Ветчина Байонна или жамбон де Байонна — это вяленая ветчина , получившая свое название от древнего портового города Байонна на крайнем юго-западе Франции, города, расположенного как в культурных регионах Страна Басков , так и в Гаскони . Имеет статус ЗГУ . [1]
Район, о котором идет речь, — это бассейн реки Адур , и это географическое ограничение теперь закреплено в правилах производства байонской ветчины. Само мясо не обязательно должно быть из бассейна реки Адур, но должно быть произведено из одной из восьми четко определенных пород свиней, выращиваемых в районе от Де-Севр на севере до Аверона и Ода. Правила очень строгие и охватывают зону происхождения свинины, режим кормления животных (без стероидов, без рыбьего жира, без антибиотиков), и каждое животное должно быть четко и уникально идентифицировано татуировкой. Транспортировка, убой, размер и вес исходного куска мяса, минимальный жировой покров, содержание линолевой кислоты и температура хранения мяса после убоя — все это указано. Ветчина, произведенная в соответствии с этими критериями, получает статус PGI Европейского Союза Protected Designation of Origin и, как таковая, называется байонской ветчиной. [2] Контроль за соблюдением настоящих правил и предоставление права использования наименования «Байонская ветчина» входит в обязанности Le Consortium de Jambon du Bayonne, базирующегося в По, столице департамента 64 на юго-западе Франции.
Метод сушки, используемый в настоящее время, имитирует тот, который использовался в прошлом. Каждая камера для сушки имеет контроль температуры и влажности, установленный в соответствии с сезонными колебаниями. Первоначально свиней забивали в конце октября и начале ноября. Затем окорока натирали солью, добываемой в соляных чанах эстуария Адура или в соляных чанах около Беарна . [3] Температурные условия в это время года, от 6 до 8 °C (от 43 до 46 °F), идеальны для первоначального процесса консервирования, и окорока оставляли висеть в сушильной комнате до конца января или начала февраля. На следующем этапе процесса смесь свиного жира и муки, называемая паннажем, используется для запечатывания отрезанного конца сустава. Это снижает скорость, с которой мясо высыхает в более теплые месяцы марта, апреля и мая. В какой-то момент в это время многие производители также втирают в кожу пасту piment d' Espelette (баскский перец чили ), придавая конечному продукту уникальный привкус. Окончательная стадия сушки завершается к концу июля, и ветчина готова. Современные методы, использующие отдельные сушильные камеры с контролем температуры и влажности, просто воспроизводят сезонные температуры и изменяющиеся условия влажности, создаваемые каждый год феном ( южным ветром) и Атлантическим океаном. Размер используемой ветчины обычно находится в диапазоне от 8 до 9 кг (от 18 до 20 фунтов), включая кости.
После завершения процесса вяления ветчины ее маркируют lauburu (традиционный баскский крест), увенчанный названием Bayonne. Ветчина имеет возраст не менее 7 месяцев, а большинство — 9 или 10 месяцев, прежде чем поступит в продажу, и она может храниться еще до года, если ее держать в прохладной (8 °C) сухой атмосфере.
Ветчина — это слегка сладковатое, нежно ароматное мясо с небольшим количеством соли на вкус. Она обычно нарезается очень тонко и имеет жевательную текстуру по сравнению с вареной ветчиной.
СМИ, связанные с Байоннским Жамбоном, на Викискладе?
