в частности. [199] Он придает желтый цвет карри, но никогда не должен заменять шафран для этой цели, поскольку у них мало общего. [199]
шафран ( конг пош ) — щепотки мятых рылец достаточно, чтобы придать блюду цвет и горьковато-сладкий вкус. [198]
семена тмина ( сафед зиур ) [12] — важная специя почти для всех блюд, вегетарианских и невегетарианских, за исключением бхат хаакх . [197]
семена тмина ( крихун зиур/зуре ) [12]
Семена кориандра ( данивал ) [12] — в Кашмире его используют как в сушеном виде, так и в виде цельных семян. Он необходим для приготовления солений и вари (кашмирский гарам масала). [197]
семена чернушки ( сия дана ) [12]
Семена пажитника ( bresta ) [12] — используются для приготовления рыбных блюд, вари и солений. [189]
сухие измельченные листья мяты ( хокх пудана ) [12]
сухой чеснок ( рохан ) [12]
сухой лук-шалот ( пран ) [12]
вари масала лепешки — быстрая приправа для многих блюд, таких как хаакх , гогджи надур , шпинат, кольраби, размах гогджи , рыба и шикаар (дичь). [12] [200]
серебряный лист ( варак ) — тонкие съедобные серебряные листы, используемые для украшения пулао и мясных блюд. [201]
Потребление каменной соли в Кашмире имеет довольно давнюю историю. [202] Она импортировалась и до сих пор импортируется из области Хеврах пакистанского Пенджаба, где она была впервые обнаружена войсками Александра Македонского в 326 г. до н. э. [202] До обретения независимости каменная соль импортировалась по Моголовской дороге, которая до прихода Моголов называлась Намакским маршрутом. [202] После раздела ее поставки были прекращены. [202] Благодаря своим преимуществам ее теперь потребляет почти четверть населения. [202]
Фирменные блюда по сезону
Фруктовое дерево весной.
Весна часто считается сезоном обновления после долгой и суровой зимы. [203] Пикники, которые очень любят кашмирцы, планируются вокруг темы еды. [204] Сельская местность утопает в белых и розовых цветах миндаля ( badaam ), персика ( tsunun ) и вишни ( gilaas ). [205] Поля горчицы присоединяются к шоу своими ярко-желтыми цветами. [205] Цветы груши ( tang ) можно узнать по их густой грозди цветов. [205] Цветы абрикоса ( tser ) имеют белый цвет, часто с розовым или красноватым оттенком. [205] Они растут с конца весны до начала лета. [203] Фасоль — весенний овощ. [203] Вишня — фрукт конца весны и лета. [203] Кориандр ( данивал ) — прохладная трава, сезон которой преобладает между весной и летом в более прохладных регионах. [ 203] Чеснок ( рохан ) встречается в основном весной и осенью. [203] Дыни ( харбуз ) — это фрукты, которые выращивают весной и летом. [203] Нежные весенние хаах (листовая капуста) называются каанул . [206]
Ловля форели, например, здесь, на реке Таобат в Кашмире, открыта в летние месяцы.
Сезон сбора стеблей лотоса ( надур ) начинается в сентябре. [207] Самовар кипит в углу, распространяя в воздухе сладкий аромат шафрана и кардамона. [208] Канди кулча в форме печенья , приготовленные из муки, масла, сахара и посыпанные маком, передаются по кругу, чтобы их обмакнули в чай и смаковали. [208] Мужчины ловят рыбу в тени дерева чинар в районе Далгате. [209] Листья одуванчика, также известные как хаанд в Кашмире, собирают пешком. [208] Отправившись в сельскую местность, можно увидеть, как рис срезают серпами, а затем складывают в огромные кучи для просушки. [210] Каштаны жарят на догорающих углях. [211] Луковичный чеснок и красный картофель теснятся за место. [208] Шафрановые поля в полном цвету приветствуют вас в Пампуре, части округа Пулвама. [210] Двигаясь в сторону холмистых районов, можно увидеть кукурузные и ореховые деревья с плодами, которые готовятся к сбору. [210] Двигаясь в сторону районов выращивания яблок Сопоре в Северном Кашмире или Шопиан в Южном Кашмире, можно увидеть коробки с яблоками, которые перевозят в различные части страны. [210]
В течение долгих зим дни короткие, солнечного света и электричества не хватает, поэтому мало что может оживить существование, кроме интересной еды, поэтому она составляет главный интерес в жизни кашмирцев. [204] На подоконниках и террасах можно заметить небольшие кучки баклажанов, помидоров черри, тыкв и репы, которые сушатся на солнце. [208] Времени предостаточно, и даан (традиционная кашмирская печь) с двумя печами ( чаер на кашмирском языке), разжигаемая дровами, помещенными в одно отверстие), всегда готов к долгим часам готовки, несмотря на нехватку электроэнергии. [212] Когда все деревенские дороги оказываются заблокированными из-за сильного снегопада и жителям деревни приходится использовать масляные лампы или керосиновые фонари, всю семью зовут на кухню, где аромат ночного шабдега заполняет все пространство. [213] Кольраби ( монже ) устойчива к холоду и продолжает расти на полях зимой, так что небольшой мороз даже полезен для нее. [214]
Список блюд
Некоторые известные блюда Кашмира:
Барбекю
Туджи и кебабы.Кашмирские кебабы можно есть в качестве закуски или основного блюда с рисом.Угольный гриль в Шринагаре.
Одна из версий происхождения кебаба гласит, что турецкие солдаты впервые стали жарить куски мяса на открытом огне. [215] Кашмирские кебаб готовятся с местными специями и подаются с соусами: [215]
Кабаб — приправленное рубленое мясо, обжаренное или жареное на шампурах. [12] По словам шеф-повара Гулама Наби Дара (также известного как Битте Ваазе ), мясо для кабаба сначала измельчается очень острым ножом ( haché au couteau ), затем к нему добавляются яйцо, тмин, кардамон и чеснок, затем его нужно еще немного измельчить, пока оно не превратится в пасту, затем его насаживают на шампуры длиной 1 м и разогревают на следующий день.
Кокур кебаб , куриный шашлык. [216]
Лахрадар кабаб , также известный как лахаби/моачи кабаб. Рубленая баранина классической формы в виде лодки с углублением в центре, приготовленная в творожной основе с легкой пряной подливкой. После размягчения мясо замачивают на ночь в яйце и по крайней мере в девяти различных приправах и специях, включая лук, красный молотый чили, мускатный орех, гарам масала, имбирь, чеснок и кориандр. Обычно подается с йогуртом. [217] [218] [219]
Шамми-кабаб , котлеты из баранины в стиле вазван с молотым нутом, яйцом и мягкими кашмирскими специями. [218] [221]
Чамп , бараньи отбивные. [222]
Надур Маунд , ответ Кашмира на картофельные оладьи , котлеты из корня лотоса, имбиря и мяты с добавлением эклектичных кашмирских специй. [223] [224]
Бузит чаман , жареный панир, маринованный в йогурте, сливках и анисе. [225] Говорят, что поэт, бродивший по прекрасным лесам Кашмира, приготовил это блюдо на открытом воздухе. [226]
Бузит гаад , рыба, приготовленная на углях и маринованная с кашмирскими специями. [227]
Бузит олав, туль, мааз и т. д. , круглый глиняный горшок, обожженный в духовке, кангир, служит печью для запекания таких продуктов, как яйца, картофель, горох, куски мяса и т. д. [228] [229]
Талит гаад , рыба, маринованная в черном перце, тмине и кашмирском чили, а затем обжаренная на слабом огне. [230]
Гаад талит та бадаам , жареная рыба с миндалем. [231]
Талит кокур , жареная курица.
Туджи из курицы/баранины/говядины , мясо, маринованное в кашмирском красном перце чили и анисовом порошке, приготовленное на гриле до совершенства. [232] [233] [12]
Гаад туджи , рыбные шашлычки.
Чаман туджи — кусочки маринованного творога по-кашмирски, приготовленные на вертеле и подаваемые с чатни. [221]
Чаап мааз , сосиски. [234]
Каленг , толстая мембрана, покрывающая голову овцы, череп и все остальное, крупно нарезанная и поставленная вариться со специями и минимальным количеством жидкости на слабом огне в течение нескольких часов. [234]
Завтрак
Для среднестатистического кашмирца завтрак обычно означает свежий хлеб из местной пекарни и чашку полуденного чая (соленого чая). [235] Хотя хлеб на завтрак подается в любое время года, его сопровождение меняется. [212] Некоторые доступные предметы роскоши включают:
Кашмирский полуденный чай.
Хариса . Приготовленная поварами-специалистами, называемыми харисагуйр , хариса — популярное мясное блюдо, которое готовят на завтрак. Его медленно готовят со специями в специальной подземной печи в течение 24 часов и перемешивают вручную. [236] [212] Хорошая хариса подразумевает тщательное измельчение баранины без костей, смешанной с местным рисом, семенами фенхеля, корицей, кардамоном и солью. [235] Готовят на сильном огне не менее 6–8 часов, вливают кипящее горчичное масло и немного молока, пока деревянная толкушка продолжает помешивать. [212] Небольшие шашлыки готовятся для подачи вместе с небольшой порцией метхи (ягненок, приготовленный в пажитнике) и кольцами закаленного лука. [212] Блюдо настолько вкусное, что один афганский губернатор 18 века, приехавший сюда во время афганского правления, как полагают, объелся до смерти. [237]
Хариса зафрани , посыпанная кашмирским шафраном. Изготовитель в Аали Кадал был известен этим своеобразным блюдом. [238]
Лучи и халва от производителей лучи возле храма Кхир Бхавани. [239]
Макай ват , приготовленная гранулированная кукурузная мука. [240] Раньше была основным продуктом питания в неорошаемых высокогорных деревнях, где рис не выращивался. [240]
Gaer vugra , каша из муки из водяного ореха . Эти водяные орехи или орехи буйвола называются gaer на кашмирском языке. [240] Они растут на мелководье во многих местах, особенно у берегов знаменитого озера Вулар. [240] В Индии эти водяные орехи также растут, но они, как правило, больше по размеру и содержат больше воды. [240] Обычно их едят со взбитым йогуртом, разбавленным водой ( гуру ). [240]
Вушки ват , каша из ячменной муки. [241] Приготовленная как основная пища в некоторых холмистых деревнях Кашмира, где рис или кукуруза нелегко достать или вырастить. [241]
Вазванские блюда
Табахмааз.Ааб Гош .
В отличие от большинства блюд индийского субконтинента, где ароматизатор добавляется в пищу во время приготовления на огне, ароматизаторы вазван добавляются, когда блюдо еще не приготовлено, путем добавления ароматизированной воды в процессе приготовления или замачивания в ароматизированной воде (осмос): [242]
Табахмааз , ребра в топленом масле со сладким жиром, застрявшие между лакированными полосками мяса [243] Кашмирские индусы обычно называют это блюдо Qabargah . Кажется, оно пришло из Казахстана, где оно известно под своим пандитским названием Qabargah . [3] В то время как Qabargah томится на медленном огне в течение длительного времени, а затем очень быстро обжаривается, Tabakhmaaz варится с солью и чесноком и характеризуется слегка эластичной текстурой. [244] [245]
Тан та лахаби кабаб , целые кашмирские груши и баранина, которые часто подают с томатно-йогуртовой подливкой. [246]
Вааза кокур , целая курица, приготовленная в шафрановом соусе с мягкими кашмирскими специями. [218]
Сафед кокур , курица с белым соусом. [247]
Дэни Фул.Дани пхул , баранья голень.
Aab gosh , также известный как dodhe maaz . Знаменитое карри на основе молока, приготовленное со специями и топленым маслом на медленном огне. [248] Десять литров чистого коровьего молока уваривают до одного, а затем смешивают с бараниной. [249]
Даниваль кормех — баранина, приготовленная с кориандром или петрушкой.
Кокур данивал кормех , курица, приготовленная в творожном соусе, приправленная шафраном и свежим кориандром. [218]
Монже каэль , кнол-кхоль, приготовленный в луковой подливке. [252]
Супы
Цатт/мааз рас , бараний бульон с кусочками баранины, приправленный ароматными специями и солью. [253]
Чанна расс , легко приготовляемый суп из нута. [254]
Домашние мясные рагу
Шаб дег , кашмирское пот-о-фе.
Шаб Дег с кусочками.Шабдег с фрикадельками.Роган ДжошЯхейн.Годжи Та Мааз (Баранья с репой).Калия , бараний деликатес, в который включены все вкусы, за исключением красного перца чили. [255]
Кокур калийя , куриная калийя . [256]
Шаб Дег : блюдо, приготовленное из репы и мяса/утятины/курицы/говядины и шариков из фарша, оставленное томиться на медленном огне на ночь. [257] [258] [259] [260]
Дани , мозговая кость в подливке. [261]
Matschgand , фрикадельки из баранины в подливе с добавлением красного перца чили. Большое внимание уделяется форме мяса (продолговатая, а не круглая) и цвету подливы. [262]
Метхи матч — бараньи шарики с листьями пажитника, сваренные, измельченные или превращенные в пасту. [263]
Матч та цер , бараньи пальчики с абрикосом. [264] Блюдо выглядит красиво, когда подается на стол, так как абрикосы остаются желтыми, а фарш красным, что делает его очень красочным. [264]
Олав бухара барит мач , мясные шарики, фаршированные сливами. [265]
Мит та големах , мясные шарики с пажитником. [266]
Матч та пхул гупи , рубленые бараньи пальчики с цветной капустой. [267]
Матч та олав , бараньи пальчики, приготовленные с картофелем. [268]
Цер кофта , шарики из рубленой баранины с абрикосом внутри. [251]
Надир та мааз , стебли лотоса и баранина. [269]
Надир, олув та мааз , стебли лотоса, картофель и баранина, приготовленные на медленном огне, с подливкой, загущенной гарам масалой и тмином. [269]
Мааз вангун , баклажаны с мясом. [270]
Кокур алобухар корма , курица, приготовленная с черносливом и кашмирскими ингредиентами. [218]
Палак та кокур , шпинат с деревенской курицей. [271]
Ганд та кокур , карри с курицей и луком.
Кокур та торрейл , курица со змеевидной тыквой. [272]
Бам чунт та мааз , айва с бараниной. [273]
Gogjee-aare ta maaz , сушеная репа с бараниной. [273]
Гаазар та мааз , морковь и баранина. [274]
Ботэ-цер мааз , баранина и курага. [275]
Хаанд та кокур , зелень одуванчика и курица. [276]
Хаанд та мааз , сухой одуванчик и мясное карри. Кашмирский рецепт старости для кормящих мам. [277]
Хаах мааз , кашмирский сааг, приготовленный с бараниной. [218]
Woste haakh ta maaz , зеленые/красные листья с бараниной. [278]
Monje ta maaz , кнол кхоль и баранина по-кашмирски. Кашмирцы едят не только кнол кхоль, его листья обязательны. [279]
Голе аль сюн , тыква, приготовленная с бараниной. [280]
Торрейл та мааз , ребристая тыква с бараниной. [281]
Монже калийя , кольраби с бараниной. [282]
Роган джош , блюдо на основе баранины, приготовленное в подливке, приправленной щедрым количеством кашмирского перца чили (в виде сухого порошка), имбиря (также порошкообразного), чеснока, лука или асафетиды , подливка в основном из кашмирских специй и горчичного масла. Персидское и центральноазиатское влияние очевидно в большом количестве шафрана и асафетиды, любимых персидских приправ, и Моголы выращивали эти растения на субконтиненте, чтобы обеспечить своих поваров готовым запасом. [283] Мусульмане Кашмира используют праан (разновидность лука-шалота), а также чеснок и цветок петушиного гребня для окраски. [284] Колумнист Вир Сангхви назвал его самым известным индийским карри в мире. [285]
Кокур роган джош , жареная курица, приготовленная в соусе из цветков петушиного гребня с кашмирскими приправами. [218]
Хинди Роган Джош , Роган Джош с тамариндом.
Вунт Роган Джош , в течение последних двух десятилетий верблюжье мясо продается по случаю праздника Ид-уль-Ажа в соответствии с традицией Мухаммеда, который в основном приносил в жертву верблюдов по святым случаям. [286] [287]
Пачи Роган Джош , рысак в красном соусе. [288]
Якхен , подливка из баранины на основе йогурта без куркумы или перца чили. Блюдо в основном приправляется лавровым листом, гвоздикой и семенами кардамона. Это мягкое, тонкое блюдо едят с рисом, часто с более острым гарниром. Якхен стал известен в Кашмире во время правления Акбара. [289] Мясное карри на основе йогурта было частью персидской кухни, и император ввел этот стиль приготовления в своем новом государстве, когда он аннексировал его в 1586 году. [289]
Гоштабех .Пачи та хери рас , приготовленные ноги с копытами и головой барана или козы. [12]
Фрикадельки
Ваза обучаются годами , чтобы овладеть искусством правильной нарезки и измельчения мяса до совершенства. [295] Традиционно баранину разминают с помощью ореховой древесине: [176]
Ристе.
Гоштабе [296] рубленые шарики из баранины со специями в йогуртовой подливке. Также известно как «Блюдо королей» в регионе Кашмир и последнее блюдо банкета. [297] Джавахарлал Неру однажды назвал его «кашемиром мяса». [298] Легендарный актер Болливуда Юсуф Хан, он же Дилип Кумар, как говорят, любил гоштабе больше всего. [299] В декабре 1955 года Бакши Гулам Мохаммад, тогдашний премьер-министр Джамму и Кашмира, и Никита С. Хурщев, первый секретарь Советской Коммунистической партии, были запечатлены на культовой фотографии, кормящими друг друга гоштабе . [300]
Говяжий рис . [301]
Говяжий гоштабех . [301] Измельченную говядину с 25 процентами жира измельчают в мягкую массу и приправляют, прежде чем формировать фрикадельки. [302] Затем ее погружают в горячую водяную баню с приправами, а затем помещают в кипящий бульон из хорошо взбитого йогурта, с добавлением молока и небольшого количества говяжьего бульона и варят до полугустой консистенции. [302] В оригинальном рецепте требуется очень жирное мясо буйвола, что может стать настоящим испытанием для неподготовленного гурмана. [302]
Палак ристе , обычно четыре небольших кусочка «риста» вместе с листьями шпината, наливаются в «Траем» для четырех гостей. [12]
Сафед ристе , фрикадельки Гоштабех самые большие, следующие риста и палак риста самые маленькие. [303]
Вегетарианские гарниры
Кашмир производит тонны овощей и лесной продукции. [304] Традиционные блюда:
Дум Улав.
Dum olav/ Dum aloo , картофель, приготовленный с имбирным порошком, фенхелем и другими острыми специями. Самая искусная часть - проколоть картофель после жарки, чтобы подливка или соус впитались в картофель, сделав его губчатым и усилив вкусовой профиль многочисленных картофельных складок. [305]
Wazel aelwa , забытый рецепт алу , который в основном готовят в деревнях.
Матар олав , картофель горох карри. Классический гарнир, который обычно сочетается с белым рисом ( батта ). [306]
Олав чувак легит , картофель в йогурте. [307]
Ганде те матар , лук и горох.
Ганде те хемб , подливка из зеленой фасоли и лука. [308]
Бода размаах та олав , зеленая фасоль и картофель. [309]
Дум Пхул Гупи (цветная капуста).Размах хемб та надир , острая французская фасоль со стеблями лотоса. [310]
Размах хемб та ванган , Французская фасоль с баклажанами. [311]
Банд гупи та таматар — капуста, приготовленная с помидорами. [312]
Надир палак , корни лотоса и шпинат. Это гарнир, который подают на больших пирах и обедах. [12]
Ranith bam chunth khanji , приготовленная айва. [12] Айва — очень популярный фрукт среди жителей Кашмира. [313] В старину ее запекали в данах (глиняных печах). [313] Кипящий жар оставшихся углей делал их вкусными. [313]
Бам чунт вангун , айва и баклажаны. [314]
Бам чунт надир , айва со стеблем лотоса. [315]
Дуед вангана , баклажаны с йогуртом. [316]
Карел та вангун , кашмирское карела байнган (горькая тыква и баклажаны). [317]
Аль ланеж та ванган , тыквенная зелень с баклажанами. [318]
Tsounth vangan , карри из зеленых яблок. [319] Яблоки и баклажаны, оба нарезаются длинными ломтиками и обжариваются. [320] Масло смягчается асафетидой ( yangu ) и обычными специями. [320] Если яблоки сладкие, добавляют несколько капель лимонного сока. [320] Это сладкое и острое творение, приготовленное из кислых яблок и баклажанов, становится популярным, как только в долину приходит осень. [320]
Чок ванган-хачи — вяленые баклажаны вместо свежих овощей.
Gole al doon gooje , тыква с грецкими орехами. [321]
Ганде дуэд , жареный лук, смешанный с молоком. [322]
Hoch haand , сушеная зелень одуванчика, отваренная и измельченная до пастообразной консистенции. [323]
Рувангун хачи , сушеные помидоры. [324]
Мондже Хаах, хольраби - деликатес.
Дум Монже , кнол хол ( карам / гаант гобхи / кольраби / немецкая репа) в йогурте. [325]
Дум Пхул Гупи , цветная капуста, приготовленная в собственной влаге. [12]
Пхул Гупи Олав , цветная капуста с картофелем. [326]
Хаах , востех хаах (красный орах), хеанц хаах , сотчал (мальва), кретч (васирик), хаанд (одуванчик), обудж (щавель), лисса (амарант) и другие. Зелень капусты нравится жителям Кашмира, и у них есть свои варианты ее приготовления с творогом, бараниной или курицей.
Нуннар , портулак. [327]
Bhat haakh , также известный как Sabz Haakh . Bhat — это кашмирское слово Pandit. Haakh едят все в Кашмире, но это фирменное блюдо кашмирских пандитов. [328]
Дагит хаакх , пюре из листовой капусты.
Gogjee haakh , зелень репы с щепоткой асафетиды. [329] Эта морозостойкая листовая зелень прекрасно себя чувствует в зимних условиях и становится важнейшим ингредиентом местной кухни. [330] Благодаря использованию горчичного масла, семян тмина и смеси ароматных специй блюдо приобретает вкусы своей отличительной смеси. [330]
Вапал хаах , листья ворсинки ( Dipsacus Inermis ). [331]
Wosteh haakh ta zombre thool — орах в сочетании с яйцами, сваренными вкрутую. [332]
Хаакх надир , листовая капуста или кудрявая капуста, приготовленная с корнями лотоса. [12]
Хаах та олав , картофель и зелень. [333]
Хаах ванган , зелень капусты с баклажаном. [334]
Сотчал надур , мальва ( Malva Parviflora ) — дикорастущее растение, которое можно встретить повсюду: на обочинах дорог, в парках, на игровых площадках, на пастбищах и т. д. [335] Самое раннее упоминание об этом растении, по-видимому, было написано греческим автором по имени Педамус Диоскорид в первом веке нашей эры. [336] Это блюдо нравится всем, и молодым, и старым, особенно из-за его ограниченной доступности на иностранных рынках. [336]
Сотчал ванган , листья мальвы и байган . [337] Блюдо готовится из сотчала и тхул-вангана . Тхул-ванган — это небольшой баклажан, который не вырос до своего полного размера. [338] Он мягкий и мясистый с минимальным количеством семян. [336]
Mujji mulivian , карри из измельченных листьев редиса. [339]
Mujje patar ta vangan , листья редиса с баклажанами. [318]
Замутдодх куар , йогуртовый карри, постоянно помешиваемый на слабом огне. [340]
Олав бум , вкусное сухое блюдо, приготовленное из картофеля и водяной лилии, обычно встречающейся в прудах и озерах Кашмира. [341]
Бандх Роган Джош — капуста, томленая в смеси настоящих специй и йогурта, создающая фирменный вегетарианский «брат» Роган Джоша. [342]
Надир роган джош , корень лотоса, приготовленный на медленном огне до тех пор, пока надур не станет мягким. [343]
Cshte gogjee , репа. [344]
Cshte mujji , вареный и слегка приправленный редис. [12]
Cshte band gupi , вареная и слегка приправленная капуста (с асафетидой). [12]
Родом из предгорий Гималаев, грибы гуччи или канагучи (виды рода Morchella , в других местах обычно известные как сморчки ) высоко ценятся не только в Кашмире, но и на международном уровне, особенно в европейской гастрономии. За исключением нескольких очень ограниченных и экспериментальных успехов, попытки выращивать (кана)гучи или сморчки в больших масштабах не увенчались успехом, и потребление зависит от сбора диких грибов. [351] В результате эти грибы входят в число самых дорогих из всех грибов, килограмм таких грибов стоит до 30 000 индийских рупий в Индии (по состоянию на 2023 год; приблизительно 330 евро/кг или 350 долларов США/кг). [352]
Традиционные или известные блюда включают в себя:
Канагуччи якхеан , сморчки, приготовленные в густом йогуртовом соусе. [353]
Шайкаан , он же Канпапар ( Geopora arenicola ) гриб, жаренный с луком и помидорами или даже приготовленный с молоком. [357]
Чаман
На кашмирском языке панир называется tschaman . [358] Приправа относится к сладко-соленому спектру, что означает использование большого количества корицы, мускатного ореха и гвоздики наряду с более земляными специями, такими как семена тмина и молотый кориандр. [358] Дефицит свежего имбиря в горной местности также означает, что молотый имбирь является основной специей. [358] Рецепты панира:
Чаман Канти — кубики творога, обжаренные с добавлением отборных специй и обжаренные с луком и помидорами. [359]
Lyader Tschaman. lyadur означает желтый, что обусловлено наличием куркумы, а tschaman — это творог. [360] Термин «желтая подливка» может не отражать всю сложность вкуса, который вы получаете, накладывая слоями девять специй, некоторые из которых целые, с зеленым перцем чили и томя их в воде перед загустением соуса молоком. [361] Британский индийский шеф-повар Роми Гилл назвала это «чашей золотисто-желтого наслаждения». [361]
Вет Чаман , также известный как Возий Чаман . Это эквивалент рогана джоша . [320]
Руванган Чаман , творог в томатном соусе.
Палак/Хаакх Чаман , творог, приготовленный в соусе на основе шпината, приправленный кашмирскими ингредиентами. [218]
Мит Чаман , панир с пажитником. [12]
Мит Чаман Та Ниул Кара , панир и пажитник с зеленым горошком. [12]
Matar Tschaman , куркума matar paneer. Традиционно панир жарят во фритюре. [362]
Торрейл Та Чаман , ребристая тыква с паниром . [281]
Чаман Монже Калия , кольраби с паниром. [282] Раньше его делали в больших дегчи на мехендираате . [282]
Канагуччи Чаман , кашмирские сморчки с паниром в пикантной подливке. [363]
Gogjee-aare Ta Tschaman , сушеная репа с творогом. [260]
Чаман Ванган , панир и бринджалы. [12]
Чатни ираитас
Называемые теневым подбрюшьем кашмирского вазвана, [364] они добавляют настоящий цвет блюдам. [364] Ожидается, что их будут подавать бесплатно, когда кашмирцы выходят поесть или упаковать еду. [365] Разновидности острых спредов следующие:
Замут Дод — простой домашний йогурт. [221]
Muj Chetein , переводится как редька в йогурте. Уникальная смесь тертой редьки и йогурта, приправленная щепоткой жареного тмина. Кашмирская версия квинтэссенции раита . [366]
Дун мудж четеин , райта из грецких орехов и редиса. [367]
Зереш Четеин , Барбарис. [327]
Анардан Четеин , приготовленный из сушеных семян граната (называемых анардана ) вместе с листьями кориандра и мяты. [368] [369]
Зириш Четейн . Черная смородина.
Aelchi Chetein , кислая вишня с небольшим количеством соли. [370]
Гордул Четейн , чатни из кислых слив. [371]
Пудна Четейн/Буран , легкая приправа из зеленого перца чили и свежей мяты. [221]
Рувангун Четейн — помидоры, обжаренные с зеленым перцем чили и маслом, пока большая часть сока не испарится. [372]
Рувангун Хаеч Четейн , чатни из вяленых томатов. [354]
Мартсвангун Четейн , чатни из зеленого перца чили, измельченный в ступке. [373]
Рохани Четин , чесночное чатни с красным перцем чили.
Кишмиш Четейн , приправленный соус из изюма.
Chounth Ta Danival Chetein , яблочно-кориандровый чатни. [374]
Aloo Bukhar Chetein , приготовленный из свежих слив, лука, сахара, сока лайма и специй. [375]
Бузит Надир Четейн , жареное чатни из стеблей лотоса. [378]
Буза/Фоата Ванган , жареные/вареные и размятые баклажаны, смешанные с творогом. [12]
Додх Аль/Аль Раита , тыква в йогурте. [379]
Жареное мясо
Канти из баранины/курицы , небольшие кусочки баранины/курицы без костей, маринованные, обжаренные на мелкой терке со свежим луком, помидорами и зеленым перцем чили. [218]
Матч Барит Карел , горькая тыква, фаршированная рубленой бараниной. [267]
Матар Мачх , зеленый горошек и фарш из баранины. [12]
Сотчал Чарван , листья мальвы и печень.
Хедар, Чхагаэль, Бокавачи, Та Крехнамаз , грибы с яичками, почками и печенью овцы или козы. [12]
Талит Каед , жареные мозги козла или барана. [12]
Каед Пакора , оладьи для мозга. [12]
Рыба
Древняя практика теневой рыбалки известна среди местных жителей как Tchaayi Gaad на озере Анчар в районе Сура города Шринагар. [380] Рыбаки гребут на своих лодках рано утром, ломая замерзшую часть озера, чтобы поймать рыбу гарпуном. [380] Они создают тень на углу своей лодки, прячась под одеялом или самодельным зонтиком из соломы, чтобы привлечь рыбу, а затем поражают приближающуюся рыбу гарпуном. [380] Берега озера в былые времена были усеяны зарослями ив, под тенью которых рыба укрывалась летом, тем самым облегчая задачу местным рыбакам по ее ловле. [381] Распространенные рыбные блюда:
Надер ти Гаад , рыба ( Билосе , Зоб , [382] Индийский крупный карп , Катла , Роху , Маргарита , Махсир , [383] Снежная форель , Нигер , Чуш , Хронт , Чуру и т. д. [384] ), приготовленная со стеблем лотоса, деликатесы, приготовленные в праздничные дни, такие как Ид, Наврозе и Гаади Батти (Фестиваль Кашмирские пандиты).
Муджх Гаад — блюдо из редиса с рыбой на выбор.
Хаак Гаад , Рыбное карри, приготовленное с кашмирским шпинатом. [218]
Гада Та Годджи/Мондже/Банд Гупи , рыба, приготовленная с репой, или кнол хол, или капустой. [12]
Гаад Та Чоун , рыба, приготовленная с зелеными яблоками. [385]
Гаад Калия , рыба в желтом соусе. [386]
Руванган/Таматар Гаад , белая речная рыба, нежно приготовленная в томатном соусе. [387]
Конг Гаад , рыба с цветами шафрана. [388]
Гаад Лейдж , форель, приготовленная в традиционном кашмирском стиле и подаваемая с овощами, такими как надур и т. д. [389]
Гаад Та Обуй , дикий обудж (rumex obtusifolius) с рыбой. [390]
Хогада Та Хаакх/Бум , сушеная рыба ( болинао и др . [260] ) с «карам» сааг или сушеными стеблями водяной лилии. [12]
Хогада Цчуар , жареная сушеная мелкая рыба. [391]
Kanz Ta Gaad/Guran , рыба или мелкая рыба или очень мелкая сушеная рыба, приготовленная со слегка ферментированным, но безалкогольным напитком sadre kaenz . [12] [204] В старые времена, когда одна семья по соседству делала kaenz, это подразумевалось, что он в равной степени принадлежит остальным и может использоваться по мере необходимости. [12] [204] Предполагается, что острота щедро используемых специй, таких как чили и имбирный порошок в этом популярном блюде, смягчается охлаждающим эффектом этого рисового пива, похожего на напиток. [392]
Фари/Пхари , копченая рыба. [12] [393] Зимний деликатес, который готовят особым способом лишь немногие оставшиеся домохозяйства в Типлу Мохалле в Шринагаре. [394] Используемая рыба — это разновидность форели, принадлежащая к роду Schizothorax . [395]
Phari Ta Haakh , копченая рыба с листовой капустой. [396] Кожу копченой рыбы снимают и жарят, пока она не станет красновато-коричневой. [395] Рыбу добавляют к листовой капусте и готовят, пока вся вода не впитается, а масло не всплывет на поверхность. [395] Лучше всего есть с пропаренным рисом, и лучше не разогревать блюдо повторно. [395]
Салаты
Салат , тарелка нарезанных овощей, а именно огурцов, помидоров и моркови, украшенных концентрическими кругами на тарелке. Сторона с выжатым сверху лимоном. [397]
Размах Салат/Чат, салат из фасоли. [304]
Рис
Кашмирский полав.
Кашмирцы едят гораздо больше риса, чем жители региона Джамму: [398]
Батта — пропаренный белый рис.
Базз Батта , жареный рис. [399]
Вазул Батта — высокопитательная закуска из красного риса для беременных женщин. [ требуется ссылка ]
Таайи Батта — жареный рис по-кашмирски.
Гуччи Полав , Кашмирский пулао с черными сморчками. [400]
Матар Полав , разновидность простого риса с добавлением гороха, свежего или замороженного. [201]
Тахаер , желтый рис. Готовится пандитами по благоприятным случаям, мусульмане также готовят его по определенным случаям. [12]
Кхетчар , приготовленный из риса и чилке вали мунг дал, лучше всего сочетается с мондже аанчар . [401] [402]
Нени Мунге Кхетчар , баранина и цельная зеленая чечевица, приготовленные в горчичном масле и поданное на думе с рисом басмати. [403]
Vaer , соленый рисовый пудинг с ядрами грецких орехов или кишками барана или козла. Всегда готовится кашмирскими пандитами в начале свадеб или церемонии «Ягнеопавит». [12]
Mayir , солоноватый пудинг из риса, сваренный с разбавленным творогом, из которого обычно отделяют масло. В основном готовится в сельской местности, особенно примерно через неделю по случаю счастливого рождения коровы. [12]
Яджи , вареные и приготовленные на пару соленые лепешки из рисовой муки. [12]
Byael Tomul , оставшиеся ферментированные недавно проросшие семена риса дают эту восхитительную закуску. [404] Его сушат на солнце и запекают в глиняном сосуде, помещенном в чулу (печь), охлаждают и толкут в деревянной ступке. [404] После очистки от шелухи его едят с сухими ядрами грецких орехов и соленым чаем. [404]
Хлеб
Kinke Tschut , цельнозерновая пресная лепешка, приготовленная на сковородке. [221]
Паротт , маслянистая лепешка. Паратха весом в один килограмм подается возле суфийской святыни в Кашмире. [405] Знаменитый шеф-повар Санджив Капур заявил, что раньше он делал румали роти , но не такую большую паратху. [405]
Пуэр , небольшой круглый жареный и воздушный пшеничный пирог. [406] Подается горячим, его можно подавать с овощными блюдами или сладкими блюдами. [406]
Tschur Tschut , острые рисовые блинчики, которые обычно едят с чаем на завтрак. [407]
Зюр Тшут , этот пикантный блинчик готовится из рисовой муки, тмина и зеленого перца чили. [408]
Томул Чут , роти, приготовленные из рисовой муки. [409]
Дранна , рисовые панировочные сухари. [410]
Макай Чут , кукурузные чапати. [411]
Гьяв Тчут , как следует из названия, готовится с большим количеством топленого масла, подается с роганом джошом . [411]
Макай Вур , послеобеденный хлеб, приготовленный из кукурузной муки, который подается с чаем. [412]
Гари Чут , хлеб из муки водяного каштана. [241]
Гари Пуэр , маленькие жареные во фритюре кружочки муки из водяного каштана. [241]
Вушки чут , печеные кружочки из ячменной муки. [413]
Яйца
В некоторых сельских районах традиция класть одно или два яйца в кангер (горшок для тушения) известна каждому. [414] Аромат яйца, готовящегося в кангере, запускает ферменты, сигнализирующие о готовности яйца: [414]
Thool Mond , омлет. [415]
Хаак Та Тул , листовая капуста и яйца вместе. [416]
Прездар Та Тхул , лисохвосты с яйцами, которые едят в Купваре. [417]
Востех Хаак Та Тул , красный шпинат с яйцами.
Зомбре Тхул Та Дал , традиционное кашмирское блюдо из красной чечевицы ( масур ) и сваренных вкрутую яиц. [418]
Тул Замбур , кашмирское яичное карри.
Gogjee-aare Ta Zombre Thool , сушеная репа и вареное яйцо. [419]
Zombre Thool Ta Ruwangan Hachi , яичница в томатном соусе с имбирем, чесноком и зеленым перцем чили. [420]
Мархур ( capra falconeri ).Thool Ta Obuj , кашмирский obuj , дикорастущее растение с кислым вкусом, с яйцами. [390]
Игра (шикар)
Утки на озере Дал.
По оценкам, в среднем 50-60 птиц убивают каждый день в водно-болотных угодьях по всему Кашмиру: [421] Охотничья дичь ( shikaar ) обычно не готовится немедленно. [422] Ее нужно подвешивать в течение нескольких дней ( faisander ), прежде чем разделывать для приготовления. Подвешивание делает мясо более податливым и менее волокнистым, что делает его более вкусным для еды. [422]
В Британской Индии мархур (винторогий козел) считался одним из самых сложных видов дичи. [423] Это самый большой дикий козел в мире. [424] Местные жители считают его самым вкусным диким мясом. [425]
Индийский кабан был завезен в Гималайский регион Махараджей Гулабом Сингхом, генералом-догра. [426] Его мясо было большим деликатесом для догра и сикхов, но после 1947 года его популяция начала сокращаться в регионе с мусульманским большинством. [426]
Блюда из дичи:
Pacchin Dumpokhta , шилохвость. Называемый королем зимней кухни в Кашмире, это деликатес, которым наслаждаются кашмирские пандиты, которые обычно не едят курицу. [427] [212] Перелетная птица выглядит как утка, но может летать с большой скоростью. Она прилетает в водно-болотные угодья Кашмира зимой. [428] Его жарят во фритюре и готовят с острыми специями. [212] Мясо под блестящими синевато-золотистыми перьями жесткое, но вкусное и обладает согревающим эффектом. [212]
Батук Палак , утка со шпинатом. [324]
Батук Та Замут Додх , утка в творожном карри.
Gogji Ta Batook , утка с репой. Осенняя ( harud ) утка имеет много вкуса. [429] Это сочетание нежного мяса утки с землистой сладостью репы отражает кулинарное мастерство региона, символизирующее возвышенный метод медленного приготовления, известный как dum [430] . Это зимняя еда для комфорта в Кашмире. [430]
Шикар Роган Джош , Роган Джош, охотник на птиц и животных, таких как кряква, гуси, ржанка, бекас, пастушок, чирок, перепел, шилохвость, свиязь, тетерев, куропатка, фазан, пятнистый олень, хангал, антилопа, дикая коза и т. д. [12]
Шикар Та Надеир , мясо диких птиц, приготовленное с корнями лотоса. [12]
Шикар Та Хаанд , утки и кряквы, приготовленные с сушеным одуванчиком. [431]
Размах Гогджи , красная фасоль со сладкой репой.
Далс
Кашмирские пандиты, которые были вегетарианцами и не ели даже лук и помидоры, были известны как Дал Баттас (Дал Пандиты): [432]
Дал Надур , стебель лотоса, сваренный с зеленой фасолью для приготовления дала. [433]
Размах Шаб Дег , вегетарианский вариант традиционного блюда, приготовленного в горшочке, с добавлением фасоли вместо мяса. [212]
Размах Дал , рагу из красной фасоли с классическими кашмирскими специями, такими как молотый имбирь и фенхель. [221]
Размах Гогджи , Фасоль, приготовленная с репой. [218]
Gogji aare ta Razmah — кружочки репы, медленно томящиеся на медленном огне со сливочным раджма далом, приправленным молотым имбирем и семенами фенхеля. [436]
Размах Хемб , Различные виды зеленой фасоли, приготовленные с нежными стручками. [12]
Дал Дабби , традиционное блюдо из чечевицы, приготовленное в молоке со специями. [437]
Чанне Бейгле , родом из долины Кашмира, сушеный Бейгле Дал больше любят зимой. [438]
Размах Надур [433]
Тул Размах Яхеан , зеленая фасоль в йогурте. [439]
Vangun Hachi Ta Moonge Dal , сушеные баклажаны с мунгом. [324]
Бузит Гаер , жареные водяные каштаны. [443] Экскурсанты сидят вокруг небольшой кучки горячих жареных орехов и с помощью двух камней, одного большого, а другого маленького, толкут их один за другим и извлекают ядра. [443]
Monje Guel , оладьи из ядер водяного каштана. [443] Также называется меса или гаер гуэль в Кашмире. [443]
Пуэр (пури ), гигантские лепешки.Надур Маундж , нарезанные стебли лотоса, маринованные в острой пасте и обжаренные во фритюре. [218]
Цыпленок тандури , афганский цыпленок , цыпленок с лимоном — разнообразные блюда уличной еды в Хайяме, Шринагар.
Жареные во фритюре кебабы .
Кима Самоса из баранины , Кима Самоса из курицы и т. д.
Алла Пош Монд , оладьи из тыквенных цветов. [444]
Олав Монд/Монживор , картофельная котлета с имбирем.
Doel Chetin , чатни в глиняном горшке с разными овощами: капустой, луком, мятой и т. д. [365]
Тилле Каррае , нут или сушеный зеленый горошек, обваленный в мучном тесте и обжаренный во фритюре. [442]
Монг Масале — приготовленные на пару черные бобы, смешанные с солью и красным перцем чили, подаются горячими. [445]
Матар , уличная еда Кашмира.
Чунт Пакори , хрустящие ломтики зеленого яблока, покрытые тестом и обжаренные во фритюре. [291]
Ганд та Палак Пакори , лук и шпинат, обмакиваемые в пряное тесто, а затем обжариваем во фритюре. [170]
Крухун Масале/Дуб Маха , шаурма для бедняков, тонкая лаваш , приготовленная из очищенной муки, в которой обвалян вареный нут, а затем обмакнутый в томатный чатни. [445] [447]
Размах Масале , раджма с кукурузой.
Masale Tschot , нутовая масала, намазанная на лавас (кашмирский наан). Подготовка к приготовлению масала начинается ночью или ранним утром. [448] Затем готовятся различные виды чатни или соусов. [448] С ним подается чатни из редиса, смешанный со свежим творогом, зеленым чили, кориандром, перцем и солью, и, наконец, мягкий хлеб используется для обертывания. [448]
Яичный рулет
Дастар Катлам , знаменитая еда халвай . [449]
Тобрук Халве Пароте , жареные во фритюре пури с халвой. [442]
Мужчина из племени Бакервал из Кашмира.
Джалгоз , арахис. [442]
Сыр
Кочевники-пастухи долины Кашмира, гуджары и бакервалы, перемещают свои стада молочного скота и свои поселения вверх и вниз по горам в зависимости от смены сезонов: [450]
Маеш Крари ., [451] описывается как моцарелла Кашмира . [452] Диски сначала покрываются чили, куркумой и солью, а затем обжариваются в горчичном масле до тех пор, пока они не образуют хрустящий золотистый внешний слой, а внутренняя часть остается мягкой и кремовой. [453]
Кудан , редкий сыр из козьего молока из Гуджара, который похож на панир, но более рассыпчатый и похож на фету. [454] Кудан готовят в палатках Бейкервал, нагревая немного горчичного масла в горшке на огне, а затем смешивая немного соли, куркумы и перца чили с творогом сыра кудан . [453] Все плавится вместе в золотистую жидкость с вкраплениями красного перца чили и маленькими кусочками кудана . [453]
Халва , сладость, изначально приготовлявшаяся из меда, верблюжьего молока, орехов кешью и многих других ингредиентов и привезенная из Персидского залива через Бомбей в блюдцах в Объединенную Индию в девятнадцатом веке. [170] Традиция халвы достигла Кашмира к концу девятнадцатого века. [170]
Чоунт Халва .
Барфи , сладкое блюдо на основе молока. [455]
Хатаи , кашмирское сладкое печенье, которое крошится при каждом укусе. [359]
Кхир , рисовый пудинг. [12]
Фирин , сладкий пудинг из сгущенного молока с соджи, смешанный с сухофруктами, такими как изюм, миндаль, кешью и фисташки, политый розовой водой. [170]
Шуфта , традиционный десерт, приготовленный из измельченных сухофруктов, специй, таких как перец, кардамон и другие, в сахарном сиропе, украшенный лепестками роз. [409]
Митха Канагуччи , сморчки в сиропе. [456]
Кофта Хумани , абрикосовый фарш. [457]
Кашмирский Рот .Рот , что-то среднее между пирогом и хлебом, эти сладкие роти, приготовленные из муки, топленого масла, йогурта, мака, яиц (по особым случаям) и сахара, являются любимыми домашними лепешками. [409] [458] Искусство выпечки идеального роти — это в равной степени приобретенный навык и переобучаемая дисциплина, передаваемая из поколения в поколение. [409] [458]
Басрах , сладкое лакомство, приготовленное из муки с добавлением топленого масла. [459]
Тоша , старинный кашмирский десерт. [459]
Лайд , кашмирский десерт, приготовленный из цельнозерновой муки. [460]
Набад , сахар, кристаллизованный в глиняном горшке или медном контейнере, подобном Наату , а затем вырезанный в виде цельного сахарного шарика полукруглой формы, больше футбольного мяча. [461] [170]
Гульканд , местная роза ( кошур гулаб ), консервированная в сахарной основе. [462] Некашмирские розы в этой формуле не используются. [170] Вместо сахара можно также смешать мед с лепестками роз. [170]
Матка кульфи , кульфи с холодной лапшой. [463]
Кесар Кулфи . [464]
Сухофруктовый куфи . [464]
английская выпечка
До 1918 года Абдул Ахад Бхат из Ахдуса находился под опекой английских пекарей в Nedou's, отеле в Шринагаре, принадлежащем австро-швейцарцу Майклу Неду. [465] Он быстро освоил искусство выпечки и открыл небольшую пекарню, первую в то время для кашмирца. [465] Силой Ахдуса были английские вкусности, и по мере того, как Индия медленно приближалась к свободе от британского правления, он добавил в меню кашмирские блюда. [465] Mughal Darbar был основан на Residency Road в 1984 году, а на параллельной дороге находится Jee Enn, основанный Гуламом Наби Софи в 1972 году. [465] Многие владельцы и сотрудники этих новых пекарен прошли обучение в Ахдусе. [465] Ассортимент выпечки включает:
Котлета из курицы или баранины , мясо, приправленное солью, перцем и чесноком, завернутое в слоеное тесто. [465]
Затяжки . [465]
Сливочные булочки . [465]
Булочки с кремом . [465]
Кокосовые макаруны . [466]
Миндальное печенье с грецкими орехами . [467]
Ореховый пирог , приготовление которого стало возможным благодаря легкой доступности ядер грецких орехов в Кашмире. [465]
Ореховая помадка , эксклюзивное блюдо пекарни Moonlight Bakery из Кашмира, рецепт содержит «белоснежные грецкие орехи» из Ури, а также мед и финики с местного рынка. [468]
Кандарван
Долина Кашмира славится своей традицией выпечки, кандарваном . Нигде больше на индийском субконтиненте не найти такого огромного разнообразия дрожжевого хлеба, еще одного указателя на влияние Центральной Азии на пищевые привычки кашмирцев. [6] На озере Дал в Кашмире или в центре Шринагара пекарни тщательно выложены. Пекари продают различные виды хлеба с золотисто-коричневой корочкой, покрытой кунжутом и маком.
Различные виды традиционного кашмирского хлеба включают:
Цоэт и Цоэчвор/Тилвор — это хрустящие и слоистые маленькие круглые хлебцы, покрытые семенами хасхаш (мак) и тил (кунжут). [469] Местный рогалик диаметром около трех дюймов и окружностью шесть дюймов, верхняя половина мягкая, а нижняя корочка хрустящая. [469] Это вечерний/дневной хлеб. [469]
Ширмал , традиционный плоский хлеб со вкусом шафрана, который, как говорят, возник в Иране. [470] Он предлагается как в сладком, так и в ароматном вариантах. [470] Хлеб ширмал обычно имеет вмятины с несколькими узорами, граничащими с соответствующими линиями. [470]
Baqerkhayn (слоеное тесто), кашмирский bakerkhani занимает особое место в кашмирской кухне. Он похож на круглый наан по внешнему виду, но хрустящий и многослойный, и посыпан кунжутом. [471] Его обычно едят горячим во время завтрака. [472]
Лаваса , тонкая пресная лепешка, белого цвета, сделанная из майды (мелкомолотой пшеничной муки). [469] Это тонкая, как бумага, пузырчатая лепешка наан. [469] Некоторые лавасы мягкие, а другие хрустящие. [469]
Гирда , приготовленная из теста, которое ферментировалось в течение ночи, рулетики из теста расплющиваются вручную и вдавливаются в них пальцами, чтобы получились линии, идущие по всей длине. [469] Гирда и лавас подаются с маслом.
Кулча , выпекаемый исключительно с топленым маслом, это небольшой, твердый, сухой, рассыпчатый хлеб, обычно круглой формы. [469] Он украшается путем помещения арахиса в центр верхней части. [469]
Рот хабар , сладкий хлеб, похожий на лепешку, приготовленный в традиционном тандыре и покрытый сухофруктами. [473]
Вазван
Полный вазван на одном блюде (или траем ). Обычно его подают будущим родственникам до/в день свадьбы.
Вазван ( кашмирское произношение: [waːzɨwaːn] ) — многоблюдное блюдо в кашмирской кухне, родом из Кашмира .
Почти все блюда готовятся на основе мяса, используя ягненка, курицу или баранину, а также есть несколько вегетарианских блюд. Он популярен во всем регионе Кашмира . Более того, Wazwan также подается на международном уровне на кашмирских кулинарных фестивалях и встречах. [474]
Напитки
Полуденный чай или Шир-чай
Кашмирцы — заядлые любители чая. Кашмирцы не используют слово «кашмирский чай». Слово « нун » на кашмирском означает соль. Самый популярный напиток — розоватый соленый чай, называемый « нун чай ». [475] Он готовится из черного чая, молока, соли и соды . Особый цвет чая является результатом его уникального метода приготовления и добавления соды. Кашмирские индусы чаще называют этот чай «чистым чаем». Кашмирские мусульмане называют его «нун чай» или «намкин чай», оба означают соленый чай.
Noon Chai или Sheer Chai — это обычный чай на завтрак в кашмирских семьях, который пьют с хлебом, например, baqerkhani, который привозят из Кандура (кашмирский: کاندر) или пекарей. Это один из самых основных и необходимых продуктов питания в кашмирском доме. Чай подавали в больших самаварах . Сейчас самавары используют только в особых случаях, и обычно используют чайники.
Перед подачей можно добавить орехи, такие как миндаль и фисташки, а также съедобные лепестки роз, а иногда добавляют малай или свежие сливки, чтобы придать чаю вязкость и насыщенность. [476]
Натуральная минеральная вода
Согласно исследованию, проведенному в 2022 году Университетом Кашмира, 87% родников в долине Кашмира имеют отличное или хорошее качество воды. [477] Значительная часть общества, особенно те, кто живет в сельских и отсталых районах, зависят от родниковой воды. [477] Большинство жителей деревень считают, что родниковая вода является чистейшей формой воды из-за духовной связи со святынями. [477]
Вода источника Бринги, берущая начало в одном из старейших и чистейших источников Кашмира, источнике Кокернаг, имеет высокую щелочность и хорошо сбалансирована минералами. [478]
Бабрибйол
Бабрибйол шарбат — это смесь подслащенного молока, розовой воды или сиропа Рух Афза и замоченных семян сладкого базилика, выращенного в этой местности. [479]
Ляэсс
Кашмирский ласси ( lyaess ) , приготовленный из йогурта или кефира, представляет собой жидкий, соленый способ выпить йогурт. [480] Процесс сбивания пахты деревянной мешалкой или мешалкой ритмичен и является искусством. [480] Йогурт должен быть сбит правильно, маслянистые жиры должны всплыть на поверхность в виде красивой пены, специи и сушеные листья мяты должны быть в правильном количестве. [480]
Садр-э-каенц
Этот ферментированный напиток из рисовой воды считается очень полезным для вялой печени. [481]
Шахи Шира
Изготовленный путем извлечения сока из различных ягод, он готовится дома во время Рамадана. [482] Он показан в кашмирском фильме 1977 года «Arnimaal» , где гости потягивают напиток во время свадебных торжеств. [482]
Сочетания еды и напитков
Традиционный кашмирский вазван, включающий медленно приготовленные мясные блюда, является прекрасным сочетанием, которое усиливает пряные ноты виски. [483] Вино долины Луары Сансер хорошо сочетается с кашмирским гоштабехом . [484] Спелое фруктовое красное вино хорошо сочетается с полнотелым роганом джошом . [485] Рекомендуемое вино для пробы — Монтепульчано. [486]
Особые случаи и фестивали
Ид-уль-Фитр
Во время поста мусульмане избегают употребления пищи в течение дня, а в сумерках они балуют себя особыми, обильными блюдами, приготовленными в течение дня. [487] Меню на месяц Рамадан включает в себя каджур ка ладду (финиковые шарики), бабрибьол (семена базилика), кулфи , пирин , семни , фруктовый чаат, фруктовый заварной крем, катир (напиток, полный пользы для здоровья) и полуденный чай . [487] Запах медленно приготовленной баранины витает в воздухе, ароматный и душный, и, несмотря на привычную атмосферу непредсказуемости в Шринагаре, настроение приподнятое, и улицы заполнены радостными приветствиями Ид Мубарак . [217]
Ид-уль-Адха
День начинается с молитвы Фаджр (рассветная) и завтрака из хлебобулочных изделий с додх кехва (молочно-зеленый чай). [488] По мере того, как фестиваль подходит к концу, большинство обеспеченных семей начинают размещать заказы у ваза на пиршество, которое готовят повара у себя дома, а затем продают клиентам для подачи у них дома. [489] Жертвенные животные включают в себя овцу породы Дели Валла, Меринос Кросс, Бакервал и Кашмири. [490]
Урс Хазрата Шейха Дауда
Преданным предоставляется только вегетарианская пища. [491] Большинство людей в Батмалу и прилегающих районах становятся вегетарианцами и не едят мясо или курицу. [491] Они широко употребляют сушеную репу ( gogji aare ), поскольку считается, что во времена Дауда сушеная репа помогла Кашмиру пережить голод. [492]
Урс Хваджи Масуда Вали
Жители Пампура готовят сушеные овощи, яйца, сыр и другие продукты, кроме мяса, и приглашают своих родственников, друзей на обед или ужин, чтобы сохранить традицию святого.
Урс из Дастагир Сахаб
В районах Кханьяр и Сарай Бала в Шринагаре преданные видны снаружи святилищ, где местные и неместные деловые учреждения устанавливают свои тележки и продают традиционную кашмирскую еду. Набожные люди поют сердечные гимны над подношениями фиников и сладостей. [493]
Урс из Раешмол Сахеб
Жители округа Анантнаг в Южном Кашмире отказались от мяса в знак уважения к мистику XVI века. [494] В течение этих семи дней редко бывает открыта мясная лавка. [494] В течение трех с половиной дней до и после Урса святого люди едят редис, тушеный в тамаринде. [495]
Герат
Для кашмирских пандитов подношение прасада на пудже Шивратри представляет собой блюдо, доверху наполненное рисом, вареной бараниной и рыбой, а также сочной сырой рыбой целиком наверху. [496]
Хар Навум
На 9-й день месяца ашад пандиты в Кашмире подносят божеству Шарике желтый рис, приготовленный с куркумой, небольшим количеством масла и соли, а также царван (печень козла). [497]
Наврех
Праздник Наврех , кашмирский Новый год , не будет полным без Надура . [498] Праздник, который часто путают с Новрузом персов и персидских культур , Наврех — это приветствие весны в Северном полушарии, и его дата колеблется, но всегда совпадает с мартовским равноденствием . [498]
Диаспора и фьюжн-кухни
Тибетские изгнанники в Кашмире, включая членов небольшого мусульманского населения Тибета, живут в Шринагаре, в основном в небольшом районе около форта Хари Парбат XVIII века. [499] Популярными магазинами момо (говяжьи пельмени) и тибетскими ресторанами управляют их дети. [499] Тибетские блюда включают курицу по-кантонски и кумлу вонтон, жареную пасту, фаршированную рублеными грибами. [499]
Кашмирская сикхская кухня имеет некоторое влияние Пенджаба с луком и помидорами, но вкус остается кашмирским с такими элементами, как бадьян ( саунф ). [500] Большое количество индийских туристов полностью зависят от Vaishno Dhabas , обычных ресторанов Долины без кондиционеров, которые предлагают полностью вегетарианские блюда Северной Индии. [501]
Методы приготовления
Шеф-повара, ваазе Кашмира.
Вот некоторые методы приготовления кашмирских блюд:
Бланширование
Стебли одуванчика ( хаанд ) с их листьями с острыми краями необходимо бланшировать четыре раза, чтобы они не имели горечи. [175]
Конвекция
Традиционная кашмирская еда нагревается с двух сторон, сверху и снизу, а наилучшие результаты достигаются при медленном нагревании с использованием древесного угля. [3]
Тушение
Листья кашмирского хаакха тушатся в большом количестве воды. [502] Очень важно следить за тем, чтобы хаакх оставался погруженным под воду во время первоначального процесса приготовления, используя деревянную лопатку или большую ложку, чтобы непрерывно придавливать зелень вниз. [502] Горчичное масло, которое широко используется в кашмирской кухне, придает блюду дополнительный вкус. [502]
Размягчение и приготовление ристе — одного из важнейших блюд на кашмирском застолье.
Кур-бульон
Большая часть кашмирской кухни основана на ароматном мясном бульоне. [4] Главное мастерство вазвана заключается в приготовлении этого бульона из лука и лука-шалота. [12] Свежеприготовленные фрикадельки ( риста и гоштабех ) варятся в этом бараньем бульоне, приправленном корицей и черным кардамоном, и томятся на медленном огне. [503]
Закалка
Целые специи должны быть обжарены в масле – гвоздика, кардамон, корица, лавровый лист. [504] Если обжарить слишком мало, блюдо будет безжизненным, без аромата. [504] Если обжарить слишком много, то останется только горечь. [504] Сверху поливают горячим топленым маслом или горчичным маслом и украшают жареной пастой праан (шалот) и экстрактом шафрана. [503]
Карамелизация
Нарезанный лук обжаривают до золотистого цвета и измельчают с минимальным количеством воды. [505]
Эмульгирование
Йогурт должен быть жирным, густым. [504] Сушеная мята, буквально щепотка, добавляется в самом конце, чтобы освежить блюдо. [504]
Пищевой краситель
Соответствующие блюда дополнительно усиливают цвет с помощью экстракта шафрана ( роган джош и риста ) или мавала (сушеный цветок петушиного гребня). [503] Кашмирский перец чили также иногда добавляют в избытке, чтобы получить красный цвет. [4] Помидор неправильно используют в качестве замены, когда мавал и раттанджот недоступны. [4] Ни одна аутентичная версия, приготовленная в Кашмире, не содержит помидоров. [4]
Кипящий
Еда приобретает свой вкус и текстуру благодаря специям, которые медленно готовятся вместе с ингредиентами, пока они не выпустят свои соки и жиры и не расплавятся вместе. [506]
Точка дымления
Копчение горчичного масла — это обработка, известная как дуруст , и оно готово к использованию после охлаждения. [503]
Дам готовка
Сосуд для приготовления пищи в шаб-деге запечатывают тестом, после чего блюдо готовят на медленном огне в течение долгой зимней ночи. [507] Приготовление пищи в стиле дум стало популярным при дворах Моголов около 16 века. [508]
Тендеризация
Гоштабех и риста , два блюда с фрикадельками, редко встречаются за пределами долины, поскольку их уникальная текстура чрезвычайно сложна. [506] Овца должна быть только что забита, а мясо отбито до наступления трупного окоченения. [506] Чтобы наполнить его воздухом и сделать легким и пушистым, мясо подвергается процессу складывания во время отбивания. [503]
Кулинарный материал
Качество горшков важно, по словам wosta (ustad) или шеф-повара Назира Ахмеда Арама. [509] Он говорит, что они должны иметь правильное содержание меди. Использование древесины (грецкий орех и яблоко — лучшие) также важно. Готовить на газу — это не то же самое.
Сходства с другими кухнями
Подобно Кашмиру, его людям и его повествовательным традициям, кашмирская кухня также представляет собой сплав влияний Центральной Азии, Персии, Китая и индийского субконтинента. [510] Рецепты еды, передаваемые от одной культуры к другой, следующие:
Ааб Гош (кашмирский). Абгушт или Абгушт — это скорее персидская еда для комфортного питания в одной кастрюле, деревенское блюдо с полезными ингредиентами. [511] Персы наслаждались им на протяжении столетий. [511] В Армении есть похожее блюдо, называемое рагу Абгушт, в котором вместо баранины используется говядина. [512]
Батта (кашмирский). Короткозернистый, клейкий рис в Афганистане называется бата . [513]
Хариса (кашмирское). Аль-Харис — традиционное блюдо Эмиратов, состоящее из пшеницы, мяса (курица) и соли. [514] Простое традиционное блюдо Саудовской Аравии, в котором используется измельченная пшеница, называется джареш . [515] Харисса , также известная в Армении как херисех , хариса или кешкег, — это пшеничная ягода и мясная каша. [516] Пшеница, обычно известная как коркот , очищается от шелухи, что ускоряет ее приготовление. [516] В Омане ее готовят из битого риса вместо пшеницы. [517] Боко-боко-Харис в бурундийской кухне — это деликатес, приготовленный из курицы, куркумы и булгура. [518] Амритсари-Харис — известное блюдо зимнего сезона в Лахоре, Пакистан, которое готовят из пшеницы и мяса. [519] Его приправляют дези-гхи и подают с горячим нааном. [519]
Кабаб (кашмирский). Турецкое слово kebap происходит от арабского kabaab, что означает жареное мясо. [520] Вероятный восточно-семитский корень означает сжигать , обугливать или жарить . [520] Вавилонский Талмуд даже учит, что подношения в храме не должны быть kabbaba ( сожженными ). [520] Кысаа-и Юсуф был первым, кто назвал мясо на шампурах кебабом в 1377 году. [521] Ибн Баттута, известный марокканский путешественник, упоминал, что кебаб был неотъемлемой частью ежедневного рациона индийской королевской семьи еще в 1200 году нашей эры. [522] Некоторые из лучших и самых ароматных кебабов в мире , такие как Адана-кебаб, Урфа-кебаб, Искендер-кебаб, родом из юго-восточных провинций Турции. [523] Дёнер-кебаб был изобретен Искендером Эфенди, который жил в Бурсе и подвешивал мясо вертикально для жарки на гриле. [523] Один из самых популярных кебабов , который можно найти на улицах Ирана, — это кабоб кубидех , фарш из баранины или говядины или их комбинация. [524] Традиционный метод приготовления афганского чапли-кебаба — жарка. [525]
Kahwah (кашмирский). Основной афганский чай, kahwah мягкий и ароматный, а рецепты его приготовления, как правило, различаются в разных семьях. [526]
Катлам (кашмирский). Катлама на традиционном турецком означает сложенный , что происходит от глагола qatlamaq (складывать). Простой катмер едят с турецким белым сыром и турецким чаем. [527] В Туркменистане тип хлеба, выпекаемого из муки, смешанной с молоком и яйцом. [528] Это называется катлама . Его также готовят в Азербайджане, и в него добавляют различные травы. [529] Жареный казахский хлеб каттама очень популярен в Средней Азии. [530] Катама - это луковая закрученная лепешка из Киргизии. [531] В Узбекистане катлама - это традиционный хлеб воскресного утра, который подается с домашним маслом. [532] Катлама - это афганская жареная сладкая выпечка, покрытая сахаром или сахарными сиропами. [533] Qator Gambir или Gambir - это монгольские блины, которые часто могут быть побочным продуктом, когда есть остатки теста от приготовления какого-то другого блюда. [534] Кутлума — это слоёная пакистанская лепёшка с хрустящей маслянистой текстурой. [535]
Кулча (кашмирцы). В Афганистане и северо-восточном Иране эти сушеные хлебные булочки называются кулча-э-хатае . [536] Колоче в иранской кухне — это печенье, начиненное корицей, сахаром и толчеными грецкими орехами. [537]
Лаваса (кашмирский). Слово лаваш неоднократно встречается в ранних тюркских письменных источниках. [538] Лаваш — турецкий хлеб, приготовленный из муки, воды и соли. [539] Его можно есть горячим или холодным. [539] Этот тонкий, как бумага, размером с одеяло, хлеб является одним из древнейших видов хлеба в Армении и выпекается до сих пор. [540] В Азербайджане лаваш выпекают не только в традиционных печах ( тандыр ), но и в садже — большой выпуклой сковороде, под которой разводят огонь. [538] В Азербайджане и Иране его кладут на плечи невесты или рассыпают ей по голове, чтобы пожелать паре благополучия. [538]
Лучи (кашмирский). Очень похоже, бенгальский лучай — это жареный во фритюре воздушный хлеб. [541]
Набад (кашмирский). Набат на персидском языке — это тип кондитерского минерала, состоящего из относительно крупных кристаллов сахара с кусочками шафрана в нем. [542]
Надур (кашмирский). В афганской кухне Qormah e Nadroo — это рагу на основе лука и томатов с использованием баранины или телятины, йогурта, корней лотоса и кориандра. [543]
Полав (кашмирский). Похоже, что плов был изобретен в Иране некоторое время после 10-го века. [544] Турки называют простой рис саде пилав . [544] Турция рассматривает пилав в первую очередь как гарнир, а не как основное блюдо. [544] Иран славится своими поло, приготовленными из ароматного риса домсия . [544] Наиболее характерные из них основаны на фруктах, таких как вишня, айва или абрикосы. [544] В Центральной Азии самый простой рецепт использует лук, мясо и морковь. [544] Экстравагантные придворные традиции кулинарной школы Моголов делают Индию родиной некоторых очень сложных пулао . [544] Рабочие из Западной Индии привезли плов на Карибы, где его украшают маслом, миндалем и зелеными оливками, фаршированными пимиенто. [544]
Рот (кашмирский). Афганская версия универсального западноазиатского и европейского сладкого яичного хлеба называется рот . [513] В Афганистане его традиционно подают, когда новорожденному ребенку исполняется сорок дней. [513]
Шир-чай (кашмирский). Каймак или Шир-чай часто подают на праздниках в Афганистане, чтобы выпить за здоровье. [545]
Яхейн (кашмирский). Пататес Яхни или греческое картофельное рагу — традиционный греческий рецепт, который относится к категории ладера , то есть блюда, приготовленные только на оливковом масле без добавления других жиров. [546] Турецкое Яхни — это тушеная говядина, которая отлично подходит для холодной погоды. [547] В кулинарной книге 19 века Мехмета Камиля перечислено в общей сложности 14 классических яхни . [548] Яхни ноход — традиционное блюдо Ширази, в котором используются мясо, горох, картофель, лук, соль и куркума. [549]
Дам Олав (кашмирский). Бенгальский алур дом — слегка приправленное и слегка сладкое картофельное карри, приготовленное с луком, помидорами и специями. [550]
Этикет застолья в Кашмире
Кашмирцы общительны и любят делиться. [204] Язык и еда — две жизненно важные части идентичности региона. [551] Говорят, что «тот, кто правильно ест, будет править страной». [552] Интересная свадебная традиция из Кашмира заключается в том, что молодожены вместе готовят роти . Пока невеста раскатывает тесто и кладет его на сковородку, жених отвечает за его переворачивание и проверку готовности. [553] Кашмирцы очень разборчивы во вкусе блюд. [242] Знатоки еды могут легко попробовать один кусочек и назвать ваза (повара), который его приготовил. [242] Они могут уловить запах баклажана из четырех других сортов и сказать вам, какой из них из Кашмира. [554] Когда режиссер Вивек Агнихотри написал самонадеянный твит, предлагающий идею вегетарианского вазвана, социальные сети взорвались спонтанным протестом. [501] Кроме того, Гордон Рамзи, шеф-повар, удостоенный множества звезд Мишлен, и телеведущий, оказался объектом критики за свой Rogan Josh от Kashmiris, который прокомментировал, что нарезка мяса и подливка были неправильными. [555]
Кашмирская семья.
В Кашмире говорят, что еда должна быть и вкусной, и красивой. [12] Ее аромат должен быть аппетитным. Успех еды заключается в том, чтобы она понравилась глазам, носу, а затем языку. Любое событие, от незначительного, такого как прием гостя в доме, до важного, такого как обрезание или свадьба, становится праздником приготовления, раскладки, подачи и совместного потребления самых вкусных блюд. [556] Деликатесы передаются соседям, чтобы они их попробовали, и нет ничего постыдного в том, чтобы попросить что-то, когда ноздри щекочут и соблазняются аппетитными запахами с кухни соседа. [204]
Гигантские дастарханы (белые простыни) расстилаются на полу, на котором подается еда. [556] Какими бы скромными или возвышенными ни были блюда на нем, дастархан всегда был центром теплого гостеприимства и праздничного настроения. [556] На больших кашмирских обедах обычно приглашают от ста до пятисот человек. [12] После мятежа и вызванного им насилия и кровопролития еда приобрела еще большее значение, поскольку каждая трапеза означает празднование самой жизни. [556] Стоит упомянуть, что вазы (потомки самаркандских поваров), чьи магазины расположены в определенных районах города Шринагар, образуют значительную политическую группу в Кашмире. [556]
Все блюда едят руками, поскольку кашмирцы верят в тесную связь с едой. [242] Даже духовные и религиозные старики не испытывают никаких угрызений совести, жевая хрящи ушей или мозговые кости еще долго после того, как еда уже готова, измельчая все в кучу на тхали. [496] Никто и глазом не моргнет. [496] Кашмирцы считают неуважением, если кто-то отказывается от разнообразия еды или дополнительной порции. [242] Они могут пойти на многое, чтобы убедить, клянясь умереть, если вы откажетесь от дополнительной порции! [242]
Пословицы о еде
Кашмирский язык богат пословицами и идиомами. [557] Идиомы, связанные с едой, включают:
Адьяв хейив чиних адьяв хейив таки — половина людей ела из больших блюд, а половина из маленьких. [558] Плохо организованный ужин. [558]
Ах чхивйов масах бяк хаках расах — один человек опьянен соком винограда, другой — соком овощей. [559] Гордыня живет в каждом, будь он богат или беден. [559]
Akh duda biyi maji kyut toak — незваный гость хочет тарелку ( toak ) для своей матери, в дополнение к себе. [560] Toak — глиняная тарелка, которая в прошлом широко использовалась в Кашмире. [561] Нищие и некоторые незваные люди проталкивались среди гостей из-за своей бедности или желания попробовать деликатесы. [562] Это применяется, когда человек не удовлетворен тем, что ему охотно предлагают, и требует большего. [563]
Апих хунд гьяв — топленое масло глупой женщины. [564] Пижон. [564] Кашмирцы, как богатые, так и небогатые, натирали волосы свежим топленым маслом. [564]
Батах гаджих рухун — как чеснок на очаге пандита, таково и твое присутствие для меня. [565] Предки индусов не ели чеснок из-за его афродизиакального воздействия, посвятив себя религии. [565]
Batook Poth — съесть batook poth (утиный зад) — выражение на кашмирском языке, обозначающее человека, который много говорит. [566]
Chaanis haakhas chha paakuk haajat — ваш haakh требует сложной готовки? [567] Некая ироническая лесть с ощущением, что ваш haakh настолько нежен, что его приготовление занимает совсем немного времени. [568]
Chaantis animu mathun — смазывать рот кашицей. [569] Прикрывать голод просто ради стыда. [570]
Чайи тани я гани магар тек гачи чейн — чай, слабый или крепкий, следует пить горячим. [560]
Дали Баате ти Ходжи тхул — дал для пандита и яйцо для ходжи, та еда, которую они любят. [560]
Doori Doori Marts Methan, Nishi Nishi Naabad Tyathaan — перец кажется сладким издалека, сахар — горьким, когда слишком близко. [571]
Хардас гуру метрас, сонтах гуру шетрас — пахта осенью для друга, а пахта весной для врага. Следовательно, молоко лучше осенью. [572]
Hari tang tah zulahnai, muhuri tsont tah zulit — если груша стоит всего лишь каури, ее не следует чистить, но если яблоко стоит соверен, его следует очистить. Уроженцы Кашмира редко очищают грушу, но всегда очищают яблоко. [573] Говорят, что кожура яблока плохо переваривается. [574]
Haruch gugaj tah Laruch gunas chhih barabar — июньская репа и ларская змея равны. Туземец ни при каких обстоятельствах не съест июньскую репу, тогда как Gunas — это круглоголовая змея, встречающаяся в основном в Ларской паргане, чей укус обычно смертелен. [575]
Majji bhatee — лучшая еда, которую подает мать. [560]
Пхата Вангун — буквально «лопнувший баклажан», хитрый молодой человек, часто слишком умный для собственного блага. [566]
Роган или зафаран из Пампура, саг из Латапура, бриндж из Нупура; Барра аз Нандапур. Путту о махи аз Сопур; Монг аз Кралапур. Арад аз Хампур. Шир аз Шадипур. Ангур аз Репур — Пампур (место) для топленого масла и шафрана, Летапур для овощей. Нипур для риса. Нандапур для баранины. Сопора для патту и рыбы. Кралапур для дал. Хампур для муки. Шадипур для молока. И виноград из Репура. [576]
Talwe peyi na tangah — желать, чтобы груша упала с потолка, — тщетная надежда. [560]
Чаки печни рас, ятх поши тас — Когда кто-то продолжает хвастаться тем, чего у него обычно нет..
Хар кья зани зафран кья гоу — осел не поймет вкуса шафрана.
бадхшах сааб хар не хеван заб, йели порас тели хейи заб — обычно говорят о неблагодарных людях, которые не принимают пищу.
Устойчивое потребление
Раньше женщины Кашмира брали дополнительные блюда из баранины, упаковывая их в старые газеты или пластиковые пакеты, которые они несли с собой. [577] Со временем эта традиция стала популярной, и мужчины вскоре начали путешествовать с оставшейся бараниной на своих траемах ( медных мисках вазван ). [577] В Кашмире перенос остатков еды в сумках превратился в движение, и люди также придали этому социальную легитимность. [577] Даже элита присоединилась к этому делу и начала предоставлять специально сделанные сумки для остатков еды. [577] Даже оставшийся рис не выбрасывается на свадебных торжествах и подается животным (собакам, крупному рогатому скоту и т. д.). [578]
В Кашмире, ныне заброшенная практика использовала зеленые листья чинара для упаковки деликатных продуктов, таких как шелковица, масло, баранина и сыр. [579] Это помогло бы этим легко загрязняемым продуктам оставаться нетоксичными до употребления. [579]
^ Дэвид, Шантану (26 апреля 2020 г.). «Первый ресторан кашмирской пандиты в Дели, 'Matamaal'». The New Indian Express . Получено 10 января 2021 г.
↑ Чаудхари, Аруши (2 ноября 2019 г.). «Воспоминания о потерянном рае». Служба новостей Tribuneindia . Проверено 10 января 2021 г.
^ abc Excelsior, Daily (4 февраля 2023 г.). «Кухни Кашмира: традиция и сокровищница». Последние новости Джамму Кашмира | Туризм | Срочные новости Джамму и Кашмира . Получено 8 октября 2023 г.
^ abcde "ROGAN JOSH: ГУЛАМ ВАЗА'S KASHMIRI MUTTON CURRY". 16 июня 2018 г. Получено 24 февраля 2024 г.
^ Бамзай, Притхиви Нат Каул (1994). Культура и политическая история Кашмира. MD Publications Pvt. Ltd. стр. 243. ISBN9788185880310. В древние времена рис, как и сейчас, был основным продуктом питания кашмирцев.
^ Биниш Гулзар; Сайед Ракшанда Суман (сентябрь 2009 г.). «Торговцы мехом и потерянные пути». Эпилог . Том 3, № 9. стр. 64. Поскольку кашмирцы потребляют мясо в больших количествах, а статистика показывает, что в среднем ежегодно для нашего потребления забивают 3,5 миллиона овец и коз, шкуру можно использовать для производства.
^ Ваза и Мохан, Шариф, Шафи и Рафик и Рокки (2019). Традиционная кашмирская кухня Вазваан . Нью-Дели: Lustre Press Roli Books. п. 10. ISBN978-81-941109-3-4.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^ Абдулла, Омар [Предисловие] (2020). Кашмирская кухня сквозь века . Нью-Дели: Roli Books. стр. 6. ISBN978-81-941109-4-1.
^ Хамид, Хасиб Ибн (14 марта 2021 г.). «Кашмир потребляет 22 лакха овец в год, только 6,5 лакха выращивается на месте». Большой Кашмир . Получено 18 марта 2022 г.
^ abc Ancheri, Saumya (12 марта 2018 г.). «Eating local in Srinagar with The Bombay Canteen’s Thomas Zacharias». Condé Nast Traveller . Получено 19 августа 2022 г.
^ abcdefghijklmnopqrstu vwxyz aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw ax ay az ba bb bc bd be bf bg bh Каул Килам, Шьям Рани (1988). Кулинарное искусство Кашмира (Кашмирская кулинарная книга) . Де Лей.
↑ Рой, Ритупарна (8 апреля 2016 г.). «Кашмирская еда - это нечто большее, чем Роганджош». IndiaFoodNetwork . Проверено 16 июля 2022 г.
^ Кау, МК (2004). Кашмир и его люди: исследования эволюции кашмирского общества. APH Publishing. стр. 98. ISBN9788176485371. Но, пожалуй, самыми популярными блюдами кашмирской кухни были мясо и рис.
^ Фатима, Сайед Рух. «Греки в Кашмире». Изображения Кашмира . Получено 9 апреля 2022 г.
^ Васудева, Шивангана. «За пределами Вазвана: взгляд на кухню кашмирских пандитов». NDTV Food . Получено 29 января 2022 г.
^ Ваза Шариф; Ваза Рафик; Рокки Мохан (31 марта 2020 г.). Вазваан: традиционная кашмирская кухня. Книги Роли. ISBN9788194110934.
^ Васудева, Шивангана. «За пределами Вазвана: взгляд на кухню кашмирских пандитов». NDTV Food . Получено 29 января 2022 г.
^ Раздан, С. (2020). Кашмирская кухня: сквозь века. Серия «Справочные, информационные и междисциплинарные предметы». Том 6. Roli Books. ISBN978-81-941109-4-1. Получено 23 января 2022 г. .
^ "Северная Индия, Кашмир - Шалабханджика (Женщина и дерево) - 1974.74". Музей искусств Кливленда . 1 января 2016 г. Получено 27 мая 2023 г.
^ abc PNK Bamzai. Культура и политическая история Кашмира Том 1 PNK Bamzai.
^ abcdefg Кау, Муштак А. (2010). «Вклад Центральной Азии в традицию религиозно-культурного плюрализма Кашмира». Центральноазиатский журнал . 54 (2): 237–255. JSTOR 41928559.
^ ab "Доисторическая эпоха | История Касперии". Кашмир сквозь века . Получено 16 февраля 2024 г.
^ Observer News Service (25 января 2019 г.). «Происхождение 4 озер Кашмира». стр. Kashmir Observer . Получено 16 февраля 2024 г.
^ Ахмад, Икбал. «Кашмир в доисторический период!». Газета Kashmir Images . Получено 16 февраля 2024 г.
^ abcdefg "Неолитическое поселение Бурзахом". Конвенция о всемирном наследии ЮНЕСКО . Получено 9 апреля 2022 г.
^ abcde Yattoo, Spates, Betts, Pokharia & Shah, Mumtaz A., Michael, Alison, Anil K., Mohamad Ajmal (октябрь 2020 г.). «Новые данные из долины Кашмира указывают на принятие восточно- и западно-азиатских культур в западных Гималаях 4400 лет назад». Quaternary Science Advances . 2 (100011). Bibcode : 2020QSAdv...200011Y. doi : 10.1016/j.qsa.2020.100011 .{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^ abc Lone, Abdul Rashid. "Prehistoric Archaeology of Kashmir: An Overview". Sahapedia . Получено 9 апреля 2022 г.
^ ab de Terra, Hellmut (1942). «Мегалиты Бурсахома, Кашмир, новая доисторическая цивилизация из Индии». Труды Американского философского общества . 85 (5): 483–504. ISSN 0003-049X. JSTOR 985068.
^ "В отчете ASI говорится, что даже в неолитическом Кашмире была текстильная промышленность". India Today . Получено 24 февраля 2024 г.
^ ab Ahmad, Syed Mustafa (27 марта 2021 г.). «Чужие на нашей родной земле: Бурзахом, Гуфкарал и другие неолитические памятники в Кашмире». Kashmir Reader . Получено 9 апреля 2022 г.
^ Шарма, АК (1983). «Гуфкраль 1981: неолитический памятник акерамики в долине Кашмира». Asian Perspectives . 25 (2): 23–41. JSTOR 42928083. Получено 12 августа 2022 г.
^ Шарма, АК (1983). «Гуфкраль 1981: неолитический памятник акерамики в долине Кашмира». Asian Perspectives . 25 (2): 23–41. JSTOR 42928083. Получено 12 августа 2022 г.
^ Лоне, Абдул Рашид. «Возвращаясь к археологии раннего исторического города» (PDF) . Центр центральноазиатских исследований, Кашмирский университет . Получено 15 августа 2022 г.
^ abc Shah, Mohamad Ajmal (2012). «Ранняя историческая археология в Кашмире: оценка периода Кушан». Бюллетень Института аспирантуры и исследований Деканского колледжа . 72/73: 213–224. ISSN 0045-9801. JSTOR 43610698.
^ abc Pokharia, Anil K.; Mani, BR; Spate, Michael; Betts, Alison; Srivastava, Alka (2018). «Раннее неолитическое сельское хозяйство (2700–2000 гг. до н.э.) и развитие кушанского периода (100–300 гг. н.э.): макроботанические свидетельства из Каниспура в Кашмире, Индия». История растительности и археоботаника . 27 (3): 477–491. ISSN 0939-6314. JSTOR 48724084.
^ abcd Джамвал, Суман (1994). «Коммерческие контакты между Кашмиром и Римом». Анналы Института восточных исследований Бхандаркара . 75 (1/4): 201–208. JSTOR 41694416. Получено 13 августа 2022 г.
^ ab Sen, Tansen (2004). «КАШМИР, ТАНСКИЙ КИТАЙ И ГОСПОДСТВО МУКТАПИДА ЛАЛИТЫ-ДИТЬИ НАД ЮЖНЫМ ГИНДУКУШСКИМ РЕГИОНОМ». Журнал азиатской истории . 38 (2): 141–162. JSTOR 41933381. Получено 17 августа 2022 г.
^ ab Bhat, Wasim Rahman (2018). «Поэзия и секуляризация политики Кашмира во время позднего правления Догры (1930–1947)». Труды Индийского исторического конгресса . 79 : 475–483. ISSN 2249-1937. JSTOR 26906281.
^ Пант, Пушпеш (2011). «Вкус рая». India International Centre Quarterly . 37 (3/4): 324–333. JSTOR 41804097. Получено 13 августа 2022 г.
^ Вани, Ашраф (2012). «Обращение председателя секции: АКБАР И КАШМИР». Труды Индийского исторического конгресса . 73 : 184–204. JSTOR 44156206. Получено 14 августа 2022 г.
^ abc Ashfaque, Farzana (2011). ""Субедары" Кашмира при Шахджахане". Труды Индийского исторического конгресса . 72 : 308–318. JSTOR 44146723. Получено 15 августа 2022 г.
^ abcd Хан, Мир и Бхат, Танвир Уль Ислам, Шоукат Ахмад и Гоухер Ахмад (2021). «Аграрный кризис в Кашмире во время правления сикхов (1819–1846)». Журнал археологии Египта Palarchs . 18 (10) – через PalArch.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^ abcde Naik, Showkat Ahmad (2012). «Землевладельцы, крестьяне и правление догров в Кашмире». Труды Индийского исторического конгресса . 73 : 782–793. ISSN 2249-1937. JSTOR 44156274.
^ abc Tyndale Biscoe, CE (1925). Кашмир в солнечном свете и тени (2-е изд.). Лондон: Seeley, Service & Co. Limited. стр. 128.
^ Хаджа, Мохмад Ашраф (2016). «Амритсарский договор в ретроспективе: действительность, легитимация и его последующие последствия для народа Кашмира». Труды Индийского исторического конгресса . 77 : 338–347. ISSN 2249-1937. JSTOR 26552659.
↑ Сарла Раздан (31 марта 2020 г.). Кашмирская кухня: сквозь века. Книги Роли. ISBN9788194110941.
^ Rasachandrika: Кулинарная книга Сарасват с заметками и домашними средствами, полезными советами и индуистскими праздниками. Популярный Пракашан. 1991. ISBN9788171542901.
^ аб Марко Поло. «Путешествия Марко Поло». Викиисточник . Перевод Юла Х. Проверено 22 сентября 2021 г.
^ Калхана (1879). Короли Кашмиры (Раджатарангини). Перевод Датта Дж. К. Калькутта: ICBose & Co., Stanhope Press. п. 27 . Проверено 18 марта 2022 г.
^ abcd Сандерсон, Алексис (9 июня 2009 г.). «Индуизм Кашмира». Handbuch der Orientalistik . 22 : 99–126 – через Академию.
^ ab Hassan, Mohibbul (2002). Кашмир под властью султанов. Шринагар: Gulshan Publishers. стр. 130.
^ Феришта, Мохамед Касим. История возвышения магометанской власти в Индии. Перевод Джона Бриггса. Нью-Дели: AhleSunah Library (Orient Books Reprint Corporation). стр. 260.
^ ab Kashmiri MA (2009). Мусульманский миссионер в средневековом Кашмире (являющийся английским переводом Tohfatu'l-Ahbab (PDF) . Перевод Пандита Кашината. Нью-Дели: Азиатско-евразийский форум по правам человека. стр. 215 . Получено 19 марта 2022 г. .
^ Элмсли, Уильям Джексон (1872). Словарь кашмирского языка. Лондон: Church Missionary House. стр. 97. Получено 18 августа 2022 г.
^ abcdefghijk Рэй, Сунил Чандра (1949). «НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ЖИЗНИ ЛЮДЕЙ В РАННЕМ СРЕДНЕВЕКОВЬЕ КАШМИРА». Труды Индийского исторического конгресса . 12 : 132–138. JSTOR 44140522.
^ abcde Jahangir (2016). Tuzuk-i-Jahangiri или Мемуары Джахангира. Перевод Beveridge H.; Roger A. Project Gutenberg . Получено 15 мая 2022 г.
^ ab Allami, Abul Fazl (1891). Ain I Akbari. Āʾīn-i Akbarī.Английский. Перевод Jarrett HS Calcutta: Asiatic Society of Bengal. стр. 350.
^ abcdef Янгхазбенд, Фрэнсис Эдвард, сэр. "Кашмир" (PDF) . prfjk.org . Получено 24 сентября 2021 г. .{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^ ab Allami, Abul Fazl (1891). Ain I Akbari. Āʾīn-i Akbarī.Английский. Перевод Jarrett HS Calcutta: Asiatic Society of Bengal. стр. 312.
^ Гай, Вед Кумари. «Ниламата Пурана». www.us.archive.org . Проверено 22 сентября 2021 г.
^ ab Xuanzang (2017). THE GREAT TANG DYNASTY RECORD OF THE WESTERN REGIONS. Перевод: Rongxi Li. BDK America, Inc. стр. 54. Получено 19 мая 2022 г.
^ Аллами, Абул Фазл (1891). Айн и Акбари. Āʾīn-i Akbarī.Английский. Перевод Джарретта Х.С. Калькутта: Азиатское общество Бенгалии. стр. 349.
^ abc Форстер, Джордж (1798). «Путешествие из Бенгалии в Англию: через северную часть Индии, Кашмир, Афганистан и Персию, и в Россию, по Каспийскому морю (1783)». www.us.archive.org . R. Faulder, Лондон . Получено 22 сентября 2021 г. .
^ ab Бернье, Франсуа. Путешествия по империи Моголов. Лондон: Archibald Constable & Co. Получено 22 сентября 2021 г. – через Columbia University Libraries Digital.
^ ab Haidar, Mirza Muhammad. "История Моголов Центральной Азии (Тарих-и-Рашиди)" (PDF) . ignca.nic.in . Перевод Elias N . Получено 6 октября 2021 г. .
^ ab Elmslie, William Jackson (1872). Словарь кашмирского языка. Лондон: Church Missionary House. стр. 192. Получено 18 августа 2022 г.
^ Элмсли, Уильям Джексон (1872). Словарь кашмирского языка. Лондон: Church Missionary House. стр. 124. Получено 18 августа 2022 г.
^ ab Elmslie, William Jackson (1872). Словарь кашмирского языка. Лондон: Church Missionary House. стр. 123. Получено 18 августа 2022 г.
^ Элмсли, Уильям Джексон (1872). Словарь кашмирского языка. Лондон: Church Missionary House. стр. 113. Получено 18 августа 2022 г.
^ abcdefghijklmnopqrstu vwx Гай, Вед Кумари. «Ниламата Пурана». www.us.archive.org . Проверено 22 сентября 2021 г.
^ Элмсли, Уильям Джексон (1872). Словарь кашмирского языка. Лондон: Church Missionary House. стр. 188. Получено 18 августа 2022 г.
^ Кашмири МА (2009). Мусульманский миссионер в средневековом Кашмире (являющийся английским переводом Тохфату'л-Ахбаб (PDF) . Перевод Пандита Кашината. Нью-Дели: Азиатско-евразийский форум по правам человека. стр. 280 . Получено 19 марта 2022 г. .
^ Калхана (1879). Короли Кашмиры (Раджатарангини). Перевод Датта Дж. К. Калькутта: ICBose & Co., Stanhope Press. п. 29 . Проверено 18 марта 2022 г.
^ "An Poshi Teli, Yeli Wan Poshe: The Wise Shruiks of Nund Reshi". Открытки Daak с чердака . Получено 8 августа 2022 г.
^ Кашмири МА (2009). Мусульманский миссионер в средневековом Кашмире (являющийся английским переводом Тохфату'л-Ахбаб (PDF) . Перевод Пандита Кашината. Нью-Дели: Азиатско-евразийский форум по правам человека. стр. 279 . Получено 19 марта 2022 г. .
^ Ganai, Naseer (29 апреля 2022 г.). «Говядина с говядиной в Джамму и Кашмире: почему кашмирцы любят баранину, но ненавидят запреты на говядину». Outlook . Получено 7 мая 2022 г.
^ Хассан, Мохиббул (2002). Кашмир под властью султанов. Шринагар: Gulshan Publishers. стр. 369.
^ Баджва, Кулвиндер Сингх (1989). «Сельская экономика Кашмира (1819–1839)». Труды Индийского исторического конгресса . 50 : 590. JSTOR 44146102.
^ Баджва, Кулвиндер Сингх (1989). «Сельская экономика Кашмира (1819–1839)». Труды Индийского исторического конгресса . 50 : 590. JSTOR 44146102.
^ Кашмири МА (2009). Мусульманский миссионер в средневековом Кашмире (являющийся английским переводом Tohfatu 'l-Ahbab) (PDF) . Перевод Пандита Кашината. Нью-Дели: Азиатско-евразийский форум по правам человека. стр. 82. Получено 19 марта 2022 г.
^ Калхана (1879). Короли Кашмиры (Раджатарангини). Перевод Датта Дж. К. Калькутта: ICBose & Co., Stanhope Press. п. 133 . Проверено 18 марта 2022 г.
^ Аллами, Абул Фазл (1891). Айн и Акбари. Āʾīn-i Akbarī.Английский. Перевод Джарретта Х.С. Калькутта: Азиатское общество Бенгалии. стр. 364.
^ abcde Ксемендра (тр. Мазерс Э. Поуис) (1927). Самая Матрика . Лондон: Джон Родкерс. п. 41.
^ Калхана (1879). Короли Кашмиры (Раджатарангини). Перевод Датта Дж. К. Калькутта: ICBose & Co., Stanhope Press. п. 206 . Проверено 18 марта 2022 г.
^ KO (17 декабря 2022 г.). «Нереалистичные стандарты красоты для «красивых» кашмирских женщин?» . Получено 21 мая 2023 г.
^ "Часть III: Представление кашмирских женщин в европейском воображении". Журнал Wande . 6 декабря 2021 г. Получено 21 мая 2023 г.
^ Хассан, Мохиббул (2002). Кашмир под властью султанов. Шринагар: Gulshan Publishers. стр. 370.
^ Кашмири МА (2009). Мусульманский миссионер в средневековом Кашмире (являющийся английским переводом Тохфату'л-Ахбаб (PDF) . Перевод Пандита Кашината. Нью-Дели: Азиатско-евразийский форум по правам человека. стр. 282 . Получено 19 марта 2022 г.
^ Пол, Сумит (13 июля 2015 г.). «Omelette tales». The Hindu . Получено 6 октября 2021 г. .
^ Калхана (1879). Короли Кашмиры (Раджатарангини). Перевод Датта Дж. К. Калькутта: ICBose & Co., Stanhope Press. п. 155 . Проверено 18 марта 2022 г.
^ Калхана (1879). Короли Кашмиры (Раджатарангини). Перевод Датта Дж. К. Калькутта: ICBose & Co., Stanhope Press. п. 225 . Проверено 18 марта 2022 г.
^ ab Elmslie, William Jackson (1872). Словарь кашмирского языка. Лондон: Church Missionary House. стр. 171. Получено 18 августа 2022 г.
^Shrivara (1986). The Rajatarangini of Jonaraja. Translated by Dutt J.C. Delhi: Gian Publishing House. p. 97.
^Desideri, Ippolito (1931). An Account of Tibet. Delhi University Library. p. 72. Retrieved 16 June 2022.
^Jonaraja (1986). The Rajatarangini of Jonaraja. Translated by Dutt J.C. Delhi: Gian Publishing House. p. 97.
^Kalhana (1879). Kings of Kashmira (Rajatarangini). Translated by Dutt J.C. Calcutta: I.C.Bose & Co., Stanhope Press. p. 3. Retrieved 18 March 2022.
^ a b c d e f g h i jQadri, Syed Aamir Sharief. "The Vale of Vineyards". Kashmir Reader. Retrieved 15 February 2024.
^ a b c d eMchugh, J. (2021). "Grape wine in ancient and early Medieval India: The view from the centre". The Indian Economic & Social History Review. 58 (1): 113–144. doi:10.1177/0019464620981002 – via Sage Journals.
^Elmslie, William Jackson (1872). A Vocabulary of the Kashmiri Language. London: Church Missionary House. p. 163. Retrieved 18 August 2022.
^Kalhana (1879). Kings of Kashmira (Rajatarangini). Translated by Dutt J.C. Calcutta: I.C. Bose & Co., Stanhope Press. p. 22. Retrieved 18 March 2022.
^Elmslie, William Jackson (1872). A Vocabulary of the Kashmiri Language. London: Church Missionary House. p. 189. Retrieved 18 August 2022.
^ a b c dKaul, Arun (Winter 2000 – Spring 2001). "Kesar: The cultural geography of Kashmir". India International Centre Quarterly. 27 (4): 226–234. JSTOR 23005714.
^"Some prominent Kashmiri Sanskrit poets". Wisdom Library. 20 February 2020. Retrieved 8 August 2022.
^Jamwal, Suman (2018–2019). "Locating Trade and Trading Community in the Socio-Economic Fabric of Kashmir Through the Writings of Ksemendra". Proceedings of the Indian History Congress. 79: 192–196. JSTOR 26906246.
^ a bAbhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 189.
^Ferishta, Mohamed Kasim. History Of The Rise Of The Mahomedan Power In India. Translated by John Briggs. New Delhi: AhleSunah Library (Orient Books Reprint Corporation). p. 258.
^Jehangir (1914). The Tuzuk-i-Jahangiri or Memoirs of Jahangir (PDF). Translated by Beveridge H.; Roger A. London: Royal Asiatic Society. p. 93. Retrieved 15 May 2022.
^Abhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 193.
^"The Past Lives on in Kashmir's Last Traditional Oil Mill". Voice of America. 1 July 2023. Retrieved 9 February 2024.
^ a b c dLife, Kashmir (3 January 2024). "Tracing the Legacy of Kashmir's Telis and Timeless Oil-Pressing Traditions". Kashmir Life. Retrieved 9 February 2024.
^Kalhana (1879). Kings of Kashmira (Rajatarangini). Translated by Dutt J.C. Calcutta: I.C.Bose & Co., Stanhope Press. p. 47. Retrieved 18 March 2022.
^Allami, Abul Fazl (1891). Ain I Akbari. Āʾīn-i Akbarī.English. Translated by Jarrett H.S. Calcutta: Asiatic Society of Bengal. p. 356.
^Allami, Abul Fazl (1891). Ain I Akbari. Āʾīn-i Akbarī.English. Translated by Jarrett H.S. Calcutta: Asiatic Society of Bengal. p. 358.
^Bhat, Hilal (15 February 2005). "Silenced Springs". Down To Earth. Retrieved 21 May 2023.
^Jacquemont, Victor (1834). Lettres from India. London: Edward Churton. p. 141. Retrieved 16 June 2022.
^ a b cAbhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 185.
^Abhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 190.
^Abhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 188.
^ a b c dAbhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 186.
^ a bJervis (footnote in Hugel, Charles), T.B. (1845). Travels In Kashmir And The Panjab. London: John Petheram. p. 109.
^Diserens, Hélène (1993). "La statue de Brār (Kaśmīr) retrouvée". Arts Asiatiques. 48: 72–85. doi:10.3406/arasi.1993.1336. JSTOR 43485003.
^Abhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 187.
^Kalhana (1879). Kings of Kashmira (Rajatarangini). Translated by Dutt J.C. Calcutta: I.C.Bose & Co., Stanhope Press. p. 77. Retrieved 18 March 2022.
^Ferishta, Mohamed Kasim. History Of The Rise Of The Mahomedan Power In India. Translated by John Briggs. New Delhi: AhleSunah Library (Orient Books Reprint Corporation). p. 269.
^Razdan, Vinayak (24 October 2010). "Wine of Kashmir". SearchKashmir. Retrieved 15 February 2024.
^Kalhana (1879). Kings of Kashmira (Rajatarangini). Translated by Dutt J.C. Calcutta: I.C.Bose & Co., Stanhope Press. p. 132. Retrieved 18 March 2022.
^Pande, Mrinal (22 May 2017). "From the Vedic age to the Mughals and the Raj: The colourful history of alcohol consumption in India". Scroll.in. Retrieved 10 April 2022.
^Kalhana (1879). Kings of Kashmira (Rajatarangini). Translated by Dutt J.C. Calcutta: I.C.Bose & Co., Stanhope Press. p. 131. Retrieved 18 March 2022.
^Elmslie, William Jackson (1872). A Vocabulary of the Kashmiri Language. London: Church Missionary House. p. 107. Retrieved 18 August 2022.
^Jacquemont, Victor (1834). Lettres from India. London: Edward Churton. p. 64. Retrieved 16 June 2022.
^Kashmiri M.A. (2009). A Muslim Missionary in Mediaeval Kashmir (Being the English Translation of Tohfatu'l-Ahbab (PDF). Translated by Pandit Kashinath. New Delhi: Asian Eurasian Human Rights Forum. p. 281. Retrieved 19 March 2022.
^Jonaraja (1986). The Rajatarangini of Jonaraja. Translated by Dutt J.C. Delhi: Gian Publishing House. p. 36.
^Abhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 200.
^Jonaraja (1986). The Rajatarangini of Jonaraja. Translated by Dutt J.C. Delhi: Gian Publishing House. p. 2.
^"Kashmir Sheep". Sheepfarm. Retrieved 11 April 2022.
^Rao, Aparna (2002). "Pastoral Nomads, the State and a National Park: The Case of Dachigam, Kashmir". Nomadic Peoples. 6 (2): 72–98. doi:10.3167/082279402782311149. ISSN 0822-7942. JSTOR 43123668.
^"Kashmiris always ate mutton; beef is a political statement". The Economic Times. 11 October 2015. Retrieved 24 October 2021.
^ a b"The hidden stigma around beef in Kashmir". Himal Southasian. 13 October 2023. Retrieved 21 October 2023.
^ a b c"Kashmir's only rabbit farm seeks to popularise cuniculture among valleyities". Business Kashmir. 31 July 2021. Retrieved 20 August 2022.
^ a b cHamadani, Henna (23 February 2018). "Our own geese". Greater Kashmir. Retrieved 22 May 2023.
^"Eating it the Kashmiri way". Hindustan Times. 2 December 2006. Retrieved 8 February 2024.
^ a b cKaul, Upendra. "TROUT: A Treasure of Kashmir". Greater Kashmir. Retrieved 20 May 2023.
^Bhat, Suhail. "KASHMIR: DOWN TO THE LAST FISHERMEN". Fair Planet. Retrieved 20 May 2023.
^Kuloo, Mudassir (4 March 2021). "Rainbow trouts rain profits for farmers in Kashmir". Gaon Connection. Retrieved 20 May 2023.
^"An Egg Story". Kashmir Life. 29 June 2017. Retrieved 20 May 2023.
^Dar, Subail. "Inside Kashmir's animal farm—where two legs are too good". Free Press Kashmir. Retrieved 20 May 2023.
^Khan, M Aamir (25 June 2021). "'Kalinga brown' to 'Vanraja': Kashmiris try backyard chicken farming to beat lockdown blues". The Kashmir Monitor. Retrieved 20 May 2023.
^ a bHamadani, Henna & Others (2023). "The Kashmir duck: an important poultry genetic resource of India". World's Poultry Science Journal. 79 (2): 391–401. doi:10.1080/00439339.2023.2175345. S2CID 257654140. Retrieved 20 May 2023.
^Ahmad, M (23 October 2021). ""Wan Kokur" (Kalij Pheasant)- Now The Bird of Jammu and Kashmir". OnlyKashmir. Retrieved 22 May 2023.
^Malik, Irfan Amin (16 April 2022). "Ramadan 2022: The place of rice in Kashmiri cuisine". Moneycontrol. Retrieved 7 May 2022.
^ a bMajid, Zulfikar. "Cultivation of aromatic rice 'Mushkbudji' gives Kashmir farmers high returns". Deccan Herald. Retrieved 9 February 2024.
^ a bNabi, Wasim (19 May 2023). "Kashmir's retired teacher turns food entrepreneur at 65; empowers farmers". 30Stades. Retrieved 23 May 2023.
^Ehsan, Mir (9 October 2009). "Valley harvests first Basmati crop". The Indian Express. Retrieved 23 May 2023.
^"English Names For Kashmiri Eatables – Gyawun". www.gyawun.com. 17 July 2019. Retrieved 10 March 2022.
^ a bAmrita, Agni (17 August 2021). "Floating Vegetable Market Srinagar – Sensory Overload at Dal Lake". Offbeat and Untold. Retrieved 11 April 2022.
^Basu, Rumela (13 November 2017). "Mountain Stay | Serving up Quintessential Kashmir". National Geographic Traveller. Retrieved 25 June 2022.
^ a bBarua, Ananya (26 February 2022). "A Vegetable Better Than Meat? Kashmiri Delicacy Nadru Has Several Health Benefits". The Better India. Retrieved 11 May 2022.
^Kaul, Upendra (19 January 2022). "Nadroo: Kashmir valley and its delicacy". Greater Kashmir. Retrieved 11 May 2022.
^ a b c dMalik, Irfan Amin (16 January 2022). "In Pictures: Traditional Kashmiri winter foods". Money Control. Retrieved 11 May 2022.
^Maqbool, Majid (12 December 2023). "Kashmir's Winter Of Content: Memories Of Chilai Kalan". Outlook Traveller. Retrieved 15 February 2024.
^Desk, KS News (1 January 2024). "The Enduring Charm of Houk Seun". Kashmir Scan. Retrieved 15 February 2024. {{cite web}}: |last= has generic name (help)
^ a b cRaina, Sajid (14 July 2023). "Bandipora village's organic spring onions add flavor to Kashmiri Wazwan | KNO". Kashmir News Observer. Retrieved 12 November 2023.
^"Kashmiri Garlic". Specialty Produce. Retrieved 25 June 2022.
^ a bMirani, Haroon (28 November 2009). "Aspiring Asparagus". Kashmir Life. Retrieved 20 May 2023.
^ a b c d e f g h i j k lLife, Kashmir (13 February 2023). "Kashmir's Sweetmeats, Candies". Kashmir Life. Retrieved 16 February 2024.
^"Kashmiri Sidr honey Kashmiri honey". arshalzhoor.com. Retrieved 15 February 2024.
^ a bZargar, Safwat (9 February 2021). "What's the latest threat facing the Kashmiri apple?". Scroll.in. Retrieved 11 April 2022.
^ a bGhosal, Sutanuka (4 October 2021). "First consignment of Kashmiri walnuts leaves for Karnataka". Economic Times. Retrieved 11 April 2022.
^ a bMishan, Ligaya (29 September 2022). "The Kashmiri Chef Foraging on Precarious Soil". The New York Times Style Magazine. Retrieved 20 October 2023.
^ a bJolly, Surjan Singh. "In search Wazwan". The Telegraph online. Retrieved 8 May 2022.
^ a bSingh, Shipra. "Kashmir's Mishri Cherry: What's So Special About This Variety?". Krishi Jagran. Retrieved 13 April 2022.
^"Huge potential of Organic produce from foothills of Himalayas". Scoop News. Retrieved 25 June 2022.
^"In Frames: Strawberry Harvesting in Kashmir". Greater Kashmir. 10 May 2022. Retrieved 25 June 2022.
^ a bHassan, Firdous (21 December 2022). "Forget apples, Kashmiri oranges are making the cut". The Kashmir Monitor. Retrieved 20 May 2023.
^ a b cSingh, Indra Shekhar (26 June 2022). "How olive cultivation in Uri is transforming the lives of Kashmiri farmers". Firstpost. Retrieved 20 May 2023.
^Ehsan, Mir (25 August 2022). "Cradle of grapes: Kashmir's Repora reaps benefit of bumper production". The Hindustan Times. Retrieved 20 May 2023.
^Kuloo, Mudassir (25 January 2023). "Dairy Farming Gets a Fillip in Shopian, Kashmir". www.gaonconnection.com. Retrieved 23 May 2023.
^GANAIE, NAZIR (31 May 2021). "Dairy sector 'thriving' in Kashmir". Greater Kashmir. Retrieved 23 May 2023.
^Khan, M Aamir (23 October 2021). "Utterly butterly delicious: Meet 70-year-old man who sells organic Kashmir butter wrapped in Chinar leaves". Kashmir Monitor. Retrieved 20 May 2023.
^Pal, Sanchari (11 July 2016). "This Traditional Kashmiri Cheese is One of the Most Unique in the World". thebetterindia.com. Retrieved 24 October 2021.
^ a b cNabi, Safina (9 November 2020). "Government intervention has failed to arrest the decline of saffron cultivation in Kashmir". Scroll.in. Retrieved 11 April 2022.
^ a bRibeiro, Mini. "Shahi Jeera: the Royal One in Indian Pantry". Living Thali. Retrieved 11 April 2022.
^ a b c dKhosa, Nancy (2016). Kashmiri Cuisine Saffron Plate A Historic Perspective. Delhi: Utpal Publications. p. 8. ISBN 978-81-85217-34-5.
^ a b cDesk, Online (11 September 2018). "What is the hottest chilli in Kashmir's spice market?". Khyen Chyen’ (Kashmiri for Food & Drink) is the first and only Food & Beverages journal from Kashmir. The quality fortnightly journal carries features, reviews and focused reports. Retrieved 8 February 2024. {{cite web}}: |last= has generic name (help)
^"Govt recommends 6 agriculture products for GI tagging". risingkashmir.com. Retrieved 8 February 2024.
^ a b cKhosa, Nancy (2016). Kashmiri Cuisine Saffron Plate A Historic Perspective. Delhi: Utpal Publications. p. 4. ISBN 978-81-85217-34-5.
^"Asafoetida In Kashmiri Cooking • Kashmiri Recipe". 13 October 2023. Retrieved 22 November 2023.
^"Agha Shahid Ali, Kashmiriyat and the metaphors of loss". www.dnaindia.com. Retrieved 11 February 2024.
^ a bKhosa, Nancy (2016). Kashmiri Cuisine Saffron Plate A Historic Perspective. Delhi: Utpal Publications. p. 6. ISBN 978-81-85217-34-5.
^ a bKhosa, Nancy (2016). Kashmiri Cuisine Saffron Plate A Historic Perspective. Delhi: Utpal Publications. p. 5. ISBN 978-81-85217-34-5.
^ a b cKhosa, Nancy (2016). Kashmiri Cuisine Saffron Plate A Historic Perspective. Delhi: Utpal Publications. p. 7. ISBN 978-81-85217-34-5.
^ a bKhosa, Nancy (2016). Kashmiri Cuisine Saffron Plate A Historic Perspective. Delhi: Utpal Publications. p. 9. ISBN 978-81-85217-34-5.
^ a bKhosa, Nancy (2016). Kashmiri Cuisine Saffron Plate A Historic Perspective. Delhi: Utpal Publications. p. 10. ISBN 978-81-85217-34-5.
^Khosa, Nancy (2016). Kashmiri Cuisine Saffron Plate A Historic Perspective. Delhi: Utpal Publications. p. 11. ISBN 978-81-85217-34-5.
^ a bKhosa, Nancy (2016). Kashmiri Cuisine Saffron Plate A Historic Perspective. Delhi: Utpal Publications. ISBN 978-81-85217-34-5.
^ a b c d eMushtaq, Afreen (12 September 2018). "Rock Salt Solution". Kashmir Life. Retrieved 14 June 2022.
^ a b c d e f gFarooq, Zeenat (20 March 2016). "Spring-Summer Fruits and Vegetables – Full of Freshness!". Kashmir Life. Retrieved 14 June 2022.
^ a b c d e fMattoo, Neerja (2008). Sal: A Feast of Kashmiri Cuisine. Srinagar: Gulshan Books. p. 11. ISBN 978-81-8339-063-7.
^ a b c dGangopadyay, Uttara (10 March 2022). "The Beauty of Kashmir in Spring". Outlook Traveller. Retrieved 25 June 2022.
^Deshpande, Tara (3 September 2017). "KASHMIRI HAAK". taradeshpande.in. Retrieved 14 June 2022.
^"A Day into the World of Lotus Stem (Nadur) Harvesters of Kashmir". The Kashmiriyat. March 2021. Retrieved 14 June 2022.
^ a b c d e"Kahwa and Quinces in Kashmir". The New Indian Express. 21 October 2023. Retrieved 22 October 2023.
^Bhat, Muzamil (14 November 2021). "Autumn in Kashmir: Few glimpses of season 'Harud'". The Siasat Daily. Retrieved 27 May 2023.
^ a b c dKoul, Upendra (14 October 2021). "The Mystic Autumn of Kashmir Valley". Greater Kashmir. Retrieved 14 June 2022.
^Dixit, Amit. "We adore Kashmir in spring, summer and winter, but could autumn be its loveliest season?". Outlook Traveller. Retrieved 25 June 2022.
^ a b c d e f g h iKaul, Prof Upendra (4 December 2023). "Come Winter and Come our Special Cuisine". Greater Kashmir. Retrieved 8 February 2024.
^"A Forgotten Meaty Specialty from Kashmir – Shab Deg". NDTV Food. Retrieved 11 August 2022.
^Lopa (13 April 2021). "Monji Haakh: Kohlrabi cooked in Kashmiri Style". Away in the Kitchen. Retrieved 16 June 2022.
^ a bBhowmik, Samarpan (15 March 2021). "One chef, one recipe: Kashmiri Kebab by Chef Ghulam Rabbani". Traveldine.com. Retrieved 8 April 2022.
^Razdan, Sarla (2020). Kashmiri Cuisine Through the Ages. New Delhi: Roli Books. p. 138. ISBN 978-81-941109-4-1.
^ a bCrowell, Maddy (4 April 2017). "Big Night in Kashmir". Explore Parts Unknown. Retrieved 25 June 2022.
^ a b c d e f g h i j k l m n o p qKashmiri Kitchen Restaurant. "Kashmiri Kitchen Restaurant Menu". Kashmiri Kitchen (Easy Diner). Retrieved 23 September 2021.
^"ROASTED KOFTA-KEBABS IN A RICH GRAVY". The Culinary Kashmiri. 20 January 2021. Retrieved 10 April 2022.
^Waza & Mohan, Sharief, Shafi and Rafiq, & Rocky (2019). Traditional Kashmiri Cuisine Wazwaan. New Delhi: Lustre Press Roli Books. p. 56. ISBN 978-81-941109-3-4.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^ a b c d e f"Sarposh Menu". Zomato. Retrieved 19 March 2022.
^Razdan, Sarla (2020). Kashmiri Cuisine Through the Ages. New Delhi: Roli Books. p. 52. ISBN 978-81-941109-4-1.
^Pandita, Nirtika (28 November 2018). "A Slice of Heaven". The Asian Age. Retrieved 26 September 2021.
^Chimra, Jigyasa Kapoor. "Valley of spices". m.tribuneindia.com. Retrieved 27 May 2023.
^"Indian Durbar". UpperCrust.
^"Chef Shiveta Raina Kaul". Knosh.in. Retrieved 18 March 2022.
^Dubey, Kavya (26 February 2020). "The inevitable Kang'ir!". thekashmirwalla.com. Archived from the original on 4 October 2021. Retrieved 4 October 2021.{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
^Bhat, Riyaz. "Kangir, savior of Kashmiris in bone chilling winter". risingkashmir.com. Retrieved 4 October 2021.
^"Flavours of Kashmir at Vedic Village". The Telegraph Online. Retrieved 18 March 2022.
^Razdan, Sarla (2020). Kashmiri Cuisine Through the Ages. New Delhi: Roli Books. p. 21. ISBN 978-81-941109-4-1.
^News Glory. "Origin of Kashmir Tujj or Seekh Tujj". News Glory. Retrieved 23 September 2021.
^Kaur, Jasmine. "Tujji Chicken: The Wazwani Dish that is Disappearing From the Culinary Scape". slurrp.com. Retrieved 22 October 2021.
^ a bReshii, Marryam H. "Kashmiri Dishes That are Fast Disappearing from the Valley". NDTV Food. Retrieved 23 September 2021.
^ a bMukherjee, Sugato (4 February 2019). "Keep warm in Kashmir with this breakfast of champions". Livemint. Retrieved 8 April 2022.
^Shenoy, Sanjana (18 November 2021). "This Kashmiri Chef is Preserving the art of Mutton Harissa in Srinagar". Curlytales.
^Ahmed, F (2 December 2006). "Eating it the Kashmiri way". Hindustan Times. Retrieved 14 June 2022.
^Shah, Tariq (12 October 2020). "Harissa shops have started making the winter dish in Kashmir". Voice of Valley. Retrieved 17 May 2022.
^Bamzai, Kaveree. "Why should Kashmiri Pandits return to sponsored lives in government dollhouses?". daily O. Retrieved 13 June 2022.
^ a b c d e fKilam, Shyam Rani & S.S Kaul (1991). Culinary Art of Kashmir. New Delhi: De Leij. p. 35.
^ a b c dKilam, Shyam Rani & S.S Kaul (1991). Culinary Art of Kashmir. New Delhi: De Leij. p. 36.
^ a b c d e f"The classic tale of royal Kashmiri Wazwan". The Times of India. 14 November 2021. Retrieved 9 April 2022.
^Pallab (21 July 2018). "Koshur Saal by ITC Kakatiya Showcases the beauty of Kashmiri Pandit Cuisine". HydFoodGuy.com. Retrieved 19 March 2022.
^Nabi, Safina (4 February 2022). "Meet the 'Devil Chefs' of Kashmir". Gastro Obscura. Retrieved 19 March 2022.
^"Lahabi Kebab Recipe". Times Food. Retrieved 15 October 2021.
^"Wazwan". District Budgam, Jammu and Kashmir. Retrieved 30 September 2021.
^"5 Delicious Kashmiri Dishes We Ought to be Thankful For | LBB". LBB, Delhi-NCR. Retrieved 10 March 2022.
^Bakhsh, Zenaira (15 July 2021). "The origin, evolution of Kashmir's emblematic cuisine Wazwan". The Kashmir Walla. Archived from the original on 20 September 2021. Retrieved 10 May 2022.{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
^"Methi Maaz". Kashmiri Zaika. Retrieved 28 September 2021.
^ a b"Ahadsons Foods (Menu)". scribd.com. Retrieved 30 September 2021.
^Waza & Mohan, Shareif, Shafi, and Rafiq & Rocky (2019). Wazwan Traditional Kashmiri Cuisine. New Delhi: Lustre Press Roli Books. ISBN 978-81-941109-3-4.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^"Poush Essence of Kashmir (Menu)". zomato.com. Retrieved 30 September 2021.
^"Easy Chickpea Soup – Instant Pot Kashmiri Chana Soup". Fastcurries.com. 22 February 2021. Retrieved 15 June 2022.
^Chowdhary, Diksha (28 August 2021). "Taste of Kashmir". dailyexcelsior.com. Retrieved 5 October 2021.
^Razdan, Sarla (2020). Kashmiri Cuisine Through the Ages. New Delhi: Roli Books. p. 135. ISBN 978-81-941109-4-1.
^"Kashmiri Meat Shabdeg - khanaPakana.com". www.khanapakana.com. Archived from the original on 26 November 2016. Retrieved 1 January 2017.
^ a bAhmed, F (2 December 2006). "Eating it the Kashmiri Way". Hindustantimes.com. Retrieved 30 September 2021.
^Mushtaq, Tasavur (23 February 2017). "Forgotten Shab Daig". kashmirlife.net. Retrieved 30 September 2021.
^ a b cNabi, Nabeena (28 December 2016). "These are the Must-Try Traditional Kashmiri Winter Foods". Gyawun.com. Retrieved 4 October 2021.
^Mattoo, Neerja (2008). Sal: A Feast of Kashmiri Cuisine. Srinagar: Gulshan Books. p. 21. ISBN 978-81-8339-063-7.
^"Mutton Masch (meatballs)". ORZOO. Retrieved 15 February 2024.
^Khosa, Nancy (2016). Kashmiri Cuisine Saffron Plate A Historic Perspective. Delhi: Utpal Publications. p. 109. ISBN 978-81-85217-34-5.
^ Аб Раздан, Сарла (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 30. ISBN978-81-941109-4-1.
^ Раздан, Сарла (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 31. ISBN978-81-941109-4-1.
^ Раздан, Сарла (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 32. ISBN978-81-941109-4-1.
^ Аб Раздан, Сарла (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 33. ISBN978-81-941109-4-1.
^ Раздан, Сарла (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 35. ISBN978-81-941109-4-1.
^ Аб Килам, Шьям Рани и СС Каул (1991). Кулинарное искусство Кашмира . Нью-Дели: Де Лейдж. п. 61.
^ Решии, Марриам (29 ноября 2020 г.). «За пределами Вазвана». Марриам Х Решии, Еда, Путешествия, Люди . Получено 23 сентября 2021 г.
^ Вани, Рияз. «Долина наслаждается кулинарными изысками пандитов». archive.indianexpress.com . Получено 30 сентября 2021 г. .
^ Раздан, Сарла (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 134. ИСБН978-81-941109-4-1.
^ ab Nazki, Aliya. "Пять рецептов кашмирской кухни". Kashmir Walla . Архивировано из оригинала 25 сентября 2021 г. Получено 25 сентября 2021 г.{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
^ Кадри, Кусейн (30 октября 2018 г.). «Познакомьтесь с двумя женщинами, которые подают блюда кашмирской кухни на столы по всему миру». FreepressKashmir . Получено 6 октября 2021 г.
^ Раздан, Пунит. «Комплексное исследование зимних деликатесов долины Кашмира» (PDF) . iijisrt.com . Получено 29 сентября 2021 г. .
^ Моза, Рина. "Хаанд-т-Кокур (зелень одуванчика и курица)". Рина Моза Откройте для себя рецепты .
^ "Хунде Те Мааз". Зун Даеб . Проверено 16 июня 2022 г.
^ Раздан, Сарла (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 49. ИСБН978-81-941109-4-1.
^ Сумера. «Кашмир ка Заика». Фейсбук . Проверено 16 июня 2022 г.
^ Раздан, Сарла (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 47. ИСБН978-81-941109-4-1.
↑ Уэйд, Пруденс (21 апреля 2022 г.). «Такого Рогана Джоша у вас еще никогда не было». Independent . Получено 18 мая 2022 г.
^ Сангхви, Вир. «Роган Джош — лучшее в Индии карри из баранины». Вир Сангхви . Получено 8 мая 2022 г.
^ "Жертвоприношение верблюдов привлекает ограниченное количество людей в Кашмире". thins.in . Получено 4 октября 2021 г. .
^ "Camel Roghan Josh". quickrecipe.in . Получено 4 октября 2021 г. .
^ Раздан, Сарла (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 55. ИСБН978-81-941109-4-1.
^ ab Borah, Plavaneeta. "Yakhni: Знаменитое блюдо кашмирской кухни, приготовленное на медленном огне, представленное Моголовами". NDTV Food . Получено 27 июля 2022 г.
^ Раздан, Сарла (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 139. ИСБН978-81-941109-4-1.
^ ab "Кухня Джамму и Кашмира и Химачала" (PDF) . Открытый университет Уттаракханда . Получено 30 сентября 2021 г. .
^ Шарма, Анураг. «Дамин Яхни (слизистая оболочка желудка овцы), как приготовить рубец Яхни/творожный карри». Food.dhansuquotes.com . Получено 29 сентября 2021 г. .
^ Капур, Санджив. «Как приготовить Tsarvan Oluv». sanjeevkapoor.com . Получено 30 сентября 2021 г. .
↑ Сиддики, Насрин Модак (3 октября 2021 г.). «Кашмир в Тиффин». Mid-day.com . Проверено 5 октября 2021 г.
^ Бахш, Зенайра (15 июля 2021 г.). «Происхождение, эволюция знаковой кухни Кашмира Вазван». Кашмир Валла . Архивировано из оригинала 20 сентября 2021 г. Получено 8 апреля 2022 г.{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
^ «Рецепт Гоштабы: Как приготовить Рецепт Гоштабы | Рецепт Гоштабы в домашних условиях» . Рецепты.timesofindia.com .
^ Датта, Аяндрали. «История экзотической кашмирской гуштабы». Slurrp.com . Получено 8 апреля 2022 г.
^ «КАШМИРСКАЯ КУХНЯ ПРЕДЛАГАЕТ ИЗЯЩНО ПРЯНУЮ, УКРАШЕННУЮ ШАФРАНОМ КУХНЮ». Chicago Tribune . 3 сентября 1987 г. Получено 14 февраля 2024 г.
^ Гул, Халед (8 июля 2021 г.). «Дилип Кумар наслаждался кашмирским Вазваном, больше всего любил Гуштабу». Большой Кашмир . Получено 11 мая 2022 г.
^ Ганаи, Насир (26 апреля 2022 г.). «Почему знаменитый Вазван Кашмира всегда в меню дипломатии». Outlook India . Получено 17 мая 2022 г.
^ ab Reshii, Marryam. "Город на тарелке: Шринагар". Marryam H Reshii Еда, Путешествия, Люди.. . Получено 25 сентября 2021 г. .
^ abc Курайши, Фейсал (22 октября 2023 г.). "EPICURIOUS: TREATS FROM KASHMIR". DAWN.COM . Получено 22 октября 2023 г. .
^ Блур, Эзлин (17 августа 2020 г.). «Рецепт Ристы (фрикадельки по-кашмирски в красном карри со вкусом шафрана)». linsfood.com . Получено 15 октября 2021 г. .
^ ab Wani, Arif Shafi (27 января 2023 г.). «Когда гуджаратцы были поражены блюдами кашмирской вегетарианской кухни в Бхудже». Большой Кашмир . Получено 21 мая 2023 г.
^ "Dum aloo is „лучшая кашмирская кухня“". Gulf Times . 7 декабря 2017 г. Получено 18 мая 2022 г.
^ "Kashmiri Aloo Matar – Instant Pot Pot Potatoes Curry". Fast Curries . Получено 19 марта 2022 г. .
^ Раздан, Сарла (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 124. ИСБН978-81-941109-4-1.
^ "Кашмирская кухня – Зеленая фасоль и луковый соус". Kz home . Получено 16 июня 2022 .
^ Moza, Reena. "Bum Tchoonth Wangan – Quincy Apple & Eggplant". Reena Moza Discover Recipes . Получено 26 сентября 2021 г.
^ Матту, Нирджа (2008). Сал: Праздник кашмирской кухни . Сринагар: Книги Гульшана. п. 64. ИСБН978-81-8339-063-7.
^ Ганджу, Чандрамукхи (2012). Кашмирская кухня Кошур Саал . Нью-Дели: Sterling Publishers Pvt. ООО с. 26. ISBN978-81-207-7720-0.
^ Моза, Рина. «Карале-Т-Вангун – Кашмирская Карела Байнган». Рина Моза Откройте для себя рецепты . Проверено 26 сентября 2021 г.
^ Аб Раздан, Сарла (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 96. ИСБН978-81-941109-4-1.
^ Moza, Reena. "Chounth Wangun aka Green Apple Curry". Reena Moza Discover Recipes . Получено 26 сентября 2021 г.
^ abcde Wakhloo, Намрата. «Каешур Кхьен: Кухня кашмирских пандитов». Хамиаст . Проверено 20 августа 2022 г.
^ Раздан, Сарла (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 132. ИСБН978-81-941109-4-1.
^ «Возрождение еды, сохранение культуры: Фозия Расул на миссии по стимулированию аутентичной кашмирской кухни». The Kashmiriyat . 3 января 2023 г. Получено 22 апреля 2023 г.
^ Накаш, Райан (29 декабря 2017 г.). «Увядающий вкус: зимние деликатесы из сушеных овощей и рыбы исчезают с кухонь Кашмира». Scroll.in . Получено 29 сентября 2021 г. .
^ abc Ахмад, Халид Башир (23 января 2021 г.). «Кашмир: романтика и суровость снега». Countercurrents.org . Получено 28 сентября 2021 г. .
↑ Али, Шахин (23 ноября 2016 г.). «Дам Мундж/Дам Монджи». Ложка, вилка и еда . Проверено 24 сентября 2021 г.
^ ab Khosa, Nancy (2016). Кашмирская кухня Saffron Plate A Historic Perspective . Дели: Utpal Publications. стр. 54. ISBN978-81-85217-34-5.
^ Pilz, David; McLain, Rebecca; Alexander, Susan; Villarreal-Ruiz, Luis; Berch, Shannon; Wurtz, Tricia L.; Parks, Catherine G.; McFarlane, Erika; Baker, Blaze (2007). Экология и управление сморчками, собранными в лесах западной части Северной Америки (отчет). Портленд, штат Орегон: Министерство сельского хозяйства США, Лесная служба, Тихоокеанская северо-западная исследовательская станция. doi :10.2737/pnw-gtr-710.
^ "Gucchi: В поисках самого дорогого в мире гриба в Кашмире, Химачал-Прадеш". The Times of India . ISSN 0971-8257 . Получено 27 октября 2024 г.
^ Хатри, Сандип (27 мая 2018 г.). «Забытая еда субконтинентального гриба сморчок в кашмирской кухне». Hospitality Food & Wine Monthly . Получено 26 сентября 2021 г.
^ ab Ancheri, Saumya (15 июня 2022 г.). «Невероятные блюда в Шринагаре и Пахалгаме». Condé Nast Traveller . Получено 20 июля 2022 г.
^ Решии, Марриам Х. (18 апреля 2016 г.). «Поиск кашмирской еды в Дели». Марриам Х. Решии . Получено 16 июня 2022 г.
^ Chattopadhyay, Dhiman (2 июня 2013 г.). «Познакомьтесь с Суман Каул, шеф-поваром-самоучкой». Mid Day . Получено 16 июня 2022 г.
^ Lone, Zubair (17 апреля 2018 г.). «Время для „Шакаана“: весенние лесные грибы под топором и джекботом». FreePressKashmir . Получено 30 сентября 2021 г. .
^ abc Камини, Сарина. «Жарка панира — это кашмирская кулинарная традиция, и это очень вкусно». SBS . Получено 20 мая 2023 г.
^ ab "Меню Матамаал Гургаон" . Матамаал . Проверено 9 апреля 2022 г.
^ Матур, Аанчал. «Лайодур Чаман: Кашмирский деликатес, который обязательно вас подсадит». Slurrp.com . Получено 18 марта 2022 г.
^ ab Yonan, Joe. «Панир, томленый в молоке и специях, — это «чаша золотистого наслаждения». The Washington Post . Получено 18 мая 2022 г.
^ Тику, Шилпа. "Kashmiri Turmeric Matar Paneer – Instant Pot Paneer". Fast Curries . Получено 8 апреля 2022 г.
↑ Венкатеш, Свапна (24 августа 2014 г.). «Пуш - Кашмирская кухня пандитов @ Cubbon Pavilion». Дневники FoodPorn . Проверено 26 сентября 2021 г.
^ ab Reshii, Marryam H. (4 ноября 2015 г.). "Кашмирские чатни". Marryam H. Reshii . Получено 9 апреля 2022 г. .
^ ab Khan, M Aamir (2 июля 2022 г.). «'Doel' Chutney': познакомьтесь с этим придорожным торговцем из Кашмира, который просто продает острую приправу». The Kashmir Monitor . Получено 20 мая 2023 г.
^ "Меню Ньенья Батта" . Ньенья Батта - настоящая кашмирская еда . Проверено 19 марта 2022 г.
^ Моза, Рина. «Дун-Мудж Чатни – Орехово-Редис Раита». Рина Моза Откройте для себя рецепты . Проверено 26 сентября 2021 г.
^ Решии, Марриам (3 ноября 2015 г.). «Специи из Джамму и Кашмира». Марриам Х. Решии Еда, Путешествия, Люди.. . Получено 24 сентября 2021 г. .
^ "Кашмирские семена анарданы (сушеные)/ Семена граната (сушеные)". Kashmir Villa . Получено 19 марта 2022 г. .
^ Чараги, Нипа (27 декабря 2021 г.). «Шеф-повар, который хочет, чтобы люди знали, что едят кашмирские пандиты». Livemint . Получено 8 апреля 2022 г.
^ Раздан, Сарла (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 109. ИСБН978-81-941109-4-1.
^ Решии, Марриам Х. (4 ноября 2015 г.). «Кашмирские чатни». Марриам Х. Решии . Получено 22 октября 2021 г.
^ Ганджу, Чандрамукхи (2012). Кашмирская кухня Кошур Саал . Нью-Дели: Sterling Publishers Pvt. ООО с. 80. ИСБН978-81-207-7720-0.
↑ Раджак, Химаншу (4 апреля 2019 г.). «Кашмирская кухня». хмхуб.мне . Проверено 4 октября 2021 г.
^ Моза, Рина. «Муджи Чатни (Жареный)». Рина Моза Откройте для себя рецепты . Проверено 26 сентября 2021 г.
↑ Чатурведи, Анжана (13 января 2014 г.). «Рецепт Муджи Чатин, Как приготовить кашмирский мули чатни». maayeka.com/2014/01/muji-chatin-kashmiri-mooli-chutney.html . Проверено 19 марта 2022 г.
^ Раздан, Сарла (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 110. ИСБН978-81-941109-4-1.
^ Моза, Рина. «Аль Райта – Гия или Лауки Райта». Рина Моза Откройте для себя рецепты . Проверено 26 сентября 2021 г.
^ abc Bhat, Muzamil (28 января 2024 г.). «Кашмир: Рыбаки на озере Анчар готовятся к «теневой рыбалке». The Siasat Daily . Получено 8 февраля 2024 г.
^ Дхар, Деби (10 февраля 2021 г.). «В картинках: традиционная теневая рыбалка возвращается на озеро Анчар в Кашмире по мере повышения уровня Меркурия». Большой Кашмир . Получено 8 февраля 2024 г.
^ Наби, Дааниш Бин. «Кашмир: где некому ловить рыбу». newsclick.in . Получено 4 октября 2021 г. .
^ Бхат, Сайма (16 февраля 2016 г.). «В сети». kashmirlife.net . Получено 4 октября 2021 г. .
^Najar, Naveed Ahmad. "The great highland fishes of Kashmir, gone forever in the abyss of human depradation". Kashmir Reader. Retrieved 4 October 2021.
^Razdan, Sarla (2020). Kashmiri Cuisine Through the Ages. New Delhi: Roli Books. p. 64. ISBN 978-81-941109-4-1.
^Razdan, Sarla (2020). Kashmiri Cuisine Through the Ages. New Delhi: Roli Books. p. 143. ISBN 978-81-941109-4-1.
^Waza & Mohan, Sharief, Shafi and Rafiq, & Rocky (2019). Traditional Kashmiri Cuisine Wazwaan. New Delhi: Lustre Press Roli Books. p. 52. ISBN 978-81-941109-3-4.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^Mattoo, Neerja (2008). Sal: A Feast of Kashmiri Cuisine. Srinagar: Gulshan Books. p. 81. ISBN 978-81-8339-063-7.
^"Menu of Kashmir Trout, Rainawari". Zomato. Retrieved 20 May 2023.
^ a b"Watch: Kashmiri 'chacha' eats raw wild plant, video goes viral". Kashmir Monitor. 28 May 2022. Retrieved 20 May 2023.
^Ganju, Chandramukhi (2012). Kashmiri Cuisine Koshur Saal. New Delhi: Sterling Publishers Pvt. Ltd. p. 46. ISBN 978-81-207-7720-0.
^Mattoo, Neerja (2008). Sal: A Feast of Kashmiri Cuisine. Srinagar: Gulshan Books. p. 12. ISBN 978-81-8339-063-7.
^Asif, Umer (13 December 2020). "Kashmir's winter delicacy: Smoked Fish". Kashmir Walla. Archived from the original on 25 September 2021. Retrieved 25 September 2021.{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
^Mattoo, Abrar (3 January 2022). "A mix of nourishment, nutrition and nuance". Rising Kashmir. Retrieved 19 March 2022.
^ a b c dNabi, Safina (18 November 2020). "Why Kashmir's smoked fish dishes are vanishing from its cuisine". Mint Lounge. Retrieved 11 May 2022.
^Shabir, Najwa (7 December 2018). "Delicious Kashmiri Recipe – Smoked Fish with Haak". Khyen Chyen. Retrieved 26 September 2021.
^"The Salad We Love- Unbelievable But True!". The Culinary Kashmiri. 12 November 2020. Retrieved 19 March 2022.
^Vij, Shivam (15 July 2014). "Rice and wheat maps of India: Rajasthan doesn't eat rice, rotis a rarity in Manipur". Scroll.in. Retrieved 9 April 2022.
^Ganju, Chandramukhi (2012). Kashmiri Cuisine Koshur Saal. New Delhi: Sterling Publishers Pvt. Ltd. p. 63. ISBN 978-81-207-7720-0.
^Deshpande Tennebaum, Tara (26 January 2019). "Gucchi Pulao – Kashmiri Pulao with Black Morels". Tara Deshpande Culinary Studio. Retrieved 26 September 2021.
^Reshii, Marryam (November 2018). "The Clash of the Kashmiri Ladies". Marryam H Reshii, Food, Travel, People... Retrieved 23 September 2021.
^Pushkarna, Kritika. "10 Types of Khichdi from Indian States". Recipes.timesofindia.com. Retrieved 19 March 2022.
^Vasudeva, Shivangana. "Beyond Wazwan: A Peak into the Cuisine of Kashmiri Pandits". food.ndtv.com. Retrieved 5 October 2021.
^ a b cPuttoo, B L (2008). "Traditional Rice Culture in Kashmir" (PDF). Asian Agri-History. 12 (4): 285–297.
^ a bKhan, M Aamir (3 February 2022). "(Video) 'Paratha from Kashmir': Celebrity chef Sanjeev Kapoor promotes street food". The Kashmir Monitor. Retrieved 11 May 2022.
^ a bKilam, Shyam Rani & S.S Kaul (1991). Culinary Art of Kashmir. New Delhi: De Leij. p. 33.
^Ganju, Chandramukhi. "Recipes". KoshurSaal. Retrieved 25 September 2021.
^Desai, Ananya (10 October 2020). "Replace your bread-and-eggs routine with these 12 Kashmiri breakfast recipes". Condé Nast Traveller India. Retrieved 20 July 2022.
^ a b c dMenon, Bhakti (December 2017). "Must try delights from Kashmir". Wicked Spoon Confessions... Retrieved 28 September 2021.
^Ganju, Chandramukhi (2012). Kashmiri Cuisine Koshur Saal. New Delhi: Sterling Publishers Pvt. Ltd. p. 90. ISBN 978-81-207-7720-0.
^ a bSoni, Mayank. "Kandurs of Srinagar: Breadmaking in Kashmir Valley". sahapedia.org. Retrieved 30 September 2021.
^Khan, M Aamir (22 February 2021). "Blast from the Past: Downtown Baker revives forgotten 'Makai-Woer' in Kashmir". thekashmirmonitor.net. Retrieved 6 October 2021.
^Kilam, Shyam Rani & S.S Kaul (1991). Culinary Art of Kashmir. New Delhi: De Leij. p. 41.
^ a bHussain, Umran (5 December 2021). "The Traditional Bond Between An Egg And A Kangri In Kashmir". The Kashmir Radar. Retrieved 9 April 2022.
^Ganju, Chandramukhi (2012). Kashmiri Cuisine Koshur Saal. New Delhi: Sterling Publishers Pvt. Ltd. p. 60. ISBN 978-81-207-7720-0.
^Ali, Shaheen (23 November 2016). "Haak T Thool (Greens with Eggs)". Spoon Fork and Food. Retrieved 24 September 2021.
^Ved, Sonal (21 March 2019). "In food circles, this Indian mushroom is more precious than a Gucci bag". Vogue. Retrieved 26 September 2021.
^Banerjee, Anamika (31 March 2021). "Kashmiri Zombre Thool te Daal: Anday walle Yellow Dal". cookpad. Retrieved 19 June 2022.
^Khan, M Aamir (7 May 2021). "'Tiffin Aaw': Meet food rangers who serve free meals to COVID patients in Kashmir". thekashmirmonitor.net. Retrieved 6 October 2021.
^Bilgrami, Rida (4 October 2018). "At London's South Asian Supper Clubs, Dinner is Served with a Story". eater.com. Retrieved 6 October 2021.
^Rashid, Afshan. "Following a poacher in the heart of Kashmir's wetlands". Free Press Kashmir. Retrieved 16 June 2022.
^ a bKhosa, Nancy (2016). Kashmiri Cuisine Saffron Plate A Historic Perspective. Delhi: Utpal Publications. p. 125. ISBN 978-81-85217-34-5.
^Ganaie, Nazir (25 April 2022). "Markhor|The Camouflaged Cliffhangers of Kashmir's Mountains". Greater Kashmir. Retrieved 22 May 2023.
^"KASHMIR MARKHOR RECOVERY PROJECT". WTI. Retrieved 22 May 2023.
^Joshi, Swati (10 January 2022). "Hangul, Markhor, Snow Leopards: Kashmir's Most Targeted Species". Retrieved 22 May 2022.
^ a bAli, Jehangir (18 May 2023). "Outcry as wild boars reappear in Kashmir after decades". AlJazeera. Retrieved 22 May 2023.
^Ganju, Chandramukhi. "Recipe Pacchin/Flying Bird". Shehjar. Retrieved 8 April 2022.
^Mattoo, Neerja (2008). Sal: A Feast of Kashmiri Cuisine. Srinagar: Gulshan Books. p. 78. ISBN 978-81-8339-063-7.
^Kashmir Food Fusion (14 October 2020). "Kashmiri Style Gogji Batok". You Tube. Retrieved 16 June 2022.
^ a b"Dum Batuk te Gogji: Kashmiri-Style Slow cooked Duck With Turnip Is A Pure Delight". Slurrp. Retrieved 8 February 2024.
^Aashiq, Peerzada (26 January 2019). "When it's freezing in Kashmir it's time for sundried veggies and harissa". The Hindu. Retrieved 29 September 2021.
^Noorani, A.G. (16 June 2011). "Culture and cuisine". Frontline. Retrieved 9 April 2022.
^ a bDeepak, Sharanya (28 July 2018). "The return of the nadru: How Kashmir's beloved root vegetable made a comeback into its kitchens". Scroll.in. Retrieved 30 September 2021.
^Kilam, Indra. "VARIMUTH GOGJI". Orzoo Kitchen. Retrieved 18 August 2022.
^Sen, Sangeeta (15 May 2022). "A drying trend". Deccan Herald. Retrieved 17 May 2022.
^Singh, Surjan. "Culinary Expedition to Kashmir". Chef Jolly. Retrieved 29 September 2021.
^"Kashmiri Dried Baegle Dal". KashmirBox.com. Retrieved 29 September 2021.
^Razdan, Sarla (2020). Kashmiri Cuisine Through the Ages. New Delhi: Roli Books. p. 93. ISBN 978-81-941109-4-1.
^The Better Kashmir (28 July 2018). "Meet Haji Ghulam Qadir Senoo – The Pickle King of Kashmir". Retrieved 24 September 2021.
^Wani, Ieshan Bashir (29 May 2019). "Meet the 'pickle king of Kashmir' who makes 100 varieties". Wion. Retrieved 24 September 2021.
^ a b c dIdris, Mahyah Binti. "Street Food Delicacies in Kashmir". newsgram.com. Retrieved 30 September 2021.
^ a b c dKilam, Shyam Rani & S.S Kaul (1991). Culinary Art of Kashmir. New Delhi: De Leij.
^Ganju, Chandramukhi. "Aromas of Kashmir: Alla Roghanjosh and more". rediff.com. Retrieved 30 September 2021.
^ a b"The Street Foods Of Kashmir That No One Knows About". Entertainment Times. 17 February 2022. Retrieved 13 April 2022.
^Razdan, Sarla (2020). Kashmiri Cuisine Through the Ages. New Delhi: Roli Books. p. 22. ISBN 978-81-941109-4-1.
^Mattoo, Neerja (2008). Sal: A Feast of Kashmiri Cuisine. Srinagar: Gulshan Books. p. 112. ISBN 978-81-8339-063-7.
^ a b cSidiq, Nusrat. "Kashmir is 'haven' for unique street foods". Anadolu Agency. Retrieved 17 May 2022.
^"Kashmiri Dastar Katlama Recipe". awInsider. Retrieved 17 May 2022.
^Pal, Sanchari (11 July 2016). "This Traditional Kashmiri Cheese Is One of the Most Unique in the World". The Better India. Retrieved 9 April 2022.
^Kashmiri Food Recipes. "Kashmiri Food Recipes". Retrieved 23 September 2021.
^Pal, Sanchari (11 July 2016). "This Traditional Kashmiri Cheese is one of the most Unique in the world". thebetterindia.com. Retrieved 5 October 2021.
^ a b cBhat, Suhail. "In search of Kashmir's nomadic delicacies". AlJazeera. Retrieved 7 August 2022.
^Halarnkar, Samar (27 May 2016). "In search of the great Kashmiri meal". Livemint. Retrieved 9 April 2022.
^Bakhsh, Zenaira (10 September 2020). "Srinagar's famed Shaitan Waaz'e fears the end is near". thekashmirwalla.com. Archived from the original on 11 October 2021. Retrieved 22 October 2021.{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
^Mattoo, Neerja (2008). Sal: A Feast of Kashmiri Cuisine. Srinagar: Gulshan Books. p. 67. ISBN 978-81-8339-063-7.
^Mattoo, Neerja (2008). Sal: A Feast of Kashmiri Cuisine. Srinagar: Gulshan Books. p. 99. ISBN 978-81-8339-063-7.
^ a bDubey, Kavya (11 July 2020). "The roath is here to stay!". The Kashmir Walla. Archived from the original on 7 September 2021. Retrieved 7 August 2022.{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
^ a bReshi, Lubna (19 June 2021). "Basrakh and Tosha – The forgotten traditional delicacies". Rising Kashmir. Retrieved 28 September 2021.
^Kaul, Priya. "Lyde". Bongong. Retrieved 30 September 2021.
^Charagi, Nipa. "Culture in a bowl of curd". Mint Lounge. Retrieved 28 September 2021.
^Shakeel, Majid & Munshi, Bhinish, Shabeena & Rafia. "Use of Flowers in Traditional Kashmiri Cuisine" (PDF). AGRIALLIS. Retrieved 30 September 2021.{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^Shabir, Najwa (28 July 2018). "Malaie Wali Kulfi". Khyen Chyen. Retrieved 29 September 2021.
^ a bRashid, Afshan (25 August 2017). "Kulfi King of Kashmir: How Ama Buda created Kulfi craze at Bohri Kadal". FreepressKashmir. Retrieved 29 September 2021.
^ a b c d e f g h i jWani, Riyaz (5 May 2017). "Bread, butter and bakerkhani". Hindu Business Line. Retrieved 13 June 2022.
^Charagi, Nipa (7 October 2016). "A bag of quince from Kashmir". Livemint. Retrieved 14 June 2022.
^Menezes, Vivek. "Seeking Kashmiriyat: The Poetry of the Mountains and its People". National Geographic Traveller. Retrieved 25 June 2022.
^Asma, Syed (2 October 2015). "The Walnut Fudge". Kashmir Life. Retrieved 19 March 2022.
^ a b c d e f g h iGull, Murtaza (12 January 2019). "Into The Heart of Kashmir Culture- Kashmiri Bakery". The Kashmiriyat. Retrieved 8 February 2024.
^ a b c"Sheermal: Crispy Kashmiri bread". risingkashmir.com. Retrieved 8 February 2024.
^"Culture of Anantnag". District Anantnag J&K. Archived from the original on 19 June 2009.
^"Kashmir has special confectionary". Thaindian.com. 13 March 2008. Archived from the original on 12 May 2018. Retrieved 18 July 2013.
^Tickoo, Sakshi (10 August 2022). "Kashmir: 5 Different Varieties Of Breads You Must Try". Outlook. Retrieved 8 February 2024.
^"Wazwan Information". Archived from the original on 26 December 2014.
^"Shier Chay". Archived from the original on 21 May 2012.
^Sharma, Tvisha (26 October 2021). "The art of making the perfect Kashmiri noon chai". Condé Nast Traveller. Retrieved 20 July 2022.
^ a b csahana (12 September 2022). "The potential of Kashmir's springs for climate resilience". Mongabay-India. Retrieved 15 February 2024.
^"INDIA'S FIRST NATURAL SPRING WATER". Bringi. Retrieved 13 June 2022.
^Fazili, Ehsan. "Salt tea, basil drink make Kashmiri Ramazan platter". Awaz. Retrieved 13 June 2022.
^ a b cAnsh (15 February 2014). "Kashmiri Lassi". Spiceroots. Retrieved 13 June 2022.
^Mattoo, Neerja (2008). Sal: A Feast of Kashmiri Cuisine. Srinagar: Gulshan Books. p. 105. ISBN 978-81-8339-063-7.
^ a bAgrawal, Aarushi (4 August 2022). "Kashmiri Woman Revives Century-Old Shahi Sheera, Gets Orders From 100+ Weddings". The Better India. Retrieved 7 August 2022.
^Gangadhar, Shanker (20 June 2022). "Top single malt whisky trends in 2022". India Today. Retrieved 20 June 2022.
^Narayan, Shoba (14 February 2013). "A wine list for 'malai kofta' and fish 'moily'". Livemint. Retrieved 20 June 2022.
^"TOP TEN WINES TO SERVE WITH INDIAN CURRY". Rose Murray Brown. Retrieved 20 June 2022.
^"Rogan Josh of lamb: the original recipe from Kashmir". Wine Dharma. Retrieved 27 July 2022.
^ a bBashir, Rabiya (10 April 2022). "Foods & drinks that tickle taste buds in Ramadan". Rising Kashmir. Retrieved 13 April 2022.
^"Eid in Kashmir: 'Our food brings us together'". www.aa.com.tr. Retrieved 8 October 2023.
^"Tickle your taste buds with Kashmiri Wazwan this Eid (Foodie Trail)". Business Standard India. 14 October 2013. Retrieved 11 April 2022.
^Bhat, Gulzar (18 July 2021). "Ahead of Eid, essentials sold at exorbitant prices in south Kashmir". Greater Kashmir. Retrieved 11 April 2022.
^ a b"Urs of Hazrat Sheikh Dawood celebrated in Srinagar". Early Times. Retrieved 11 April 2022.
^Mattoo, Abrar (3 January 2022). "A mix of nourishment, nutrition and nuance". Rising Kashmir. Retrieved 11 May 2022.
^Grover, Amar (14 November 2012). "Dispatches: time to return to Kashmir?". Wanderlust. Retrieved 7 August 2022.
^ a bGanai, Naseer (26 April 2022). "Why Kashmir's Famed Wazwan Is Always On The Diplomacy Menu". Outlook India. Retrieved 18 May 2022.
^Mir, Halal. "The everlasting appeal of Kashmir's vegetarian saints". TRT World. Retrieved 18 May 2022.
^ a b cKoul, Sudha. "The Meat of the Matter With Kashmiri Pandits". The Wire. Retrieved 11 April 2022.
^Bamzai, Amit (22 April 2022). "A Pandit Must Know His Meat". Outlook. Retrieved 1 May 2022.
^ a bMathew, Meghna (5 April 2022). "Lotus Stem & Its Unbreakable Bond With Kashmiri Cuisine". Homegrown. Retrieved 5 October 2023.
^ a b cShah, Minaam. "In Kashmir, Tibetan food nourishes refugee culture". Nikkei Asia. Retrieved 11 May 2022.
^Ray, Bikramjit. "Sikh flavours of Kashmir". The Economic Times. Retrieved 15 August 2022.
^ a bSen, Nandini (22 January 2022). "Kashmir's street foods are largely vegetarian and largely unknown". The Hindu. Retrieved 17 May 2022.
^ a b c"KASHMIRI HAAK RECIPE | EASY AND TASTY KASHMIRI STYLE HAAK KA SAAG". Yummefy. Retrieved 21 August 2022.
^ a b c d e"Culinary Expedition to Kashmir | Chef Jolly". Retrieved 21 October 2023.
^ a b c d eRaina, Rahul (18 July 2021). "How my grandmother taught me to cook – on WhatsApp". The Observer. Retrieved 20 August 2022.
^"Recipes: A taste of Kashmir". The Telegraph Online. Retrieved 21 August 2022.
^ a b c"Slow food, Kashmiri style". The Hindu. 3 December 2018. Retrieved 21 August 2022.
^"A Forgotten Meaty Specialty from Kashmir – Shab Deg". NDTV Food. Retrieved 21 August 2022.
^"Kashmiri Lamb Dumpukht". The Happy Foodie. Retrieved 21 October 2023.
^Hall Tarquin & Varma Anshika. "The King's Feast: Digging into the Royal Wazwaan in Kashmir". National Geographic Traveller. Retrieved 3 April 2022.
^Zutshi, Chitralekha (26 November 2015). "Kashmiri cuisine is more than just food – it's a celebration a life". Scroll.in. Retrieved 17 June 2022.
^ a bHoma (28 July 2015). "ABGOOSHT آبگوشت". Persian Mama. Retrieved 17 June 2022.
^"Abgoosht: One of the Most Traditional Foods of Iran". Tasnim News Agency. Retrieved 17 June 2022.
^ a b cBuell, Paul; Anderson, E.N.; de Pablo Moya, Montserrat; Oskenbay, Moldir (2020). "CHAPTER 5 Food by Country". Crossroads of Cuisine: The Eurasian Heartland, the Silk Roads and Food. pp. 204–286. JSTOR 10.1163/j.ctv2gjwtv1.10.
^"Al Harees, traditional Emirati Cuisine". UAE style magazine. 26 July 2013. Archived from the original on 6 April 2015. Retrieved 17 June 2022.{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
^Lynn, Mandi (9 January 2013). "Jareesh". Cookpad. Retrieved 17 June 2022.
^ a bJanjigian, Andrew. "Harissa (Armenian Wheat and Chicken Porridge)". Serious eats. Retrieved 17 June 2022.
^Darlene (29 November 2018). "QATARI HAREES (BEATEN WHEAT AND CHICKEN)". International Cuisine. Retrieved 17 June 2022.
^"Boko Boko Harees Recipe | Burundian Cuisine". Afro Gist Media. 15 October 2019. Retrieved 17 June 2022.
^ a bAbrish (9 July 2014). "Amritsari Hareesa Recipe". The Recipes PK. Retrieved 17 June 2022.
^ a b cMontagner, Elisa. "A Cultural History Of The Kebab". Babbel Magazine. Retrieved 21 June 2022.
^"Shish Kebab – Who could say no to meat on a stick?". Dishes:Origins. 24 June 2021. Retrieved 21 June 2022.
^Mishra, Smita (27 February 2016). "The 1000-Year History Of The Kebab On Your Plate". Indiatimes. Retrieved 21 June 2022.
^ a bTaviloglu, Elizabeth. "Best Turkish Kebabs". The Spruce Eats. Retrieved 21 June 2022.
^Homa (30 June 2015). "Kabob Koobideh | Grilled Minced Meat Kabobs". Persian Mama. Retrieved 21 June 2022.
^Ghilzai, Humaira (16 September 2020). "Chapli Kebab | My Favorite Afghan Street Food for Vegetarians and Meat Eaters". Afghan Culture Unveiled. Retrieved 21 June 2022.
^"Kahwah Recipe". Afghan Aid. 29 January 2021. Retrieved 17 June 2022.
^"Plain Katmer Recipe". Turkish Style Cooking. 6 July 2021. Retrieved 17 June 2022.
^Kalafat, Yaşar. "Turkmen Culinary Culture". Turkish Cultural Foundation. Retrieved 17 June 2022.
^Lola, Elise (6 February 2020). "LAYERED BREAD – QATLAMA PATIR". Tasty Arbuz. Retrieved 17 June 2022.
^"Frying Kattama bread". Info Shymkent. 14 June 2020. Retrieved 17 June 2022.
^Tara (22 August 2016). "KATAMA (KYRGYZ SWIRLED ONION FLATBREAD) AND SAMARKAND COOKBOOK REVIEW". Tara's Multicultural Table. Retrieved 17 June 2022.
^"Layered bread (Uzbek "Katlama")". Husbands Caprice. Retrieved 17 June 2022.
^"luchi recipe | puffed bengali luchai bread | luchai puri recipe". Hebbar's Kitchen. 28 May 2019. Retrieved 17 June 2022.
^"Nabat". Iran Medical Herbs. Retrieved 17 June 2022.
^"The Afghan people Cultural Profile of their country of origin- Afghanistan". Cultural Diversity Resources. 21 April 2022. Retrieved 17 June 2022.
^ a b c d e f g hPerry, Charles (9 December 1993). "Pilaf : The 5 Schools of Pilaf : Foodways: From India to the West Indies, cooks have spent centuries refining this non-mushy approach to rice". Los Angeles Times. Retrieved 21 June 2022.
^"Afghan pink chai". We Heart Living. 22 January 2018. Retrieved 17 June 2022.
^Giannopoulos, Eli K. (13 March 2014). "COUNTRY-STYLE GREEK POTATO STEW RECIPE (PATATES YAHNI)". My Greek Dish. Retrieved 17 June 2022.
^Ozbilgin, April (20 January 2013). "COLD WEATHER IS A GREAT TIME FOR A GOOD TURKISH BEEF STEW AKA YAHNI!". In the Kitchen with April. Retrieved 17 June 2022.
^"Yakhni (Yahni) – Meat cooked in water to a forgotten classic ragout". Dishes: Origins. 13 March 2021. Retrieved 21 June 2022.
^"Shiraz- Main Foods". Tatilate Aram. 17 February 2020. Retrieved 21 June 2022.
^Amit, Dassana. "Alur Dom | Bengali Aloo Dum". Veg Recipes of India. Retrieved 17 June 2022.
^Sidiq, Nusrat. "Kashmiri Cuisine preserves 'place' as realm of unique food culture". Anadolu Agency. Retrieved 20 March 2022.
^Zahir-u-Din. "Etiquette of eating". Greater Kashmir. Retrieved 20 March 2022.
^Ahuja, Aditi. "Watch: Kashmiri Couple Makes Roti Together As Part Of Wedding Tradition". NDTV Food. Retrieved 11 May 2022.
^"A Kashmiri brings Habba Kadal to Bengaluru". Mintlounge. 6 September 2022. Retrieved 22 October 2023.
^"'Why is naan going inside kadhai': British chef Gordon Ramsay posts video of rogan josh, netizens not impressed". The Indian Express. 16 March 2023. Retrieved 29 April 2023.
^ a b c d eZutshi, Chitralekha (26 November 2015). "Kashmiri Cuisine is more than just food – it's a celebration of life". Scroll.in. Retrieved 20 March 2022.
^Kashkari, Sudarshan (1962). The Wit of Kashmir (PDF). Srinagar: Research & Publication Department, Jammu & Kashmir Government. pp. iv. Retrieved 22 June 2022.
^ a bKnowles, J. Hinton (1885). A Dictionary of Kashmiri Proverbs and Sayings. Bombay: Education Society's Press. p. 2. Retrieved 19 August 2022.
^ a bKnowles, J. Hinton (1885). A Dictionary of Kashmiri Proverbs and Sayings. Bombay: Education Society's Press. p. 5. Retrieved 19 August 2022.
^ a b c d e"Kashmiri Old Proverbs". Gyawun. 27 July 2019. Retrieved 22 June 2022.
^Kashkari, Sudarshan (1962). The Wit of Kashmir (PDF). Srinagar: Research & Publication Department, Jammu & Kashmir Government. p. 4. Retrieved 22 June 2022.
^Kashkari, Sudarshan (1962). The Wit of Kashmir (PDF). Srinagar: Research & Publication Department, Jammu & Kashmir Government. p. 4. Retrieved 22 June 2022.
^Kashkari, Sudarshan (1962). The Wit of Kashmir (PDF). Srinagar: Research & Publication Department, Jammu & Kashmir Government. p. 4. Retrieved 22 June 2022.
^ a b cKnowles, J. Hinton (1885). A Dictionary of Kashmiri Proverbs and Sayings. Bombay: Education Society's Press. p. 15. Retrieved 19 August 2022.
^ a bKnowles, J. Hinton (1885). A Dictionary of Kashmiri Proverbs and Sayings. Bombay: Education Society's Press. p. 26. Retrieved 19 August 2022.
^ a bDrabu, Onaiza (20 February 2020). "Dictionary of Kashmiri Imponderabilia". Inverse Journal. Retrieved 18 August 2022.
^Kashkari, Sudarshan (1962). The Wit of Kashmir (PDF). Srinagar: Research & Publication Department, Jammu & Kashmir Government. p. 44. Retrieved 22 June 2022.
^Kashkari, Sudarshan (1962). The Wit of Kashmir (PDF). Srinagar: Research & Publication Department, Jammu & Kashmir Government. p. 44. Retrieved 22 June 2022.
^Kashkari, Sudarshan (1962). The Wit of Kashmir (PDF). Srinagar: Research & Publication Department, Jammu & Kashmir Government. p. 44. Retrieved 22 June 2022.
^Kashkari, Sudarshan (1962). The Wit of Kashmir (PDF). Srinagar: Research & Publication Department, Jammu & Kashmir Government. p. 44. Retrieved 22 June 2022.
^Kashkari, Sudarshan (1962). The Wit of Kashmir (PDF). Srinagar: Research & Publication Department, Jammu & Kashmir Government. p. 56. Retrieved 22 June 2022.
^Kashkari, Sudarshan (1962). The Wit of Kashmir (PDF). Srinagar: Research & Publication Department, Jammu & Kashmir Government. p. 78. Retrieved 23 June 2022.
^Kashkari, Sudarshan (1962). The Wit of Kashmir (PDF). Srinagar: Research & Publication Department, Jammu & Kashmir Government. p. 78. Retrieved 23 June 2022.
^Kashkari, Sudarshan (1962). The Wit of Kashmir (PDF). Srinagar: Research & Publication Department, Jammu & Kashmir Government. p. 78. Retrieved 23 June 2022.
^Kashkari, Sudarshan (1962). The Wit of Kashmir (PDF). Srinagar: Research & Publication Department, Jammu & Kashmir Government. p. 78. Retrieved 23 June 2022.
^Kashkari, Sudarshan (1962). The Wit of Kashmir (PDF). Srinagar: Research & Publication Department, Jammu & Kashmir Government. p. 180. Retrieved 23 June 2022.
^ a b c dBidawat, Ritika (16 August 2022). "Kashmiri Wazwan – Kashmir valley Has The Best Way To Solve The Problem of Food Waste". Mad 4 India. Retrieved 21 August 2022.
^Bhat, Raja Muzaffar (26 July 2022). "Is Kashmir Showing the Way to Reduce Food Wastage?". Kashmir Observer. Retrieved 21 August 2022.
^ a bNaqushbandi, Ubeer (16 June 2022). "Kashmir's Chinar Identity". Kashmir Life. Retrieved 20 May 2023.
Further reading
Wikimedia Commons has media related to Cuisine of Kashmir.
"Chor Bizarre". Wazwan. Archived from the original on 23 December 2005. Retrieved 16 December 2005.
"Kashmiri Cuisine". Kashmiri Cuisine- food and recipes:Mumbai/Bombay pages. 9 September 2000. Retrieved 16 December 2005.
_-_1974.74_-_Cleveland_Museum_of_Art.tif/lossy-page1-1280px-Northern_India,_Kashmir_-_Shalabhanjika_(Woman_and_Tree)_-_1974.74_-_Cleveland_Museum_of_Art.tif.jpg)
.jpg/1280px-Meat_shop_in_market_in_Kashmir,_India_(c._1900).jpg)
.jpg/1280px-Packing_Strawberries_(14574895731).jpg)
.JPG/1280px-Shaljam_Gosht_(Shalgam_Gosht).JPG)
.JPG/1280px-Kashmiri_pulao_(cropped).JPG)
.jpg/1280px-Ducks_on_Lake_Dal,_Kashmir_(8142492655).jpg)
.jpg/1280px-Goji_Rajma_Masala_(11962820385).jpg)
.jpg/1280px-Kashmiri_street_food_(8139530127).jpg)
_with_Vendor_-_Old_City_-_Srinagar_-_Jammu_&_Kashmir_-_India_(26564862530).jpg/1280px-Puris_(Kashmiri_Fried_Bread)_with_Vendor_-_Old_City_-_Srinagar_-_Jammu_&_Kashmir_-_India_(26564862530).jpg)
