Мука Грэма — это разновидность муки грубого помола из цельной пшеницы, названная в честь Сильвестра Грэма . Она похожа на обычную цельнозерновую муку тем, что обе изготавливаются из цельного зерна , но мука грубого помола имеет более грубый помол. Его не просеивают («завинчивают») протравителем муки после помола. [1] : 9 В отчете 1913 года утверждалось, что хлеб, приготовленный из муки грубого помола, имел содержание белка 12,1% — лишь немного меньше, чем в белой пшеничной муке, и по существу такое же, как и в цельнозерновой муке. [2]
Муку Грэма можно приобрести в магазинах здорового питания , некоторых продуктовых магазинах , магазинах хлебобулочных изделий, а также в некоторых специализированных магазинах и магазинах деликатесов или непосредственно на мукомольном заводе, имеющем опыт ее производства.
Заменой ему могла бы служить смесь небеленой белой муки и пшеничной муки ; это была обычная замена до и после принятия Закона о чистых продуктах питания и лекарствах в 1906 году, но FDA постепенно установило стандарты и устранило имитации с рынка. [1] : 13
Мука Грэма названа в честь Сильвестра Грэма (1794–1851), одного из первых сторонников диетической реформы. [3] Грэм презирал отказ от питательных веществ , таких как зародыши и отруби, при приготовлении муки для белого хлеба . Он считал, что использование всего зерна при помоле муки и выпечке хлеба было средством от плохого здоровья его соотечественников-американцев во время изменений в питании, вызванных промышленной революцией . [1] : 7–8
После выпечки белая пшеничная мука не только оказалась более усвояемой, но и содержание белка было следующим: Белая пшеничная мука - 12,5% белка; Мука грубого помола 12,1%; Цельнозерновая мука 11,9%.