Ячменный сахар (или ячменные леденцы ) — это традиционная разновидность карамели (леденцы), часто желтого или оранжевого цвета, которая обычно изготавливается с экстрактом ячменя , придающим ей характерный вкус и цвет. В Британии его обычно продают (или продавали) в виде скрученных палочек. [1] Ячменный сахар по своей текстуре и вкусу очень похож на прозрачные игрушечные конфеты (которые традиционно готовятся на чистой воде, а не на ячменной воде) [2] : 3 , а также на твердые карамельные конфеты .
Как отмечает Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), существует по крайней мере два различных метода приготовления кондитерских изделий, которые получили название «ячменного сахара». При нагревании сахара до 160 °C (320 °F) он плавится, а затем застывает, становясь непрозрачным на поверхности из-за образования кристаллов сахара. При нагревании до более высокой температуры (185 °C или 365 °F) образуется вязкая жидкость, которая при внезапном охлаждении остается прозрачной. [3] Таким образом, название «ячменный сахар» не подразумевает какой-то конкретный метод производства или тип конфет. [4]
Производитель конфет Timberlake Candies также различает «ячменный сахар», приготовленный из винного камня , и «ячменные конфеты», приготовленные из кукурузного сиропа для получения более твердого и прозрачного продукта. [5]
Некоторые современные кондитеры делают «ячменные конфеты» без использования ячменя в качестве ингредиента [6] , предпочитая вместо этого использовать синтетические ароматизаторы. [4] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) не рекомендует называть продукт «ячменным сахаром» или «ячменной конфетой», если продукт на самом деле не содержит ячменя. [3]
До 18 века сахар преимущественно рассматривался как лекарство или пряность. [7] Самый традиционный препарат из ячменного сахара известен как Sucre d'orge . [8] Элизабет Пиду, первой настоятельнице бенедиктинских монахинь в Приоре Перпетуэль де Нотр-Дам де Анж в Море-сюр-Луан , Франция , приписывают первый рецепт ячменного сахара. В 1638 году она соединила сахар и ячменную воду, экспериментируя с лекарственными средствами. [9] [10] [11] Этот ячменный сахар 17-го века был изготовлен путем кипячения рафинированного тростникового сахара с ячменной водой и водой. [12]
Ячменный сахар стал популярным лакомством среди французской знати и был важным источником дохода для монастыря и города до Французской революции , когда аббатство было закрыто. [9] Рецепт в конечном итоге был передан более поздней бенедиктинской общине, которая вернулась в Море, Sœurs de la Charité. [13] [9] Производство началось снова в 1853 году и продолжалось до рассеяния этой религиозной общины в 1970-х годах. [14]
В 1970 году рецепт Sucre d'orge des Religieuses de Moret был передан кондитеру Жану Руссо сестрой Мари-Андре. [15] Руссо и его семья старались поддерживать интерес к традиционному производству. [14] Le Musée du Sucre d'Orge , единственный известный музей ячменного сахара, был основан как семейный музей в 1995 году, чтобы увековечить память истории ячменного сахара в Море-сюр-Луан. [14] С 2012 года им управляет муниципальный совет Море-он-Луэн. [10] [11] [5] В 1997 году Руссо организовали Confrérie du Sucre d'Orge des Religieuses de Moret sur Loing , нерелигиозное общество для поддержки изготовления традиционных конфет. Семья Руссо продолжала производить конфеты до 2012 года. [10] [11] С 2012 года право на производство Sucre d'Orge des Religieuses de Moret было передано компании Des Lis Chocolat из Немура . [15]
Sucre d'Orge des Religieuses de Moret часто продавались в виде коробок [16] с маленькими четырехгранными берлинготами [8], отмеченными сердцем, крестом и буквами «RM», что означает «Религиозные из Море». [16] Из этого типа ячменного сахара также изготавливали небольшие спиральные палочки. [5] Поэтому это название иногда используется для Соломонова колонны в архитектуре, а также для скрученных ножек и шпинделей в мебели, лестничных перилах и других целях. [17] [18]
XVIII и XIX века были отмечены подъемом индустриализации и увеличением использования сахарной свеклы вместо сахарного тростника . Франция и Англия находились в конфликте не только в военном , но и в экономическом плане, поскольку Наполеон поддерживал внедрение сахарной свеклы и бросал вызов доминированию Великобритании в производстве сахарного тростника. [19] Шотландские сахарные заводы конкурировали с английскими сахарными заводами. [20] В культурном отношении сахар превратился из предмета роскоши в повсеместный ингредиент. [21]
К 1860-м годам национальные вкусы в отношении конфет изменились. Генри Уэзерли, автор «Трактата об искусстве варки сахара» , заметил, что он нашел в Париже гораздо меньше поставщиков вареных сахарных конфет, чем тридцать лет назад. В Лондоне ячменный сахар был «одной из старейших сладостей; раньше он и кислые капли были единственными вареными сладостями, которые готовили в старых городских домах». Наблюдение за тем, как производят ячменный сахар в Трингемсе на Холборн-Хилле, когда-то было «большим развлечением», но популярность старых фаворитов снизилась. [8] : 317 [22]
В Англии традиционный ячменный сахар был заменен множеством новых леденцов с самыми разнообразными вкусами. [8] : 317 [22] Термин «ячменный сахар» становится все более обобщенным и включает в себя множество подобных видов леденцов. [23] Сахарные конфеты были также популярны в Германии , а рецепты их отправились в Северную Америку вместе с английскими, шотландскими и немецкими поселенцами. [2] : 3
В 18 веке металлические формы стали использоваться для создания фигурных конфет, которые стали известны как ячменный сахар и прозрачные игрушечные конфеты . [2] : 3–4 К 19 веку эти формованные конфеты были популярным викторианским рождественским лакомством в Германии , Англии и некоторых регионах Северной Америки . [5] [2] : 3–4 Пенсильвания с большим населением немецких иммигрантов стала центром традиции в Северной Америке. [24] [2] : 6–14
Компания Dorothy Timberlake Candies из Мэдисона, штат Нью-Гемпшир , с 1971 по 2009 год производила формованные ячменные конфеты с различными добавленными ароматизаторами. [2] : 4–5 Их коллекция старинных форм для конфет включала более 13 000 форм. [25]
Словарь поваров и кондитеров; или «Опытная спутница домохозяйки » (1723 г.) дает рецепт ячменного сахара, в состав которого входит ячмень. [26]
ВАРЕТЬ Ячмень в воде, процедить его через сито, затем поместить отвар в осветленный сахар, доведенный до карамельной высоты или до последней степени кипения. Затем снять его с огня и дать кипению устояться; затем вылейте его на мраморный камень, натертый оливковым маслом. Когда он остынет и начнет затвердевать, разрежьте его на куски и раскатайте в отрезки, как вам нравится. [26]
К 1800-м годам рецепты «ячменного сахара» можно было найти во многих кулинарных книгах по кондитерским изделиям, но большинство из этих рецептов не включали ячмень в качестве ингредиента. В 1829 году итальянский кондитер описал изготовление завитков, таблеток и капель «ячменного сахара» с использованием сахара, лимона, уксуса или квасцов и «любой эссенции по вашему выбору». [27] В рецепте 1850 года используются сахар, вода и лимон. [28] В рецепте 1880 года используются сахар, вода и яичный белок . [29] В « Книге домашнего хозяйства» Изабеллы Битон ( 1861 г.) используется яичный белок и предлагается добавление шафрана для окраски. [30] В современном рецепте используются сахар, вода, лимон и винный камень . [9]
В кулинарной книге, изданной в Чикаго в 1883 году, есть рецепт специально формованных конфет: «222. Конфеты для рождественских игрушек и т. д.». [31] Рецепт прозрачных игрушечных конфет 1818 года был переиздан. [2] : 63