Hodge-podge или hotch potch (с заглавными буквами и дефисами) — суп или рагу, обычно на основе нарезанной кубиками баранины или другого мяса с зеленью и корнеплодами. Он известен в разных вариантах в Британии и Северной Америке и особенно ассоциируется с Шотландией.
Определение Оксфордского словаря английского языка : «Блюдо, приготовленное из смеси различных видов мяса, овощей и т. д., тушёных вместе» и «особенно в шотландском языке = Hotchpotch – блюдо, содержащее смесь многих ингредиентов; в частности, густой суп из ячменя, гороха и других овощей, а иногда и мяса». [1] Слово происходит от англо-нормандского и среднефранцузского hochepot , «блюдо, содержащее смесь многих ингредиентов, особенно вид рагу, приготовленного из рубленой говядины или гусятины и различных овощей». [1]
Блюдо было известно в средние века. В «Forme of Cury» ( ок. 1390 г. ) приводится рецепт рагу из гуся: [n 1]
В книге «Английская жена мужа» (1623) [3] рецепт описывается следующим образом:
Упоминание XVI века встречается в версии «Метаморфоз » Артура Голдинга : «Она принесла ей рагу из замоченного ячменного коричневого цвета, семян льна и кориандра и других простых продуктов». [1] Голландский вариант « hutspot », известный в Нидерландах с XVI века, содержит картофель и сыр, а также лук и морковь, знакомые в других местах. [4] В XVII веке Джон Драйден в своем эссе упоминает «мемфисское рагу, лук-порей и крепкий чеснок». [1]
В книге «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким » (1780) Ханна Гласс указывает смесь из нарезанной кубиками говядины, телятины и баранины; овощи — репа, сельдерей, морковь и салат, а в сезон — горошек. Она добавляет некоторые специи, которые не используются другими: гвоздику и мускатный цвет. [5] В своей книге 1788 года «Полное руководство леди; или кулинария во всех ее ответвлениях » Мэри Коул не призывает к смешанному мясу, но дает рецепты для солянки на основе говядины, баранины, телятины, зайчатины или черепахи с луком и различными другими овощами, такими как репа, морковь, лук-порей и сельдерей. [6] В 19 веке миссис Битон аналогичным образом давала рецепты для солянки из одного вида мяса — говядины или баранины. [7]
Американский рецепт 19 века для хотч-потча указывает на постную баранину, сваренную с морковью и репой, приправленную солью и перцем. Добавляются протертый горошек, сельдерей и ломтики лука, и блюдо медленно томится перед подачей на стол. [8] В своей книге 1826 года «Руководство повара и домохозяйки» Маргарет Додс классифицирует хотч-потч как «шотландское национальное блюдо» и дает рецепты летних и зимних версий рагу. [9] Первое готовится из баранины и молодых овощей, включая горох; второе — из говядины или баранины и корнеплодов. [10]
Рецепт из тома American Cookery 1924 года требует «по крайней мере четыре разных вида» мяса, например, баранину, говядину, копченую ветчину, курицу или другую комбинацию, томленую с салатом, зеленым луком, сельдереем и маслом. Суккоташ добавляется в кастрюлю непосредственно перед тем, как суп закончит готовиться. Суп украшается свежей петрушкой и паприкой. [11] В 1925 году в книге Генри Смита « The Master Book of Soups» отмечалось, что хотч-потч сохранил особую связь с шотландской кухней. Его версия, скорее суп, чем рагу, основана на бульоне из баранины с горошком, фасолью, репой, морковью, зеленым луком, цветной капустой и салатом. [ 12] Йоркширская версия, больше рагу, чем суп, требует баранины или ягненка, сваренных в воде, добавленных к тушеной смеси лука, моркови, репы и сельдерея и томленых перед подачей на стол. [13]
Пол Ньюман описывает курицу в своей кулинарной книге 1985 года Newman's Own Cookbook . Его рецепт отличается от других включением картофеля и зеленого перца. [14] В канадских приморских провинциях hodge podge — это суп на основе сливок или масла со свежими овощами. Хотя его также можно приправить мясным бульоном или беконом, [15] в своей простейшей форме это по сути вегетарианская похлебка. [16]