stringtranslate.com

Адобо

Чипотлес эн адобо — копченый спелый перец халапеньо в адобо.
Перуанская курица адобо , приготовленная из сушеного аджи панка (чили желтый фонарь, Capsicum chinense )

Adobo или adobar (исп.маринад,соусилиприправа) — это погружение пищи в бульон (или соус), состоящий изпаприки,орегано,соли,чеснокаиуксусадля сохранения и усиления ее вкуса.Португальскийвариант известен как carne de vinha d'alhos . Практика, родом изИберии(испанская кухня[1]ипортугальская кухня), была широко принята вЛатинской Америке, а также в испанских и португальских колониях в Африке и Азии.

На Филиппинах название «адобо» было дано испанцами колониальной эпохи на островах другому местному способу приготовления пищи , в котором также используется уксус. [2] [3] Хотя это похоже, этот способ развился независимо от испанского влияния. [4] [5] [6]

Характеристики

В годы, последовавшие за прибытием европейцев в Америку, мясо и рыбу начали консервировать новыми методами. Низкие температуры облегчают сохранение продуктов, но при более высоких температурах стали необходимы другие методы, такие как адобо . Животных обычно забивали в самые холодные месяцы зимы, но излишки мяса приходилось консервировать в более теплые месяцы. Этому способствовало использование адобос (маринадов) вместе с паприкой (веществом, которое может обладать антимикробными свойствами из-за содержания капсаицина). [7] Паприка придает адобос красноватый цвет , а капсаицины в паприке растворяются в жирах, позволяя ему проникать за пределы поверхности тканей.

Приложения

Первоначально адобо использовался как метод консервации продуктов , но со временем — с появлением методов охлаждения — он стал использоваться в первую очередь как метод ароматизации продуктов перед приготовлением. Традиционные препараты создавались с целью ароматизации, такие как cazón en adobo (морская собака в адобо, приготовленная из акулы-стукача и происходящая из Кадиса , города в провинции Кадис в Испании); berenjenas de Almagro ( баклажан Альмагро , маринованный баклажан, характерный для кухни «Манчега» из региона Кастилия-Ла-Манча в Испании, в частности из Альмагро , города в провинции Сьюдад-Реаль в Испании); и lomo en adobo (вырезка говядины или свинины в адобо).

Вариации

Форма существительного adobo описывает маринад или смесь приправ. Рецепты сильно различаются в зависимости от региона: пуэрториканский adobo , натирание, используемое в основном для мяса, сильно отличается от мексиканского варианта. Мясо, маринованное или приправленное adobo, называется adobado или adobada .

Мексика

В Мексике adobo относится к приправе или кулинарному соусу с основой, содержащей чили , в частности, перцы Chipotle и Ancho. Перец Ancho — это чили Poblano, который сушат после того, как он становится красным. Эти соусы используются в качестве маринада и для придания копченого, пряного вкуса.

Чипотлес эн адобо

Adobo относится к маринованным блюдам, таким как chipotles en adobo , в которых chipotles ( копченые спелые перцы халапеньо ) тушатся в соусе с томатами, чесноком, уксусом, солью и специями. Специи различаются, но обычно включают несколько видов перцев (в дополнение к chipotle и, скорее всего, тем, которые есть под рукой), молотый тмин и сушеный орегано. Некоторые рецепты включают апельсиновый сок и соки лимона или лайма. Они часто включают щепотку коричневого сахара, чтобы компенсировать любой горький привкус.

Пуэрто-Рико

Адобо в пуэрториканском стиле — это приправленная соль , которой щедро посыпают или натирают мясо и морепродукты перед жаркой на гриле, обжариванием или обжариванием. В супермаркетах продаются готовые смеси. На острове есть два типа адобо . Мокрая приправа, адобо мохадо , состоит из измельченного чеснока, оливкового масла, соли, черного перца, сухой или свежей липпии (карибский ореган), цитрусового сока и уксуса . На острове более широко используется сухая смесь, адобо секо . Ее легче приготовить, и она имеет длительный срок хранения. Адобо секо состоит из чесночного порошка, лукового порошка, соли, черного перца, сухой липпии и иногда сушеной цитрусовой цедры .

Перу

Адобо — типичное блюдо перуанской кухни , особенно в районе Арекипы . Это блюдо из свинины, маринованной в специях и овощах, которая готовится в глиняном горшке до готовности. Рядом подается хлеб для макания в соус.

Филиппины

Филиппинский адобонг манок

В филиппинской кухне адобо относится к распространенному и коренному способу приготовления пищи. [3] В конце 16 века испанцы называли его адобо из-за его поверхностного сходства. [4] [8]

Основными ингредиентами филиппинского адобо являются ингредиенты, родом из Юго-Восточной Азии , а именно уксус , соевый соус или рыбный соус , перец горошком , чеснок и лавровый лист . Традиционно не используются чили, паприка, орегано или томаты. Скорее, адобо имеет характерный соленый и кислый, а часто и сладкий вкус. [9] [5] [10] Другая версия — приготовление его с кокосовым молоком [11], что превращает его в ginataang adobo .

Уругвай

В Уругвае adobo — это смесь специй из тех же специй, что и испанский маринад. Также adobar — это процесс использования этой смеси в качестве приправы. Соус из adobo, соли и воды называется mojo .

История

Одно из самых ранних упоминаний об адобо можно найти в « Руководстве дель Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Botillero» Мариано де Рементерия и Фика в 1850 году .

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Мануэль Мартинес Ллопис (1989), Historia de la gastronomía española , редакционная статья Alianza, ISBN  84-206-0378-3 (на испанском языке)
  2. ^ Сусана Алесон, Montse Clavé, (1998), Cocina filipina , ICARIA (на испанском языке)
  3. ^ ab Ocampo, Ambeth (24 февраля 2009 г.). «Оглядываясь назад: 'Adobo' во многих формах». Philippine Daily Inquirer . Архивировано из оригинала 23 мая 2015 г.
  4. ^ ab Пол А. Роделл (2002). Культура и обычаи Филиппин. Greenwood Publishing Group. стр. 102. ISBN 978-0-313-30415-6.
  5. ^ ab Estrella, Serna (22 июня 2013 г.). "Adobo: The History of A National Favorite". Pepper.ph . Получено 21 марта 2016 г. .
  6. ^ Хоскинг, Ричард (2006). Аутентичность на кухне: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2005. Оксфордский симпозиум. стр. 299. ISBN 9781903018477.
  7. ^ Коуэн, Марджори Мерфи (октябрь 1999 г.). «Растительные продукты как антимикробные агенты». Clinical Microbiology Reviews . 12 (4): 564–582. doi :10.1128/CMR.12.4.564. ISSN  0893-8512. PMC 88925. PMID 10515903  . 
  8. ^ Алан Дэвидсон и Том Джейн (2006). Оксфордский компаньон по еде. Oxford University Press. стр. 600. ISBN 978-0-19-280681-9.
  9. ^ Зулу, Мийон (19 ноября 2017 г.). «В чем разница между мексиканским и филиппинским адобо?». Chowhound . Получено 9 января 2019 г. .
  10. ^ "Эта курица адобо — бомба вкуса соленого и кислого вкуса". CookingLight . Архивировано из оригинала 6 августа 2020 г. Получено 10 января 2019 г.
  11. ^ "Курица Адобо са Гата". Кнорр . Проверено 31 октября 2023 г.
  12. ^ Руководство дель Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Bottilera Анри Луи Николя Дюваля

Внешние ссылки