Al pastor (отиспанского«стиль пастуха»), такос аль пастор или такос де тромбо — это приготовлениежареныхвертеле ломтиковсвинины, происходящее из Центрально-мексиканского регионаПуэблаиМехико, где они остаются наиболее популярными; сегодня, однако, это обычный пункт меню, который можно найти в такериях по всей Мексике. Метод приготовления и приготовления аль пастор основан нашаурмеиз ягненка , привезеннойливанскими иммигрантами в регион.[1][2][3] Al pastor отличается вкусовым вкусом, который использует традиционную мексиканскуюадобаду(маринад). Это популярнаяуличная еда, которая распространилась в Соединенных Штатах. В некоторых местахсеверной МексикииприбрежнойМексики, таких какНижняя Калифорния, тако аль пастор известно как тако де тромбо или тако де адобада .
Разновидность этого блюда, в которой используется сочетание ближневосточных специй и коренных ингредиентов центральной Мексики, называется тако арабес . [4]
Название «al pastor», которое буквально переводится как «скотовод», [5] «коровник» или «пастуший» [6] стиль, происходит от «Asado al Pastor», что можно перевести как «жареное на вертеле» или «барбекю на вертеле» на открытом огне. [7] Asado al Pastor , также известный как «asado del pastor», «carbonada» и «asado a la estaca», был одним из стилей жарки или «барбекю» мяса в мексиканской деревне, другой — barbacoa . Целые животные, обычно телятина, бык, корова или баранина, или куски мяса, насаживались на «вертел» или «estaca» (кол) и помещались на открытый огонь для жарки.
В мексиканской кулинарной книге Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario (1845) Мануэль Гальван Ривера объясняет, что в мексиканской кухне существуют разные классы или типы асадо (жаркое или барбекю): [8]
«АСАДО: Существуют различные виды асадо: на огне или дель пастор; на решетке или на гриле; в духовке или обжаренные на сале, сливочном или растительном масле».
Гальван Ривера также объясняет, что «карбонада» (что можно перевести как «на углях») было другим названием «Асадо дель Пастор»: [9]
«КАРБОНАДА: это название дается постным ломтикам быка, свинины, коровы и т. д., зажаренным после приготовления или сырым, на углях или на гриле. Мясо, зажаренное таким образом, также часто называют asado del pastor ».
Asado al pastor широко готовился в Мексике на сельских праздниках, таких как родео (обгон скота), herraderos (праздники клеймения скота), jaripeos и бои быков, праздники святых покровителей гасиенды или семейные пикники. [10] Мексиканский писатель 19 века Доминго Ревилья писал в 1844 и 1845 годах соответственно, что «банкет» на herraderos был сокращен до asados al pastor и barbacoa из целых телят (телятины), быков или баранов, [11] и объяснил, что asados al pastor были более распространены в Тьерра Адентро или регионе Бахио , на западе Мексики и за ее пределами, в то время как barbacoa был более распространен в долинах Мескиталь и Апан и прилегающих районах в центральной Мексике. [12]
В течение 19 века вариации вертикально приготовленного на гриле мясного блюда донер , теперь известного под несколькими названиями, начали распространяться по всей Османской империи . Левантийская версия донера , называемая шаурмой (происходящая от турецкого слова «çevirme», поворачивать), была завезена в Мексику в конце 19 и начале 20 веков волной ливанских иммигрантов , в основном христиан , таких как марониты , у которых нет религиозных диетических ограничений на употребление свинины. [13]
В 1920-х годах в штате Пуэбла баранину заменили свининой. Потомки ливанских иммигрантов, родившиеся в Мексике, также начали открывать собственные рестораны. Позже, в Мехико, они начали мариновать в адобо и использовать кукурузные лепешки, что привело к появлению тако аль пастор. Неизвестно, когда их начали готовить такими, какими мы их знаем сегодня; однако некоторые сходятся во мнении, что именно в 1960-х годах они стали популярными. [14]
Свинину маринуют в смеси сушеных перцев чили , специй , ананаса и, как правило, пасты ачиоте , затем медленно готовят на углях или газовом пламени на вертикальном вертеле, называемом trompo ( буквально « волчок » ), мясо срезают, когда внешняя часть подрумянивается, и превращают в тако. Обычными ингредиентами являются чили гуахильо , чеснок , тмин , гвоздика , лавровый лист и уксус , а во многих вариантах встречаются корица , сушеный мексиканский орегано , кориандр и черный перец горошком . [15] Мясо тонко нарезают с вертела большим ножом в небольшую кукурузную лепешку и подают с мелко нарезанным луком , кинзой и нарезанным кубиками ананасом. Долька лимона или лайма и сальса являются дополнительными приправами. Это мясо также является распространенным ингредиентом в грингах , аламбресах , уараче , тортах , буррито и пицце . [13]
В некоторых регионах северной Мексики, таких как Нуэво-Леон , Дуранго и Чиуауа , их обычно называют такос де тромбо, если их подают на кукурузных лепешках , и грингос, если их подают с сыром на мучных лепешках .
Похожее блюдо называется tacos árabes ( буквально « арабские тако » ), которое возникло в Пуэбле в 1930-х годах из арабо-мексиканской кухни. Tacos árabes используют мясо в стиле шаурмы, нарезанное с вертела, но подается в хлебе в стиле питы, называемом pan árabe ( буквально « арабский хлеб » ). Эти тако были привезены мексиканскими иммигрантами в Соединенные Штаты в последние несколько лет и стали популярными в таких городах, как Чикаго и Лос-Анджелес, двух крупнейших мексиканских/мексикано-американских населенных пунктах в Соединенных Штатах. [16]
Куриная версия, маринованная в стиле аль пастор , была возвращена на Ближний Восток в начале 2000-х годов и продавалась как «шаурма мексиканская». Обычно ее подают в ближневосточном стиле, завернутой в чесночный майонез, маринованные огурцы и картофель фри в тонкой лепешке . [ требуется цитата ]
