Requeijão ( европейское португальское произношение: [ʁɨkɐjˈʒɐ̃w] ) — продукт, получаемый из молока, производимый в Португалии [1] и Бразилии . Это рыхлый сыр , похожий на рикотту, используемый для приготовления сырных паст. Он может быть хорошей заменой мягкой, несоленой рикотте. Этот сорт иногда продается на рынках, завернутым в свежую кукурузную шелуху . В Сальвадоре сыры, такие как рекесон, иногда могут перевозиться завернутыми в банановые листья.
Португальский продукт [1] имеет цвет от белого до желтовато-белого, твердый и обычно имеет характерный резкий вкус; обычно продается в специально разработанных пластиковых или плетеных контейнерах в форме корзин или в пластиковых стаканчиках.
Requeijão da Serra da Estrela , произведенный в регионе Серра-да-Эштрела в Португалии, с 2005 года имеет Защищенное наименование происхождения (PDO/DOP) в ЕС и Великобритании. [2]
Бразильский продукт представляет собой разновидность сливочного сыра белого цвета (но не похожего на американское представление о сливочном сыре, и может быть лучше понят как «сырный крем»). Он имеет мягкий вкус, а его консистенция может варьироваться от кремообразной твердой, как у Catupiry , до жидкой. Традиционно связанный со штатом Минас-Жерайс , присутствие mineiro в Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу с начала 20-го века популяризировало его, и в настоящее время он производится по всей стране. Его наиболее распространенный вариант — requeijão cremoso , с консистенцией, похожей на консистенцию сгущенного молока; обычно продается в стеклянных или пластиковых стаканчиках, оба варианта обычно используются бразильцами как обычные стаканчики.
Romeu e Julieta — это десерт, сочетающий в себе белый сыр и пасту из гуавы. Обычно для него используют queijo minas , requeijão или ricotta, причем requeijão обычно используется в адаптированных к бразильской кухне пиццах, блинах, вафлях, рулетах из блинов и спринг-роллах.
Обезжиренное молоко выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии не подкислят и не коагулируют его белки. Свернувшееся молоко перемешивают и нагревают до температуры до 80 °C (175 °F), затем сливают сыворотку , а сгусток собирают в мешки и прессуют. Сгусток помещают в плоские кастрюли, разбивают и промывают теплым обезжиренным молоком, чтобы образовалась смесь, состоящая из двух частей молока и одной части сгустка. Эту смесь перемешивают и нагревают, как и прежде, пока казеин в молоке не свернется и не прилипнет к массе сгустка. Этапы слива, прессования, добавления большего количества обезжиренного молока и нагревания повторяют еще раз. Сгусток снова сливают, солят (2–2,5% по весу) и вымешивают на столе около 15 минут. Добавляют горячий молочный жир или сливки , примерно одну часть молочного жира на каждые пять частей сгустка, и смесь снова нагревают и перемешивают. [ необходима цитата ] Затем сыр формуют в коробках, выстеленных пергаментом .
Из 100 кг обезжиренного молока и 3,4 кг сливок получается около 11 кг сыра. Состав варьируется, но типичный сыр может содержать 55–70% воды, 8–20% жира и 16–20,5% белка.
Текст этой статьи был включен из следующей публикации правительства США, находящейся в открытом доступе: