stringtranslate.com

Соус Бешамель

Соус бешамель ( / ˌ b eɪ ʃ ə ˈ m ɛ l / , французский: [beʃamɛl] ) — один из материнских соусов французской кухни .

Этот соус готовится из белого соуса (масла и муки) и молока [1] , приправленного молотым мускатным орехом . [2]

Источник

Настаивание молока с лавровым листом, горошком перца, луком-шалотом и плосколистной петрушкой перед добавлением в соус

Первый рецепт соуса, похожего на бешамель, содержится в книге Франсуа Пьера де Ла Варенна Le cuisinier françois в 1651 году, приготовленного с использованием соуса , как в современных рецептах. [3] Название соусу было дано в честь Луи де Бешамейля , финансиста, занимавшего почетный пост главного управляющего короля Франции Людовика XIV в 17 веке.

Первый названный соус бешамель появляется в книге «Современный повар», написанной Винсентом Ла Шапелем и опубликованной в 1733 году, [4] в которой появляется следующий рецепт «Тюрбо (а-ля Бешамель)»:

Возьмите немного петрушки и чиббола , [5] и очень мелко нарежьте их, положите в кастрюлю хороший кусок сливочного масла, петрушку и чиббол, а также несколько измельченных луковиц-шалот, приправленных солью и перцем, небольшим количеством мускатного ореха и присыпкой. муки: возьмите палтус , сваренный в придворном бульоне , разрежьте его на кусочки и положите в сотейник: добавьте немного сливок, молока или немного воды, поставьте на огонь и теперь перемешайте. а затем, чтобы ваш соус загустел; затем пусть оно будет приятным на вкус, подавайте его на стол и подавайте горячим к первому блюду. [6]

Адаптации

О происхождении соуса бешамель ходит много легенд. Например, говорили, что он был создан в Тоскане под названием «сальса колла» и привезен во Францию ​​вместе с Екатериной Медичи , но этот соус совершенно отличался от современного бешамеля, и архивные исследования показали, что «в списке сервировочных людей, имевших дело с Екатериной Медичи, с момента ее приезда во Францию ​​и до самой ее смерти совершенно не было итальянских поваров». [7] И рецепт бешамеля, и его название были приняты и даже адаптированы во многих языках и кулинарных традициях.

Бешамель называют:

В США его часто называют «белым соусом» [13].

Эти адаптации также вызвали различные ошибочные утверждения о происхождении рецепта. [14] [15]

Варианты

Бешамель можно использовать в качестве основы для многих других соусов, например Морне , бешамель с сыром . [16] В греческой кухне бешамель (σάλσα μπεσαμέλ) часто обогащают яйцом. [17]

Использование

Бешамель используется в таких блюдах, как итальянская лазанья аль форно [18] и канелоны ( каталонские ; кастильские канелоны ), каталонская версия итальянских каннеллони . [19] [20] Он был представлен в греческой кухне шеф-поваром Николаосом Целементесом в 1930-х годах, [21] особенно в мусаке [22] и пастицио . [23]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Как приготовить соус бешамель» . escoffieronline.com . 10 декабря 2014 года . Проверено 8 октября 2020 г.
  2. ^ "Соус бешамель от Алена Дюкасса" . L'Académie du Goût (на французском языке) . Проверено 16 октября 2020 г.
  3. ^ Ла Варенн, Франсуа Пьер (1651). Le cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,... (на французском языке).
  4. ↑ Курланский, Марк (8 мая 2018 г.). Молоко!: 10 000-летний продовольственный скандал. Издательство Блумсбери США. ISBN 9781632863843.
  5. ^ "Оксфордский словарь английского языка: chibol, n."
  6. ^ Ла Шаппель, Винсент (1733). Современный повар: содержит инструкции по приготовлению и заказу публичных угощений для столов принцев, послов, дворян и магистратов. А также самый дешевый и элегантный метод обеспечения частных семей. Новые рецепты разделки мяса, птицы и рыбы; и приготовление рагу-фрикасе и всех видов выпечки методом, никогда ранее не публиковавшимся. Украшен медными пластинами, показывающими порядок размещения различных блюд и т. д. на столе самым вежливым образом. Лондон: Т. Осборн. п. 138.
  7. ↑ Антонелла Кампанини (18 декабря 2018 г.). «Новый гастроном. Призрачная история Екатерины Медичи. Гастрономический миф». Университет гастрономических наук Поллензо . Проверено 3 апреля 2023 г.
  8. ^ Фариде Садегин (7 января 2008 г.). «Бешамелла (итальянский соус бешамель)». saveur.com . Проверено 8 октября 2020 г.
  9. ↑ Нэнси Гайфиллия (27 марта 2020 г.). «Базовый греческий Бесамель (Бешамель)». thespruceeats.com . Проверено 8 октября 2020 г.
  10. ^ Маквильямс, Марк (2016). Еда и коммуникация: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2015 г. Оксфордский симпозиум. п. 15. ISBN 9781909248496.
  11. ^ Молоховец, Елена (1998). Классика русской кухни: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам. Издательство Университета Индианы. п. 265. ИСБН 9780253212108.
  12. ^ Стрибель, Роберт и Мария (2005). Польская кулинария. Гиппокреновые книги. п. 519. ИСБН 9780781811248.
  13. ^ Дюран, Фейт (10 ноября 2010 г.). «Как приготовить соус бешамель (белый соус)». Кухня . АТ Медиа . Проверено 10 сентября 2020 г.
  14. ^ Целементес, Николас (1972). Греческая кулинария. ДК: Диври. ISBN 9780900834745.
  15. ^ «История и легенды соуса Бешамель». Что готовит Америка . 16 сентября 2015 года . Проверено 3 апреля 2023 г.
  16. ^ Дельми Дауэнхауэр, 10 способов использования соуса бешамель , Лондон: SamEnrico, 2015, ISBN 9781505738384 . 
  17. ^ Целементес, Николаос К. (1950). Греческая кулинария. ДК Диври. п. 92.
  18. ↑ Жаки Дебоно (27 февраля 2018 г.). «Классическая лазанья аль Форно с болоньезе». the-pasta-project.com . Проверено 8 октября 2020 г.
  19. ^ "Канелонес де Сан-Эстебан". Littlespain.com . Проверено 5 апреля 2023 г.
  20. ^ "Популярная культура - Канелоны" . barcelona.cat . Проверено 25 июля 2023 г.
  21. ^ Аглая Кремези (1996), «Николас Целементес» в книге Уокера, Харлана (ред.) Повара и другие люди (Материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии , 1995). Тотнес: Проспект Книги. ISBN 0907325726 . стр. 162–169. Текст в Google Книгах. 
  22. ↑ Эли К. Яннопулос (14 мая 2013 г.). «Традиционный греческий рецепт мусаки (мусака с бешамелем)». mygreekdish.com . Проверено 8 октября 2020 г.
  23. ↑ Мэннеринг, Сэм (21 августа 2022 г.). «Сегодня вечером тебе следует приготовить пастицио — разновидность греческой лазаньи». Вещи . Проверено 14 сентября 2022 г. Вылейте соус бешамель поверх говядины, затем остальную пасту, слегка вдавив ее в бешамель.

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме Бешамеля .