Колби — полутвердый оранжевый сыр из коровьего молока. Он назван в честь города Колби, штат Висконсин , США, где он был впервые разработан в 1885 году и быстро стал популярным.
Колби производится по аналогичному процессу, что и сыр чеддер . Вместо процесса чеддеризации сыворотка частично сливается после приготовления творога , и добавляется холодная вода для снижения температуры смеси. Традиционно Колби имеет открытую текстуру с нерегулярными отверстиями и прессуется в цилиндрическую форму, называемую лонгхорн . Процесс мытого творога приводит к получению сыра с мягким вкусом, который более влажный и мягкий, чем чеддер. Колби обычно используется в закусках, сэндвичах и салатах.
Производные включают Colby-Jack , мраморный сыр , полученный путем смешивания творога Colby и Monterey Jack , и сыр Pinconning , разновидность Colby, разработанную в Мичигане . Город Колби считает сыр важной частью своей истории и организует ежегодный фестиваль для продвижения сыра Colby. В законодательное собрание штата Висконсин было внесено несколько предложений о том, чтобы сделать Colby официальным сыром штата.
В 1882 году Эмброуз и Сьюзан Стейнванд основали сыроваренный завод недалеко от Колби, штат Висконсин, на участке площадью 160 акров (65 га), который они приобрели пять лет назад. Сын Стейнванд Джозеф разработал сыр на заводе в 1885 году, когда он обрабатывал партию сыра чеддер и промывал творог холодной водой. [1] Мнения расходятся относительно того, было ли создание сыра преднамеренным. Согласно некоторым источникам, Джозеф посещал курсы сыроделия и был специально заинтересован в разработке нового типа сыра; согласно другим, он забыл слить излишки влаги после добавления холодной воды и случайно обнаружил результат. [2] [3] Полученный сыр, который был более влажным, чем чеддер, был назван в честь близлежащего города и быстро стал популярным, потому что не включал сложный процесс чеддеризации . [2] [4]
К 1896 году семья производила сыра на сумму 3000 долларов США (что эквивалентно 110 000 долларов США в 2023 году) в год. Хотя традиционно считается, что развитие сыроварни приписывают Эмброузу и Джозефу Стейнвандам, историк Джоан М. Дженсен отмечает, что в то время сыроварением обычно занималась вся семья, включая женщин, которые часто были опытными сыроделами. [5] В 1898 году газета Colby Phonograph сообщила, что «торговец в Филлипсе называет одной из 13 причин, по которым люди должны торговать с ним, то, что он продает настоящий сыр Steinwand Colby». [6] Город Колби организовал ежегодный фестиваль в июле, «Дни сыра Colby», для продвижения сыра с 1965 года. [7] [8] В том же году Лоуренс Хёрнке построил новую сыродельню Colby на месте первоначальной фабрики Стейнвандов; он производил около 4000 фунтов (1800 кг) Колби в день, пока не закрылся в 1983 году. [9]
Было выдвинуто несколько предложений сделать Колби официальным сыром штата Висконсин и добавить обозначение в Синюю книгу Висконсина, издаваемую правительством штата. В 1998 году город Колби принял резолюцию в поддержку этой меры, и Ассамблея штата Висконсин проголосовала 81–15 в ее поддержку, но законопроект не был проголосован Сенатом. Аналогичная мера была введена в 2019 году, но не получила голосования ни в Ассамблее, ни в Сенате. [10] В 2021 году законопроект был снова внесен в комитет Ассамблеи представителем штата Донной Розар и сенатором штата Кэти Бернье , а правнучка Джозефа Стейнванда выступила в поддержку этой меры. Сторонники законопроекта заявили, что он увековечивает историю молочной промышленности Висконсина, в то время как критики утверждали, что особое обозначение для Колби может подорвать продажи других сыров, включая чеддер и моцареллу , которые также производятся в штате. [10] [11]
Процесс производства сыра Колби похож на процесс производства сыра чеддер , за исключением того, что смесь не проходит процесс чеддеризации. [12] Коровье молоко, которое было стандартизировано до соотношения белка и жира 0,96, подвергается пастеризации и хранится при температуре 88 °F (31 °C), пока добавляется закваска Lactococcus lactis ( подвид lactis и/или cremoris ). Через час добавляют 2,4 американских жидких унции (70 мл) аннато , красителя, и 6,4 американских жидких унций (190 мл) разбавленного сычужного фермента на 2200 фунтов (1000 кг) молока. [13] [14] Смесь оставляют застывать в течение 15–30 минут. Затем творог разрезают и варят при температуре 102 °F (39 °C) до тех пор, пока pH сыворотки не станет около 6,2–6,3. [13]
Затем, вместо того, чтобы слить всю сыворотку и чеддеризировать оставшийся творог, сливают только около двух третей сыворотки, пока творог не выйдет на поверхность. [12] [13] Добавляют холодную воду до тех пор, пока температура смеси не достигнет примерно 81 °F (27 °C); небольшое повышение этой температуры дает менее влажный сыр. [12] После промывки холодной водой в течение 15 минут смесь полностью сливают, а в творог добавляют соль. Творог помещают в формы, которые прессуют его под давлением от 10 до 20 фунтов на квадратный дюйм (от 69 до 138 кПа) в течение 16–18 часов. [13] Затем его упаковывают и выдерживают в течение 2–3 месяцев при температуре от 37 до 39 °F (от 3 до 4 °C). [15] Этот процесс дает от 22 до 24 фунтов (от 10 до 11 кг) сыра на 220 фунтов (100 кг) молока. [13] У Monterey Jack похожий процесс производства, с той разницей, что после слива сыворотки творог выдерживают до тех пор, пока его pH не достигнет 5,3. [16] Colby традиционно прессуют в цилиндрическую форму длиной 13 дюймов (33 см) и диаметром от 3,9 до 5,9 дюймов (от 10 до 15 см). В этой форме он также известен как «лонгхорн». Сыр также можно прессовать в прямоугольную форму с вырезанием из него меньших прямоугольников или полумесяцев. [17]
В своем ежегодном отчете о молочной промышленности Министерство сельского хозяйства США (USDA) объединяет «другие американские сорта» сыра, включая Колби, Монтерей Джек и другие сорта с мытым и перемешиваемым творогом. В 2020 году Министерство сельского хозяйства США сообщило, что в США было произведено 1,5 млрд фунтов (0,68 млрд кг) этих сыров на 144 заводах. Лидирующим штатом был Висконсин с 320 млн фунтов (150 млн кг), произведенными на 44 заводах, а Калифорния произвела 286 млн фунтов (130 млн кг) сыра на 11 заводах. [18]
Колби — полутвердый сыр. Его процесс мытого творога дает более влажную и мягкую текстуру, чем чеддер. [15] Пониженная кислотность творога приводит к мягкому и молочному вкусу, а свой оранжевый цвет он получает от аннато. [14] [17] По сравнению с более рассыпчатыми сырами, такими как Чешир , Колби относительно эластичен, поскольку его сыворотка сливается при высоком pH. [19] Стандарт идентичности в Соединенных Штатах, согласно Разделу 21 Свода федеральных правил , диктует, что содержание влаги в Колби должно составлять 40% или менее, а содержание сухих веществ должно содержать не менее 50% молочного жира. На практике содержание сухих веществ обычно составляет 52–53%, что приводит к общему содержанию жира 31–32%, а содержание соли обычно составляет 1,5–1,8%. [17] По сравнению с чеддером содержание кальция немного ниже. Традиционный Колби имеет открытую текстуру с нерегулярными отверстиями. Раньше этот аспект требовался стандартом идентичности в Висконсине, но требование было снято из-за вакуумной упаковки, которая удаляет отверстия в сыре и создает компактную текстуру. [12] [17]
Более высокое содержание влаги в Колби по сравнению с Чеддером приводит к слабому телу, и он не сохраняет свои качества так долго. Он часто приобретает горький вкус и становится чрезвычайно мягким через 100 дней, и обычно рекомендуется употребить его в течение трех месяцев. [17] [20] Пищевые бактерии, включая Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus и виды Salmonella , с большей вероятностью будут расти в сырах с содержанием влаги более 50%, чем в твердых или полутвердых сырах, таких как Колби. [21]
.jpg/1280px-CoJack_(cropped).jpg)
Из-за своего мягкого вкуса, Колби редко используется в кулинарии. Вместо этого, он обычно используется как столовый сыр и в закусках, сэндвичах и салатах. Его также можно натереть и смешать с другими сырами для использования в пицце . [17] [22]
Colby можно смешивать с Monterey Jack , чтобы получить мраморный сыр , известный как «Colby-Jack» или «Co-Jack». Цветной творог Colby и неокрашенный Monterey Jack смешивают перед прессованием и созреванием, что приводит к мраморному эффекту. Это популярный сыр; в 2006 году в супермаркетах было продано около 84 миллионов фунтов (38 миллионов кг) Colby-Jack, что больше, чем продажи Colby или Monterey Jack по отдельности. [23]
Сыр Пинконнинг — разновидность сыра Колби, названная в честь города Пинконнинг, штат Мичиган , где он был создан в 1915 году Дэном Хорном, переехавшим в город из Висконсина. Хорн создал сыр в ответ на избыток коров и молока в городе. Сыр Пинконнинг потреблялся в течение широкого спектра периодов выдержки, включая 16 лет. [24]
