Vin Santo ( итал.: [vin ˈsanto] ; букв. « Святое вино » ) — стиль итальянского десертного вина . Традиционно в Тоскане эти вина часто изготавливаются из белых сортов винограда, таких как Треббьяно и Мальвазия , хотя Санджовезе может использоваться для производства розового вина, известного как «Occhio di Pernice» или глаз куропатки . Вина также можно назвать соломенными, поскольку их часто производят путем сушки свежесобранного винограда на соломенных циновках в теплом и хорошо проветриваемом помещении (однако некоторые производители сушат виноград, развешивая его на стойках в помещении). Хотя технически это десертное вино, Vin Santo может варьироваться по уровню сладости от абсолютно сухого (как херес Фино ) до чрезвычайно сладкого. Хотя считается, что этот стиль зародился в Тоскане, образцы Vin Santo можно найти по всей Италии , и это авторизованный стиль вина для нескольких denominazione di origine controllata (DOC) и indicazione geografica tipica (IGT). [1] [2]
Хотя способ изготовления вина из сушеного винограда существует почти с тех пор, как появилось вино , существует множество теорий о том, как конкретное название Vin Santo или «святое вино» стало ассоциироваться с этим стилем вина в Италии. Наиболее вероятным происхождением было историческое использование вина в католической мессе , где часто предпочитали сладкое вино. [3] Одно из самых ранних упоминаний вина vinsanto встречается в журналах продаж эпохи Возрождения флорентийских виноторговцев, которые широко продавали крепкое сладкое вино в Риме и других местах. В конце концов термин vinsanto стал почти общим названием для этого стиля вина, производимого в других местах Италии. Когда греческий остров Санторини попал под власть Османской империи , правящие турки поощряли производство на острове сладкого десертного вина из сушеного винограда. В течение следующих нескольких столетий это вино стало известно как Vin Santo и широко экспортировалось в Россию , где оно использовалось в Евхаристии Русской православной церковью . [4]
Другое утверждение заключается в том, что когда остров Санторини находился под властью Венеции, посылки, отправляемые с острова, были помечены как «Santo», чтобы обозначить их происхождение, а их содержимое было помечено как «Vin»; так родился термин Vinsanto . [5]
Другие, вероятно апокрифические , истории о происхождении названия приписывают его названию работе монаха 14-го века из провинции Сиена, который использовал оставшееся от мессы вино для лечения больных. Чудесное исцеление стало ассоциироваться с santo или «святым» вином, и предположительно так родилось название Vin Santo . [6] [7] Другая история 15-го века связана с Иоанном Виссарионом , патриархом Греческой православной церкви . Согласно легенде, на Вселенском соборе во Флоренции в 1439 году было подано местное флорентийское вино под названием Vin Pretto («чистое вино»). Говорят, что попробовав вино, Виссариону оно понравилось, и он заметил, что оно похоже на Xanthos , намекая на знаменитое соломенное вино Фракии (хотя некоторые источники говорят, что он описывал вино как Xantho или «желтое»). Местные жители Флоренции подумали, что услышали, как патриарх описал вино как Санто , и соответственно начали продвигать вино как «святое вино». Другая часто цитируемая теория ассоциации названия — традиция начинать брожение около Дня всех святых и разливать вино по бутылкам во время пасхальной недели . [8]
После сбора винограда, предназначенного для Vin Santo, в сентябре или октябре его раскладывают на соломенных циновках, часто под стропилами или лестницами. Его хранят в теплых, хорошо проветриваемых помещениях, которые позволяют влаге из винограда испаряться . Этот процесс сушки позволяет сахарам в винограде быть более концентрированными. Чем дольше винограду дают сохнуть и высыхать, тем выше будет остаточный уровень сахара в вине. В зависимости от желаемого стиля вина виноград может быть раздавлен, а процесс ферментации может начаться через несколько недель или не раньше конца марта. Производители могут использовать закваску дрожжей , известную как madre , которая включает небольшое количество готового Vin Santo от производства предыдущих лет. Считается, что это более старое вино может помочь запустить процесс ферментации, а также добавить вину сложности. [1]
После ферментации виноград выдерживается в небольших дубовых бочках . Во многих регионах DOC вина должны выдерживаться не менее 3 лет, хотя производители нередко выдерживают свои вина от 5 до 10 лет. Традиционно бочки изготавливались из каштана, а не из дуба, который вносил большое количество древесных танинов и был очень пористым, что способствовало чрезмерному испарению в бочке. При этом же традиционном стиле виноделия в бочке появлялось большое незаполненное пространство или воздушное пространство, и происходило окисление . Это придавало вину его характерный янтарный цвет , а также вкусы и черты, которые можно охарактеризовать как дефекты вина . К концу 20-го века все больше производителей начали переходить на дубовые бочки, сохраняя традицию не доливать бочки и заполнять незаполненное пространство. Эта доля ангела все еще производит определенный уровень окисления, хотя и не такой сильный, как исторически сложилось в этом стиле. Современная технология виноделия также требует более тщательного контроля температуры и хранения вина в помещениях с постоянной температурой, что способствует получению более свежего вкуса вина и уменьшению количества дефектов. [1]
Некоторые производители все еще используют недубовые бочки, например, из каштана, можжевельника и вишни , и могут даже смешивать партии Vin Santo, выдержанные в разных деревянных бочках. Это может придать винам больше слоев сложности, примерно так же, как производители уксуса в регионе Эмилия-Романья используют разные виды древесины, чтобы придать сложность своему уксусу. В качестве запасного варианта, если их вина слишком окислялись или не развивались так, как хотелось бы производителю, часть Vin Santo может быть намеренно преобразована в уксус, который очень востребован на кулинарном рынке. [3]
Стили, цвет, сладость и качество Vin Santo могут сильно различаться в зависимости от сортов винограда и методов производства, используемых для изготовления вина. В то время как белый виноград, такой как Треббьяно и Мальвазия в Тоскане, используется чаще всего, красные сорта винограда (например, Санджовезе) могут использоваться для производства вина в стиле розе . Когда используются красные сорта винограда, вино часто маркируется как Occhio di Pernice, которое имеет свою собственную классификацию DOC в нескольких регионах Италии. Вина могут быть изготовлены в соответствии с любым стилем уровней сладости от абсолютно сухих, почти как херес Фино, до чрезвычайно сладких и наравне с ботритизированными винами Франции и Германии. Вина могут быть даже креплены виноградным спиртом, добавленным во время брожения, таким как Порт . Эти крепленые образцы обычно маркируются как Vin Santo Liquoroso. [1]
Цвет вина Vin Santo может варьироваться от бледного до темно-янтарного и даже неоново-оранжевого . Вкусы, типичные для Vin Santo, часто включают ореховые или изюмные нотки с медовыми и сливочными свойствами. В Италии его традиционно подают с бискотти ( cantuccini ), которые можно макать в вино. [3]
На протяжении большей части 20-го века Vin Santo часто продавалось как базовое vino da tavola («столовое вино») из-за трудностей, с которыми столкнулись итальянские винные власти в классификации множества различных стилей вина. Сегодня большинство основных итальянских винодельческих регионов имеют свои собственные DOC для конкретных вин Vin Santo, производимых в этих регионах. Хотя стиль традиционно ассоциируется с Тосканой, на международном винном рынке можно найти примеры по всей Италии. В автономной провинции Тренто сухое соломенное вино, изготовленное из винограда сорта Носиола, обычно маркируется как Vino Santo. Заметное различие между образцами Трентино и Тосканы заключается в том, что вина Трентино обычно менее окислены из-за того, что вина регулярно «доливают», чтобы предотвратить большой объем незаполненного пространства. [1]
Частичный список регионов Тосканы DOC, которым разрешено производить вино в стиле Vin Santo.
Существует два основных региона DOC, которые охватывают производство Vin Santo в зоне Кьянти. Vin Santo del Chianti DOC пересекается со всей зоной Кьянти и включает в себя почти все стили и уровни сладости Vin Santo, производимых в Тоскане. Большая часть Vin Santo, которая продается на международном винном рынке, производится под этим обозначением DOC. Как и в случае с красным вином Кьянти, нескольким деревням разрешено добавлять свои названия на этикетку вина в качестве подзон. Этими подзонами являются Rufina , Montalbano , Colli-Fiorentini, Colline-Pisani, Colli-Aretini, Colli-Senesi и Montespertoli . Белое Vin Santo должно иметь уровень алкоголя не менее 16% и состоять из смеси не менее 70% Треббьяно и Мальвазии с другими местными белыми сортами винограда, которым разрешено составлять оставшиеся 30%. Стиль Occhio di Pernice должен иметь минимальный уровень алкоголя 17% и состоит из 50–100% Санджовезе с другими местными белыми или красными сортами винограда, которым разрешено составлять до 50% оставшегося количества. Вина должны быть выдержаны минимум 3 года перед выпуском, а вина, выдержанные не менее 4 лет, имеют право быть маркированными как стили Riserva . [10]
Colli dell'Etruria Centrale DOC расположен в географических границах зон Кьянта, этот DOC является «всеобъемлющим» обозначением для альтернативных стилей вин, которые в противном случае не подпадали бы под категорию vino da tavola . Существует три различных стиля Vin Santo, которые могут производиться под лейблом Colli dell'Etruria Centrale DOC: Occhio di Pernice, Abboccato и Amabile (также известный как Secco). Первый стиль, Occhio di Pernice, представляет собой бледное розовое вино, изготовленное не менее чем на 50% из Санджовезе с добавлением местных красных и белых сортов винограда, которые могут заполнить оставшиеся 50%. Вино должно иметь минимальный уровень алкоголя не менее 10,5% и выдерживаться не менее 3 лет перед выпуском. Стили Amabile и Abboccato связаны с их уровнем сладости, причем Abbocato обозначает слегка сладкий (или «сухой») стиль, а Amabile обозначает вино, которое более сладкое, но не настолько сладкое, как то, что будет маркироваться как Dolce . Эти вина должны иметь минимальный уровень алкоголя 15% и выдерживаться не менее 3 лет перед выпуском. Если Vin Santo выдерживается в течение 4 лет, оно может быть маркировано как вино Riserva . Вина Amabile и Abboccato должны состоять не менее чем на 70% из смеси Треббьяно и Мальвазия с местными сортами винограда, разрешенными для заполнения оставшихся 30%. [10]
Offida DOC в Марке , включает 19 коммун в регионе, но только 2 из них имеют право производить Vin Santo. Вино должно иметь минимальное содержание алкоголя 12% и выдерживаться не менее 3,5 лет перед выпуском. Вино должно состоять не менее чем на 85% из Пассерины , а оставшиеся 15% должны поступать из местных белых сортов винограда. [10] Trentino DOC — это крупный общепровинциальный DOC, охватывающий всю автономную провинцию Тренто . Подзона Vino Santo (не путать с вином Vin Santo) охватывает область Валле-дей-Лаги, используя 100% винограда сорта Носиола, высушенного на воздухе в течение до 6 месяцев, когда он поражался благородной плесенью. Винификация занимает до 3 лет, чтобы достичь 12–13% abv. Большинство производителей выдерживают вино в течение 7–10 лет, но минимум составляет 3 года.
Медиа, связанные с Vin Santo на Wikimedia Commons
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
