Шаптализация — это процесс добавления сахара в непереброженное виноградное сусло с целью увеличения содержания алкоголя после ферментации . Метод назван в честь его разработчика, французского химика Жана-Антуана-Клода Шапталя . [1] Этот процесс не предназначен для того, чтобы сделать вино слаще , а скорее для того, чтобы обеспечить больше сахара для ферментации дрожжами в спирт. [1]
Шаптализация вызвала споры и недовольство во французской винодельческой промышленности из-за преимуществ, которые, как считается, этот процесс дает производителям в регионах с плохим климатом. В ответ на бурные демонстрации протестующих в 1907 году французское правительство начало регулировать количество сахара, которое можно добавлять в вино.
Шаптализацию иногда называют обогащением , например, в винных правилах Европейского Союза, определяющих законность этой практики в пределах ЕС. [2]
Законность шаптализации зависит от страны, региона и даже типа вина. В целом, она легальна в регионах, где выращивают виноград с низким содержанием сахара, например, в северных регионах Франции, Германии и США. Однако шаптализация запрещена в Аргентине, Австралии, Калифорнии, Италии, Португалии, Испании и Южной Африке. Германия запрещает эту практику для производства Prädikatswein .
Техника добавления сахара в виноградное сусло была частью процесса виноделия с тех пор, как римляне добавляли мед в качестве подсластителя. Не осознавая химических компонентов, римские виноделы смогли определить преимущества дополнительного ощущения тела или вкуса . [3]
Хотя этот процесс долгое время ассоциировался с французским вином, первое зарегистрированное упоминание о добавлении сахара в сусло во французской литературе было в издании L'Encyclopedie 1765 года , где отстаивалось использование сахара для подслащивания вина вместо ранее принятой практики использования ацетата свинца . В 1777 году французский химик Пьер Маккер обнаружил, что фактическая химическая польза от добавления сахара в сусло заключалась в увеличении содержания алкоголя для уравновешивания высокой кислотности недозрелого винограда, а не в каком-либо воспринимаемом увеличении сладости. В 1801 году, находясь на службе у Наполеона , Жан-Антуан-Клод Шапталь начал пропагандировать эту технику как средство укрепления и сохранения вина. [4]
В 1840-х годах немецкая винодельческая промышленность сильно пострадала от суровой погоды, которая создала значительные трудности для сбора созревшего винограда в этом прохладном регионе. Химик по имени Людвиг Галль предложил метод Шапталя по добавлению сахара в сусло, чтобы помочь виноделам компенсировать последствия неблагоприятных погодных условий. Этот процесс Verbesserung (улучшения) помог поддержать производство вина в регионе Мозеля в этот трудный период. [5]
На рубеже двадцатого века этот процесс стал спорным во французской винодельческой промышленности, когда виноделы Лангедока протестовали против производства «искусственных вин», которые заполонили французский винный рынок и привели к снижению цен. В июне 1907 года в регионе Лангедок вспыхнули огромные демонстрации, в которых приняли участие более 900 000 протестующих, требовавших от правительства принять меры для защиты их средств к существованию. Беспорядки в городе Нарбонна побудили премьер -министра Жоржа Клемансо отправить в город французскую армию . Последовавшее столкновение привело к гибели пяти протестующих. На следующий день сторонники Лангедока сожгли префектуру в Перпиньяне . В ответ на протесты французское правительство увеличило налог на сахар и приняло законы, ограничивающие количество сахара, которое можно было добавлять в вино. [6]
Для регулировки уровня сахара в виноградном сусле используются различные методы. В обычном процессе шаптализации тростниковый сахар является наиболее распространенным типом добавляемого сахара, хотя некоторые виноделы предпочитают свекловичный сахар или кукурузный сироп . Во многих винодельческих регионах коричневый сахар является незаконной добавкой, а в регионах, где шаптализация вообще запрещена, может быть добавлен виноградный концентрат . [3] После добавления сахара в сусло естественные ферменты расщепляют молекулы сахарозы в сахаре на глюкозу и фруктозу , которые затем ферментируются дрожжами и преобразуются в спирт и углекислый газ .
В более теплых регионах, где перезревание является проблемой, используется противоположный процесс регидратации (разбавление водой) и подкисления. Это используется в таких юрисдикциях, как районы Калифорнии, где если в сусле есть избыток сахара для нормальной ферментации, может быть добавлена вода для снижения концентрации. При подкислении в сусло добавляется винная кислота , чтобы компенсировать высокий уровень [7] сахара и низкий уровень кислоты, которые естественным образом присутствуют в спелом винограде. [8]
В производстве шампанского отмеренные количества сахара, вина и иногда бренди добавляются после ферментации и перед укупориванием в процессе, известном как дозировка. Шаптализация, с другой стороны, подразумевает добавление сахара до ферментации. Производители шампанского иногда используют шаптализацию в своем виноделии, когда вино все еще находится в форме сусла. [3]
Некоторые винные журналисты утверждают, что шаптализация позволяет виноделам жертвовать качеством в пользу количества, позволяя лозам производить слишком много винограда, который не полностью созрел. [9] Кроме того, виноделы используют технологические достижения, такие как обратный осмос, для удаления воды из неферментированного виноградного сока, тем самым увеличивая концентрацию сахара в нем, [3] но уменьшая объем производимого вина.
Контроль шаптализации довольно строг во многих странах и, как правило, разрешен только в более северных районах, где виноград может не вызреть в достаточной степени. В Европейском Союзе разрешенное количество шаптализации зависит от зоны выращивания винограда .
Разрешение на добавление еще 0,5% ABV может быть предоставлено в годы, когда климатические условия были исключительно неблагоприятными. [12] Национальные винные правила могут дополнительно ограничивать или запрещать шаптализацию для определенных классов вин.
В некоторых регионах, например, в Германии, винные правила предписывают виноделам указывать на этикетке , являются ли вина «натуральными», т. е. без сахара. В других регионах, например, во Франции, такие требования к этикеткам отсутствуют. [5]
В Соединенных Штатах федеральный закон разрешает шаптализацию при производстве натурального виноградного вина из сока с низким содержанием сахара. [13] Это позволяет шаптализацию в более прохладных штатах, таких как Орегон , или в таких штатах, как Флорида , где местный виноград ( Muscadine ) от природы имеет низкое содержание сахара. Однако отдельные штаты все еще могут создавать свои собственные правила; Калифорния, например, запрещает шаптализацию, [14] хотя калифорнийские виноделы могут добавлять виноградный концентрат . [15]
{{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь ){{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )