En papillote ( французское произношение: [ɑ̃ papijɔt] ; по-французски «завернутый в бумагу» [1] ), или al cartoccio по-итальянски, — это метод приготовления пищи , при котором пища помещается в сложенный мешочек или пакет, а затем запекается . Этот метод чаще всего используется для приготовления рыбы или овощей, но баранину и птицу также можно приготовить en papillote . Это комбинированный метод приготовления пищи, включающий запекание и приготовление на пару . [2] Этот метод приготовления пищи популярен с 17 века во Франции. [3]
Посылка обычно изготавливается из сложенной пергаментной бумаги , но может использоваться и другой материал, например, бумажный пакет или алюминиевая фольга . Посылка удерживает влагу для пропаривания пищи. [2] Карман создается путем наложения друг на друга кругов бумаги или фольги и их плотного складывания вокруг пищи для создания уплотнения.
Влага может быть из самой пищи или из дополнительного источника влаги, такого как вода , вино или бульон . Выбор трав , приправ и специй зависит от конкретного рецепта , который готовится.
Упаковку можно открыть за столом, чтобы гости могли почувствовать аромат, когда ее откроют.
В индонезийской кухне есть вариация en papillote с использованием листьев для приготовления пищи на пару. [4] С большими листьями (например , банан , ксантосома или маниока ) [5] [6] [7] широко распространенными по всему архипелагу, индонезийцы уже давно используют их в приготовлении пищи. Листья используются для обертывания пищи перед ее приготовлением на пару или на гриле. [8] Индонезийский метод не требует дополнительной влаги, и в некоторых блюдах обертки из листьев также можно есть. Популярные индонезийские блюда, в которых используется этот метод приготовления, включают пепес , боток , бунтил и отак-отак (вариации этого блюда также широко доступны в соседних Сингапуре и Малайзии).
Китайская курица нищего заворачивается в грязь или глину, а затем нагревается непосредственно на огне. Легенда, окружающая ее происхождение, заключается в том, чтобы предотвратить утечку аромата во время приготовления. [9]
Pompano en papillote , рыба помпано, запеченная en papillote с овощами и креветками, крабовым или устричным мясом, является фирменным блюдом луизианской креольской кухни . [10] [11] Оно было изобретено в ресторане Antoine's в Новом Орлеане . [12]
{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)