Сбор винного винограда ( винтажа ) — один из важнейших этапов в процессе виноделия . Время сбора урожая определяется в первую очередь зрелостью винограда , измеряемой уровнем сахара , кислоты и танинов , при этом виноделы основывают свое решение на выборе в зависимости от стиля вина, которое они хотят производить. Погода также может влиять на график сбора урожая: угроза жары, дождя, града и мороза может привести к повреждению винограда и вызвать различные заболевания виноградной лозы . Помимо определения времени сбора урожая, виноделы и владельцы виноградников должны также решить, использовать ли ручные сборщики или механические комбайны . Сезон сбора урожая обычно приходится на август и октябрь в Северном полушарии и на февраль и апрель в Южном полушарии . При различных климатических условиях, сортах винограда и стилях вин сбор винограда может происходить в каждом месяце календарного года где-нибудь в мире. В Новом Свете это часто называют давкой . [1] [2]
Большинство винодельческих регионов мира расположены между умеренными 30° и 50° широты в обоих полушариях, а в регионах, расположенных ближе к экватору , урожай обычно собирают раньше из-за более теплого климата. В Северном полушарии виноградники Кипра начинают собирать урожай уже в июле. В Калифорнии некоторые сорта игристого вина собирают в конце июля — начале августа, в слегка недозрелом состоянии, чтобы сохранить кислотность вина. Большая часть сбора урожая в Северном полушарии происходит в конце августа - начале октября, а некоторые сорта винного винограда позднего урожая собирают всю осень. В Германии, Австрии, США и Канаде виноград для ледяного вина можно собирать уже в январе. В Южном полушарии сбор урожая может начаться уже 1 января в некоторых регионах с более теплым климатом в Новом Южном Уэльсе , Австралия. Большая часть сбора урожая в Южном полушарии происходит в период с февраля по апрель, а в некоторых местах с прохладным климатом, таких как Центральный Отаго , Новая Зеландия, винный виноград позднего урожая собирают в июне. [1]
Недавние изменения климата (особенно глобальное потепление ) привели к смещению сезона сбора урожая в некоторых странах; будущие погодные условия могут превысить климатический порог на некоторых виноградниках, где будет сложнее поддерживать текущее качество вина, однако они также могут подтолкнуть некоторые регионы к более оптимальным климатическим режимам для производства сбалансированного винограда. [3]
На протяжении всей истории вина виноделы использовали уровень сахара и кислоты в винограде в качестве ориентира при определении спелости. Первые виноделы пробовали виноград, чтобы оценить его зрелость. Современные виноделы используют рефрактометр для измерения высокого уровня сахара и °Brix или тесты на титрование (с использованием такого индикатора, как фенолфталеин ) для определения титруемой кислотности винограда.
В последнее время больше внимания уделяется «физиологической» спелости винограда, обычно в форме танинов и других фенольных соединений . [4] В настоящее время дегустация является единственным способом измерения зрелости танинов, для точного определения которого могут потребоваться опыт и навыки. Виноградари еще не полностью объяснили сложные процессы, которые происходят при созревании танинов, но большинство полагает, что оно начинается с полимеризации небольших вяжущих танинов в более крупные молекулы, которые воспринимаются вкусовыми рецепторами как более мягкие . [5]
Вопрос использования механического сбора урожая по сравнению с традиционным ручным сбором является источником разногласий в винодельческой отрасли. Механический сбор винограда стал одним из главных изменений на многих виноградниках за последнюю треть века. Впервые коммерчески представленный в 1960-х годах, он был принят в различных винодельческих регионах по различным экономическим, трудовым и винодельческим причинам. В Австралии сокращение рабочей силы в винодельческой промышленности сделало использование механизированного труда почти необходимостью. [1]
Механический сборщик винограда работает, ударяя по лозе резиновыми палками, чтобы лоза сбросила плоды на конвейерную ленту, которая доставляет фрукты в контейнер для хранения. По мере совершенствования технологий механические комбайны стали более совершенными в различении гроздей винограда от грязи, листьев и других частиц. Несмотря на улучшения, многие комбайны все еще испытывают трудности с различением спелого, здорового винограда и незрелых или подгнивших гроздей, которые затем приходится сортировать на винодельческом предприятии. Другим недостатком является возможность повреждения кожуры винограда, что может привести к мацерации и окраске сока, что нежелательно при производстве белых и игристых вин. Сломанная кожица также несет в себе риск окисления и потери некоторых ароматических качеств вина. [6]
Одним из преимуществ механизированной уборки урожая является относительно низкая стоимость. Комбайн способен работать 24 часа в сутки и собирать 80–200 тонн винограда по сравнению с 1–2 тоннами, которые мог бы собрать опытный сборщик-человек. В жарком климате, где приоритетом является быстрый сбор урожая или в прохладную ночную погоду, механическая уборка урожая может очень хорошо достичь этих целей. [7]
Несмотря на затраты, некоторые винодельни предпочитают привлекать людей для сбора винограда вручную. Главным преимуществом является умение и проницательность работника собирать только здоровые грозди, а также более бережное обращение с виноградом. Производство некоторых десертных вин, таких как Сотерн и Трокенберенауслезе, требует сбора отдельных ягод из ботритизированных гроздей, что можно сделать только вручную. В районах с крутым рельефом, таких как Мозель , было бы практически невозможно проехать по винограднику механическим комбайном. Во многих винодельческих регионах значительную часть рабочей силы во время сбора урожая составляют рабочие-мигранты , а также местные студенты и странствующие рабочие. [1] Карен Росс, президент Калифорнийской ассоциации виноградарей, подсчитала, что по состоянию на 2007 год до 70% сотрудников винодельческой промышленности Калифорнии могут быть иммигрантами из Мексики. [8]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}