Saint-Estèphe ( французское произношение: [sɛ̃t‿ɛstɛf] ) — это контролируемое по происхождению наименование (AOC) для красного вина в регионе Бордо , расположенном в субрегионе Медок . Он получил свое название от коммуны Saint-Estèphe и является самым северным из шести коммунальных наименований в Медоке. Пять классифицированных вин 1855 года (Bordeaux Grands Crus Classés en 1855) расположены в пределах апелласьона. Saint-Estèphe имеет признание AOC с 1936 года.
Виноградники выращивались на землях вокруг Сент-Эстефа еще во времена Римской империи. [2]
В средние века винный бизнес расширился благодаря английским покупателям, которые регулярно приезжали в порт Бордо за своим вином. Осушение болот, начавшееся в XVII веке, сделало большие площади земли доступными для обработки. [3]
Это обозначение может использоваться только для обозначения вин, произведенных в четко определенной области, соответствующей коммуне (или муниципалитету) Сент-Эстеф. [1]
Соль -де-грав (тип почвы, содержащий смесь гравия, глины и песка), характерный для всех вин AOC из Медока, в этой конкретной области содержит немного более высокую долю глины.
Виноградники Сент-Эстеф находятся в тех же погодных условиях, что и метеорологическая станция Бордо-Мериньяк.
Однако местный климат подвержен влиянию близлежащей реки Гаронны , делая его более умеренным.
Разрешенные для этого наименования сорта: Каберне Фран , Каберне Совиньон , Мерло , Карменер , Кот и Пти Вердо [4]
Правила AOC не устанавливают точных пропорций для смешивания [4] , но на практике большинство купажей состоят преимущественно из Каберне Совиньон. Пропорции, в соответствии с которыми смешиваются шесть сортов, придают винам из каждого шато или поместья их собственную отличительную индивидуальность. В то время как некоторые шато увеличивают долю Мерло, чтобы сделать свои молодые вина более приятными на вкус, другие продолжают выращивать большую часть Каберне Совиньон. Шато Кос д'Эстурнель [5] , Лилиан Ладуи [6] и Мейни [7] , например, используют 60% или более последнего сорта.
Плотность посадки должна быть не менее 7000 лоз на гектар. Ряды должны располагаться на расстоянии не более 1,5 метров друг от друга, а расстояние между любыми двумя лозами в ряду не должно быть менее 0,8 метра. [4] Лозы обрезаются каждый год до того, как первые листья полностью раскроются. [4] Цель состоит в том, чтобы сохранить максимум 12 почек возобновления на лозу (каждая почка возобновления даст боковую ветвь с гроздью винограда). Разрешенные методы обрезки включают так называемый метод «médocaine» (местное название обрезки Guyot ), с обрезкой тростника или обрезкой тростника и шпоры, и так называемый метод «à cots» (обрезка шпоры), основанный на методах, традиционно называемых Cordon de Royat (односторонний кордон) или éventail (веер). [4]
Для виноградных лоз, посаженных на расстоянии менее 1,4 метра друг от друга, высота листвы должна быть не менее 0,6 расстояния между рядами, в то время как для виноградных лоз, посаженных на расстоянии от 1,4 до 1,5 метра друг от друга, высота должна быть увеличена до не менее 0,7 расстояния между рядами. Это правило призвано обеспечить рост достаточного количества листвы для хорошего созревания винограда. [4]
По закону урожайность с участка ограничена 9500 кг с гектара, что эквивалентно 14 гроздьям с лозы для винограда сорта Пти Вердо и 12 гроздьям с лозы для других сортов. Это количество должно (только) дать урожайность с гектара в 57 гектолитров (с гектара) после завершения процесса виноделия.
Метод сбора урожая не оговорен в правилах AOC. [4] Фактически, многие поместья теперь используют уборочные машины, хотя некоторые престижные поместья, такие как шато Лилиан Ладуи [6] и Мейни [7] , по-прежнему собирают урожай вручную. Эта практика защищается тем, что можно сортировать одновременно со сбором урожая, не говоря уже о дальнейшем раунде сортировки, который происходит, когда урожай загружается на сортировочный стол в винном погребе.
По прибытии в чай виноград отделяют от гребней и измельчают, а затем переносят в неокисляющие [6] [7] бетонные [7] или деревянные емкости. Начинается мацерация виноградной кожицы, смешанной с виноградным суслом. Алкогольная ферментация активируется с использованием отобранных коммерческих дрожжей или дрожжей, которые естественным образом присутствуют в цветке на кожице винограда. Винные погреба оборудованы резервуарами с контролируемой температурой [6] , что позволяет направлять процесс ферментации, предотвращая слишком высокий подъем температуры, а затем, в самом конце, повторно нагревая собранные материалы. Эта процедура предназначена для поддержания среды, в которой дрожжи могут эффективно преобразовывать сахар в спирт, а цвет ( антоцианы ) и танины могут быть наилучшим образом извлечены. Ферментация - это длительный процесс, длящийся от двух до четырех недель в зависимости от поместья и меняющийся из года в год.
После того, как вино слито, виноградный остаток прессуется . Прессованное вино дегустируется. На основании результатов этого теста вкуса и запаха, который учитывает сорт винограда и год урожая, принимается решение о том, достаточно ли хорошее прессованное вино для включения в конечный купаж. Следующий шаг — хранение вина в резервуаре (иногда в бочке [6] ) при температуре от 20 до 25 °C, что позволяет провести яблочно-молочное брожение .
На этом этапе качество каждого резервуара оценивается индивидуально, прежде чем небольшие количества из каждой партии объединяются в условиях тестирования. Этот образец смеси затем служит мерилом для купажей, которые будут созданы, каждое поместье сохраняет отличительный характер своих вин, отражая при этом общий стиль этого конкретного урожая. Этот процесс, который выполняется виноделом и энологом, имеет решающее значение для результата.
После того, как вина были смешаны в больших масштабах, их выдерживают в емкостях (в случае более мягких урожаев) или в бочках (в случае более крепких урожаев). Выдержка вина означает его длительное хранение в погребах, где температура контролируется и где его не трогают, за исключением переливов, которые проводятся каждые три месяца. [6] Выдержка вина, которое хранится в бочках, может занять от шести до восемнадцати месяцев. [6]
Минимальное содержание алкоголя установлено на уровне 11% по объему. Когда принято решение о необходимости обогащения вина, содержание алкоголя не должно превышать 13,5% [4] по объему. Когда урожай настолько исключительного качества, что его вообще не нужно обогащать, не существует верхнего предела допустимого содержания алкоголя естественного происхождения.
В случае партий вина, произведенных для коммерческого рынка, процесс спиртового брожения должен быть остановлен (менее двух граммов на литр сбраживаемого сахара) и проведено яблочно-молочное брожение. (менее 0,30 грамма на литр яблочной кислоты ). Летучая кислотность вина не должна превышать 13,26 миллиэквивалентов (т.е. 0,79, выраженных как граммы на литр уксусной кислоты или 0,65 г/л H 2 SO 4 ) в первый год выдержки (до 31 июля). После этого предел устанавливается на уровне 16,33 мг-экв. (т.е. 0,98, выраженных как граммы на литр уксусной кислоты или 0,80 г/л H 2 SO 4 ). [4]
Значительные различия в терруаре (почва, погодные условия и традиции виноделия, связанные с конкретным виноградником) означают, что производимые вина различаются в зависимости от поместий, из которых они происходят. Тем не менее, все они имеют определенные типичные характеристики. Авторитетный французский винный путеводитель, опубликованный Hachette, описывает вина Saint-Estèphe как имеющие более тонкую кислотность, танинную структуру и цвет, чем другие вина Медока. [1] С выдержкой это вино приобретает более сильные фруктовые ароматы и становится более округлым и элегантным. Это определенно вино, которое улучшается с возрастом и может храниться в течение значительного времени. [1] В своей книге Bordeaux Роберт М. Паркер-младший утверждает , что вина Saint-Estèphe «имеют репутацию самых медленно созревающих и самых крепких, самых танинных вин».
Saint-Estèphe особенно хорошо дополняет красное мясо. В своей книге L'École des alliances, les mets et les vins (Курс по подбору партнеров, еде и вину) Пьер Касамайор пишет: «У красного мяса есть одно важное качество, а именно то, что его белки делают привлекательными даже самые сильные танины». [8]
Благодаря своей мощной структуре, Saint-Estèphe прекрасно сочетается с красным мясом , например, с жареными говяжьими ребрышками [9] или agneau de Pauillac à la cuisson de sept heures [10] (местный ягненок из Пойяка , приготовленный в течение семи часов по традиционному рецепту), или, после выдержки, с трюфельным соусом или с дичью в пушистом виде, приготовленной в маринаде или, после выдержки, с дичью. [1]
Виноградники Сент-Эстеф занимают 1230 гектаров (3000 акров), и в 2008 году они произвели 54 200 гектолитров вина. [1] Этот объем вина составляет в среднем 8,7 миллионов бутылок в год. [2]
Вино производится 136 различными производителями: 80 из них являются членами кооперативов, а 56 — частными хозяйствами. [2]
В официальной классификации вин Бордо 1855 года в Сент-Эстефе нет ни одного виноградника первого сорта , но есть два виноградника второго сорта. Классифицированные поместья Сент-Эстефа:
Saint-Estèphe также отличается тем, что производит большое количество других вин ( Cru Bourgeois или неклассифицированных), которые, тем не менее, отличаются превосходным качеством, некоторые из них сопоставимы или даже превосходят некоторые вина Grand Cru Classé. Château Phélan Ségur , Château Les Ormes de Pez и Château Haut-Marbuzet — вот лишь некоторые из таких вин.
