stringtranslate.com

Крем-фреш

Crème fraîche (английское произношение: / ˌ k r ɛ m ˈ f r ɛ ʃ / , французское произношение: [kʁɛm fʁɛʃ] ⓘ , дословно «свежие сливки») —молочный продукт,сметана ,содержащая 10–45 %молочного жира, сpHприблизительно 4,5.[1]Он сквашенбактериальной культурой. Европейские правила маркировки указывают, что двумя ингредиентами должны быть сливки и бактериальная культура. Его подают с фруктами и выпечкой, а также добавляют в супы и соусы. Его используют во множестве других рецептов.Сметана— похожий пищевой продукт, за исключением того, что крем-фреш менее кислый и имеет более высокое содержание жира. Сметана может содержатьзагустители,не разрешенные в крем-фреше во многих юрисдикциях.[ необходима цитата ]

Контейнеры со сметаной

Название «crème fraîche » французское, но похожие сметанные кремы встречаются во многих странах Северной Европы , а традиционная сметана ( crema fresca по-испански), используемая в Центральной Америке, похожа на них.

Терминология

Буквальный перевод crème fraîche — «свежие сливки». Однако во франкоговорящих странах crème fraîche может относиться либо к: (A) густому ферментированному продукту, crème fraîche épaisse или fermentée , либо (B) жидким сливкам, crème fraîche liquide или fleurette . В этих странах crème fraîche без уточнения обычно относится к жидким сливкам, а густая форма обычно называется crème épaisse (густые сливки). В других странах, однако, crème fraîche без уточнения обычно относится к густому ферментированному продукту. [2] [3]

Производство

Разделение молока с помощью традиционной молочной центрифуги фермером

Крем-фреш производится путем добавления закваски в густые сливки и выдерживания при соответствующей температуре до тех пор, пока она не загустеет. [2] [3] Культура состоит из смеси бактерий, включая виды Lactococcus L. cremoris , L. lactis и L. lactis биовар diacetylactis . Эти бактерии придают ему вкус, который отличает его от аналогичных молочных продуктов, таких как сметана. [4] [ нужен лучший источник ] Рецепты для поваров, готовящих крем-фреш дома, могут заменить кисломолочную пахту с активными культурами для закваски. [5] [6]

В некоторых местах Европы жирность крем-фреша регулируется, и он не может содержать никаких других ингредиентов, кроме сливок и закваски. [1]

В Северной Америке и Великобритании продаются продукты с маркировкой «обезжиренные сливки» с содержанием жира около 15% и с добавлением стабилизаторов, таких как ксантановая камедь или крахмал из кукурузы или маиса. [7] Этот продукт менее стабилен, чем сливки при нагревании. [1]

Физико-химические свойства

Крем-фреш состоит из жирных сливок и закваски. В большинстве мест в Европе на производство крем-фреш накладываются строгие правила, запрещающие добавление любых стабилизаторов, наполнителей или эмульгаторов. Стандартный крем-фреш содержит около 30–45% молочного жира, в то время как обезжиренный крем-фреш содержит около 15% молочного жира. [8] Во время обработки подкисление мицелл казеина начинается примерно при pH 6,7 ; однако pH сливок должен упасть ниже 4,6, изоэлектрической точки молока, чтобы мицеллы казеина полностью выпали в осадок из раствора.

Структура крем-фреш состоит из кислотного геля, состоящего из жировых шариков, покрытых молочным белком, которые имеют тенденцию к агломерации. Это придает крем-фрешу его стабильность как высоковязкой тиксотропной жидкости. Этот гель стабилен только в жирных сквашенных сливках, около 30%, и поэтому нестабилен и не вездесущ в обезжиренных крем-фрешах. Это отчасти причина, по которой невозможно приготовить обезжиренный крем-фреш без добавления стабилизаторов и наполнителей для создания той же текстуры, что и в обычных крем-фрешах. Около 50% триглицеридов в молочном жире являются длинноцепочечными триглицеридами (LCT), [9] которые при температуре холодильника становятся твердыми. Эти триглицериды будут иметь тенденцию кристаллизоваться внутри жировых шариков, увеличивая жесткость геля. [10]

Регионы

Холодный суп из спаржи со сметаной и розовым перцем
Малина со сметаной и сахаром

Крем-фреш из Нормандии знаменит, [ по мнению кого? ] и крем-фреш из определенной области вокруг города Изиньи-сюр-Мер в департаменте Кальвадос в Нормандии высоко ценится. По состоянию на 2018 год это единственные сливки, имеющие сертификат appellation d'origine contrôlée (AOC), который был выдан в 1986 году. [11] Он также производится во многих других частях Франции, причем большие объемы поступают из основных молочных регионов Бретань , Пуату-Шаранта , Лотарингия и Шампань-Арденны .

Использует

Крем-фреш используется как в горячем, так и в холодном виде во французской кухне . Его часто используют для завершения острых соусов, а при содержании жира более 30% свертывание не является проблемой. [1] Он также является основой многих десертов и десертных соусов .

Похожие продукты

Crema Mexicana — это аналогичная кисломолочная сметана, которая может содержать несколько других ингредиентов.

Сметана из Восточной Европы и России тоже очень похожа. В Румынии и Молдавии продукт называется smântână.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ abcd Менье-Годдик 2006.
  2. ^ ab McGee 2004, стр. 49.
  3. ^ аб Менье-Годдик 2006, с. 179.
  4. ^ Wingerd, S. (2011). "A Fraîche Perspective - Crème Fraîche". Архивировано из оригинала 25 сентября 2013 года . Получено 21 сентября 2013 года .
  5. ^ Домашняя сметана! Как приготовить крем-фреш. Джон Митцевич . 24 марта 2011 г. Архивировано из оригинала 28 июля 2017 г. Получено 23 сентября 2017 г. – через YouTube .{{cite AV media}}: CS1 maint: bot: original URL status unknown (link)
  6. ^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи (2015). Пищевая лаборатория . WW Нортон. стр. 123–124. ISBN 978-0-393-08108-4.
  7. ^ "Weight Watchers Creme Fraiche". Tesco . Архивировано из оригинала 27 октября 2014 года . Получено 27 октября 2014 года .
  8. ^ Хуэй, YH; Эврануз, E. Özgül (14 мая 2012 г.). Справочник по технологии ферментированных продуктов питания и напитков на основе животных, второе издание. CRC Press. ISBN 978-1-4398-5022-0.
  9. ^ Бланк, ML; Приветт, OS (1 мая 1964 г.). «Структура триглицеридов молочного жира1». Журнал молочной науки . 47 (5): 481–488. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(64)88695-1 . ISSN  0022-0302.
  10. ^ Narvhus, Judith A.; Østby, Nina; Abrahamsen, Roger K. (1 июня 2019 г.). «Наука и технология кисломолочных продуктов: обзор». International Dairy Journal . 93 : 57–71. doi : 10.1016/j.idairyj.2019.01.011 . hdl : 11250/2634774 . ISSN  0958-6946.
  11. ^ Клейтон, Аарон (29 марта 2018 г.). «Что такое Crème Fraîche и то же ли это, что и сметана?». Better Homes and Gardens . Архивировано из оригинала 15 сентября 2024 г. . Получено 20 апреля 2018 г. .

Ссылки

Дальнейшее чтение

На Викискладе есть медиафайлы по теме Крем-фреш.