Маринованные грецкие орехи — традиционный английский маринованный огурец , приготовленный из грецких орехов . [1] Они считаются подходящим сопровождением к блюдам из холодной индейки или ветчины, а также к сыру с плесенью. [2] Есть упоминание о «бараньей отбивной и маринованных грецких орехах» в « Записках Пиквикского клуба» Чарльза Диккенса и упоминание в книге Эвелин Во «Возвращение в Брайдсхед» . [3] [4]
Процесс приготовления маринованных грецких орехов занимает чуть больше недели. Перед маринованием зеленые грецкие орехи засаливают. Рассол помогает сохранить орехи и удаляет часть горечи из незрелых грецких орехов. [2]
Маринованные грецкие орехи были деликатесом в Англии, по крайней мере, с начала 18 века. Они упоминались в ряде литературных произведений.
Ботаник Ричард Брэдли описывает маринованные грецкие орехи в своей книге 1728 года « Деревенская домохозяйка и леди-директор» [5] .
Начало этого месяца — время мариновать грецкие орехи, поскольку тогда грецкие орехи еще не начали чистить и, кроме того, не такие горькие и пустые, как потом; теперь они будут полноценными, и у вас не будет потерь. Следующий метод я узнал от мистера Фурда, любопытного джентльмена из Бекингема, и он оказался лучшим способом. Действительно, в этом рассоле следует учитывать одну вещь: не всем нравится вкус лука или чеснока; но это можно опустить по своему усмотрению, снабдив это место только Джинджером. [продолжение настоящего рецепта]
«Совершенная домохозяйка» (Лондон, 1727 г.) [6] дает рецепт «Еще одного способа маринования грецких орехов». Сначала их погружают в уксус примерно на два месяца, затем варят в растворе высококачественного уксуса с ароматизаторами: семенами укропа, цельным мускатным орехом, перцем горошком, мускатным орехом и корнем имбиря. Грецкие орехи и кипящий рассол заливают в кувшин до остывания смеси. Затем орехи перекладывают в кастрюлю с большим зубчиком чеснока, усыпанным зубчиками, сверху семенами горчицы со специями, накрывают виноградными листьями, на которые заливают маринованную жидкость.
В Англии до сих пор часто едят маринованные грецкие орехи, особенно на Рождество , которые подают с английским голубым сыром , таким как Стилтон . Они также используются в рецептах, обычно приготовленных в блюдах из говядины.
Чарльз Диккенс в своей книге «Записки Пиквикского клуба» , опубликованной в 1836 году. В главе 49 он пишет: [4]
Однако он лежал там, и я много раз слышал, как мой дядя говорил, что человек, поднявший его, сказал, что он улыбался так весело, как будто он вывалился за угощением, и что после того, как ему пустили кровь, первым слабым проблеском возвращающегося оживления было то, что он вскочил на кровати, разразился громким смехом, поцеловал молодую женщину, державшую таз, и потребовал баранью отбивную и маринованные грецкие орехи. Он очень любил маринованные грецкие орехи, господа. Он сказал, что всегда обнаруживал, что пиво без уксуса приносит им удовольствие.
Маринованные грецкие орехи также упоминаются в книге Эвелин Во «Возвращение в Брайдсхед» (1945) . [3] [7] В книге 1, главе 1 Во пишет:
Вскоре мы поехали дальше и еще через час проголодались. Мы остановились в гостинице, которая тоже была наполовину фермерской, и ели яйца с беконом, маринованные грецкие орехи и сыр и пили пиво в темной гостиной, где в тени тикали старые часы, а у пустой каминной решетки спала кошка.
Маринованные грецкие орехи изготавливаются из плодов обеих распространенных разновидностей грецкого ореха: Juglans regia , персидского, королевского, английского или обыкновенного грецкого ореха, и Juglans nigra , черного или американского грецкого ореха. [2]
Первый этап — собрать грецкие орехи, пока они еще зеленые и до того, как скорлупа застынет. В большинстве британских рецептов говорится, что лучшее время для их сбора — конец июня. Для защиты кожи рекомендуется использовать резиновые перчатки. Затем мягкие грецкие орехи прокалывают вилкой и замачивают в рассоле (соленой воде) не менее десяти дней. Затем грецкие орехи сливают и оставляют сушиться на воздухе. Замачивание грецких орехов в рассоле вызывает химическую реакцию, и под воздействием солнечного света грецкие орехи приобретают цвет от темно-коричневого до черного. Затем уже почерневшие грецкие орехи помещают в банки и заливают травильным раствором. Это может быть как обычный маринованный уксус , так и раствор, содержащий специи и сахар. Грецкие орехи запечатывают, а затем оставляют в банках на срок от пяти дней до восьми недель, в зависимости от того, какой рецепт соблюдается. [2]
