Пароконвектоматы (также называемые пароконвектоматами , пароконвектоматами с горячим воздухом , комбинированными пароконвекционными печами или просто пароконвектоматами ) — это комбинированные печи, которые расширяют возможности стандартных конвекционных печей тем, что они также могут генерировать обычный влажный пар или перегретый пар и способны автоматически переключаться между режимами приготовления в процессе приготовления. [1] Их можно использовать для одновременного быстрого и бережного приготовления на пару овощей или картофеля, а также для жарки или тушения мяса и рыбы или выпечки хлеба. Прибор подходит для многих кулинарных применений, включая выпечку , жарку , приготовление на гриле , приготовление на пару , тушение , бланширование и варку . Эти устройства представляют собой кухонные приборы, обычно используемые в профессиональных предприятиях общественного питания или общественного питания. Они помогают профессионалам гастрономической отрасли преодолеть разрыв между экономией и разнообразием меню, сохраняя при этом желаемое качество продуктов. [2]
Термин «конвекционная печь» часто используется в связи с этими приборами; однако стандартные конвекционные печи готовят, используя только вентилятор для циркуляции горячего воздуха вокруг пищи, без дополнительной функции приготовления на пару. [3]
Первый пароконвектомат был изобретен в конце 1960-х годов компанией Burger Eisenwerke . Компания была куплена Juno в Херборне в 1976 году и теперь является частью шведской корпорации Electrolux , которая усовершенствовала приборы и теперь продает их под профессиональной торговой маркой Electrolux.
Технология постоянно совершенствовалась с момента ее изобретения. Некоторые модели производителей теперь используют интеллектуальные процессы приготовления пищи [4] , чтобы готовить еду от начала до конца одним нажатием кнопки. [5] Технология пароконвектоматов в корне изменила процесс приготовления пищи в промышленных масштабах, поскольку устройства заменили около половины обычных кухонных приборов. [6]
На этот новый сегмент рынка вышли и многие другие производители: сегодня пароконвектоматы предлагают более пятидесяти компаний по всему миру, хотя в это число также входят многие поставщики промышленного кухонного оборудования, которые просто закупают устройства и меняют их название.
Первоначально цена была очень высокой, и они были популярны для дорогих заведений общественного питания. Позже пароконвектоматы стали неотъемлемой частью кухонного оборудования для многих видов ресторанов и для частных домовладений. [7]
Функция приготовления на пару очень хорошо подходит для таких продуктов, как овощи, картофель и рыба, в то время как конвекция или комбинированный (конвекция плюс пар) нагрев подходят для жарки, тушения и выпечки. Одним из недостатков конвекции является то, что продукты, как правило, высыхают быстрее; в зависимости от продукта, может также потребоваться очень длительное время приготовления. Между тем, приготовление на пару само по себе не делает продукты достаточно хрустящими.
Сочетание конвекции и парового тепла использует преимущества каждого метода приготовления, что позволяет получить нежное мясо с хрустящей корочкой. Пользователи также имеют полный контроль над средой приготовления, поскольку устройства позволяют вручную регулировать как температуру, так и влажность внутри камеры приготовления.
Пароконвектоматы используются в основном для приготовления пищи для большего количества людей одновременно. Пароконвектоматы заменяют практически все обычные промышленные кухонные приборы, такие как конвекционные печи, плиты, кастрюли и грили. Они сочетают в себе преимущества приготовления на пару (например, короткое время приготовления, низкие потери при приготовлении, сочность) с преимуществами конвекционного тепла (например, интенсивный вкус, аппетитный цвет, хрустящая корочка).
Разнообразие доступных программ приготовления пищи и тот факт, что их можно комбинировать, предоставляет пользователям практически безграничные возможности. [2]
Благодаря короткому времени приготовления и наличию пара внутри варочной камеры пароконвектоматы сохраняют витамины и питательные вещества значительно эффективнее, чем обычные методы приготовления. [8] Пользователи также могут готовить разные блюда в разных емкостях без переноса вкуса. [9] Пароконвектоматы обычно предлагают следующие режимы работы:
Также доступны другие специальные режимы, такие как приготовление с контролем температуры внутри продукта, приготовление Delta-T (контроль разницы между температурой внутри продукта и температурой внутри камеры приготовления), приготовление при низкой температуре и регенерация предварительно приготовленных, охлажденных продуктов. Некоторые модели также имеют программы для сушки влажных продуктов. Все больше современных устройств работают с использованием электронного сенсорного управления, что обеспечивает дополнительные преимущества как с точки зрения вариантов приготовления пищи, так и с точки зрения эффективности использования времени.
Пароконвектоматы вырабатывают пар, используя одну из двух систем:
Пароконвектоматы обычно содержат стойки для продуктов с размерами, соответствующими спецификациям Gastronorm (стойки GN); эти стойки могут различаться по ширине, поэтому они подходят только для определенных размеров контейнеров (GN1/1 или GN2/3). Различные модели могут вмещать разное количество стоек; типичные размеры включают 6, 10, 20, 24 и 40 стоек. Устройства с шестью или десятью стойками обычно являются настольными устройствами, в то время как устройства с 20, 24 и 40 являются отдельно стоящими. Количество стоек также может варьироваться от устройства к устройству, так как они, как правило, съемные и также могут быть заменены стойками, соответствующими размерам жаровни или противня Gastronorm (GR). Эти стойки обеспечивают место для дополнительных жареных блюд или противней, поскольку эти методы не требуют глубоких емкостей.
Отдельно стоящие устройства можно быстро заполнять и опорожнять с помощью так называемых тележек-реек. Эти тележки на колесах позволяют одновременно перемещать целые партии подготовленных контейнеров в пароконвектомат и из него, что сводит к минимуму потерю тепла через открытую дверь. Таким образом, пользователи могут готовить большие объемы пищи одновременно, одновременно готовя другую партию контейнеров на другой тележке, а затем быстро менять одну тележку на другую. Специальные тележки-реечки для тарелок полезны для быстрого восстановления предварительно приготовленных, предварительно расставленных блюд.
Пароконвектоматы требуют подключения к водопроводу или отдельного резервуара для питьевой воды, а также слива воды. В моделях большинства производителей чрезвычайно мощные парогенераторы подвержены риску быстрого образования накипи, поэтому жесткость подключенной воды не должна превышать 6 °dH (107,1 ppm). Устройства с электрическим нагревом требуют трехфазного переменного тока или однофазного подключения; для газовых устройств требуется подключение к газовой линии и однофазное электрическое подключение. Устройства также имеют линии отвода воздуха для выпуска пара в окружающий воздух; они также могут выделять ароматы и жир или масло в зависимости от используемого метода приготовления.
В общем, пользователи могут программировать пароконвектоматы для выполнения процессов, включающих несколько последовательных шагов, а также сохранять эти программы в электронной кулинарной книге. DIN 18866 (Промышленные кухонные приборы — конвекторы, паровые и комбинированные печи; Немецкий институт стандартизации, июнь 2003 г.) определяет минимальные требования к пароконвектоматам.
Устройства могут иметь аналоговое или цифровое управление; некоторые из них также оснащены интерфейсами ПК или USB, а некоторые имеют сенсорный пользовательский интерфейс.
Преимущества пароконвектомата перед другим термическим оборудованием включают в себя:
У пароконвектомата есть как минимум два недостатка по сравнению со стандартной микроволновой печью :
Пароконвектомат не может:
По стране происхождения:
Помимо профессиональных моделей для общественного питания, существуют также меньшие пароконвектоматы для частного домашнего использования. Большинство из них — это приборы, встраиваемые в шкаф, изготовленные в соответствии с европейским стандартом EN 1116 (ширина: 60 см) или стандартом швейцарской системы измерений (ширина ниши 55 см). Бытовые приборы во многом похожи на те, которые используются в профессиональной гастрономии, со следующими отличиями:
Производители различают комбинированные устройства с такими же размерами, как у стандартных бытовых духовок (SMS: 76,2 см, включая ящик) и компактные устройства половинного размера (SMS: 38,1 см), которые могут быть либо только паровыми печами, либо комбинированными пароварками с функциями выпечки. Размер полезного пространства камеры для приготовления пищи может варьироваться в зависимости от метода, используемого для генерации пара, и расположения контейнера для воды. Модели с контейнерами для воды сбоку имеют более высокие и узкие камеры для приготовления пищи, чем те, чьи контейнеры находятся выше или ниже камеры для приготовления пищи. Многие новые частные кухни включают компактные пароконвектоматы в качестве альтернативы встроенным микроволновым печам . [19] При использовании в качестве вспомогательного устройства к обычным духовкам пароконвектоматы обеспечивают несколько преимуществ по сравнению с микроволновыми печами:
Встроенные устройства не могут быть отключены от сети. Даже когда устройства выключены, их электроника все равно требует электричества. Новые модели с так называемыми режимами ожидания часто потребляют гораздо меньше энергии, чем старые устройства: даже несмотря на то, что старые модели не содержали столько электронных компонентов, им все равно обычно требовалось от 5 до 10 Вт мощности в любое время для часов, отображения времени и элементов управления. Согласно швейцарскому законодательству с начала 2013 года, новые бытовые приборы могут потреблять не более одного Вт мощности в режиме ожидания.
В дополнение к полноразмерным духовкам, существуют также меньшие, настольные пароконвектоматы для частного домашнего использования. Эти настольные приборы имеют те же характерные изменения, что и полноразмерные бытовые приборы, за исключением того, что они меньше и стоят значительно дешевле полноразмерной духовки.
